成都星級飯店餐飲與社會(huì )餐飲的優(yōu)劣旅游管理論文

　　當川菜大賣(mài)全國的時(shí)候，成都市內各星級飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)卻讓有些力不從心。社會(huì )餐飲與星級飯店餐飲一邊是生意興隆、熱鬧繁盛;一邊是門(mén)可羅雀、經(jīng)營(yíng)平淡;一邊是品牌經(jīng)營(yíng)，走出四川，連鎖全國;一邊是增收困難，創(chuàng )新乏力，人才流失。目前成都市內60%以上星級賓館的餐飲，特別是二星、三星、四星級飯店的餐飲，基本處于虧損和半虧損狀態(tài)�！白霾惋嬰y，做星級飯店餐飲更難，做成都星級飯店餐飲更是難上加難”.這句話(huà)在當地廣為流傳�，F在就從以下幾方面來(lái)探究一下成都星級飯店餐飲與社會(huì )餐飲在經(jīng)營(yíng)上的不同，尋找星級飯店餐飲經(jīng)營(yíng)困難的原因所在。

　　經(jīng)營(yíng)體制

　　從體制上來(lái)說(shuō)，目前成都的社會(huì )餐飲，無(wú)論是譚魚(yú)頭火鍋、巴國布衣酒樓、紅杏酒家、周大媽夕陽(yáng)紅酒樓、味道江湖酒樓、陶然居酒樓等，以及遍布大街小巷的各式酒樓、火鍋、小吃店，都是屬于民營(yíng)經(jīng)濟。所有權和經(jīng)營(yíng)權都十分明確，從誕生的那天起，就有很強的市場(chǎng)意識、競爭意識、危機意識，更能適應市場(chǎng)經(jīng)濟的浪潮，也更具有生命力、發(fā)展力、競爭力。

　　而成都現有的眾多星級飯店餐飲經(jīng)營(yíng)50%以上屬?lài)�有體制，所有權屬?lài)�家，大的�?jīng)營(yíng)權也在上級主管部門(mén)手中。經(jīng)營(yíng)的便利性、用人的主動(dòng)性、適應激烈市場(chǎng)競爭的靈活性，都不及民營(yíng)社會(huì )餐飲。

　　雖然也有部分國有星級飯店餐飲走了對外承包、引進(jìn)社會(huì )品牌餐飲進(jìn)行聯(lián)合經(jīng)營(yíng)、租賃經(jīng)營(yíng)之路，但其效果總是難如人意，經(jīng)營(yíng)績(jì)效遠不如社會(huì )品牌餐飲那么好。從整體經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，雖有18%的星級飯店餐飲也搞得不錯，然而由于體制、經(jīng)營(yíng)等諸多因素，總體上不如社會(huì )品牌餐飲那么繁盛與興旺。

　　用人和分配

　　社會(huì )餐飲在用人機制上，緊隨市場(chǎng)經(jīng)濟。許多知名社會(huì )餐飲的管理人員、廚師隊伍都是面向社會(huì )招聘而來(lái)，任人唯賢、量才使用、能上能下、能進(jìn)能出。一律合同聘用制，沒(méi)有任何論資排輩、任人唯親的現象。

　　由于歷史的原因，目前成都部分星級飯店的餐飲酒樓，由于酒店主體屬?lài)�有企業(yè)，餐飲部經(jīng)理、總監由上級任命，餐飲部部分工作人員還保留有國有職工的身份。在飯店內部(甚至餐飲部?jì)炔?還存在著(zhù)固定工、合同工、臨時(shí)工的界限。在管理人員和廚師隊伍的選拔和任用上，不能完全適應餐飲市場(chǎng)的競爭和發(fā)展的需要。

　　在分配體制上，成都知名的社會(huì )品牌餐飲，為吸引和留住高級管理人才和優(yōu)秀廚師，不但許以很高的月薪和年薪，而且還分住房，配轎車(chē)，送股份。據調查，成都社會(huì )餐飲高級管理人員的月薪，普遍在4000-12000元，而星級飯店餐飲部高級管理人員和月工資都在2500-8000元之間，社會(huì )知名酒樓廚師長(cháng)的工資一般在5000-18000元之間，而星級飯店廚師長(cháng)的工資一般在3000-7000元之間。由于分配體制的原因，星級飯店部分高級管理人員和有絕活、能創(chuàng )新、懂廚政管理的好廚師，紛紛流入社會(huì )酒樓。

　　裝修風(fēng)格

　　社會(huì )餐飲除了追求菜品的特色化、個(gè)性化以外，在酒樓的內外裝修上，也是頗費心思，并以此來(lái)吸引食客。成都南門(mén)的“皇城老媽火鍋”,投入2000多萬(wàn)元進(jìn)行內外裝飾。遠遠望去外觀(guān)似一座高聳的漢代宮闕，秦磚漢瓦，漢代風(fēng)格的石雕雄獅立于門(mén)前，內部裝飾無(wú)不體現出漢代的宮廷風(fēng)范，把中國古代巴蜀文化與民間火鍋文化有機地融為一體。同樣，成都的老房子川菜酒樓、公館菜等社會(huì )餐飲，以營(yíng)造的水鄉民居風(fēng)情畫(huà)廊，老式公館裝飾布局的懷舊風(fēng)格，成為特色鮮明的個(gè)性賣(mài)點(diǎn)。

　　星級飯店雖也在裝飾上下一番工夫，但一是要顧及飯店的整體風(fēng)格，文化定位，又要符合評星要求;二是受場(chǎng)地、資金、體制、整體經(jīng)營(yíng)的需要等限制。因此，比起社會(huì )品牌餐飲來(lái)，裝飾風(fēng)格有自己個(gè)性和亮點(diǎn)的不多。

　　菜品特色

　　成都社會(huì )餐飲的成功，在很大程度上是菜品特色化、個(gè)性化、專(zhuān)業(yè)化、經(jīng)營(yíng)單一化的成功。而星級飯店餐飲，往往為了適應南來(lái)北往客人的需要，適應評定星級的需要，從餐飲經(jīng)營(yíng)的設置上就很復雜。一般都開(kāi)設有川菜、粵菜、淮揚菜、小吃、西餐等菜品，至少也有中餐和西餐。由于在菜品經(jīng)營(yíng)上復雜，又無(wú)明顯的個(gè)性特色，故很難吸引眾多當地食客和住店客人在店內用餐。

　　同樣，在新菜品的開(kāi)發(fā)上，有一定知名度的社會(huì )酒樓，除在做精、做細、做好傳統川菜的基礎上，每周都有2-3個(gè)新菜的推出，每月有8-10個(gè)新菜登場(chǎng)，并廣泛征求食客意見(jiàn)，不斷去粗取精、保優(yōu)去劣。星級飯店在新這一點(diǎn)上往往比社會(huì )酒樓要遲緩。

　　廣告宣傳

　　在成都的各種報紙上，經(jīng)常會(huì )見(jiàn)到各大社會(huì )酒樓、餐館明碼實(shí)價(jià)的促銷(xiāo)廣告，以及對本酒樓、餐館、火鍋店的宣傳，菜品特色的推薦，創(chuàng )業(yè)發(fā)展歷史的介紹，名廚師絕活，招牌菜的促銷(xiāo)等。

　　巴國布衣酒樓為了擴大其在川菜領(lǐng)域的知名度，做百年老店，還專(zhuān)門(mén)組織川菜大師、美食專(zhuān)家、高校教師，用2-3年時(shí)間，精心編撰了全套川菜菜譜出版，形成了巴國布衣川菜菜譜系列。這一川菜文化工程，不但擴大了巴國布衣在全國美食界的知名度，而且為其走向全國、走向世界樹(shù)立了良好的品牌宣傳效應。

　　星級飯店雖然在春節、圣誕節、婚宴、生日宴市場(chǎng)競爭上，也在進(jìn)行廣告宣傳和推廣，但廣告投入遠遠落后于社會(huì )品牌餐館、酒樓。

　　價(jià)格競爭

　　價(jià)格是社會(huì )餐飲與星級飯店爭奪客源、留住客人的重要因素之一。從星級飯店服務(wù)的規范性、優(yōu)質(zhì)性上來(lái)說(shuō)，95%以上的客人是滿(mǎn)意的，但菜品價(jià)格往往要高于社會(huì )酒樓5%-8%左右，而且還要加收10%的服務(wù)費，個(gè)別高星級飯店還要收取開(kāi)瓶費。

　　遍布大街小巷的酒樓、餐飲、火鍋店、美食城，使成都餐飲業(yè)的價(jià)格競爭顯得尤為激烈。為了在競爭中求生存、求發(fā)展，贏(yíng)得顧客，普遍采取了走市民化的道路。像銀杏酒樓、金鷹酒樓、譚氏官府菜這樣高價(jià)位的頂級品牌酒樓，在成都也只有屈指可數的十幾家。85%的酒樓采取了走中低檔消費市場(chǎng)的策略，并以此來(lái)開(kāi)發(fā)市場(chǎng)、占領(lǐng)市場(chǎng)。

　　有些三、四星級飯店菜品價(jià)格雖與中檔的大蓉和酒樓、紅杏酒樓等社會(huì )餐飲價(jià)格相當或略低，但由于市民消費心理的因素，寧可去社會(huì )酒樓消費，也不愿跨進(jìn)星級飯店。由于消費者少，又加劇了星級飯店單體餐飲成本的上升和經(jīng)營(yíng)的困難。故在與社會(huì )酒樓的菜品價(jià)格競爭中，失去了優(yōu)勢。

　　消費心理

　　據調查顯示，外來(lái)賓客都認為，成都是天府之國、美食之都、川菜故鄉，來(lái)了就很想品嘗一下正宗民間川菜火鍋。但他們認為在星級飯店很難吃到地道的風(fēng)味。所以，除在星級飯店吃早餐外，68%左右的客人都喜歡到星級飯店之外的社會(huì )酒樓、餐館、火鍋店、老字號名小吃店去用餐。

　　當地市民的餐飲消費心理與成都的休閑文化生活是有關(guān)聯(lián)的，成都人不大喜歡進(jìn)星級飯店消費，可能有如下幾方面原因：認為星級飯店消費價(jià)格要高于社會(huì )餐館、酒樓;菜品在特色上沒(méi)有社會(huì )酒樓、餐館更專(zhuān)業(yè)、更專(zhuān)一、更富有特性;在消費休閑性上，不如專(zhuān)業(yè)酒樓好;部分星級飯店餐廳裝修裝飾、文化品味不如社會(huì )專(zhuān)業(yè)酒樓、火鍋城特色突出;社會(huì )餐飲品牌酒樓在市民心中的知名度更高。

　　從以上幾個(gè)方面的分析可以看出，成都星級飯店餐飲經(jīng)營(yíng)較難的癥結所在。面對這種狀況，蓉城星級飯店餐飲業(yè)如何走出困境?如何在市場(chǎng)競爭中不斷吸引客源?如何降低成本，做出特色，做出品牌，提高市場(chǎng)競爭力和經(jīng)濟效益?將是一個(gè)值得星級飯店高層管理人員和餐飲經(jīng)營(yíng)管理人員深思和探索的大課題。

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