谷類(lèi)食品營(yíng)養價(jià)值
谷類(lèi)食品營(yíng)養價(jià)值【1】
摘要：隨著(zhù)我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的飲食結構也隨著(zhù)發(fā)生了很大的變化。
谷類(lèi)食品的消費在居民飲食中所占的比重不斷下降，取而代之的則是油脂及畜肉類(lèi)的消費量日益攀升。
由此可見(jiàn)，谷類(lèi)食品作為膳食結構金字塔的塔基位置已經(jīng)發(fā)生了明顯的偏差。
因此，充分了解谷類(lèi)食品的營(yíng)養價(jià)值，不僅能促進(jìn)人體自身的健康成長(cháng)，預防各種慢性疾病，而且對糾正人們不合理的飲食結構具有重大的參考意義。
關(guān)鍵詞：谷類(lèi)食品營(yíng)養價(jià)值
谷類(lèi)食物主要包括大麥、小麥、燕麥、大米、小米、玉米、蕎麥和高梁等，它們是人類(lèi)的主食，是人體所需能量最主要、最經(jīng)濟的來(lái)源。
下面筆者將結合自己的工作實(shí)踐，從營(yíng)養學(xué)的角度全面分析谷類(lèi)食品的營(yíng)養素分布、主要的營(yíng)養成分以及谷類(lèi)食品對人體的重要作用。
1谷類(lèi)的營(yíng)養素分布
多數的谷類(lèi)種子均具有相似的基本結構，都是有谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個(gè)主要部分組成。
其中谷皮越占谷類(lèi)總重量的13%～15%，糊粉層和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。
谷皮作為谷粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，含有一定量的維生素、無(wú)機鹽和較高灰分與脂肪，食用價(jià)值不高。
位于谷皮下層的糊粉層，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、纖維素等營(yíng)養元素。
而作為谷類(lèi)主要組成部分的胚乳，其主要構成為淀粉細胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，并且其蛋白質(zhì)含量由胚乳周?chē)蚺呷橹行某蛇f減狀態(tài)，而脂肪、維生素、無(wú)機鹽含量則相對很少。
谷類(lèi)的胚芽則富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機鹽、B族維生素、維生素E和一些酶類(lèi)。
2谷類(lèi)的主要營(yíng)養成分
谷類(lèi)食品由于受品種、氣候、土壤、肥料和加工方法等因素的影響，其營(yíng)養成分也會(huì )呈現出一些差異，但就總體而言，其主要的營(yíng)養成分包括如下幾種：
(1)碳水化合物。
谷類(lèi)中含有大量的碳水化合物(約70～80%)，且主要成分為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞內。
按照淀粉分子結構的構成不同，谷類(lèi)淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，兩者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在著(zhù)一些差異，并且其含量在不同的谷類(lèi)中所占的比重亦不同，這就使其制成品呈現出不同的風(fēng)味。
其中，直鏈淀粉的食物容易“老化”，形成難消化的抗性淀粉，而支鏈淀粉則易使食物產(chǎn)生糊化，提高消化率。
總之，谷類(lèi)碳水化合物在人體內的利用率較高(約90%以上)，是人體最經(jīng)濟、最理想的能量來(lái)源。
(2)蛋白質(zhì)。
谷類(lèi)蛋白質(zhì)的含量一般在8～15%之間，主要由醇溶蛋白和谷蛋白兩部分組成。
且谷類(lèi)的蛋白質(zhì)含量在谷粒外層最高，故去除過(guò)多外皮的精致米面較粗制米面其蛋白質(zhì)的含量要降低許多。
此外，谷類(lèi)蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量很少，蘇氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和面粉中賴(lài)氨酸最少，玉米中賴(lài)氨酸和色氨酸均相對缺乏。
因此，在食用時(shí)應將谷類(lèi)蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)混合食用，從而，有效提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。
(3)脂肪。
谷類(lèi)中脂肪的含量較低(約2%)，常見(jiàn)的谷類(lèi)中，大米、小麥中脂肪的含量約為1%～2%，玉米和小米約為4%。
此外，在谷類(lèi)的糊粉層和谷胚中還有一定量的卵磷脂，但在谷類(lèi)加工時(shí)，卵磷脂極易損失或流入副產(chǎn)品中。
比如：從米糠中提取的米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取的胚芽油。
這些油脂含高達80%的不飽和脂肪酸，60%的亞油酸，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
(4)維生素。
谷類(lèi)食物中含B族維生素較多，以維生素B1、維生素B2和尼克酸為主，其中在谷類(lèi)的糊粉層和胚部，硫胺素(VB1)、核黃素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等的含量都較多。
但這些營(yíng)養成分容易隨著(zhù)加工而流失，因此，精制米面中維生素的含量較少。
(5)其他。
谷類(lèi)中還有一定量的無(wú)機鹽(約為1.5%)、纖維素、礦物質(zhì)等，其中谷類(lèi)中的纖維素對胃腸具有刺激作用，可防止便秘。
而礦物質(zhì)主要為磷和鈣，且大多以植酸鹽的形式存在，從而提高磷和鈣的利用率。
3谷類(lèi)食品對人體的作用
人類(lèi)的食物是多種多樣的，各種食物所含的營(yíng)養成分也不完全相同。
據研究發(fā)現，谷類(lèi)食品中含有很多人體稀缺的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)不僅可以平衡人體所需的營(yíng)養，防止肥胖現象的發(fā)生，而且可以提高人體免疫力，降低很多慢性病的發(fā)生率。
因此，多食谷類(lèi)食品對人體大有益處。
比如：食用大米不僅可以為人體提供必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、鹽酸、維生素C及鈣、磷、鐵等營(yíng)養成分和熱量，而且具有健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用于脾胃虛弱、煩渴、營(yíng)養不良、病后身體弱等病癥。
而玉米性平、味甘，不僅營(yíng)養豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、多種維生素及人體必需微量元素，并且玉米中的維生素E、卵磷脂及谷氨酸，對人體健腦、抗衰老有良好的作用;纖維素，可吸收人體內的膽固醇，防止動(dòng)脈硬化并可加快腸蠕動(dòng)，防止便秘，預防直腸癌的發(fā)生;鎂元素，可舒張血管，維持心肌正常功能，對高血壓、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作為一種強有力的抗氧化劑，能清除體內的自由基，致使腫瘤細胞得不到分子氧的充分供應，從而抑制癌細胞的生長(cháng);此外，玉米的利尿、利膽、止血、降壓等功效，對治療食欲不振、肝炎、水腫、尿道感染等病有一定的輔助作用。
總而言之，食用谷類(lèi)食品有助于機體保持較低的同型半胱氨酸水平，降低高血壓、心臟病、卒中、癡呆等疾病的發(fā)生風(fēng)險，并能降低血糖、減輕胰島素抵抗，降低罹患2型糖尿病和代謝綜合征的風(fēng)險，有效降低慢性病的發(fā)生率，并且可以促進(jìn)消化道健康，預防脂肪肝等疾病的發(fā)生。
4結束語(yǔ)
隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活的改善，人們對營(yíng)養健康的認識也發(fā)生了很大的不同，開(kāi)始越來(lái)越傾向于吃動(dòng)物性食物，而谷類(lèi)食品的食用量大幅減少。
但谷類(lèi)食品的營(yíng)養價(jià)值以及其對人體的作用卻不容忽視。
因此，為了人體的健康，在人們的飲食結構中應堅持以食用谷類(lèi)食品為主，保持谷類(lèi)食品在人們膳食結構中的主體作用，從而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食為人們健康帶來(lái)的各種弊端，確保人們健康而有益的膳食。
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谷類(lèi)食品與健康研究【2】
摘 要：隨著(zhù)經(jīng)濟地迅速發(fā)展，人民大眾的生活水平不斷提高，在飲食方面養生保健問(wèn)題越來(lái)越受人們的關(guān)注，谷類(lèi)雜糧也更受人們的青睞。
因此本文全面介紹市場(chǎng)上常見(jiàn)的谷類(lèi)食品的營(yíng)養價(jià)值以及健康工程。
關(guān)鍵詞：谷類(lèi)食品;營(yíng)養價(jià)值;健康工程
一、中華飲食中的雜糧
中華民族以五谷雜糧為主食的飲食習慣已有數千年之久，且是先有雜糧才有主糧，雜糧也是我們祖先最早的食物來(lái)源。
如谷子，又稱(chēng)粟，古時(shí)稱(chēng)之為稗，并有“稗為百谷之長(cháng)”之說(shuō)。
從人類(lèi)的飲食歷史來(lái)看，雜糧中的糧谷類(lèi)又是人類(lèi)最主要的食物。
根據記載粗略可將五谷雜糧分為谷類(lèi)、雜豆類(lèi)和塊莖類(lèi)三大類(lèi)。
谷類(lèi)主要有稻米、玉米、黑米、小米、紅米、大麥、燕麥、蕎麥等;雜豆類(lèi)主要有黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、豌豆等;塊莖類(lèi)主要有紅薯、山藥、馬鈴薯等。
在我國，除大米和面粉以外的糧食作物均被稱(chēng)作粗糧或雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。
隨著(zhù)現代經(jīng)濟的快速發(fā)展，生活水平日益提高，養生保健的話(huà)題越來(lái)越受到人們關(guān)注。
如今，日常生活的飲食已不單只是為了充饑或滿(mǎn)足視覺(jué)味覺(jué)方面的享受，其理性的更高追求是健康長(cháng)壽。
以五谷雜糧為原料制成的養生營(yíng)養粉食品具有很高的營(yíng)養價(jià)值與保健功能，它正在逐漸被人們所認識和接收，并迅速發(fā)展成食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化之后的利潤豐厚的朝陽(yáng)食品產(chǎn)業(yè)。
二、谷類(lèi)的結構和主要營(yíng)養元素
(一)谷類(lèi)的結構。
谷類(lèi)品種多樣，但在結構上大體相似，均是由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉層四個(gè)主要部分組成，但不同結構中營(yíng)養成分的分布差異較大。
谷皮是谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素和無(wú)機鹽，且無(wú)機鹽含量較豐富。
糊粉層則處在谷皮與胚乳之間，它含有較多的磷元素、豐富的B族維生素及無(wú)機鹽，并可隨加工流失到糠麩中。
胚乳是谷類(lèi)的主要部分，由約74%的淀粉、10%的蛋白質(zhì)及很少量的脂肪、無(wú)機鹽、纖維素及維生素等組成。
胚芽單獨在谷粒的一端，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機鹽、維生素E和B族維生素，其質(zhì)地較軟但較有韌性。
在我國，傳統上習慣把大米和面粉稱(chēng)為細糧，其余的統稱(chēng)為雜糧、粗糧。
如糙米和全麥粉為“粗糧”，精白米、面為“細糧”。
事實(shí)上由于加工程度的不同，大米和面粉也有“粗”、“細”之分，我們日常食用的基本都是精白米、精白面。
(二)谷類(lèi)主要營(yíng)養成分及營(yíng)養意義。
谷類(lèi)所含的營(yíng)養素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等。
下面分別對這些營(yíng)養素進(jìn)行介紹。
(1)蛋白質(zhì)。
谷類(lèi)的蛋白質(zhì)含量一般在 8%～18% 之間，主要是谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。
一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴(lài)氨酸含量較少，同時(shí)蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也偏低，因此蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值低于動(dòng)物性食物。
為了提高谷類(lèi)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值，在食品工業(yè)上常采用氨基酸強化的方法，如在面粉、面條和面包等的生產(chǎn)過(guò)程中加入相關(guān)氨基酸成分，以解決氨酸缺乏的問(wèn)題;另外還可以采用蛋白質(zhì)互補的方法提高其營(yíng)養價(jià)值，即將兩種或兩種以上的食物一起食用，使各食物的必需氨基酸得到相互補充，如糧豆共食、多種谷類(lèi)共食或糧肉共食等。
谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量雖不高，但在日常食物的總量中谷類(lèi)所占的比例較高，因此谷類(lèi)是膳食中蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。
(2)碳水化合物。
谷類(lèi)的碳水化合物含量一般在70%左右，主要為淀粉，集中分布在胚乳的淀粉細胞內，是人類(lèi)最理想、經(jīng)濟的能量來(lái)源。
我國人民膳食結構中約50%～70%的能量來(lái)自谷類(lèi)的碳水化物。
淀粉的代謝特點(diǎn)是能被人體以緩慢、穩定的速率消化、吸收與分解，最終轉化成能供人體利用的葡萄糖，且其能量的釋放緩慢，不會(huì )使血糖突然升高，對人體健康是有益的。
另外它所含的纖維素、半纖維素在膳食中也具有重要的功能，特別是這些營(yíng)養素在糙米中的含量比精白米中要高得多。
膳食纖維雖不被人體消化吸收、利用，但它卻對人體具有特殊的生理功能。
它能吸水，增加腸內容物的容量，能刺激腸道，增加腸道的蠕動(dòng)，加快腸內容物的通過(guò)速度，有利于腸道清理廢物，減少有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間，從而達到預防或減少腸道疾病的功能。
(3)脂肪。
谷類(lèi)的脂肪含量低，如大米、小麥只有約1%～2%，玉米和小米約為4%，且主要集中在胚芽和糊粉層，因此在谷類(lèi)加工時(shí)易損失或轉入副產(chǎn)品中。
食品加工業(yè)中常從其副產(chǎn)品中提取與人類(lèi)健康有關(guān)的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油等。
這些油脂中的不飽和脂肪酸含量達80%，其中亞油酸約占60%。
在保健食品的開(kāi)發(fā)中常以這類(lèi)油脂作為功能油脂替代膳食中富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油脂，可明顯降低血清膽固醇含量，具有防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
(4)礦物質(zhì)。
谷類(lèi)中的礦物質(zhì)含量約為1.5%～3%，主要是鈣和磷元素，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，在人體中的消化吸收率較低。
(5)維生素。
谷類(lèi)B族維生素是膳食中維生素 B的主要來(lái)源，如硫胺素VB1、核黃素VB2、尼克酸 VPP、泛酸 VB3、吡哆醇 VB6等，這些維生素主要分布在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，且加工越精細損失越大。
精白米、精白面中的B族維生素可能只有原來(lái)的10%～30%。
因此，長(cháng)期食用精白米、精白面，而又不注意從其他副食中的補充，容易引起機體維生素 B1 不足或缺乏，從而導致患腳氣病，并損害神經(jīng)血管系統。
孕婦或乳母若攝入VB1 不足或缺乏，可能會(huì )影響到胎兒或嬰幼兒健康發(fā)育。
三、常見(jiàn)谷類(lèi)食品的營(yíng)養保健價(jià)值
(1)粳米。
粳米就是大米、稻米，是我們日常生活中的主要糧食，除含有人體必需的營(yíng)養成分，滿(mǎn)足人體重要需求外，還具有食療作用。
祖國醫學(xué)典籍《本草求真》中早有記載：“粳米味甘性平，人非此物不能養，性主脾胃，而兼及他臟，凡五臟血脈，靡不因此而灌溉;五臟積液，靡不因此而充溢;他如周身筋骨肌肉皮膚，靡不因此而強健”。
可見(jiàn)粳米具有補中氣、益脾胃的功效，是病后腸胃功能虛弱、煩渴、虛寒、痢泄等癥的食療佳品。
(2)黑米。
黑米營(yíng)養豐富，自古以來(lái)便作為滋補珍品，其良好的藥用功能在《食療本草》、《本草綱目》及《相城小志》中都有記載。
現代醫學(xué)認為黑色食品不僅營(yíng)養豐富，而且具有保健養顏、抗衰防老的功能，又有“長(cháng)壽食品”之稱(chēng)。
黑米中營(yíng)養素全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物脂肪、纖維素、維生素(B、B1、B2、B6、B7、A、D、E)、核黃素和人體必需的Se、Zn、Ca、Fe、Mn、Mg、K、Cu等微量元素，還含有豐富的生物活性物質(zhì)如黃酮、生物堿、花青素、強心苷、甾醇、甙皂、β-胡蘿卜素等，雖然在不同的黑米品種間有所差異，但是它們都比稻米中的含量高。
(3)薏仁。
薏仁是禾本科植物，又名薏米、苡米、苡仁、米仁、菩提子、六谷、川谷和膠念珠等。
其性涼，味甘淡，具有消腫利水、去濕健脾、舒筋除痹、清熱排膿等功效。
《本草綱目》中記載：“薏米能健脾益胃，補肺清熱，去風(fēng)勝濕。
炊飯食，治冷氣。
煎飲，利小便”。
在中國古代，薏苡仁是作為貢品專(zhuān)供皇宮貴族享用的，被譽(yù)為“薏仁明珠”;在歐洲薏苡仁被稱(chēng)作“生命健康之禾”;在日本薏苡仁被視為珍貴的滋補保健、沐浴潤膚的佳品。
20世紀60年代開(kāi)始，中外學(xué)者陸續報道了薏苡仁的抗腫瘤、提高免疫力、降血糖等方面的藥理活性，目前薏苡仁已成為防治腫瘤和調節免疫的保健食品。
進(jìn)入本世紀以來(lái)，薏苡仁又被開(kāi)發(fā)成了降糖降脂類(lèi)保健食品。
薏仁中含有約18%的蛋白質(zhì)、10%的脂肪、55%的淀粉，并含有人體必需的亮氨酸、精氨酸、賴(lài)氨酸、酪氨酸等氨基酸，還含有0.070%的鈣、0.24%的磷和0.001%的鐵等多種微量元素，營(yíng)養價(jià)值堪稱(chēng)谷類(lèi)食品之首。
此外，薏仁中所含的不飽和脂肪酸也較高，而重金屬含量及有毒物質(zhì)殘留量卻極低。
除明顯的藥用價(jià)值外，民間被作為滋補食品廣泛食用。
薏仁油中還含具有很強抗癌活性的脂肪酸，其中甘油三酯達87%以上，不飽和脂肪酸殘基多達84%以上。
薏仁的丙酮提取物對小鼠移植瘤有明顯抑制作用。
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