廚師長(cháng)績(jì)效考核方案(試用)

　　舉例：基本工資4500元

　　考核點(diǎn)：菜品營(yíng)業(yè)

　　考核明細：

　　1、(XX店)超額完成既定指標的，按超出部分的6‰ 獎勵，未完成既定經(jīng)營(yíng)指標的，按少于經(jīng)營(yíng)指標部分的2‰倒激勵。

　　考核點(diǎn)：成本率

　　考核明細：

　　1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎勵100元，低于36%以下或40%以上倒激勵50元。

　　2、調料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每個(gè)點(diǎn)獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。

　　3、燃料(汽)，低于標準2.5%獎50元，高于不獎。

　　考核點(diǎn)：費用率

　　考核明細：

　　1、營(yíng)業(yè)費用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等)總費用每低一個(gè)百分點(diǎn)獎勵100元，每高一個(gè)百分點(diǎn)倒激勵50元。

　　(注：小數點(diǎn)后四舍五入計算)(提出合理化建議并被采用，實(shí)現了費用率降低本人不給予倒激勵。

　　考核點(diǎn)：管理行為

　　考核明細：

　　1、質(zhì)量管理：無(wú)退菜合格，菜品基金：500元(異味、雜物、不熟、太咸)每出現一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒(méi)簽，倒收500元，凡菜品沒(méi)上桌，前廳如發(fā)現菜品問(wèn)題獎勵10元。

　　2、4D現場(chǎng)管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元(每次)。

　　3、培訓：每月4小時(shí)教案簽到，每小時(shí)獎10元，超過(guò)1小時(shí)20元算，一個(gè)月超過(guò)8小時(shí)不算，4小時(shí)以?xún)纫膊凰恪?/p>

　　激勵說(shuō)明：

　　1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷(xiāo)售額激勵(銷(xiāo)售額在200元—500元激勵5元;501—1000元激勵10元;1001以上激勵15元。)

　　【廚房調整毛利率方法】

　　1、菜品微調加價(jià);

　　2、砍掉后十名菜品;

　　3、兩班制，(上班流程設計，時(shí)間統籌方法);

　　4、明確崗位職責，質(zhì)量、成本控制;

　　5、調整烹飪方法;

　　6、改換領(lǐng)料時(shí)間;

　　7、砍掉打荷;

　　8、管理人員學(xué)會(huì )做經(jīng)銷(xiāo)商，不做生產(chǎn)商。

　　績(jì)效導論：

　　1.人是可以被激勵的，在餐飲行業(yè)為企業(yè)創(chuàng )造效益的一定是人而不是設備!

　　2.企業(yè)系統的強大決定團隊的強大，離開(kāi)了系統的強大，一味追求團隊的強大是盲目的且沒(méi)有核心競爭力!

　　3.在任何的管理體系中，都離不開(kāi)無(wú)關(guān)變有關(guān)，利益共同體!

　　4.經(jīng)營(yíng)企業(yè)就是經(jīng)營(yíng)人心，經(jīng)營(yíng)人心就是分錢(qián)、分名、分利!

　　5+1績(jì)效管理是以利益分配為基礎，將個(gè)人、部門(mén)、企業(yè)，三方利益以最佳的方式緊密關(guān)聯(lián)，旨在提高人效、企業(yè)創(chuàng )效、員工發(fā)展!

　　餐飲業(yè)現狀：

　　1.月人效最低不足5000，最高30000以上

　　2.工資率最低10%左右，最高甚至超過(guò)30%

　　3.房租占比由不足3%到高達15%以上

　　4.店面單位平方貢獻值由不足400元/平米/月至3000元/平米/月

　　巨大的數據差異意味著(zhù)經(jīng)營(yíng)的諸多問(wèn)題，同時(shí)也迫切的指出提高人效的重要性!而唯一的解決措施就是引入績(jì)效考核體系!