餐飲行業(yè)是與全社會(huì )成員日常生活密切相關(guān)的一個(gè)行業(yè)。同時(shí)也是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在整個(gè)國民經(jīng)濟中也占有重要位置。隨著(zhù)我國改革開(kāi)放的深入，國民經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高以及國際間各國交流的增多，餐飲行業(yè)愈發(fā)顯示出它在市場(chǎng)經(jīng)濟的繁榮、滿(mǎn)足與方便人民生活、提高人們的生活質(zhì)量、增加貨幣回籠、廣開(kāi)就業(yè)門(mén)路以及出口創(chuàng )匯等方面發(fā)揮的重要作用。而促進(jìn)餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，就離不開(kāi)餐飲文化的深入傳播。
另一方面，餐飲行業(yè)又是一個(gè)充盈著(zhù)中華民族幾千年傳統文化積淀的行業(yè)，且不論浩如煙海的食經(jīng)膳譜、奇美多姿的烹具盛器、養生治病的食療秘方、美饌佳肴的烹飪技藝、名菜名食的掌故趣聞，以及湮沒(méi)在正書(shū)野史中的店招楹聯(lián)、詩(shī)詞文賦等等，就連日常的經(jīng)營(yíng)諺語(yǔ)、服務(wù)方式、接待程序、規章制度，也無(wú)不滲透著(zhù)中華民族傳統文化的熠熠生輝。而所有這些，都是世界其他國家所無(wú)法比擬的。因此，我們宣揚餐飲文化就具有非常重要的意義。
一、它是提高餐飲企業(yè)整體素質(zhì)和從業(yè)人員服務(wù)水平的主要途徑
由于廣大人民物質(zhì)生活和精神生活的全面提高，餐飲活動(dòng)不再是人們求生存，爭裹腹的惟一目的，無(wú)論是出于公務(wù)應酬或私人交際，都希望社會(huì )餐飲能提供一個(gè)既有風(fēng)味特色的產(chǎn)品，又有溫馨雅靜的環(huán)境，且有良好的服務(wù)氛圍的就餐場(chǎng)所，所有這一切，都需要餐飲文化來(lái)為企業(yè)進(jìn)行總體設計并精心打造。從企業(yè)的市場(chǎng)定位、形象設計、品牌標識到產(chǎn)品的包裝運營(yíng)、環(huán)境的裝飾布局;由灶具餐具的購置管理，員工服飾的設計使用到管理制度的制定實(shí)施，服務(wù)規范的擬定與培訓，無(wú)不含有豐富的文化內涵。事實(shí)證明，企業(yè)的文化內涵越深厚，員工們的文化素質(zhì)越高，企業(yè)的生命力就越旺盛，應變能力就越強。
過(guò)去，我們餐飲企業(yè)比較重視廚師的水平和技能，而對于服務(wù)人員則認為只要能擦桌掃地，會(huì )擺臺接待，懂禮貌用語(yǔ)就足夠了。而今卻不然，餐廳服務(wù)員首先應該是個(gè)導食員，要懂得菜品基本技法和口味特點(diǎn)，便于向顧客介紹推薦;其次還應是個(gè)故事講解員，在進(jìn)餐中不時(shí)向顧客講解飯菜的典故趣聞，以增進(jìn)顧客的食興和食欲;再者，還應成為一個(gè)心理觀(guān)察員，隨時(shí)觀(guān)察顧客的心理變化，理解顧客的眼神或示意，才能體貼入微，主動(dòng)服務(wù)�？傊�，我們不應把服務(wù)人員看作是企業(yè)的雜役和仆從，而應當作企業(yè)的形象和代表，通過(guò)他們的服務(wù)，影響顧客的興趣和食欲，化解顧客的疑慮和詰難，調整內部銜接、分工之不足，樹(shù)立企業(yè)的形象，叫響企業(yè)的品牌。
二、它是繼承和發(fā)揚中華民族傳統文化的一個(gè)重要方面
中華民族的傳統文化，博大精深，源遠流長(cháng)。表現在餐飲方面的文化現象尤為突出。且不說(shuō)中華文庫中有關(guān)餐飲的詩(shī)詞文賦、食聯(lián)酒聯(lián)、茶詩(shī)茶聯(lián)、 店招牌匾，民俗中的節令食事、應時(shí)食品、地方食俗;古往今來(lái)的食儀食禮、食經(jīng)食典，就連現今餐飲行業(yè)的一些經(jīng)營(yíng)理念、營(yíng)銷(xiāo)方法等也無(wú)不受著(zhù)傳統文化的深刻影響。如餐飲企業(yè)中之“誠信為本”、“貨真價(jià)實(shí)”、“君子愛(ài)財、取之有道”、“和氣生財”等等，都具有深刻傳統文化的烙印。另一方面餐飲文化的豐富和發(fā)展，不僅能擴大傳統文化的內涵，而且也能給其他領(lǐng)域帶來(lái)一定的影響和作用。如“治大國尤烹小鮮”“嗟來(lái)之食”、“醫食同源”、“以味說(shuō)湯”、“周公吐哺”、“借箸代籌”、“舉案齊眉”、“懸魚(yú)守廉”、“陶母封魚(yú)差”、“文君當壚”、“張翰思鱸”等等，這些有關(guān)餐飲的典故、趣聞、軼事、傳說(shuō)，不僅豐富了傳統文化，而且也對人們的思想情趣、品德才藝起著(zhù)潛移默化的作用。我們今天把這些餐飲文化中的優(yōu)秀的東西集中起來(lái)加以發(fā)揚光大 ，賦予新的含意，無(wú)論對于加強社會(huì )主義思想品德教育，還是活躍餐飲市場(chǎng)，推動(dòng)社會(huì )主義餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，都將起著(zhù)重要的作用。
三、它是提高企業(yè)競爭能力，增強經(jīng)濟效益的有效途徑
一個(gè)餐飲企業(yè)競爭能力的強弱，經(jīng)濟效益的好壞，從表面上看，是經(jīng)營(yíng)管理的問(wèn)題。但其根本原因，卻在于這個(gè)企業(yè)有沒(méi)有深厚的餐飲文化底蘊作后盾。從大型企業(yè)來(lái)說(shuō)，其形象的設計和塑造，品牌的確立和營(yíng)造，產(chǎn)品的包裝和推銷(xiāo)，環(huán)境的設置和布局，員工的培訓和管理，設施的配置和使用，經(jīng)營(yíng)理念的確立和推行，均須依仗餐飲文化的輔佐。中小型企業(yè)也同樣如此，所謂競爭力不強，經(jīng)濟效益不高，無(wú)非是服務(wù)態(tài)度不好，服務(wù)質(zhì)量不高，品種不符合需求，廚師技能欠佳，衛生條件差等這些問(wèn)題，這些都可以用餐飲文化來(lái)對癥施治加以解決。如服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量方面的問(wèn)題，就應該用烹飪技能和餐飲知識來(lái)武裝員工的頭腦，提高他們的素質(zhì)。過(guò)去幾十年中，不少餐飲企業(yè)開(kāi)展的“服務(wù)良好月”“微笑服務(wù)”等活動(dòng)，是從形式和制度上來(lái)要求和約束員工們的行為規范，這只能是治標不治本的應急措施，而不能從根本上解決服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量的問(wèn)題。只有通過(guò)烹飪技藝和烹調知識來(lái)提高廚師們的技能，他們才會(huì )積極創(chuàng )新菜品，不斷開(kāi)發(fā)適銷(xiāo)對路的產(chǎn)品。當然，用外聘和“獵頭”的辦法，也可以挖來(lái)人才為我用，但未必能長(cháng)久和可靠。
四、它是促進(jìn)餐飲企業(yè)建立現代企業(yè)制度、向現代化企業(yè)發(fā)展的重要手段
有的同志把現代與傳統對立起來(lái)，以為現代化才是科學(xué)的、進(jìn)步的，應該倡導、創(chuàng )立;傳統的則是封建的、落后的，應該廢止、摒棄。他們認為現代企業(yè)制度是一套完整的科學(xué)體系，而現代化企業(yè)就是機械化大生產(chǎn)，傳統的思想觀(guān)念、傳統的手工勞作必將被淘汰。但筆者的看法并不完全如此。我們承認現代企業(yè)制度是一套完整的科學(xué)體系， 我們也不否認傳統文化有它封建落后的一面，但并不是說(shuō)，完整的科學(xué)體系就不需要結合實(shí)際、補充發(fā)展，傳統的東西就都一無(wú)是處。我們是建設具有中國特色的社會(huì )主義，所謂中國特色，就是要依據中國的國情，結合中國的實(shí)際，尊重中國的傳統。離開(kāi)這些，任何工作都會(huì )成為無(wú)源之水，無(wú)本之木。就拿餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，現代企業(yè)需要團隊精神，企業(yè)凝聚力，就要靠我們傳統文化中的民族自豪感和民族自信心來(lái)建立，現代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)觀(guān)念也離不開(kāi)“誠信為本”、“和氣生財”這些傳統文化的觀(guān)念。再說(shuō)現代企業(yè)并不都是機械化大生產(chǎn)，特別是對于以手工勞作為主的餐飲行業(yè)，即使要發(fā)展機械化大生產(chǎn)的速凍、盒裝成品、半成品，也僅是一小部分，大部分仍須保留傳統的手工操作，現烹現食。綜觀(guān)現代科學(xué)發(fā)達的歐美諸國不還是照舊如此嗎?況且機械化大生產(chǎn)制造出來(lái)的成品、半成品的產(chǎn)品包裝、宣傳營(yíng)銷(xiāo)更離不開(kāi)傳統的餐飲文化的創(chuàng )意，買(mǎi)回家去加熱、加溫和加工，也都離不開(kāi)餐飲知識和烹調技藝的指導。
所以我們說(shuō)，現代企業(yè)制度也好，現代化企業(yè)也好，都須要傳統文化的滲透。而中國的餐飲企業(yè)，更需要中國餐飲文化的助長(cháng)。我們應該記住這兩句話(huà)：現代，是傳統發(fā)展的結果;只有民族的，才是世界的。
五、它是餐飲行業(yè)進(jìn)行愛(ài)國主義教育，加強精神文明建設的的內容之一
作為一個(gè)社會(huì )主義企業(yè)，有責任也有義務(wù)對廣大職工進(jìn)行愛(ài)國主義教育，宣揚愛(ài)國思想，傳承精神文明。而中國餐飲企業(yè)，在這方面有著(zhù)諸多得天獨厚的條件。一方面，他們可以通過(guò)廣博的餐飲文化知識來(lái)傳授、培訓，不斷向職工灌輸祖國的傳統優(yōu)秀烹飪文化、餐飲知識、經(jīng)營(yíng)思想、行為規范，增強職工的愛(ài)國主義思想和社會(huì )主義情操。如用“誠信為本”、“誠招天下客”來(lái)培育他們的社會(huì )主義公德;用“和為貴”、“和氣生財”來(lái)要求職工樹(shù)立謙遜忍讓的社會(huì )品德;用精湛的烹飪技藝來(lái)增強職工的民族自豪感;用“困難留給自己，方便送給別人”來(lái)倡導助人為樂(lè )的社會(huì )主義美德等等。另一方面，通過(guò)餐飲職工汲取這些傳統文化的營(yíng)養后，付諸實(shí)施并身體力行，又將對社會(huì )公眾產(chǎn)生巨大的影響。在日積月累的潛移默化中，也會(huì )凈化其心靈，陶冶其情操。比如說(shuō)，規范服務(wù)程序和主動(dòng)、熱情、禮貌、周到的服務(wù)態(tài)度，會(huì )使顧客體會(huì )到社會(huì )主義大家庭的溫暖和人與人之間的互相關(guān)心、互相幫助的新型關(guān)系;豐盛、可口的美食佳肴，可以讓顧客感受到祖國的強盛和偉大、人民生活的富裕和美好。因此我們說(shuō)，餐飲文化作為中華民族傳統文化的一個(gè)分支，可以也應該成為進(jìn)行愛(ài)國主義教育、加強社會(huì )主義精神文明建設的內容之一。
總而言之，我們今天宣揚餐飲文化，就是要批判地吸收古今中外餐飲企業(yè)自身所創(chuàng )造、積累并豐富起來(lái)的文化因素，深入挖掘餐飲文化的內涵和外延，使之與今天的社會(huì )主義市場(chǎng)經(jīng)濟相結合，運用現代科學(xué)技術(shù)和現代管理方法，把它進(jìn)一步發(fā)揚光大，促進(jìn)餐飲行業(yè)的繁榮，推動(dòng)國民經(jīng)濟的發(fā)展。
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