餐飲門(mén)店生亡與績(jì)效考核關(guān)系：績(jì)效考核的根本目標，不應該是讓被考核人感覺(jué)“要我干好，而應該是“我要干好”，否則門(mén)店就會(huì )面臨關(guān)閉。

　　績(jì)效考核與財務(wù)的關(guān)系：廚師的待遇采取“固定工資+提成”的方式的提成，既不是按銷(xiāo)售量或銷(xiāo)售額或客戶(hù)的好評提成，也不是按整個(gè)門(mén)店的利潤提成，而是按“廚房利潤”提成。

　　這績(jì)效考核里最關(guān)鍵的是財務(wù)核算是否支持的問(wèn)題。

　　經(jīng)常有很多餐飲門(mén)店開(kāi)了不多久就關(guān)了，有些一直能開(kāi)下去，且生意越做越火，除了餐飲的特色、味道好或客觀(guān)生意難做外，最重要的是什么可以制約到門(mén)店的興亡呢?

　　案例：面館生亡與一碗拉面的績(jì)效關(guān)系

　　案例：一個(gè)小老板在蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市口開(kāi)了家拉面館，日進(jìn)斗金!后來(lái)卻不做了。

　　問(wèn)他為什么?“現在的人賊呢!”

　　老板說(shuō)，“我當時(shí)雇了個(gè)會(huì )做拉面的師傅。開(kāi)始的時(shí)候為了調動(dòng)他的積極性我們是按銷(xiāo)售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，他發(fā)現客人越多他的收入也越多，這樣一來(lái)他就在每碗里放超量的牛肉來(lái)吸引回頭客。

　　一碗面才12塊，本來(lái)就靠個(gè)薄利多銷(xiāo)，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門(mén)子啊!后來(lái)看看這樣不行，錢(qián)全被他賺去了!就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無(wú)所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧?因為客多客少和他的收入沒(méi)關(guān)系。

　　但你猜怎么著(zhù)?他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了!牛肉的分量少，顧客就不滿(mǎn)意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他拿固定的工錢(qián)巴不得你天天沒(méi)客人才清閑呢!”

　　結果一個(gè)很好的項目因為管理不善而黯然退出市場(chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)!

　　分析：餐飲業(yè)績(jì)效考核

　　餐飲業(yè)的績(jì)效考核比較讓人頭痛，不同的餐飲門(mén)店采取的績(jì)效考核方式不同，所收到的效果也不一樣。沒(méi)有哪一種方法能說(shuō)是最合適、最科學(xué)，只能說(shuō)相對更合理。正如上面的拉面館一樣，很多老板在這方面都費盡腦筋，但效果都不大如意。即使是像俏江南這樣全國知名的品牌餐飲，花了300萬(wàn)請來(lái)世界頂級咨詢(xún)公司做的方案，也沒(méi)有達到期望的效果。

　　績(jì)效考核的根本目標，不應該是讓被考核人感覺(jué)“要我干好，而應該是“我要干好”，如果一個(gè)績(jì)效考核方案能夠做到讓被考核者站在老板的角度去考慮問(wèn)題，主動(dòng)為公司的利益著(zhù)想，那么這個(gè)績(jì)效考核方案就是最合理的方案。

　　在餐飲酒店行業(yè)干了7、8年，比較、總結了很多餐飲店的績(jì)效考核措施和效果后，我認為餐飲業(yè)的績(jì)效考核，需要針對前廳、后廚、后勤等不同的部門(mén)去制定不同的績(jì)效考核方案，而具體的考核措施，則不能太復雜，需要簡(jiǎn)單明了。

　　第一讓被考核的人容易理解、接受;

　　第二公司財務(wù)和被考核人員都容易計算，這樣執行的效果才能相對比較理想。

　　單就牛肉面的拉面師傅的績(jì)效考核而言，這家拉面館老板的考核方式雖然清晰、明了，但方式方法卻過(guò)于簡(jiǎn)單，也許和這家拉面館本身的財務(wù)核算過(guò)于簡(jiǎn)單、粗略有關(guān)，稍微復雜的考核方式，他沒(méi)法計算。財務(wù)核算是績(jì)效考核的基礎，財務(wù)核算不到位，績(jì)效考核的方案也沒(méi)法落地實(shí)施。

　　解決對策：廚房利潤提成

　　比如這家拉面館，如果我們給拉面師傅設置一個(gè)“廚房利潤”作為考核的基礎，而不是銷(xiāo)量做考核，那么對拉面師傅而言，就不存在故意多加牛肉或故意少放牛肉的情況了，而且還根本就不用考慮很多企業(yè)老板都在思考的股權激勵那么復雜的方式。

　　首先，給拉面師傅的待遇采取“固定工資+提成”的方式，因為拉面師傅實(shí)質(zhì)是銷(xiāo)售部門(mén)，所以固定工資的比例一般應低于50%。

　　其次，拉面師傅的提成，既不是按銷(xiāo)售份數提成，也不是按整個(gè)拉面館的利潤提成，而是按“廚房利潤”提成。

　　所謂的廚房利潤，就是只將制作拉面的直接材料：包括面粉、牛肉、調料等食材計入廚房成本，再加上廚房里面的人工、水、電、燃等能耗(而不是整個(gè)拉面館的房租、人工、水、電、稅收等)，用這樣的方式計算出來(lái)的利潤就是純粹的廚房利潤。這種方式，公開(kāi)、透明，廚房師傅也容易理解、接受。

　　之所以考慮用“廚房利潤”做考核基礎，不是用整個(gè)拉面館的利潤，是因為除了直接材料成本和廚房費用以外，其他的各種成本費用如房租、和廚房之外的水、電、人工、稅收等，都不在廚房師傅的控制范圍內，讓廚房師傅對他不能控制的支出承擔責任，顯然是不合理的，那樣也就很難提高他的積極性。只把廚房師傅能夠直接掌控的成本和費用考慮進(jìn)去，他自己也樂(lè )意接受。

　　這種考核方式，一方面，會(huì )迫使廚房師傅不得不去考慮如何提高銷(xiāo)售額的問(wèn)題，另一方面，迫使他同時(shí)還不得不去考慮如何降低食材成本、降低廚房費用，從而提高廚房毛利的問(wèn)題，因為只有這樣，他才能提高他自己提成的基數。

　　至于按照廚房利潤提成，多少的比例比較合適，則需要結合整個(gè)拉面館的總體利潤去進(jìn)行測算，一方面，要提高廚房師傅的積極性，另一方面，也要保證老板自己的利潤，否則老板開(kāi)店就純粹是為廚房師傅打工了。

　　這樣的績(jì)效考核方法，可以使大師傅自己自覺(jué)去掌控用量，而老板也不用那么累，每天都得去監督牛肉的用量。做老板的，只需要防止廚房師傅偷拿偷帶即可。而材料是否浪費等，也許都不用老板去考慮太多。

　　關(guān)鍵：財務(wù)核算的支持問(wèn)題

　　這里面最關(guān)鍵的，還是涉及到財務(wù)核算的問(wèn)題：

　　第一，作為老板的您要能夠準確地算得清楚廚房食材的實(shí)際使用量;

　　第二，您能夠準確地區分出廚房與其他部門(mén)的實(shí)際費用支出;

　　第三，您還需要有準確的歷史數據，來(lái)供您測算廚房利潤的提成率到底應該是多少才合理。

　　如果老板還是簡(jiǎn)單地想著(zhù)每天掙了多少錢(qián)、花了多少錢(qián)、剩下的就是我的利潤，那么，即使是這種簡(jiǎn)單的“廚房利潤”考核，也很難落地實(shí)施。所以，財務(wù)基礎核算是一切管理的基礎。萬(wàn)變不離其宗，無(wú)論多高水平的管理，都脫離不了基礎的財務(wù)核算提供準確的、全面的基礎數據信息做支撐。