文化，而東方的思維方式擅長(cháng)于全面，從確定的文化推及到執行。因此，中國的餐飲文化有中國自己的基礎，單純的學(xué)習制度性文化是有問(wèn)題的，而且跟著(zhù)別人的文化則只能淪為二流文化，必將喪失中國餐飲文化的精華，從而導致文化的淪喪。
沒(méi)有結合中國餐飲文化底蘊的餐飲文化營(yíng)造出現了很多弊端，主要表現在：
1、試圖短期突擊建立企業(yè)文化。因為西方的餐飲文化有很多具體的細節表現，例如制度建設、人性化員工管理等等，很多中餐企業(yè)奉行拿來(lái)主義，不論條件，拿來(lái)就用，領(lǐng)導自以為向國際化邁進(jìn)，中層一片吹捧叫好，員工大都怨聲載道，利潤卻是不勝反降。這種只看到具體細節，沒(méi)有戰略規劃的企業(yè)文化，比沒(méi)有企業(yè)文化更加可怕，因為它打破一個(gè)舊系統，卻沒(méi)有辦法建立一個(gè)新系統，使企業(yè)陷入文化混亂的時(shí)代;
2、企業(yè)文化萬(wàn)能論，看到人家西方的企業(yè)文化那么有聲有色，怎么自己該學(xué)得都學(xué)了，就是沒(méi)有效果呢?一定是沒(méi)有學(xué)好，于是再去學(xué)，把企業(yè)文化當成企業(yè)管理的不死妙藥，這是短視管理和冒進(jìn)管理的另一種表現;
3、將企業(yè)文化演變成了飲食歷史文化，津津樂(lè )道自己的企業(yè)有多長(cháng)的歷史，自己的飯菜和哪個(gè)皇帝有什么關(guān)系，躺在故紙堆里要效益，可惜顧客不買(mǎi)賬，沒(méi)有現代的管理知識和理念，不要妄談什么企業(yè)文化建設;
4、企業(yè)文化的建設*灌輸。很多企業(yè)一說(shuō)企業(yè)文化建設得不好，就認為灌輸的方法有問(wèn)題，一切都是宣貫第一，實(shí)際上企業(yè)文化是做出來(lái)的文化，做什么?做“三品”。哪三品?“人品、企品、品牌”。企業(yè)文化的建立首先是領(lǐng)導者個(gè)人值得信賴(lài)，其次達到人際關(guān)系的互信，然后才有管理趨向于有效和自主，最后形成團隊的聯(lián)盟，這個(gè)過(guò)程也是企業(yè)從業(yè)者人品的顯現、企業(yè)形成個(gè)性風(fēng)格、建立品牌的過(guò)程，這些不是宣傳教育就搞出來(lái)的;
5、企業(yè)文化和執行文化兩張皮。企業(yè)文化首先是注重執行的文化。如果把文化搞成拿出來(lái)看的“文化”，那就不是企業(yè)文化�？墒呛芏嗖惋嬈髽I(yè)熱衷搞這么一套文化出來(lái)：很精美的《操作手冊》，很煽情的企業(yè)精神境界，很完善的員工福利制度，很眼花繚亂的培訓計劃，但是執行了沒(méi)有?執行的結果又怎么樣呢?不能執行的文化或者不被執行的文化只能是一種廣告罷了。
既然洋為中用有這些弊端，那么中國的餐飲文化怎么建?個(gè)體企業(yè)當然有個(gè)體企業(yè)的不同，但是總體上來(lái)說(shuō)，我們要建造“勢”。什么是“勢”?《孫子》曰：“故善戰者，求之于勢，不責于人”，“激水之疾，至于漂石者，勢也”。這個(gè)勢，可以理解為氣勢，就是霸氣、傲骨，君臨天下的氣質(zhì)。那么企業(yè)謀勢，具體謀些什么?一謀市場(chǎng)之勢，二謀資源之勢，三謀文化之勢。
這些勢，做個(gè)比喻來(lái)說(shuō)，如江河源頭勢高，企業(yè)勢低，文化就可以順勢而下。那么分開(kāi)來(lái)說(shuō)：
一、在市場(chǎng)方面，這個(gè)源頭就是目標顧客市場(chǎng)，狹義上來(lái)說(shuō)就是需求，就是有相應消費能力的顧客。
企業(yè)勢低，就是有優(yōu)良的菜品和優(yōu)秀的服務(wù)，這樣，顧客就會(huì )順勢而來(lái)，但是，不僅河谷要勢低，還要平滑，才能水流一致，這個(gè)平滑就是說(shuō)企業(yè)要保持質(zhì)量的穩定性;除此之外，這個(gè)勢不能變成洪水，沖出河谷肆虐平原，怎么辦?反映在和諧社會(huì )里，就是說(shuō)企業(yè)的菜品和服務(wù)還要有社會(huì )價(jià)值，對社會(huì )有意義。舉例來(lái)說(shuō)，上海有家餐廳很有名氣，就是琉璃工房的創(chuàng )建者楊惠姍經(jīng)營(yíng)的“透明思考”，它建在仿制老上海石庫門(mén)房子的上海新天地，里面運用了大量的琉璃元素，這體現了琉璃工房的意愿--琉璃也是應該和生活結合的，充分運用中國琉璃的光影色彩，在生活里，呈現它的實(shí)用價(jià)值，深入生活里的衣食住行，試圖使中國的新生活跟透明思考有關(guān)。這家餐廳的生意非常好，而且口碑很高，為什么?和它造的“勢”有關(guān)。另外一方面，前些時(shí)期熱炒過(guò)的“人乳宴”、“胎盤(pán)宴”，以及近期沸沸揚揚的“女體盛”、“男體盛”，如果“勢”造的不對，不過(guò)是一場(chǎng)鬧劇罷了，最終會(huì )慘淡收場(chǎng)。
二、在資源方面，這個(gè)源頭就是人力、知識和資本。企業(yè)勢低，就是建立什么樣的環(huán)境吸引人才、運用知識、增值資本。
人才，最重要的不是引進(jìn)，而是引進(jìn)之后的事情，企業(yè)能不能保證他一直是人才?能不能使人力資源永續發(fā)展?這是企業(yè)要造的“勢”。很多餐飲企業(yè)重在“挖”人，就像種樹(shù)，只管栽秧，不管成活。知識，是很虛幻的東西，知識對于餐飲企業(yè)的意義就是要想辦法使它上升為行業(yè)標準。秦馬火鍋的董事長(cháng)秦遠紅女士，看到顧客對一次性火鍋鍋底的需求，花費大量的精力、財力和技術(shù)力量，終于研制出了色味俱佳的一次性火鍋鍋底，那么，你做了這個(gè)事，成為行業(yè)里的第一，你就極有可能把它變成一個(gè)行業(yè)標準，你就為自己贏(yíng)得了“勢”。還有資本。資本是講資本回報率的，任何一個(gè)偉大的企業(yè)都有高于賺錢(qián)的目的，迪斯尼視為人類(lèi)創(chuàng )造快樂(lè )，麥當勞是給顧客留下一個(gè)良好的用餐經(jīng)歷，但是，任何一個(gè)企業(yè)境界都必須反映在資本回報率上，因為，財務(wù)數據才是企業(yè)唯一真實(shí)有效的語(yǔ)言。那些夸張的、虛報的資本情況最終將會(huì )通過(guò)誠信的喪失而使企業(yè)陷入萬(wàn)劫不復之地。就像大河之水滔滔，有時(shí)會(huì )是一種假象，虛弱的河床經(jīng)不起沖刷，會(huì )最終毀于自己所造的“勢”中。
三、在文化方面，源頭是服務(wù)文化和人性文化，企業(yè)勢低，就是要形成產(chǎn)品之外的品牌。
世界酒店排名始終名列前茅的曼谷東方文華大酒店，產(chǎn)品上有什么新奇之處嗎?不外乎就是客房、餐飲、娛樂(lè )、康體，沒(méi)有什么新拓展，但是它樹(shù)立了文化的品牌，這個(gè)品牌是服務(wù)方面的，同時(shí)這個(gè)品牌是人性化的，因為它不是訴求于什么標準化、什么規范化，這些東西對管理者有意義，對顧客沒(méi)有意義，它訴求的、它體現的是那種迷人的、充滿(mǎn)魅力的“細膩而又體貼的東方服務(wù)情調”。這就是“勢”，它是符合東方思維習慣的，也是可以和西方企業(yè)文化抗衡甚至已經(jīng)在出發(fā)點(diǎn)上超過(guò)了西方的企業(yè)文化。所以這也提醒了我們中國的餐飲企業(yè)文化，我們造的“勢”，不是孤芳自賞的標準化、一致化，而是服務(wù)的親和力;不是強勢的檔次規格和歷史積淀，而是對顧客的兼容性。我們再來(lái)看“透明思考”餐廳，它宣揚的是什么?它大聲表露：“一個(gè)餐廳，可以只是一個(gè)吃飯的地方、聚餐的地方，但是，也應該是一個(gè)體現情感和尊嚴的地方。透明思考應該成為一個(gè)有中國情感的餐廳，它要熱情，卻深深地內斂;它要深沉，卻不致于陰晦;它要充滿(mǎn)內涵，卻不能張狂。要讓我們的顧客吃得優(yōu)雅，吃得體面，吃得有品位，吃得有見(jiàn)識，有內涵，有想法，還要是充滿(mǎn)中國現代風(fēng)格的。”從現在來(lái)看，它做到了。綜上所述，勢是一種無(wú)形的東西，這種無(wú)形的東西和力量是*外部給予的，企業(yè)可以巧妙的借用，也可以因勢而造。勢的力量很大,是無(wú)法阻擋的，但勢也是一些小小的能力聚集在一起，就像瀑布先有綿綿集水之功，才有后來(lái)的瀑布沖泄之勢。中國的餐飲企業(yè)營(yíng)造企業(yè)文化，就是營(yíng)造自己的“勢”，有了勢，就有了文化不可逆轉的力量。