發(fā)酵食品的生物胺問(wèn)題及控制對策
摘要：發(fā)酵食品是生活中比較常見(jiàn)的一類(lèi)食品，在發(fā)酵食品加工制造的過(guò)程中，要涉及到生物胺及其控制的問(wèn)題。
生物胺常存在于動(dòng)植物體內及食品中，尤其是發(fā)酵食品，所以關(guān)于其在發(fā)酵食品中的使用與控制成為發(fā)酵食品加工制造關(guān)注的重點(diǎn)。本文主要在工作實(shí)踐的基礎上，就發(fā)酵食品中的生物胺問(wèn)題及控制對策有效的分析。
一、引言
現在很多人都知道酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等這類(lèi)食品，卻能準確地說(shuō)去它們是發(fā)酵食品的卻不多。
發(fā)酵食品是指利用微生物來(lái)進(jìn)行加工制造出來(lái)的一類(lèi)產(chǎn)品。
而對“生物胺”一詞，知道的人可能也不多，但它卻在我們的日常生活中扮演著(zhù)非常重要的角色。
生物胺是指具有生物活性含氮低分子量有機化合物的總稱(chēng)。
生物胺通過(guò)食物進(jìn)入人的身體內，依存于發(fā)酵食品中，生物胺對食物有重要影響，過(guò)量的生物胺會(huì )使食物味道不好，并且還會(huì )降低食物的味道。
而且，生物胺通過(guò)發(fā)酵食品進(jìn)入人體內，如果攝取過(guò)多，也會(huì )影響其身體健康。
因此，對于發(fā)酵食品中的生物胺問(wèn)題的認識理解以及對其控制非常重要，這直接影響到食物的口味以及人的身體健康。
二、發(fā)酵食品中的生物胺問(wèn)題
發(fā)酵食品中的生物胺問(wèn)題，主要是生物胺的用量對發(fā)酵食物的口味以及營(yíng)養的影響問(wèn)題。
這主要是從兩個(gè)方面來(lái)進(jìn)行說(shuō)明，一個(gè)是發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生，另一個(gè)方面是發(fā)酵食物中生物胺的影響因素。
(1)發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生
在不同的發(fā)酵食品中，生物胺的產(chǎn)生方式基本是一致的，即主要通過(guò)兩個(gè)途徑來(lái)進(jìn)行，一是一些微生物會(huì )產(chǎn)生一種基酸酶，這種基酸酶經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的作用于發(fā)酵食品中最終而形成;第二種途徑是醛和酮通過(guò)一種氨基酸酶的作用下前體物質(zhì)及其生成的生物胺。
不管是哪一種途徑，都可以看出，產(chǎn)生生物胺要具備三個(gè)要素，即前體物質(zhì)、微生物、適合微生物生長(cháng)的環(huán)境，從這也可以看出，這就是為什么發(fā)酵食品適合產(chǎn)生生物胺的原因。
(2)發(fā)酵食物中生物胺的影響因素
對于發(fā)酵食品中生物胺的影響因素，就要從上面提到的三個(gè)產(chǎn)生因素來(lái)說(shuō)明。
首先是，要在發(fā)酵食品中，一些原材料自身也有生物胺，例如鮮魚(yú)、牛奶等，就要考慮發(fā)酵食品加工之前的生物胺含量情況，但是在經(jīng)過(guò)加工之后，發(fā)酵食品中的生物胺含量卻會(huì )有所降低，這是因為，原食材的生物胺中的菌和菌會(huì )生長(cháng)，而加工時(shí)就會(huì )破壞或者抑制這些菌的生長(cháng)，從而減少生物胺。
其次，發(fā)酵條件會(huì )影響生物胺的生長(cháng)環(huán)境，發(fā)酵的時(shí)間也就會(huì )直接影響生物胺的含量。
最后是發(fā)酵劑的使用也會(huì )影響生物胺的生長(cháng)。
三、發(fā)酵食品中生物胺控制的對策探討
從上面的分析中可以看出，生物胺對發(fā)酵食品有重要的影響，會(huì )影響食物的味道，也會(huì )降低其營(yíng)養價(jià)值。
而人體中攝取過(guò)多的生物胺，也會(huì )有損身體生理健康。
所以就要重視對其控制，采取有效方法。
(1)在這貯存期間采取有效的措施來(lái)控制發(fā)酵食品中的生物胺的生長(cháng)
發(fā)酵食品的加工制造是需要一段時(shí)間來(lái)完成的，也就是要有一個(gè)貯存時(shí)間期，而食品中的這些生物胺也是在這個(gè)時(shí)期中形成的。
所以，要在貯存期間就要考慮到生物胺的形成量情況，通過(guò)計算來(lái)延長(cháng)或者是減短發(fā)酵食品的貯存期，以達到最好的生物胺含量情況。
(2)注意結合發(fā)酵食品的生物胺產(chǎn)生條件以及其影響因素來(lái)進(jìn)行控制
影響生物胺的產(chǎn)生因素有很多，例如發(fā)酵劑的使用，要做到通過(guò)有效的監控系統或者程序來(lái)達到最合適的生物胺含量，這樣也才會(huì )發(fā)揮生物胺的作用，既能提高發(fā)酵食品的美味與營(yíng)養，又有利于身體健康，因而，在使用中，要充分考慮發(fā)酵食品中的生物胺產(chǎn)生的各種因素，包括食材本身的含有的一些生物胺，都要考慮進(jìn)。
(3)要建立一定的發(fā)酵食品生物胺監控
現代的發(fā)酵食品生產(chǎn)基本都形成了一定的生產(chǎn)流程，也就是建立了現代化的生產(chǎn)模式，因而在生產(chǎn)過(guò)程中就要按照一定的規則條例來(lái)進(jìn)行，并且建立有效的監控系統，嚴格按照生物胺的含量需求來(lái)進(jìn)行。
在這個(gè)過(guò)程中，說(shuō)明要充分發(fā)揮生產(chǎn)者，即人的監督作用。
四、結語(yǔ)
以上主要就是我對發(fā)酵食品中生物胺問(wèn)題及其控制對策的分析。
作為我們日常生活中非常重要的一類(lèi)食品，就要非常重視其生物胺的控制，這直接關(guān)系到人體的健康。
生物胺的產(chǎn)生與影響因素與發(fā)酵食品的發(fā)酵過(guò)程有關(guān)，要在充分理解這些影響因素的基礎上，通過(guò)在這貯存期間采取有效的措施來(lái)控制發(fā)酵食品中的生物胺的生長(cháng)等途徑來(lái)對生物胺進(jìn)行有效監控。
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