薪酬是餐飲加盟連鎖品牌店成本的主要部分之一，而人工成本開(kāi)支極大地影響餐飲門(mén)店在市場(chǎng)上的競爭力，甚至會(huì )成為餐飲門(mén)店生死存亡的關(guān)鍵，因此，作為餐飲加盟連鎖店人力資源必須對薪酬進(jìn)行控制。

　　1.薪酬預算

　　在整個(gè)營(yíng)運成本中，薪酬占著(zhù)一個(gè)重要的比例，建立一個(gè)系統薪酬制度的目的之一便是理性地控制人工成本，而薪酬控制是從薪酬預算開(kāi)始的?

　　準確的預算有助于確保在未來(lái)一段時(shí)間內的支出受到一定程度的協(xié)調與控制。預算計劃將成為一個(gè)既定的標準或目標，它用來(lái)衡量該期間的實(shí)際開(kāi)支情況是否超出預算。

　　一般說(shuō)來(lái)，薪酬預算的方法有兩種：

　　(1)白下而上法

　　“下”指員工，“上”指各級部門(mén)，以至餐飲公司整體。自下而上法是指從品牌餐飲加盟連鎖企業(yè)的每位員工在未來(lái)一年薪酬的預算估計數字，計算出整個(gè)部門(mén)所需要的薪酬支出，然后匯集所有部門(mén)的預算數字，編制餐飲公司整體的薪酬預算。

　　(2)自上而下法

　　與自下而上法相對照，自上而下法是指先由餐飲門(mén)店的高層主管決定餐飲門(mén)店整體的薪酬預算額和增薪的數額，然后再將整個(gè)預算數額分配到每一個(gè)部門(mén)。各部門(mén)按照所分配的預算數額，根據本部門(mén)內部的實(shí)際情況，將數額分配到每一位員。

　　2.薪酬總額控制

　　在進(jìn)行薪酬預算時(shí)，首先要確定各部門(mén)的薪酬預算總額，在此基礎上確定餐飲公司的薪酬總額：這是對龐大的薪酬體系進(jìn)行控制的基礎，只要控制住了薪酬總額，一切問(wèn)題都可以迎刃而解了。

　　控制薪酬總額最根本的方法就是根據餐飲門(mén)店的實(shí)際情況確定一個(gè)合理的薪酬總額，然后以總額為標準，實(shí)施薪酬控制。一般來(lái)說(shuō)，主要依據餐飲門(mén)店的支付能力、員工的基本生活費用和一般的市場(chǎng)行情等因素來(lái)計算薪酬總額。

　　(1)確定餐飲門(mén)店支付能力

　　餐飲門(mén)店可以根據每年的利潤總額粗略地估計餐飲門(mén)店的實(shí)際支付能力，但是，要想確定一個(gè)合理的薪酬總額，就必須將餐飲門(mén)店的支付能力精確化、量化，用幾個(gè)指標將它明確地表示出來(lái)。衡量餐飲門(mén)店支付能力指標的方法有：營(yíng)業(yè)額與人工費用比率基準法、損益平衡點(diǎn)基準法、勞動(dòng)分配率基準法。

　　(2)確定員工基本生活費用

　　員工的基本生活費用的支出是餐飲門(mén)店必須支付的人工成本：如果餐飲門(mén)店的薪酬水平很低，以至于無(wú)法滿(mǎn)足員工基本生活方面的支出，那么餐飲門(mén)店將無(wú)法生存。因此薪酬水平應該高于員工用于基本生活費的支出。

　　員工的基本生活支出一般要根據消費品物價(jià)指數、貨幣購買(mǎi)力、基本生活消費品的項目等來(lái)確定。

　　還應注意，基本生活費用應隨物價(jià)和生活水平的變動(dòng)而變動(dòng)。要及時(shí)了解政府發(fā)布的物價(jià)指數情況，注意地區之間生活水平的差異，生活水平的確定要客觀(guān)，不能無(wú)限制地上升，否則將使總體薪酬水平不斷增加。

　　(3)了解一般市場(chǎng)行情

　　通過(guò)市場(chǎng)薪酬調查，了解當地通行的薪酬水平，將本餐飲門(mén)店的薪酬與之對比，決定餐飲門(mén)店的總體薪酬額。

　　如果餐飲門(mén)店的員工收入穩定、工作穩定、不愿離職，除基本薪酬之外，還有各種可觀(guān)的津貼和福利，而且餐飲門(mén)店的人力資源管理健全，員工相處融洽，精神愉快，那么可以實(shí)行低薪政策。

　　總之，為實(shí)行有效的薪酬控制，應該確定一個(gè)合理的薪酬總額，通過(guò)調整這個(gè)總額達到控制整個(gè)薪酬體系的目的。

　　3.過(guò)高人工成本的控制

　　控制人工成本，可以使餐飲門(mén)店的競爭實(shí)力增強，增加市場(chǎng)占有的份額，戰勝競爭對手，取得更好的經(jīng)濟效益。人工成本應該加以控制，但應該巧妙地處理，這樣才能不致影響士氣。

　　一般說(shuō)來(lái)，可以采取以下方法：

　　(1)薪酬凍結

　　當人工成本過(guò)高時(shí)，不要直接降低薪酬，而應使員工的薪酬水平保持不變。不要以為這樣做與降低薪酬沒(méi)什么不同，其實(shí)，實(shí)行凍結薪酬的措施一般不會(huì )引起員工的反感，相反，員工會(huì )這樣想：一定是我的工作表現不佳，業(yè)績(jì)不突出，所以才沒(méi)增加獎金，我應該努力工作，爭取作出更好的成績(jì)。這樣，反而激勵員工為餐飲門(mén)店作出更大的貢獻，增加產(chǎn)量，從而降低了餐飲門(mén)店的人工成本。

　　暫時(shí)的薪酬凍結會(huì )使餐飲門(mén)店的實(shí)力增加，節省下來(lái)的一部分資金可用于提高產(chǎn)品的質(zhì)量或開(kāi)辟新的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò )。其最根本的一點(diǎn)是穩定了員工的心情，保證了餐飲門(mén)店生產(chǎn)的連續性，從而為餐飲門(mén)店戰勝競爭對手提供了機會(huì )和支持。

　　(2)延緩提薪

　　對于應該提薪的員工，暫時(shí)推遲一至兩個(gè)月，等到餐飲門(mén)店擺脫了困境，經(jīng)濟效益好轉之時(shí)再予以提薪。在這時(shí)不妨向全體員工說(shuō)明餐飲門(mén)店所面臨的現狀，爭取創(chuàng )造“同仇敵愾”的氣氛，團結一心，共渡難關(guān)。

　　(3)延長(cháng)工作時(shí)間

　　如果在調整薪酬方面確實(shí)存在困難的話(huà)，那么不妨走另外一條途徑一一適當延長(cháng)工作時(shí)間，增加工作量，提高工作效率。這樣做，不僅有利于控制餐飲門(mén)店的人工成本，而且可以使員工增加緊迫感，如果不努力工作將有可能失去丁作的機會(huì )。

　　(4)控制其他費用支出

　　除了凍結薪酬、延緩提薪和延長(cháng)工作時(shí)間三個(gè)措施之外，還可以適當地壓縮餐飲門(mén)店在福利、津貼方面的開(kāi)支，從而達到控制成本的目的。

　　具體措施主要有：要求員工少請假、縮短假期;縮小醫療保險范圍或者要求員工們自己擔負一部分醫藥費用;調整差旅費支出，禁止乘坐一等艙位;嚴格控制打長(cháng)途電話(huà)的次數;限制各種公費娛樂(lè )活動(dòng)。

　　適當地壓縮部分福利項目的開(kāi)支，可以避免強行降薪帶來(lái)的不利影響，畢竟與基本薪酬相比人們對福利的享受或要求彈性稍大一些。抑制餐飲門(mén)店的人工成本是薪酬管理的重要環(huán)節，當成功控制了成本的上升趨勢，也就是餐飲門(mén)店在競爭中占據優(yōu)勢的時(shí)候。