餐企員工的管理可以借鑒餐飲業(yè)管理中的五常法。它是一個(gè)由內向外，由人到物、由軟件到硬件、由理論到實(shí)踐、由制度到流程、由考評到自省的完整的管理體系。

　　五常法的精要所在：

　　“五常法”的要義是：工作常組織、天天常整頓、環(huán)境常清潔、事物常規范、人人常自律。

　　(1)常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)，將必需品的數量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方(拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度分層管理，單一便是最好)。

　　(2)常整頓：采取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名”和“家”。旨在用最短時(shí)間可以取得或放好物品(所有東西都有一個(gè)清楚的標簽“名”和位置“家”，先進(jìn)先出、左入右出，30秒內可取出及放回文件和物品)。

　　(3)常清潔：清潔檢查和衛生程度是由整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成。每個(gè)人都有負責清潔、整理、檢查的范圍(責任劃分，使清潔和檢查更容易，食品架離地15公分，清掃隱蔽地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人)。

　　(4)常規范：以視覺(jué)、安全管理和標準化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺(jué)管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng )意和全面視覺(jué)管理法，從而獲得和堅持規范化的條件，提高辦事效率(強化視覺(jué)及顏色管理，透明度，設置故障P牌)。

　　(5)常自律：創(chuàng )造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續地、自律地執行上述“四常”要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣(每天收工前5分鐘“行五常”，編寫(xiě)和遵守《員工“五常法”手冊》，定期進(jìn)行“五常法”審核，百聞不如一見(jiàn)--強化示范單位的作用)。

　　案例分析

　　常組織

　　周一：技術(shù)考核

　　每周一晚上8:00,頭砧都要組織廚房砧板進(jìn)行一次技術(shù)考核，考核內容主要包括切菜速度、腌菜的質(zhì)量、配菜的速度等。每一次考核時(shí)，李經(jīng)理都要親自把關(guān)，并把考核結果和以前考核成績(jì)相比較，以了解員工是否進(jìn)步，然后據此制定考核檔案。酒店的阿明剛來(lái)的時(shí)候，技術(shù)不到家，腌制的牛柳過(guò)油后太硬，影響成菜質(zhì)量，且配菜時(shí)間也把握不好時(shí)快時(shí)慢，經(jīng)過(guò)幾次考核，一段時(shí)間下來(lái)他的技術(shù)有了很大提高�？己颂貏e優(yōu)秀的員工都可以在7月2、3、4號享受三天大連游，并且每人還有400元的補助。一般優(yōu)秀的員工則獎勵每人100元。提拔員工時(shí)也依據考核時(shí)的成績(jì)。

　　為了避免考核走形式，李經(jīng)理在推行考核時(shí)基本上采取抽查式，考核前不透露當天考核內容。比如說(shuō)考核晚上8：00開(kāi)始,員工只有在時(shí)鐘到了8：00才知道自己的考核內容。在考核之前，員工都處于一種緊張氣氛中,對待考核也十分認真。

　　周二：學(xué)習菜牌

　　周二下午2：00——4：00下班后，由李經(jīng)理組織前廳服務(wù)人員和廚房全體人員學(xué)習并研究菜牌(菜單)。先請廚房的做菜師傅給服務(wù)員講解特色菜的特點(diǎn)、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時(shí)間和具體做法等，以幫助前廳服務(wù)員更好地為客人服務(wù)，更好地推銷(xiāo)酒店特色菜。服務(wù)員不僅要在第一時(shí)間記住和特色菜有關(guān)的所有信息，而且在做菜師傅講解完畢后還要根據自己的體會(huì )交流如何推銷(xiāo)，并請師傅提意見(jiàn)。

　　周三：消防培訓

　　保安部人員在每周三的下午2：00——4：00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進(jìn)行消防培訓，培訓內容包括火災的基本知識、火災性質(zhì)、火災隱患、如何避免火災發(fā)生，以及火災發(fā)生時(shí)的一些救護措施，以最大限度地降低酒店損失等。

　　周四：衛生檢查

　　酒店老板每周四下午2：00——2：30都要帶著(zhù)李經(jīng)理和質(zhì)檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛生，他帶著(zhù)雪白手套專(zhuān)門(mén)找犄角旮旯里“摸”，凡是發(fā)現手套稍微有一點(diǎn)變顏色，輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續累積三次所負責的衛生區域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，并責令改正。

　　常清潔：

　　李經(jīng)理從廚房、工作環(huán)境、員工自身、員工宿舍四個(gè)方面入手以確保“常清潔”。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點(diǎn)的油。廚房人員指甲不能過(guò)長(cháng)，頭發(fā)不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時(shí)，專(zhuān)門(mén)打掃宿舍衛生。李經(jīng)理專(zhuān)門(mén)安排兩名衛生負責人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛生，并記錄檢查情況。檢查內容包括地面是否干凈，衛生間和陽(yáng)臺是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒(méi)有酒店衛生檢查嚴格，但是為了嚴格執行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛生不合理則罰款50元，如果情節嚴重的，除了罰款50元以外，并負責打掃所有宿舍一個(gè)禮拜。所有罰款都獎勵給衛生比較好的員工。

　　常規范：

　　李經(jīng)理說(shuō)只有規范做事效率才會(huì )高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷臺下面的餐具，像12寸魚(yú)盤(pán)、10寸圓盤(pán)都放在固定位置，盤(pán)子對應的下面貼上標簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。

　　每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內，以標簽形式標明生產(chǎn)日期后再存入冷藏柜，規定員工在使用時(shí)必須執行“先進(jìn)后出”政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現象。

　　每天都要根據銷(xiāo)售(營(yíng)業(yè)額)、直撥(從采購員或供貨商手里直接進(jìn)入廚房的原材料)、出庫(從干調庫調出的干貨)統計一個(gè)數據表以方便獲得毛利率。此數據表必須由各崗位主管自己填寫(xiě)，在第二天例會(huì )時(shí)交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。

　　常整頓：

　　每周五李經(jīng)理都要組織定期召開(kāi)“賓客意見(jiàn)反饋會(huì )”，并據此整頓內部問(wèn)題。早上9：30，前廳經(jīng)理要把收集到的一周客人意見(jiàn)整理后拿到反饋會(huì )上，所有與會(huì )人員就顧客提出的各種意見(jiàn)交流思想，并重點(diǎn)解決其中反映出來(lái)的員工問(wèn)題等。有一次周三的客人在意見(jiàn)本上流露出對酒店的不滿(mǎn)，他表示晚上點(diǎn)的“自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。經(jīng)過(guò)討論，最后要追究配菜人的責任。如果這種情況是第一次出現，就給配菜人警告處分;如果是第二次出現，要根據情況罰款20——50元;如果錯誤累積超過(guò)三次(包括三次)，就要扣除工資的5%，情況嚴重者則開(kāi)除處理。

　　常自律：

　　李經(jīng)理為了更好的執行“常自律”，他規定每天早上9：30——10：00和晚上技術(shù)考核完畢后必須召開(kāi)兩次例會(huì )，以確保員工嚴格遵守紀律，比如會(huì )上對一些違反酒店紀律規定在非吸煙區吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒(méi)有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。

　　編后語(yǔ)：“五常法實(shí)施中不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工積極投入和配合，只有這樣才能真正落實(shí)‘安全、優(yōu)質(zhì)、規范化、現代化’的企業(yè)精神。它不僅帶領(lǐng)企業(yè)走進(jìn)一個(gè)全新的管理境界，也有利于個(gè)人環(huán)境教育與行為修養，最終成為有責任感的自我管理者，從而進(jìn)一步提升企業(yè)的安全、衛生、品質(zhì)、效率、形象這五大目標。”