中職院校烹飪與營(yíng)養教育
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中職院校烹飪與營(yíng)養教育【1】
引言：提高烹飪教育工作者的科學(xué)意識，營(yíng)養意識，運用科學(xué)手段，實(shí)現對菜點(diǎn)的定性、定量化研究，加強烹飪教育，提高烹飪從業(yè)人員綜合素質(zhì)，努力尋找出新時(shí)期的最善最美的日常飲食方式，提高中國烹飪的科學(xué)營(yíng)養化因素。
為了培養中職學(xué)生的學(xué)習能力以增強其社會(huì )競爭力，應針對中職學(xué)生的心理特點(diǎn)和學(xué)習情況，讓學(xué)生學(xué)會(huì )閱讀，學(xué)會(huì )提出問(wèn)題，學(xué)會(huì )在問(wèn)題中探索，讓中職學(xué)生從解決問(wèn)題的成功中，不斷增強學(xué)習的自信心，從而有效地培養學(xué)生的學(xué)習能力，為其就業(yè)、樂(lè )業(yè)、事業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎。
一、競賽教學(xué)法
中職學(xué)生好勝心強，喜歡表現自我，通過(guò)“提問(wèn)題-回答問(wèn)題”這一競賽教學(xué)法讓中職學(xué)生得到展示自己、鍛煉口才的機會(huì )，通過(guò)同學(xué)之間的相互點(diǎn)評、老師的表?yè)P可進(jìn)一步增強中職學(xué)生的學(xué)習自信心，從而達到以思促學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習的主動(dòng)性。
如上“食品的污染”這一節課時(shí)，筆者將教學(xué)內容分為四部分，每個(gè)小組負責一部分，按照“閱讀-找問(wèn)題-提出問(wèn)題-歸納-到黑板板書(shū)小結”的步驟，四個(gè)小組進(jìn)行比賽，然后四個(gè)小組互問(wèn)互答，最后全班來(lái)評判哪個(gè)小組做得最好最快，板書(shū)的字最工整，并當場(chǎng)打分。
學(xué)生們非常投入，每位學(xué)生的閱讀、敘述、書(shū)寫(xiě)等學(xué)習和就業(yè)基本能力都得到了增強。
二、以知激思法
中職學(xué)生上課往往難以集中注意力，因此，如何調動(dòng)學(xué)生的學(xué)習積極性是中職教師亟須解決的難題。
這要求中職教師了解中職學(xué)生知識掌握的情況，了解他們學(xué)習動(dòng)力和思維能力的程度。
中職學(xué)生學(xué)習動(dòng)力的大小取決于對疑問(wèn)和矛盾的好奇程度，越好奇思維的啟動(dòng)力越大。
同時(shí)，學(xué)生的學(xué)習能力與思維能力是相輔相成的，而學(xué)生的思維能力一般都落后于學(xué)習新知識的要求，這種矛盾正是思維活動(dòng)的動(dòng)力。
中職學(xué)生思想活躍，也喜歡提問(wèn)題，但如果屢屢受挫，久而久之他們對學(xué)習就會(huì )失去興趣。
因此，在教學(xué)過(guò)程中，教師不僅應保護學(xué)生的自尊心，還應善于運用中職學(xué)生原有的知識，創(chuàng )設問(wèn)題的情境，使中職學(xué)生處于疑問(wèn)和思考之中，讓他們的思維不斷得到激發(fā)，能夠運用所學(xué)知識解決問(wèn)題，從中獲得成功的喜悅，使學(xué)習積極性始終保持高漲的狀態(tài)。
那么，如何做到以知激思呢?在教學(xué)中，教師應善于使用一些學(xué)生熟知的生活常識或案例，并增添語(yǔ)言的感染力和情感色彩，不僅使課堂教學(xué)生動(dòng)活潑，而且讓學(xué)生的思維得到充分的發(fā)揮。
而適當地引入直觀(guān)材料或軼聞趣事來(lái)設計新穎有趣的教學(xué)內容，可以使中職學(xué)生處于一種積極興奮狀態(tài)，這樣中職學(xué)生的學(xué)習積極性就能充分調動(dòng)起來(lái)，并進(jìn)一步主動(dòng)地去學(xué)習。
例如，在學(xué)習“維生素”這一內容時(shí)，筆者先講述哥倫布尋找新大陸時(shí)因船上嚴重缺乏蔬菜，大部船員死亡的故事，接著(zhù)拿出胡蘿卜和西紅柿說(shuō)：“如果當時(shí)有這兩種食物就救了許多船員的命”。
學(xué)生們一看，常見(jiàn)的食物竟然這么重要，他們的好奇心就被激發(fā)起來(lái)了。
接著(zhù)筆者又問(wèn)：“大家做菜最常用的這兩種蔬菜為什么能救船員的命?”這樣，課堂氣氛很活躍，學(xué)生都積極思考，甚至主動(dòng)閱讀課本上的內容尋找答案。
通過(guò)這節課的學(xué)習，學(xué)生終于明白：做菜的時(shí)候，不僅要色、香、味俱全，更要講究烹飪的營(yíng)養。
由于故事貼近生活，教學(xué)用具直觀(guān)常見(jiàn)，使學(xué)生倍感親切，有一種參與感，從而為中職學(xué)生的學(xué)習能力的培養創(chuàng )設了一種良好的學(xué)習氛圍。
又如，在上“烹飪中的營(yíng)養保護”這節課時(shí)，筆者問(wèn)學(xué)生：“在烹飪過(guò)程中，營(yíng)養是如何流失的?”學(xué)生對此提出了多種答案，他們經(jīng)過(guò)認真的思考和熱烈的討論，發(fā)現生活中有許多原來(lái)就知道的知識在工作時(shí)能用得上。
當學(xué)生遇到解決不了的問(wèn)題時(shí)，筆者則引導他們閱讀課本內容，甚至引導他們尋找課本以外的知識和答案。
通過(guò)一段時(shí)間的培養，學(xué)生就會(huì )發(fā)現自己通過(guò)閱讀也掌握了很多知識，這些知識通過(guò)進(jìn)一步的擴展和提煉能幫助他們將來(lái)更好地就業(yè)，因而學(xué)習積極性就會(huì )更高。
由此可見(jiàn)，在教學(xué)過(guò)程中讓學(xué)生自己運用生活的常識和知識去解決學(xué)習中的問(wèn)題，可使學(xué)生的學(xué)習自信心不斷增強，思維不斷被激發(fā)，學(xué)習能力不斷得到增強。
三、以思促學(xué)法
學(xué)習是一種生存能力的表現。
因為在職業(yè)生涯發(fā)展中，需要勝任工作的能力和能夠迅速取得新能力的方法。
為了求生存和求發(fā)展，每個(gè)人都必須不斷學(xué)習那些自然和本能沒(méi)有賦予他的生存技術(shù)，而為取得新的生存技術(shù)就必須不斷學(xué)習。
如果停止學(xué)習，必定會(huì )落后于人，而在當今社會(huì )里，落后就會(huì )被淘汰。
因此，不論處于職業(yè)生涯的哪個(gè)階段，都不應該停止學(xué)習。
大部分中職學(xué)生學(xué)習興趣不大，特別是對理論課缺乏興趣。
為了提高課堂的有效性，培養中職學(xué)生的學(xué)習能力，筆者改變陳舊的教學(xué)方法，開(kāi)展靈活多樣的以思促學(xué)的教學(xué)活動(dòng)，取得了一定的效果，也深受學(xué)生的喜歡。
一般來(lái)說(shuō)，善于發(fā)現“為什么”的學(xué)生，往往善于思考，學(xué)習能力也更強，這些學(xué)生善于進(jìn)行創(chuàng )造性思維，工作后，他們更主動(dòng)學(xué)習新的專(zhuān)業(yè)知識和技能，以適應社會(huì )。
因此，在教學(xué)中，筆者以啟發(fā)與鼓勵學(xué)生質(zhì)疑問(wèn)難為教學(xué)核心，以促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習。
那么，在烹飪營(yíng)養學(xué)的課堂教學(xué)中如何以思促學(xué)、增強中職學(xué)生的學(xué)習能力呢?一是為中職學(xué)生創(chuàng )設恰當的問(wèn)題情境，讓學(xué)生大膽地質(zhì)疑和探究。
如在“合理營(yíng)養與平衡膳食”這一節課中，為了讓中職學(xué)生掌握“合理營(yíng)養的基本要求”，課前筆者讓學(xué)生收集人們在勞動(dòng)和生活過(guò)程中所消耗的能量和營(yíng)養，以小組為單位進(jìn)行歸納小結，由小組長(cháng)集中大家觀(guān)察后得到的問(wèn)題，上課時(shí)一一提出來(lái)。
總之，在教學(xué)過(guò)程中，應著(zhù)力營(yíng)造一種問(wèn)題情景、讓中職學(xué)生尋找問(wèn)題，鼓勵他們敢于提問(wèn)，善于提問(wèn)。
只有讓學(xué)生樂(lè )問(wèn)，才能使其充分發(fā)揮情感的積極作用，進(jìn)入歡樂(lè )愉快的最佳心理狀態(tài)，從而打開(kāi)思維的閘門(mén)，此時(shí)才能讓中職學(xué)生產(chǎn)生積極好學(xué)情緒，從而達到培養學(xué)生學(xué)習能力的目的。
四、以疑引知
在烹飪營(yíng)養課教學(xué)中，教師應徹底改變陳舊的敘述式、“填鴨式”教學(xué)，通過(guò)“提問(wèn)題-討論-找答案”教學(xué)方法的運用，引導學(xué)生積極參與教與學(xué)當中，從而激發(fā)中職學(xué)生的學(xué)習動(dòng)力。
提高學(xué)生科學(xué)飲食營(yíng)養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發(fā)展戰略的―項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長(cháng)為之牽腸掛肚的頭等大事。
應在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導學(xué)生的價(jià)值趨向，認真負責地向其分析行業(yè)現狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調節實(shí)習就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。
中職烹飪營(yíng)養與衛生教學(xué)改革【2】
摘要：烹飪營(yíng)養與衛生是中職烹飪專(zhuān)業(yè)的重要課程之一，對中職烹飪專(zhuān)業(yè)的發(fā)展起著(zhù)至關(guān)重要的作用。
但由于烹飪營(yíng)養與衛生的理論性比較強，難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣與熱情，學(xué)習積極性和主動(dòng)性不高，致使該課程的教學(xué)質(zhì)量低下，學(xué)生未能掌握基礎的烹飪營(yíng)養知識，影響和制約學(xué)生日后的學(xué)習。
結合江蘇省江陰中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“我校”)烹飪營(yíng)養與衛生課程的開(kāi)展情況，對中職烹飪學(xué)校烹飪營(yíng)養與衛生的課程教學(xué)改革進(jìn)行分析與探討。
關(guān)鍵詞：中職;烹飪營(yíng)養與衛生;教學(xué);改革
烹飪營(yíng)養與衛生是中職烹飪專(zhuān)業(yè)基礎的理論課程，對學(xué)生日后的烹飪學(xué)習有非常的重要作用。
但由于其理論比較抽象，如營(yíng)養素中所具備的營(yíng)養價(jià)值、蛋白質(zhì)如何互補等都是抽象理論，因而學(xué)生的學(xué)習興趣不高，課堂教學(xué)枯燥，教學(xué)效率低下。
在烹飪營(yíng)養與衛生課堂的教學(xué)中，提高學(xué)生的學(xué)習興趣與熱情，以及學(xué)習積極性和主動(dòng)性，是中職烹飪專(zhuān)業(yè)教師面臨的重點(diǎn)和難點(diǎn)。
因此，中職烹飪專(zhuān)業(yè)教師應摒棄傳統的灌輸式教學(xué)，進(jìn)行課堂教學(xué)改革。
如對課堂教學(xué)內容進(jìn)行優(yōu)化處理，使之更適合學(xué)生實(shí)際的學(xué)習情況，同時(shí)不斷創(chuàng )新課堂教學(xué)的手段與方法，完善相關(guān)的評價(jià)考核制度，使學(xué)生真正掌握基礎的烹飪營(yíng)養與衛生知識。
一、改革教學(xué)內容
教材是課堂教學(xué)內容的主要依據，教師在設置課堂教學(xué)內容時(shí)往往參照相關(guān)教材。
但由于烹飪營(yíng)養與衛生的理論性比較強，如果僅僅參照教材來(lái)設置教學(xué)內容則顯得枯燥無(wú)味。
教師可以對教學(xué)內容進(jìn)行相應調整，結合學(xué)生的實(shí)際情況創(chuàng )建校本教材，使學(xué)生掌握最新的知識與技能。
目前，在中職烹飪營(yíng)養與衛生課程中，主要教材有《食品營(yíng)養與衛生》。
該課程在食物營(yíng)養含量與營(yíng)養素等方面都有詳細介紹，但在葷素搭配及營(yíng)養成份關(guān)系方面卻很少舉出實(shí)際例子。
同時(shí)，缺乏組合配膳等方面的知識，對一些具有保健食療作用的菜譜也鮮有介紹。
因此，教師可在課堂教學(xué)中適當添加精美的圖片，形成圖文并茂的教材內容，吸引學(xué)生的注意力，使教學(xué)內容顯得生動(dòng)活潑。
該課程雖然有不少菜例，但對菜例的營(yíng)養價(jià)值卻介紹不多，因而教學(xué)中可以聯(lián)系現實(shí)生活，對菜例的營(yíng)養價(jià)值進(jìn)行適當分析。
比如，菜例對哪種病癥可以起到很好的治療作用，不適宜哪種病癥的群體，等等。
以“薺菜炒冬筍”這個(gè)菜譜為例，該課程雖然詳細介紹這個(gè)菜譜，但卻未說(shuō)明適用人群，教師在課堂教學(xué)中應向學(xué)生說(shuō)明這一點(diǎn)。
“薺菜炒冬筍”不適宜分娩后的婦女、尿路結石患者以及患有腸胃病的人群，對未成年人也是非常不利的，建議未成年人少吃或不吃。
選擇探究式教學(xué)法。
比如，當學(xué)生掌握教材內容“營(yíng)養素與食物營(yíng)養價(jià)值”后，教師可以提出相關(guān)問(wèn)題，對孕產(chǎn)婦、老年人、兒童、青年及患有各種疾病人群的營(yíng)養問(wèn)題進(jìn)行思考，并指導學(xué)生結合教材內容進(jìn)行探究，探究活動(dòng)結束后進(jìn)行交流與總結，這樣不僅可以活躍課堂氣氛，讓學(xué)生在其樂(lè )融融的教學(xué)環(huán)境中加深對教材內容的理解，鞏固基礎的烹飪營(yíng)養與衛生知識，而且可以培養學(xué)生的探究精神，提高表達能力及交流能力，為日后各方面的發(fā)展奠定良好的基礎。
二、改革教學(xué)方法
傳統的灌輸式教學(xué)雖然在一定程度上鞏固了學(xué)生的基礎知識，維護課堂教學(xué)的良好秩序，但使課堂教學(xué)陷入沉悶、乏味的僵境中，致使課堂教學(xué)效率低下。
新課改背景下，越來(lái)越多的教師逐漸對教學(xué)方法進(jìn)行改革。
1. 多媒體教學(xué)法。
烹飪營(yíng)養與衛生是一門(mén)理論性很強的科目，其教材多為抽象概念，缺乏生動(dòng)性、形象性及直觀(guān)性。
多媒體的出現彌補了烹飪營(yíng)養與衛生教材的缺陷，通過(guò)多媒體技術(shù)，教材中的許多抽象概念可以被直觀(guān)地表現出來(lái)。
這樣不僅可以吸引學(xué)生的注意力，而且能夠縮短學(xué)生對理論知識的認知過(guò)程，加深對教材內容的理解。
比如，講授人體必需的營(yíng)養素這部分內容時(shí)，由于理論性較強，學(xué)生的主動(dòng)性不高，教師可以制作與實(shí)際生活息息相關(guān)的課件。
同時(shí)，在課堂教學(xué)中充分運用與教材內容相符的圖片、視頻，講授與教材內容相符的生活實(shí)例，使抽象、枯燥的教學(xué)內容變得生動(dòng)活潑，激發(fā)學(xué)生學(xué)習的興趣與熱情，提高課堂教學(xué)效率。
2. 分組辯論教學(xué)法。
分組辯論教學(xué)法主要通過(guò)學(xué)生互辯及師生共論等多種方式進(jìn)行，在辯論教學(xué)中，學(xué)生是課堂教學(xué)的主人，可以自由表達自己的觀(guān)點(diǎn)和看法，因而積極性和主動(dòng)性較高。
分組辯論教學(xué)法，不僅可以加深學(xué)生對教材內容的理解，而且能夠培養學(xué)生的邏輯思維，提高表達能力與交流能力，讓學(xué)生在活躍的教學(xué)環(huán)境中掌握必要的知識與技能。
比如，講到“脂類(lèi)的營(yíng)養價(jià)值”時(shí)，可以依據教材內容設置相關(guān)的辯論題——“植物油中所含的營(yíng)養價(jià)值與動(dòng)物性脂肪相比，哪個(gè)更高?”然后給予學(xué)生一定的準備時(shí)間，再讓學(xué)生進(jìn)行正式的分組辯論。
教師通過(guò)辯論賽的形式，將課堂教學(xué)的主動(dòng)權真正交與學(xué)生，為學(xué)生個(gè)人才華的展示提供重要平臺，學(xué)生在掌握基礎的知識與技能時(shí)，各方面的能力也得到鍛煉與提高。
三、改革課堂教學(xué)的評價(jià)考核制度
考試是課堂教學(xué)傳統的評價(jià)考核制度，是檢驗教學(xué)質(zhì)量的重要手段，也是學(xué)生學(xué)習動(dòng)力因素之一。
新課改背景下，如何提高學(xué)生各方面的能力成為學(xué)校教育的重心。
在此背景下，應該如何進(jìn)行考試，怎樣對考試結果進(jìn)行科學(xué)評價(jià)，都是教師必須思考的問(wèn)題。
教師可以將學(xué)生的課堂表現(包括課堂討論、課堂發(fā)言等)、課后作業(yè)(包括菜譜的研究、論文的撰寫(xiě)、對重要資料的收集與整理等)，以及期中和期末考試進(jìn)行有機結合，對學(xué)生進(jìn)行全面、科學(xué)的評價(jià)與考核。
其中，課堂表現占總成績(jì)的30%，主要考察學(xué)生各方面的能力，如表達能力、交流能力及動(dòng)手能力等;課后作業(yè)占總成績(jì)20%，主要考察學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力，培養學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力;期末與期中考試占總成績(jì)的50%，主要考察學(xué)生對所學(xué)知識及技能的掌握程度。
期中與期末考試的題型，應盡可能選擇開(kāi)放性、無(wú)標準答案的題目，提高學(xué)生的創(chuàng )新能力。
課堂教學(xué)評價(jià)考核制度的改革，可以提高課堂教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生各方面的能力，為日后的發(fā)展奠定良好的基礎。
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高校烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)的發(fā)展【3】
摘要：本論文以安徽科技學(xué)院烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)的發(fā)展為主題，從重視烹飪高等教育科研活動(dòng)的開(kāi)展，重視烹飪高等教育的職業(yè)屬性，與時(shí)俱進(jìn)，革新教育教學(xué)方式三方面對普通高等院校發(fā)展烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)提出建議與意見(jiàn)。
關(guān)鍵詞：安徽科技學(xué)院;烹飪與營(yíng)養教育;發(fā)展
安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)是2005年申報并獲批的，2009年開(kāi)始招生，發(fā)展至今有5年的時(shí)間，可以說(shuō)是非常年輕的專(zhuān)業(yè)。
專(zhuān)業(yè)下設4個(gè)方向，烹飪營(yíng)養、餐飲管理、西餐面點(diǎn)及師范教育。
標準學(xué)制4年，修業(yè)年限3～6年，授予工學(xué)學(xué)士學(xué)位。
作為新開(kāi)專(zhuān)業(yè)，專(zhuān)業(yè)的發(fā)展受老牌烹飪高校的指導與幫助，同時(shí)也有著(zhù)自己獨特的發(fā)展優(yōu)勢。
我們立足安徽，以普通本科教育為主，社會(huì )需求為導向，面向全國，培養知識結構優(yōu)、實(shí)踐能力強、敬業(yè)精神強、創(chuàng )新創(chuàng )業(yè)意識強的高級應用型人才。
總結這幾年專(zhuān)業(yè)的辦學(xué)經(jīng)驗、成果與教訓，立足專(zhuān)業(yè)長(cháng)遠發(fā)展之考量，我們仍需為烹飪高等教育發(fā)展提建議，謀劃策，為專(zhuān)業(yè)發(fā)展盡自己綿薄之力。
一、重視烹飪高等教育科研活動(dòng)的開(kāi)展
烹飪高等教育發(fā)展之初提出的培養能夠從事大中型烹飪企業(yè)的烹飪工藝組織工作，能夠從事科研，能夠從事教學(xué)工作的“三合一”式人才培養目標，現今看來(lái)科研能力培養這方面最薄弱。
用季鴻昆先生當初的分析，從事烹飪方向的科學(xué)研究需要教師、學(xué)生具有廣博的生理、化學(xué)、生物、物理以及一系列技術(shù)科學(xué)知識。
烹飪高等教育發(fā)展之初，由于師資力量的缺乏，學(xué)生文化基礎的薄弱等因素，并沒(méi)有重視烹飪專(zhuān)業(yè)的科研發(fā)展，直至近些年，烹飪專(zhuān)業(yè)的科研活動(dòng)才初露頭角。
維持烹飪專(zhuān)業(yè)長(cháng)期而穩定的科研活動(dòng)發(fā)展，需要從多方努力，下面以安徽科技學(xué)院為例提幾點(diǎn)建議。
1.基礎課程設置應符合普通高等教育規律。
烹飪隸屬于自然科學(xué)范疇，以高等教育形式發(fā)展烹飪教育，是烹飪中等教育發(fā)展到一定階段的自然產(chǎn)物。
因經(jīng)驗缺乏，烹飪專(zhuān)業(yè)在基礎理論課程設置方面主要以普通高等教育思路為指南，專(zhuān)業(yè)教育方面則沿用烹飪中等教育的教學(xué)計劃加以擴展或是加深。
基礎理論課設置方面主要以自然科學(xué)為參考，開(kāi)設生物化學(xué)、大學(xué)物理、基礎化學(xué)、大學(xué)數學(xué)等基礎課程。
這些自然科學(xué)的烹飪基礎課程在它們原來(lái)的領(lǐng)域里并不深奧，但把這些課程與烹飪結合卻是比較困難的。
烹飪高等教育過(guò)程中曾以課程內容與職業(yè)能力提升關(guān)系不大，學(xué)生文化基礎薄弱等理由而大批砍掉這些基礎課程，直到近些年，烹飪高等教育往科學(xué)化、高學(xué)歷化發(fā)展口號的提出，這些基礎課程才慢慢有選擇性地被恢復。
2.教材選用應符合普通高等教育規律。
烹飪高等教育經(jīng)過(guò)31年的發(fā)展，不論是生源素質(zhì)還是教育者的專(zhuān)業(yè)、文化素養較之初有了很大的成長(cháng)，我們不僅要培養高素養的技術(shù)能手，更需培養具有科研能力的高素質(zhì)職業(yè)能手，這是新時(shí)期我國烹飪事業(yè)往高新科技之路發(fā)展的需要。
因此，在專(zhuān)業(yè)教材的選擇上更需用心。
烹飪專(zhuān)業(yè)現用教材較混亂，不少專(zhuān)業(yè)基礎課教材是在中高職教材的基礎上進(jìn)行的改編，如烹飪高等教育“十一五”國家級規劃教材《烹飪化學(xué)》即由原來(lái)高職《烹飪化學(xué)》改編而來(lái)，教材內容上存在很多錯誤;有些專(zhuān)業(yè)方向課程的教材甚至是直接沿用高職教材，如《營(yíng)養配膳與設計》、《現代廚房管理》等。
我們需要高質(zhì)量的符合普通高等教育需要的專(zhuān)業(yè)教材，因此，我們需要將人才擰成一股繩，重新探討烹飪高等教育的教材的修訂，走出發(fā)展的一步。
3.畢業(yè)考核方式符合普通高等教育規律。
烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生取得高等教育畢業(yè)和學(xué)位證書(shū)至今無(wú)統一標準。
有些高校采用畢業(yè)考的方式考核學(xué)生大學(xué)四年的學(xué)習情況，在修完四年本科所需要的學(xué)分基礎上，畢業(yè)考試合格者即可獲得高等學(xué)校畢業(yè)證書(shū)和學(xué)位證書(shū)。
現如今，烹飪高等教育發(fā)展已進(jìn)入全國普通高等學(xué)校統一招生(統招生)時(shí)代，采取畢業(yè)考的方式已然不再符合普通本科院校學(xué)生畢業(yè)的要求，因此近些年有些學(xué)校采用做畢業(yè)(設計)論文的形式進(jìn)行考核，比如安徽科技學(xué)院烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)。
經(jīng)過(guò)兩年的試行與驗證，表明烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生做畢業(yè)論文是可行的，可選課題較豐富，但同時(shí)也存在不少問(wèn)題，比如師資、科研基金方面的不足，實(shí)驗設備不齊，等等，這些問(wèn)題的逐步解決，烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生做畢業(yè)論文將更加得心應手，畢業(yè)生的質(zhì)量也將大大提高，烹飪高等教育真正實(shí)現培養“三合一”人才的培養目標。
4.實(shí)驗室建設應跟上發(fā)展步伐。
烹飪高等教育發(fā)展至今，從生源素質(zhì)到師資力量都有很大幅度的提高，尤其是師資方面，以安徽科技學(xué)院為例，烹飪與營(yíng)養教育教研室有教工8人，具中博士學(xué)歷1人，碩士學(xué)歷5人。
師資力量相對較厚實(shí)，可相應的實(shí)驗室建設卻跟不上發(fā)展步伐，存在較多問(wèn)題，不能滿(mǎn)足正�；蚴禽^高水平的研究需要，學(xué)生做畢業(yè)論文、老師做科研大多靠外借，嚴重制約科研活動(dòng)的進(jìn)行與發(fā)展。
二、重視烹飪高等教育的職業(yè)屬性
烹飪高等教育培養出來(lái)的學(xué)生，畢業(yè)后大部分直接服務(wù)于這個(gè)行業(yè)，因此其職業(yè)屬性是非常明確的，但這點(diǎn)往往容易被忽視。
以安徽科技學(xué)院的為例，提幾點(diǎn)意見(jiàn)與建議。
1.理論課程與實(shí)操課程的協(xié)調統一。
院烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)的課程設置從課程教學(xué)大綱分析，可明顯發(fā)現理論課程開(kāi)設偏多。
以專(zhuān)業(yè)方向課西餐制作課程為例，總學(xué)時(shí)數為36學(xué)時(shí)其中理論課學(xué)時(shí)為30實(shí)驗課學(xué)時(shí)為6，這種理實(shí)學(xué)時(shí)搭配明顯重理論課教育;對于學(xué)生需重點(diǎn)掌握的一些專(zhuān)業(yè)基本功，如刀、勺、翻鍋、面團調制等實(shí)訓課程在學(xué)時(shí)數安排上雖不少，但大多集中在學(xué)期末的最后兩個(gè)星期集中上課與理論課聯(lián)系不夠緊密，且因實(shí)驗室硬件條件的限制多進(jìn)行小組練習無(wú)法做到每個(gè)學(xué)生都動(dòng)手操作。
這種偏“文”式人才培養在學(xué)生就業(yè)實(shí)習時(shí)很容易暴露弊端，當實(shí)習單位沒(méi)有那么多管理或是行政崗位職缺時(shí)，大部分學(xué)生是被安排進(jìn)一線(xiàn)崗位的，學(xué)生心理上容易有較大的落差，職業(yè)認同感急劇下降，不愿意實(shí)習或是頻換單位實(shí)習的現象較常發(fā)生。
因此在課程教學(xué)大綱制定與校對時(shí)，我們要充分結合這些已顯示出的問(wèn)題，因地、因時(shí)制宜，做到理實(shí)協(xié)調的統一。
2.繼續推進(jìn)與深化產(chǎn)學(xué)研合作。
安徽科技學(xué)院作為安徽省應用型人才培養示范基地，其產(chǎn)學(xué)研合作辦學(xué)方面有較好的基礎與優(yōu)勢力量，以烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)為例，專(zhuān)業(yè)與企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)，辦企業(yè)冠名班，“訂單式”培養人才，企業(yè)注入資金，借助學(xué)校的專(zhuān)業(yè)師資，幫助解決企業(yè)問(wèn)題，培養企業(yè)所需要的專(zhuān)門(mén)人才;企業(yè)也經(jīng)常性派領(lǐng)導、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才進(jìn)學(xué)校課堂，幫助深化人才培養。
這種以社會(huì )企業(yè)或是單位需求為目標的人才培養模式，充分考慮到了專(zhuān)業(yè)的職業(yè)屬性，安徽科技學(xué)院烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)教研室，在產(chǎn)學(xué)研合作辦學(xué)中獲得了不少成果，發(fā)表專(zhuān)業(yè)相關(guān)學(xué)術(shù)論文數十篇，幫助解決企業(yè)不少疑難問(wèn)題，獲批國家專(zhuān)利7項，指導學(xué)生申報國家級、省級、校級大學(xué)生創(chuàng )業(yè)創(chuàng )新課題幾十項。
我們現在或將來(lái)需要做的是：繼續推進(jìn)并深化產(chǎn)學(xué)研合作，力爭創(chuàng )建產(chǎn)學(xué)研合作聯(lián)盟或是創(chuàng )新產(chǎn)學(xué)研合作模式，推進(jìn)專(zhuān)業(yè)科技成果向企業(yè)轉化。
3.學(xué)生企事業(yè)單位實(shí)習效果評價(jià)由結論式向過(guò)程式轉移。
安排學(xué)生進(jìn)企業(yè)或是單位進(jìn)行實(shí)習其目的之一是為了鍛煉學(xué)生的職業(yè)能力。
時(shí)間安排上，以安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)為例，學(xué)生進(jìn)企事業(yè)單位實(shí)習的時(shí)間為一年。
作為校內人才培養方，我們的學(xué)生進(jìn)了企業(yè)，對學(xué)生出勤情況、學(xué)習情況、學(xué)習效果等方方面面的監管不能完全放手，認為學(xué)生進(jìn)了企業(yè)一切都由企業(yè)接受管理。
我們教師作為學(xué)生校外實(shí)習指導教師，應確確實(shí)實(shí)為學(xué)生校外實(shí)習做好指導與服務(wù)工作，重在過(guò)程指導，如：以周為基本單位，收集學(xué)生周實(shí)習報告，重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生實(shí)習心理變化，實(shí)習中所遇各種問(wèn)題，在能力范圍內及時(shí)與企業(yè)溝通，保證學(xué)生實(shí)習工作的順暢;以月為單位，指導教師進(jìn)企業(yè)與學(xué)生面對面做階段性工作匯報，針對普遍或是突出問(wèn)題進(jìn)行心理或是技術(shù)指導，并指導與幫助學(xué)生做好實(shí)習資料的整理工作，重在過(guò)程指導，切實(shí)幫助提高學(xué)生們的職業(yè)能力。
三、與時(shí)俱進(jìn)，革新教育教學(xué)方式
烹飪高等教育發(fā)展至今，區別于傳統的師傅帶徒弟或是教師課堂示范演練學(xué)生模仿的教育教學(xué)方式，我們要做的是在學(xué)生有限的4年本科學(xué)習教育生涯中，幫助培養學(xué)生獨立思考、發(fā)現、解決及實(shí)際應用等多方面的能力，這就是現在應用型本科高校所大力倡導的能力本位教育。
它是一種以學(xué)生的職業(yè)能力培養為基礎，能力培養為中心的教學(xué)體系，對我們高校教師的教育教學(xué)能力提出了新的及更高的要求。
以往教師根據教學(xué)大綱要求傳授課本知識，這種“填鴨式”、被動(dòng)式教學(xué)法已然不再適應或是滿(mǎn)足能力本位教育的要求。
為了更好地培養人才，我們的教育觀(guān)、教學(xué)法應與時(shí)俱進(jìn)，哪種方法能夠更好地幫助我們培養人才，達到或是超出預期目標，我們就該勇敢地革新，而不是坐在傳統的板凳上觀(guān)望別人探索。
不斷學(xué)習，努力提高教學(xué)與教研能力及水平，多元化教育教學(xué)模式相結合，從這些方向著(zhù)手進(jìn)行教法改革，相信我們定能培養出優(yōu)質(zhì)合格的人才。
參考文獻：
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[2]季鴻昆.當前我國烹飪高等教育的困惑[A].首屆中國烹飪高等教育學(xué)術(shù)研討會(huì )論文集[C].1997，(8).
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