廚師長(cháng)績(jì)效考核是為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平，增強后廚產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力，成功上桌率，團隊凝聚力，著(zhù)力打造一支能做好的產(chǎn)品，下面是小編收集的考核的方案范本，歡迎大家閱讀!
基本工資4500元
考核點(diǎn)：菜品營(yíng)業(yè)
考核明細：
1、紳士館超額完成既定指標的，按超出部分的6‰ 獎勵，未完成既定經(jīng)營(yíng)指標的，按少于經(jīng)營(yíng)指標部分的2‰倒激勵。
考核點(diǎn)：成本率
考核明細：
1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎勵100元，低于36%以下或40%以上倒激勵50元2、調料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每個(gè)點(diǎn)獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。3、 燃料(汽)，低于標準2.5%獎50元，高于不獎。
考核點(diǎn)：費用率
考核明細：
營(yíng)業(yè)費用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等)總費用每低一個(gè)百分點(diǎn)獎勵100元，每高一個(gè)百分點(diǎn)倒激勵50元。(注：小數點(diǎn)后四舍五入計算)。(提出合理化建議并被采用，實(shí)現了費用率降低本人不給予倒激勵。
考核點(diǎn)：管理行為
考核明細：
1、質(zhì)量管理：無(wú)退菜合格，菜品基金：500元(異味、雜物、不熟、太咸)每出現一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒(méi)簽，倒收500元，凡菜品沒(méi)上桌，前廳如發(fā)現菜品問(wèn)題獎勵10元。
2、4D現場(chǎng)管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元(每次)3、培訓：每月4小時(shí)教案簽到，每小時(shí)獎10元，超過(guò)1小時(shí)20元算，一個(gè)月超過(guò)8小時(shí)不算，4小時(shí)以?xún)纫膊凰恪?/p>
激勵：1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷(xiāo)售額激勵(銷(xiāo)售額在200元—500元激勵5元;501—1000元激勵10元;1001以上激勵15元。)
酒店后廚主管晉級考核方案
為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平，增強后廚產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力，成功上桌率，團隊凝聚力，著(zhù)力打造一支能做好的產(chǎn)品，能創(chuàng )新，能快速地出餐;并讓顧客滿(mǎn)意度達100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給予以下考核。
1、新進(jìn)后廚主管須三個(gè)月后考核合格轉正，前幾個(gè)月都是學(xué)習實(shí)習期，只享受公司基本待遇。
考核內容如下：
A、 學(xué)習公司營(yíng)運中心后廚“六化、一執行”的工作作風(fēng)，落實(shí)好現代酒店餐飲管理(六常法)的運用及規范。
B、 學(xué)習好公司的企業(yè)文化及營(yíng)業(yè)部菜品制作標準流程。同事的崗位職責等。
C、 調查周邊同行的菜品質(zhì)量，結合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產(chǎn)品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營(yíng)業(yè)部的標準研發(fā)。
D、 考勤上準時(shí)上下班，不遲到，不早退、不請假，不曠工，(如有病假需縣級以上醫院出示證明)，服從上級安排，不說(shuō)同事閑話(huà)，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產(chǎn)品美觀(guān)可口，以點(diǎn)帶面地進(jìn)行管理。
E、 帶頭遵守公司各項規章制度，不泄露公司的商業(yè)機密，一切以大局出發(fā)，以公司利益為重，勤儉節約，團結各個(gè)部門(mén)同事。
F、 按時(shí)按量地完成公司營(yíng)運中心下達的營(yíng)業(yè)任務(wù)，包括(毛利、成本、純利)等項目。理論考試及實(shí)作考試95分
G、 認真教授本餐廳后廚員工業(yè)務(wù)技能技巧，培訓出優(yōu)秀的廚房團隊技師。著(zhù)力打造一支能做實(shí)研發(fā)的團隊。
H、 本餐廳后廚員工流失率不超過(guò)2%。
2、考核合格后，后廚主管進(jìn)入第二階段考核期，時(shí)間為六個(gè)月;由自己申請考核，公司營(yíng)運中心評估認定;如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎上加200元，提成另計;并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇按照公司實(shí)際任務(wù)掛鉤進(jìn)行核算，也可以進(jìn)行3項獎勵。
A、熟練運用并落實(shí)公司營(yíng)運中心的“6化、一執行”方案，現代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。
B、公司企業(yè)文化菜品做的非常到位，一月時(shí)間內無(wú)2次以上顧客間接投訴菜品質(zhì)量口味問(wèn)題，一月之內至少研發(fā)3款新菜并且成功促銷(xiāo)。
C、主人翁意識強，團隊建設穩定，業(yè)務(wù)水平高，同事工作激情度高。
D、后廚員工流失率不超過(guò)1%。
E、能準時(shí)完成公司營(yíng)運中心下達的營(yíng)業(yè)任務(wù)和菜品研發(fā)任務(wù)，后廚的毛利必須控制在60----65%左右，不能過(guò)高，不能過(guò)低。成本控制好。
F、團隊認可你的管理水平度在85%以上，公司領(lǐng)導認可你的工作作風(fēng)100%。
3、行政級后廚主管晉級須(一年)申請考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業(yè)績(jì)提成落實(shí)高標準。
考核如下：
A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴格按照公司營(yíng)運中心的標準來(lái)做到的，團隊建設穩定，員工流失率控制在1%。
B、每年被公司營(yíng)運中心評為優(yōu)秀管理團隊(六次)以上的。并且“六化、一執行和現代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無(wú)3次劣跡的。
C、按時(shí)完成公司營(yíng)運中心下達的營(yíng)業(yè)任務(wù)及新品開(kāi)發(fā)任務(wù)的。
D、團隊肯定你的管理水準方法，上級肯定你的工作作風(fēng)。
E、團隊建設優(yōu)良，堅實(shí)。理論考試及實(shí)作考試100分
F、以上落實(shí)好了，該部門(mén)根據實(shí)際價(jià)值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門(mén)實(shí)際情況定制。(江北店)
后廚第一月：40萬(wàn) 第二月：32萬(wàn) 第三月:36萬(wàn)
第四月：28萬(wàn) 第五月：33萬(wàn) 第六月：38萬(wàn)
第七月：37萬(wàn) 第八月：40萬(wàn) 第九月：50萬(wàn)
第十月：40萬(wàn) 第十一月：40萬(wàn) 第十二月：40萬(wàn)
注：如過(guò)每月完成任務(wù)，后廚主管獎勵1000元，超額完成均按超額利潤的5%提成
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