餐飲人員的管理與一般意義上的企業(yè)員工管理有著(zhù)很大的不同，因為這些被管理的對象年輕、有朝氣、有活力，接受能力強，他們的學(xué)歷一般都不高，自控力不強，容 易“隨大流”。

　　再加上這些員工的素質(zhì)參差不齊，接受“管理”的形式和程度各異，這就給管理帶來(lái)了更大的難度。那么該如何管理這些餐飲店的人員呢?下面就介紹一些技巧。

　　01

　　制度化管理

　　像其他企業(yè)一樣，餐飲店員工的管理，制度必不可少。但在制訂制度時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)

　　制度不可過(guò)于煩鎖：餐飲業(yè)涉及的環(huán)節比較多，而且要直接面對顧客，因此，一些制度如果過(guò)于煩瑣，管理人員執行起來(lái)就存在一定的難度，最后只能令制度打折 扣而“流于形式”，從而大大損害整個(gè)制度的嚴肅性。為此，管理制度一定要簡(jiǎn)單，只將出勤、穿著(zhù)、標準話(huà)術(shù)、禮儀、衛生、服務(wù)標準等細節逐項列出來(lái)，并不斷 向員工灌輸，就能將整個(gè)制度落到實(shí)處。

　　制度管理要剛性：制度落實(shí)情況的好壞關(guān)鍵要靠考核。因此，制度執行與落實(shí)要做到人人平等，只有這樣，所有的員工才能真正認可制度的嚴肅性，才能讓大家心平氣和地接受并貫徹始終。

　　02

　　“自治”管理

　　一般餐飲店中，無(wú)論管理人員還是服務(wù)人員，乃至后廚的操作人員，他們的出身大多相似，幾乎都是來(lái)自農村的打工一族。因此，在管理中，如果可以采取“自治”的方式進(jìn)行自我管理，往往會(huì )起到很好的推動(dòng)效果。具體可以參照以下幾點(diǎn)

　　擇優(yōu)選管理人員:在員工當中，優(yōu)選具備管理能力的人，在其經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的培訓后，做一對一的幫扶工作，如此一來(lái)，就能快速提高員工的組織、管理能力，從而能讓其擔任領(lǐng)班、大堂經(jīng)理及前廳經(jīng)理等重任。

　　將制度生活化:餐飲店的制度往往會(huì )給員工一種威懾感，這在一定程度上會(huì )影響員工的工作積極性，因此，如果能將嚴肅的制度生活化，例如可以由一名或幾名員 工帶頭做早操，不僅強健了員工的體魄，同時(shí)還能將一些管理當中的細節，像出勤、穿著(zhù)、禮儀等在早操中得到強化，而且這種方式是每個(gè)員工都能理解也能執行的。

　　由于管理者來(lái)自員工中間，因此，員工更容易信任他們，所以管理起來(lái)相對更容易。通過(guò)“自治”管理，更能讓員工看到自己未來(lái)的發(fā)展前景，因為無(wú)論是誰(shuí)，只要做得好，都有可能會(huì )被提拔到管理者的位置。

　　“自治”管理還省卻了外聘管理人員的工資費用，可以說(shuō)是一舉多得的管理辦法。

　　03

　　以教代“管”

　　如果將管理制度強加在員工身上，往往令員工難以接受，甚至還會(huì )采取一些方式抵抗。因此，不妨采取一些措施來(lái)遷回管理。以教代“管”就是采取教的形式，通過(guò)不斷給員工“洗腦”，讓員工能接受餐廳的管理理念和方法。具休實(shí)施方法如下。

　　在教中管：餐廳中，無(wú)論是管理人員，還是一般服務(wù)員，抑或是廚師，都需要不斷學(xué)習和提升，因此，餐廳就可以專(zhuān)門(mén)找出一定的時(shí)間組織員工進(jìn)行學(xué)習。比如一周進(jìn)行一次，或者一個(gè)月進(jìn)行兩次都是可以的，在學(xué)習當中可以向員工灌輸餐廳的管理理念。

　　在管中教：餐廳不能為了管理而管理，要將“教”寓于“管”當中，從而讓員工明白，餐廳的管理措施是幫助其提升和發(fā)展的，是為其服務(wù)的，這樣就可以消除員 工心理上的障礙。例如迎賓小姐站姿不標準，如果大堂經(jīng)理過(guò)去批評一頓，不但起不到好的效果，甚至還會(huì )造成其逆反心理。這時(shí)如果經(jīng)理過(guò)去示范一下，那么迎賓 小姐就會(huì )感到經(jīng)理是在為自己好，從而也就更拄意自己的站姿。

　　教管合一：就能很好地避開(kāi)管理者與被管理者之間的矛盾和沖突，從而讓管理達到水到渠成的效果，同時(shí)也避免了員工的抵觸心理和不滿(mǎn)情緒。

　　04

　　人性化管理

　　餐飲店的員工大多都來(lái)自農村，一般都是由于承受著(zhù)生活壓力才出外打工的，因此，對這些員工，在管理當中如果能給予人性化管理，多關(guān)心他們的生活，就很容易受到他們的歡迎和青睞。人性化管理需要注意以下幾點(diǎn)。

　　人性化不等同于人情化:雖然人性化管理在餐廳中非常必要，但人性化與人情化絕對不能等同。人性化管理是以管理理性為基礎的，是在關(guān)注員工的感受與其接受 程度、接受方式后做到的;人情化管理則是沒(méi)有原則的照顧，將制度拋之腦后，讓整個(gè)管理成了“你好、我好、大家好”的狀態(tài)，這就讓制度的嚴肅性失去了根基，從而讓管理無(wú)法進(jìn)行下去。

　　例如有些餐廳對第一次犯錯誤的員工只是警告或提醒，而不罰款，但如果再犯第二次錯誤，員工就需要接受相應的罰款。這就是人性化的管理。因為沒(méi)有哪個(gè)人不犯錯誤，而給他一次改正的機會(huì )，其實(shí)就是間接地給予鞭策。

　　多與員工建立有效溝通:在管理中，溝通是必不可少的，良好的溝通勝過(guò)一切管理手段。有些管理者就很注重員工的生活狀態(tài)、工作狀態(tài)及心理狀態(tài)等。有些員工家里出現了困難，管理者主動(dòng)提出幫助，這就會(huì )讓員工感覺(jué)到領(lǐng)導是關(guān)心自己的，從而通過(guò)“好好干”來(lái)回報領(lǐng)導。

　　管理者只要能放下官架子，急員工所急、想員工所想、真正關(guān)心員工，就能與員工建立起一種內在的情感聯(lián)系，從而讓員工感動(dòng)，愿意接受餐廳的管理制度。

　　05

　　托管式管理

　　近年來(lái)，隨著(zhù)餐飲管理需求的不斷發(fā)展，市場(chǎng)上出現了一些專(zhuān)業(yè)化的餐飲管理公司，于是托管式管理便被應用到很多餐飲店中。托管式管理有如下好處。

　　避開(kāi)了一些弊端:有些餐廳管理者每天都跟員工打交道，為此有些事情礙于情面就不太好管理。托管式餐飲管理公司由于是第三方，因此就不出現“下不了手”的尷尬局而，而員工也因為對第三方不熟悉，從而有一種敬畏心理。

　　餐廳管理者可以一心經(jīng)營(yíng):由第三方來(lái)對店鋪進(jìn)行管理，餐廳不僅省卻了建立管理部門(mén)的成本，同時(shí)還可以將主要精力用于菜品開(kāi)發(fā)、提升服務(wù)以及提升核心競爭力上。

　　雖然托管式管理有諸多好處，但在實(shí)際操作中還需注意以下兩點(diǎn)。

　　管理要循序漸進(jìn):托管式管理一般輸出的是規范，但餐廳的員工文化素養一般都不高，因此，硬性地灌輸制度、流程與規范，企圖一下子讓其接受，顯然是不可能的事情。因此，規范的實(shí)施就需要循序漸進(jìn)。

　　管理要建立在餐廳實(shí)際情況的基礎上：托管式管理中，優(yōu)秀而先進(jìn)的管理制度要與餐廳的實(shí)際情況相結合。只有根據餐廳員工的素質(zhì)、層次采用有針對性的管理措施，才能實(shí)現最有效的管理，因此，托管式管理不能生搬硬套而脫離實(shí)際，一定要“因地制宜”。