食品安全與食品供應鏈綜合管理
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【摘 要】食品供應鏈綜合管理的核心內容是質(zhì)量認證與跟蹤管理，發(fā)達國家選擇食品供應鏈綜合管理作為保障食品安全的重要途徑。
本文分析了我國食品供應鏈中存在的與食品安全相關(guān)理由，提出完善供應鏈標準認證體系、提高鏈上企業(yè)成熟度、推行可追溯制度、完善物流服務(wù)體系等具體策略。
【關(guān)鍵詞】食品安全;食品供應鏈;綜合管理
引言
供應鏈是指由跨組織邊界的彼此關(guān)聯(lián)物流和信息流構成的行為系統。
食品供應鏈是由農業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等相關(guān)企業(yè)構成的食品生產(chǎn)與供應的網(wǎng)絡(luò )系統。
一般而言，食品供應鏈由不同的環(huán)節和組織載體構成：產(chǎn)前種子、飼料、肥料、農藥等生產(chǎn)資料的供應環(huán)節(農戶(hù)供應商)、產(chǎn)中種養業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(農戶(hù))、食品加工企業(yè)、食品通過(guò)配送企業(yè)進(jìn)行包裝、儲藏配送到各零售商或者餐館，最后到達消費者手中。
食品供應鏈綜合管理的概念產(chǎn)生于歐洲，它將供應鏈視為一個(gè)整體，對供應鏈實(shí)施綜合性計劃、合作和商品流程的制約。
其核心內容是質(zhì)量認證與跟蹤管理。
有別于一般的供應鏈管理，食品供應鏈綜合管理必須以保障安全為首要目標，要保障全社會(huì )的食品安全，需要在食品供應鏈的各個(gè)環(huán)節加強安全管理，也就是說(shuō)，食品的安全成為了食品供應鏈中每一個(gè)參與方共同確保的公共責任。
供應鏈綜合管理的思想為解決食品供應鏈中的安全理由提供了基本的思路。
1 我國食品供應鏈管理中的安全理由
1.1 食品供應鏈長(cháng)且復雜
從種植、養殖一直到形成消費，食品以其供應鏈長(cháng)為首要特征，覆蓋種植、養殖、屠宰、生產(chǎn)和流通以及餐飲管理等環(huán)節，并由此帶來(lái)其復雜性。
從我國食品安全目前狀況上看，一是理由食品的涉及面越來(lái)越廣。
理由食品已從過(guò)去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統主副食品，擴展到水果、酒類(lèi)、南北干貨類(lèi)、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢。
二是理由食品的危害程度越來(lái)越深，已從食品外部的衛生危害走向了食品內部的安全危害。
過(guò)去只注意食品細菌總數，現在是深入食品內部的農藥、化肥、化學(xué)品殘留。
三是制毒制劣手段越來(lái)越多樣，手法越來(lái)越隱蔽，從食品外部的走向內部的、從物理的走向化學(xué)的。
從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門(mén)。
從食品供應鏈源頭來(lái)看，農產(chǎn)品在種植、養殖過(guò)程中，不同程度地受到農藥、化肥、工業(yè)“三廢”的污染，而人體食用了這些被污染的農產(chǎn)品后不僅將產(chǎn)生直接的健康危害，而且還可造成食源性疾病的增加。
據商務(wù)部統計，48.4%的種植地和養殖場(chǎng)周邊環(huán)境存在不同程度的污染源，35%農民在生產(chǎn)中使用農藥和獸藥時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)農業(yè)技術(shù)人員指導，64%蔬菜上市前沒(méi)有進(jìn)行產(chǎn)地檢驗。
從加工環(huán)節來(lái)看，食品生產(chǎn)企業(yè)規模過(guò)小、管理混亂的理由在我國還是比較嚴重，這形成了影響食品加工環(huán)節安全的最主要因素。
據統計，2005年，我國食品工業(yè)產(chǎn)值突破了2萬(wàn)億元，然而，國家質(zhì)監局在對全國6萬(wàn)多家米、面、油、醬油、醋等生產(chǎn)企業(yè)的調查中顯示，80%為10人以下的小作坊，食品生產(chǎn)企業(yè)規模小、門(mén)檻低、標準化程度低，已成為我國食品安全事件發(fā)生的根本理由;此外，超量使用或濫用食品添加劑，也是引發(fā)食品安全理由的重要誘因。
從流通、消費環(huán)節來(lái)看，目前多數農產(chǎn)品仍以未加工或初加工的形式在農貿市場(chǎng)、街頭巷尾直接銷(xiāo)售，這種流通方式如果缺少了必要的檢驗程序和監督手段，食品安全事件將難以避開(kāi);而隨著(zhù)現代家庭結構的趨小與人口流動(dòng)性的增大，人們對食品消費日益呈現出多樣化、方便化的趨勢。
非時(shí)令食品消費、在外就餐消費等活動(dòng)大大增加，食品消費不斷上升，也使得群體性的食品安全理由變得更加嚴重。
1.2 供應鏈基礎薄弱
物流基礎硬件設施薄弱。
在存儲上，我國一直只重視肉類(lèi)冷庫建設而忽視蔬菜、水果的冷庫建設;重視城市經(jīng)營(yíng)性冷庫建設而忽視加工性冷庫建設;重視大中型冷庫建設而忽視批發(fā)零售冷庫建設。
在運輸上，目前國內冷藏運輸率只有40%左右，而且主要是在干線(xiàn)運輸，在支線(xiàn)配送上很少采用。
服務(wù)不完善。
一方面是服務(wù)標準不完善，譬如易腐保鮮食品的裝船、裝車(chē)大多是在露天而不是按照國際食品標準在冷庫和保溫場(chǎng)所操作。
其次是服務(wù)內容的不完善，雖然食品是第三方物流服務(wù)企業(yè)的服務(wù)內容，但多數還停留在簡(jiǎn)單的倉儲、運輸、搬運等方面，很少有能提供綜合性一體化的現代物流服務(wù)。
1.3 食品供應鏈安全管理有待完善
首先，食品供應鏈上相關(guān)的安全標準體系如農產(chǎn)品標準體系、食品檢驗檢測體系、食品質(zhì)量安全評價(jià)指標體系等不健全。
2004年底，國家發(fā)改委、農業(yè)部等九部委出臺了食品國家標準的修訂計劃，使我國食品行業(yè)采用國際標準的比例達到55%，此計劃顯示，國內標準與國際標準的距離還很大;此外，我國僅個(gè)別省市實(shí)施了農產(chǎn)品的追溯性標準。
食品安全的監管網(wǎng)絡(luò )建設明顯滯后。
目前我國食品信息網(wǎng)絡(luò )不健全，食品企業(yè)分散，溝通渠道不暢，許多信息難以收集、傳遞和及時(shí)處理，上下游信息共享不夠，食品追溯管理缺乏現實(shí)的信息基礎設施支持，造成我國食品產(chǎn)業(yè)鏈連接不緊、難于管理和監督，這是引起食品供應鏈危機的重要因素之一。
其次，由于相關(guān)部門(mén)對食品安全生產(chǎn)的操作監管不力，使得中國食品行業(yè)嚴重違規、違法生產(chǎn)銷(xiāo)售不合格食品的現象屢禁不止。
中國的食品監管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的策略，在實(shí)際的操作過(guò)程中，各職能部門(mén)之間要么會(huì )出現爭著(zhù)監管、重復執法的現象，要么會(huì )出現爭著(zhù)不管、相互推諉扯皮的現象，這就給某些食品行業(yè)違法生產(chǎn)、銷(xiāo)售不合格食品提供了可乘之機。
第三，中國關(guān)于食品安全的法律體系中存在著(zhù)諸多弊端和理由，為不少理由食品的產(chǎn)生提供了存活的空間。
中國的食品安全法律條文規定的過(guò)于籠統，難以操作，并且這些法律法規和標準體系嚴重滯后，現有的一些食品安全的標準水平規定偏低，許多指標遠遠低于國際標準，許多重要的標準至今還尚未制定出來(lái)，這就為那些不法廠(chǎng)商、企業(yè)違法生產(chǎn)超低標準、不合標準的食品提供了可乘之機。
第四，消費者缺乏食品方面的常識，也可能會(huì )引起食物安全理由的產(chǎn)生。
消費者缺乏購買(mǎi)安全食品的常識。
中國眾多的消費者由于收入水平低下，沒(méi)有足夠的消費能力，加上缺乏相應的常識，所以在購買(mǎi)食品時(shí)安全意識淡漠，往往只圖便宜，不顧及食品的質(zhì)量、衛生理由。
還有一些消費者在購買(mǎi)便宜食品、特價(jià)食品、無(wú)質(zhì)量保證食品時(shí)，總是抱著(zhù)僥幸心理，認為大家都在買(mǎi)，并且別人過(guò)去多年吃這些便宜食品也沒(méi)吃出什么理由，現在再吃也不會(huì )有事，在消費者這種心理的支持下，就為理由食品的銷(xiāo)售打開(kāi)了門(mén)路。
加上很多消費者缺乏科學(xué)食用食物的常識，由此可能會(huì )引發(fā)一些疾病的產(chǎn)生，甚至導致食物中毒事件的發(fā)生。
2 推行食品供應鏈綜合管理的策略
2.1 建立和完善供應鏈上相關(guān)標準
大力提高食品工業(yè)水平。
優(yōu)化產(chǎn)品結構，鼓勵名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)，扶持規�；�、集約化的食品企業(yè)集團，強化“原料——加工——流通——銷(xiāo)售”的全程質(zhì)量管理。
倡議在全行業(yè)推廣ISO、HACCP認證，實(shí)行質(zhì)量體系化的管理，并以此作為市場(chǎng)安全準入的“一票否決制”，取締不具備食品安全生產(chǎn)條件的加工企業(yè)。
力求做到無(wú)論企業(yè)處在供應鏈的哪個(gè)環(huán)節或具體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)何種產(chǎn)品，都有相應的質(zhì)量標準被要求執行;沒(méi)有標準，就無(wú)法進(jìn)行統一的食品供應鏈綜合管理;標準不同，就無(wú)法實(shí)現跨國界食品供應鏈管理，因此，標準是基礎。
目前，我國應盡快全面推行iso22000《食品安全管理體系——對整個(gè)食品鏈中組織的要求》的標準，這是一套貫穿整個(gè)食品供應鏈的食品安全管理體系國際標準，其目的在于為保障食品供應鏈中存在的薄弱環(huán)節提供安全性。
iso22000食品安全管理體系包含了相互溝通、體系管(下轉第318頁(yè))(上接第301頁(yè))理、過(guò)程制約和前提方案等關(guān)鍵要素。
從體系要素和體系包含的內容來(lái)看，若食品供應鏈上企業(yè)都能夠參照標準建立體系，并嚴格執行，就能實(shí)現有效的食品安全供應鏈管理。
2.2 建立健全食品質(zhì)量安全評價(jià)體系和認證認可制度
加強食品流通領(lǐng)域的監管和懲治力度。
食品安全理由是關(guān)系到國計民生的大事應由政府統一組織，全面落實(shí)市場(chǎng)巡查制度，嚴格實(shí)行不合格食品退市制度，強化食品安全標識和包裝管理，嚴格制約食品添加劑的生產(chǎn)和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產(chǎn)，堅決堵塞食品流通領(lǐng)域的監管漏洞。
通過(guò)加強產(chǎn)地環(huán)境保護和規范化肥、農藥、獸藥、飼料添加劑使用，建立和完善食品的產(chǎn)地環(huán)境監測網(wǎng)絡(luò )，保證產(chǎn)地環(huán)境符合安全生產(chǎn)要求;通過(guò)食品市場(chǎng)準入制度，杜絕制售假冒偽劣食品現象，防止不安全的農產(chǎn)品、食品流入市場(chǎng)和用于食品原料，保障食品行業(yè)的健康發(fā)展和社會(huì )安定;強化中介組織和橫向聯(lián)合組織的行業(yè)管理的作用。
中介組織作為獨立的法人行為主體和機構，以公正、公平、誠信的服務(wù)為宗旨，向社會(huì )提供有資信的質(zhì)量管理服務(wù)，主要進(jìn)行質(zhì)量標準認證體系的注冊管理，推廣、宣傳質(zhì)量標準認證體系，實(shí)施農產(chǎn)品、食品質(zhì)量安全檢驗等。
2.3 提高我國食品供應鏈上企業(yè)的成熟度
小作坊式的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，不適合食品行業(yè)的發(fā)展，也無(wú)法實(shí)現有效的食品供應鏈綜合管理，必須提高食品企業(yè)的集約化、國際化、信息化水平，培育和壯大食品供應鏈的龍頭企業(yè)，由這些龍頭企業(yè)來(lái)協(xié)調上下游企業(yè)之間的關(guān)系，帶動(dòng)整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈朝著(zhù)健康、安全方向發(fā)展。
集約化程度的提高將推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)融合與“一體化經(jīng)營(yíng)”，造就大型企業(yè)集團，實(shí)現增值環(huán)節內部化并有利于食品質(zhì)量安全管理;食品國際貿易的快速發(fā)展要求食品企業(yè)必須提高國際化水平，融入國際食品供應鏈管理體系之中;而信息化水平的提高，則是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，是能夠實(shí)現食品供應鏈管理的基礎。
2.4 積極推行實(shí)施標識管理和可追溯制度
食品質(zhì)量安全理由的出現很大程度上在于信息不對稱(chēng)、責任不可追溯造成的市場(chǎng)失靈。
因此，制約食品質(zhì)量安全的有效手段是增強食品質(zhì)量安全。
總而言之，食品安全事件所暴露的體制理由和道德缺失，也向全社會(huì )發(fā)出了預警信號。
我們應加強和推行食品鏈綜合管理，高度重視食品安全宣傳和監督，大力普及食品安全知識，培養消費者自我保護意識，努力營(yíng)造人人關(guān)心食品安全、人人重視食品安全的良好社會(huì )氛圍。
有效構筑牢固的社會(huì )文明防線(xiàn)，全面推進(jìn)經(jīng)濟社會(huì )的科學(xué)發(fā)展。
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