一、關(guān)于名牌戰略

　　進(jìn)入二十一世紀，我國餐飲市場(chǎng)競爭更加激烈、更加殘酷，我國加入“WTO” 后，面對全球經(jīng)濟一體化，面對新的游戲規則，我國餐飲業(yè)也將面臨著(zhù)一場(chǎng)新的洗牌和格局的調整，大吃小，強吃弱，連鎖挑戰分散，快餐挑戰慢餐，新的餐飲潮流形式挑戰傳統餐飲，面對這一切，餐飲經(jīng)營(yíng)必須有新的思路、新的理念、新的模式、新的戰略，這中間最重要的是實(shí)施名牌戰略，注重企業(yè)文化。

　　和其他產(chǎn)業(yè)比較，餐飲業(yè)實(shí)施名牌戰略顯得更為重要，這是因為，餐飲業(yè)的本質(zhì)是為社會(huì )提供一種服務(wù)，而這種服務(wù)可挑選性很大，顧客吃什么，不吃什么有很大隨意性，到誰(shuí)家去吃，不到誰(shuí)家去吃，一方面取決于消費者的愛(ài)好，另一方面則取決于餐飲企業(yè)能為社會(huì )提供那些更好、更全、更高的服務(wù)。這樣名牌戰略就顯得更為重要，有了一個(gè)獨特的品種，一個(gè)好的環(huán)境，一個(gè)更溫馨的服務(wù)， 就可以吸引更多的消費者。 同時(shí)，餐飲業(yè)的消費對象和其它產(chǎn)業(yè)的消費又不完全一樣，其它產(chǎn)業(yè)的消費產(chǎn)品消費周期長(cháng)，固定性相對較大，比如電視機，買(mǎi)一個(gè)可以看好幾年，可能一 生就買(mǎi)一個(gè)品牌的機子。而餐飲就不一樣了，人們吃飯絕不會(huì )一生只吃一個(gè)品種，更不會(huì )吃飯只去一個(gè)飯店，而吃什么，去誰(shuí)家，一方面是跟風(fēng)、趕潮流、換口味，另一方面就看誰(shuí)家的知名度高，品種獨特，環(huán)境幽雅，服務(wù)到位，價(jià)格適中，而這一切都依賴(lài)于名牌戰略的實(shí)施。 那么餐飲業(yè)如何樹(shù)立名牌戰略呢，在具體運做上，需要注意哪些問(wèn)題呢，結合我們“坊上人”飯莊五年運做實(shí)踐，我談以下四點(diǎn)，與各位專(zhuān)家、企業(yè)家共同探討。

　　1、起點(diǎn)要高，目標要大。

　　我們西安“坊上人”飯莊是一家清真餐飲企業(yè)，經(jīng)營(yíng)陜西名吃——牛羊肉泡饃、清真炒菜、風(fēng)味小吃。我們西安穆斯林有經(jīng)營(yíng)餐飲的傳統，但一般都是小打小鬧，一間門(mén)面，幾張桌子，一個(gè)品種，一天賣(mài)幾百塊錢(qián)、上千塊錢(qián)就滿(mǎn)足了。 但我們“坊上人”飯莊一開(kāi)始就定下了自己的經(jīng)營(yíng)戰略，要做大餐飲、大品牌、 干大事。要做強、要做大、起點(diǎn)就要高。因此，五年前我們首先成立了西安“坊上人”清真餐飲有限責任公司，注冊資金達幾百萬(wàn)元，在注冊公司的同時(shí)又在國家工商局注冊了“坊上人”商標。同時(shí)請西安餐飲界和研究伊斯蘭文化、清真餐飲文化的專(zhuān)家撰寫(xiě)“坊上人”簡(jiǎn)介，并且幾易題稿，在企業(yè)開(kāi)張的同時(shí)，這個(gè)經(jīng)過(guò)專(zhuān)家學(xué)者精心撰寫(xiě)的“坊上人”簡(jiǎn)介就醒目的出現在店堂里。這個(gè)簡(jiǎn)介把“坊上人”的淵源、伊斯蘭文化、清真餐飲文化、我們經(jīng)營(yíng)的品種、理念、目標容為一體，具有很強的文化品位。一出現就吸引了很多人的注意，許多消費者到“坊上人”就餐都要詢(xún)問(wèn)這個(gè)簡(jiǎn)介是何人所寫(xiě)。后來(lái)在西安晚報、高新開(kāi)發(fā)報發(fā)表后，也引起了很大的轟動(dòng)。事實(shí)證明，這個(gè)簡(jiǎn)介對樹(shù)立“坊上人”品牌，實(shí)施名牌戰略起了很大作用。

　　2、抓住機遇，搶占西安餐飲市場(chǎng)制高點(diǎn)

　　“坊上人”飯莊剛成立時(shí)，我們在西安民生百貨大樓七樓民生食村經(jīng)營(yíng)，民生食村經(jīng)營(yíng)面積達四千多平方米，投入壹千多萬(wàn)裝修，有幾十家企業(yè)在其中經(jīng)營(yíng)。企業(yè)起步時(shí)，我們采用借名揚名的策略，民生集團是西北商王，實(shí)力雄厚，我們借助民生起步，有助于我們品牌的樹(shù)立，但同時(shí)我們又不失時(shí)機地宣傳自己，比如我們比民生食村提前兩天舉行開(kāi)業(yè)典禮，把西安新聞界的人幾乎都請到了，開(kāi)業(yè)典禮比“民生食村”的開(kāi)業(yè)典禮還要隆重、熱烈，使許多人始料不及。而在經(jīng)營(yíng)中，我們始終占據了民生食村很大份額，最高達到民生食村的三分之一。

　　在民生食村經(jīng)營(yíng)一年后，我們不失時(shí)機地遷到西安高新開(kāi)發(fā)區，獨立運做。 而這時(shí)的西安高新開(kāi)發(fā)區在全國已經(jīng)有了一定知名度，發(fā)展勢頭良好，特別是中央發(fā)出西部大開(kāi)發(fā)的戰略部署后，西安高新開(kāi)發(fā)區更成為一個(gè)熱點(diǎn)。但此時(shí)高新開(kāi)發(fā)區餐飲并未引起人們的關(guān)注，都是小店，小規模經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有一個(gè)大企業(yè)。于是我們下決心進(jìn)軍高新區，租下了位于高新開(kāi)區外貿賓館的一、二樓兩千多平方米，投資百萬(wàn)元進(jìn)行裝修。開(kāi)業(yè)后，我們又在高新開(kāi)發(fā)報上作了適當宣傳，結果一炮打響，成為高新開(kāi)發(fā)區第一個(gè)大型餐飲企業(yè)，經(jīng)營(yíng)十分看好。在我們經(jīng)營(yíng)了半年以后，北京東來(lái)順、香港鮑翅酒樓、成都潭魚(yú)頭、陜西永明歧山面、秦朝瓦 罐等著(zhù)名餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入高新開(kāi)發(fā)區，使我們所在的位置成為高新開(kāi)發(fā)區餐飲資的熱土。一個(gè)丁字路口，竟聚集了20多家大小餐飲企業(yè)�！段靼餐韴蟆�、《西安商報》、西安電視臺等媒體都對西安高新開(kāi)發(fā)區餐飲投資熱作了大量報道。而“坊上人” 作為第一個(gè)進(jìn)入高新區的餐飲企業(yè)，尤其是清真餐飲企業(yè)，更受到了新聞界的關(guān)注，許多記者紛紛采訪(fǎng)我們，問(wèn)我們當時(shí)是怎么想到在高新開(kāi)發(fā)區開(kāi)大型餐飲。 西安高新開(kāi)發(fā)區管委會(huì )也對我們給予了很高的評價(jià)，高新開(kāi)發(fā)區的很多大型接待也都在我們飯店進(jìn)行。去年底，我們在高新開(kāi)發(fā)區電子城商業(yè)步行街又開(kāi)了一家店，裝修檔次更高，就餐環(huán)境更好，成為高新開(kāi)發(fā)區唯一一個(gè)開(kāi)兩家店的餐飲企業(yè)，也成高新開(kāi)發(fā)區經(jīng)營(yíng)規模最大的餐飲企業(yè)，在這同時(shí)，我們又被國家評為“中華餐飲名店”。

　　3、質(zhì)量，餐飲名牌戰略的關(guān)鍵

　　要把餐飲企業(yè)做大、做強，要實(shí)施名牌戰略，關(guān)鍵是飯菜質(zhì)量，尤其我們經(jīng)營(yíng)的是陜西名吃牛羊肉泡饃，做的不好，別人是不會(huì )買(mǎi)你的帳的。好在我本人就是從老孫家出來(lái)的，也是特級泡饃師，所以我緊緊抓住泡饃質(zhì)量，一開(kāi)始我們就不惜用高薪聘請了泡饃、清真炒菜和風(fēng)味小吃制作的高級烹飪技師。“坊上人” 一開(kāi)業(yè)，牛羊肉泡饃就以肉爛湯濃、醇香鮮美，贏(yíng)得了西安人的贊許，許多人稱(chēng)贊我們牛羊肉泡饃絲毫不亞于老孫家和同盛樣的質(zhì)量，而價(jià)位又比他們稍低。在高新開(kāi)發(fā)區，一些企業(yè)開(kāi)始接待外地客人還到老孫家、同盛樣，后來(lái)都放到我們飯莊。由于我們重視飯菜質(zhì)量，一九九九年省烹飪協(xié)會(huì )舉辦第四屆烹飪大賽，我們獲得了團體第三名，二O0O年九月，我們的牛羊肉泡饃、水盆羊肉、燴羊雜，蜂蜜涼粽子還在中國烹飪協(xié)會(huì )舉辦的第二屆中華名小吃認定會(huì )上被認定為“中華名小吃”，去年四月，中央電視臺為您服務(wù)欄目還專(zhuān)門(mén)到我們飯莊拍攝了牛羊肉泡饃、燴羊雜、魚(yú)羊燒鮮、紙包雞等幾個(gè)小吃和菜品，在中央電視臺播放。

　　4、正確認識“知名度”與“美譽(yù)度”的關(guān)系

　　企業(yè)在實(shí)施名牌戰略過(guò)程中，正確認識和處理知名度與美譽(yù)度的關(guān)系十分重要，對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)尤其如此。在市場(chǎng)競爭異常激烈的今天，企業(yè)知名度是必不可少的，沒(méi)有人知道你的企業(yè)，你的飯菜和服務(wù)再好也沒(méi)有用。但僅有知名度也是不夠的，更重要的是要有“美譽(yù)度”，就是說(shuō)不但要使消費者知道你這個(gè)飯店、飯莊，更重要的是讓消費者感到你這個(gè)飯店、飯莊不錯，飯菜有特色，服務(wù)上乘，環(huán)境幽雅，值得一來(lái)。這樣他們今天來(lái)了，明天還會(huì )來(lái)，今天帶這批客人來(lái)，明天帶另外一批客人來(lái)，甚至幫你宣傳，幫你做廣告，說(shuō)那個(gè)地方的某個(gè)飯店不錯，值得一去。否則你的飯菜不好、服務(wù)不好，經(jīng)營(yíng)環(huán)境也不好，即使知名度很高，別人也不會(huì )去，或者去了一次，再也不會(huì )去。甚至給你做反宣傳，說(shuō)這個(gè)飯店如何如何不好。

　　二、關(guān)于企業(yè)文化

　　對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)施名牌戰略的一項很重要的內容就是要建立與自己企業(yè)相適宜的企業(yè)文化。有人說(shuō)名牌的一半是文化，對其它企業(yè)來(lái)說(shuō)是如此，對餐企業(yè)來(lái)說(shuō)更是如此，因為餐飲本身就是一種文化，經(jīng)營(yíng)餐飲就是經(jīng)營(yíng)文化。

　　但是餐飲企業(yè)的文化又不簡(jiǎn)單就是飲食文化，它更重要的是一種企業(yè)內部的管理，是企業(yè)管理的一種最高形式、最高層次。通過(guò)構筑和建立企業(yè)文化，企業(yè)精神，使員工認可共同的價(jià)值觀(guān)和行為規范。一個(gè)企業(yè)，員工對其價(jià)值觀(guān)認可程度越高，企業(yè)凝聚力和向心力就越大，有了這種凝聚力和向心力，企業(yè)就會(huì )創(chuàng )造任何奇跡。

　　90年代，美國著(zhù)名的經(jīng)濟學(xué)家泰倫斯、狄爾和愛(ài)倫、