食物營(yíng)養與烹飪專(zhuān)業(yè)營(yíng)養課教學(xué)
烹飪營(yíng)養教學(xué)應首先把教學(xué)重點(diǎn)放在訓練學(xué)生對不同人群、不同時(shí)間，不同場(chǎng)合的營(yíng)養調查能力和營(yíng)養供應方案設計能力上。
食物營(yíng)養與烹飪專(zhuān)業(yè)營(yíng)養課教學(xué)【1】
【關(guān)鍵詞】烹任;科學(xué)意識;營(yíng)養意識
烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點(diǎn)原料實(shí)施改造，使之成為菜點(diǎn)的一項專(zhuān)門(mén)技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動(dòng)態(tài)過(guò)程中的有機結合。
自古以來(lái)，中華民族一直追求中國烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀(guān)念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽(yáng)相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點(diǎn)。
通過(guò)以適應餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學(xué)觀(guān)念，加強烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應行業(yè)的能力，不斷培養他們的綜合素質(zhì)，達到使學(xué)生成為餐飲復合型人才的最終目標。
烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校還應加強校企合作，學(xué)習西方先進(jìn)烹飪教育理念，結合中國社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展的規律，滿(mǎn)足職業(yè)教育的客觀(guān)要求，實(shí)現學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標。
烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生應意識到形勢的嚴峻，在學(xué)校期間的學(xué)習是以后踏入行業(yè)的基礎，如不能有效地“武裝”自己，就會(huì )被淘汰。
雖然學(xué)校所學(xué)知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時(shí)日，結合實(shí)習就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。
另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語(yǔ)、營(yíng)養、廚房管理等方面知識的學(xué)習。
一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習就業(yè)后，這些知識會(huì )為學(xué)生帶來(lái)更多機會(huì )，成為其核心競爭力。
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校當前工作的首要任務(wù)。
對一些專(zhuān)業(yè)知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習提高;對工作負責、教學(xué)成果顯著(zhù)的教育工作者應給予培訓深造的機會(huì )，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。
提高學(xué)生科學(xué)飲食營(yíng)養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發(fā)展戰略的―項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長(cháng)為之牽腸掛肚的頭等大事。
為強化此項國策，很多上級主管部門(mén)要求各地方學(xué)校、幼兒園對學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養配餐。
但各地方單位由于營(yíng)養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒(méi)有國家法令強制實(shí)行必須有專(zhuān)業(yè)營(yíng)養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒(méi)有從根本上考慮人群的營(yíng)養健康需求，對這項工作開(kāi)展不利，存在流于形式的狀態(tài)。
烹飪教育工作者應加強對學(xué)生理論知識的教學(xué)，培養其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢。
在實(shí)際操作課程中，應將教學(xué)結合行業(yè)要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗、新原料、新成果，提高烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應行業(yè)的發(fā)展要求。
應在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導學(xué)生的價(jià)值趨向，認真負責地向其分析行業(yè)現狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調節實(shí)習就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。
烹飪營(yíng)養教學(xué)應首先把教學(xué)重點(diǎn)放在訓練學(xué)生對不同人群、不同時(shí)間，不同場(chǎng)合的營(yíng)養調查能力和營(yíng)養供應方案設計能力上。
必須學(xué)習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個(gè)體的飲食習慣及膳食狀況的常見(jiàn)膳食調查方法，才能對服務(wù)對象的營(yíng)養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營(yíng)養評價(jià)，才能有針對性設計營(yíng)養保健計劃，提出改進(jìn)措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營(yíng)養狀況，保證健康。
掌握膳食調查和營(yíng)養評價(jià)的方法還是開(kāi)展營(yíng)養咨詢(xún)和營(yíng)養干預項目實(shí)施的前提。
可以通過(guò)設計調查問(wèn)卷、參與調查活動(dòng)、整理調查數據、調查報告的撰寫(xiě)及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學(xué)生掌握膳食調查能力。
可以安排學(xué)生參觀(guān)醫院、食品工廠(chǎng)及研究機構，以增長(cháng)感性認識，增加案例教學(xué)的份量。
烹飪營(yíng)養教學(xué)尤其要培養懂得如何在賓館、酒樓、飯店特別是在學(xué)校、機關(guān)、部隊、工廠(chǎng)、企業(yè)和所有快餐及食品生產(chǎn)單位進(jìn)行營(yíng)養配餐和營(yíng)養技術(shù)監督工作的能力。
對集體伙食單位的烹飪活動(dòng)，因其提供的服務(wù)具有長(cháng)期性，就像人的一日三餐一樣。
這種持久性的飲食活動(dòng)對人體健康的影響亦是長(cháng)期的，如果不能進(jìn)行定量的科學(xué)配餐，則會(huì )使人體由于長(cháng)期某種營(yíng)養素過(guò)量或缺乏各種營(yíng)養素供應，比例失調導致人體慢性疾病。
因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學(xué)齡兒童、少年的營(yíng)養需要，尤其針對在此時(shí)期容易出現的營(yíng)養缺乏病。
為進(jìn)一步強化全民營(yíng)養意識，積極推行《中國營(yíng)養改善行動(dòng)計劃》，構造濃郁的國民科學(xué)營(yíng)養的文明氛圍，還需培養學(xué)生推廣普及營(yíng)養知識的能力，會(huì )針對不同人群進(jìn)行營(yíng)養教育和宣傳工作。
可以通過(guò)在制作好的菜點(diǎn)或快餐食品的包裝上注明其營(yíng)養素的含量和特點(diǎn)的營(yíng)養成分標示，使菜點(diǎn)的規范，使消費者大體了解所用菜點(diǎn)和快餐的質(zhì)量和營(yíng)養素的獲得情況。
以幫助消費者進(jìn)行有選擇地消費，普及符合科學(xué)規律的食品營(yíng)養質(zhì)量評價(jià)的方法。
烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)建設【2】
【摘要】烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)具有一定就業(yè)前景，隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，具有熟練烹飪工藝的技術(shù)人才受到越來(lái)越多餐飲行業(yè)的青睞，在這個(gè)發(fā)展前景下，烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)也逐漸面臨著(zhù)新的發(fā)展要求和挑戰。
傳統模式下的一日三餐單純解決溫飽的烹飪標準已經(jīng)不能滿(mǎn)足現代生活的需求。
目前，我國很多烹飪學(xué)校的人才培養模式存在諸多弊端，導致學(xué)生在離校后烹飪技能難以達到崗位標準。
本文，筆者將根據現階段烹飪與營(yíng)養教育存在的問(wèn)題，為培養創(chuàng )新型烹飪人才提供若干參考建議。
【關(guān)鍵詞】烹飪與營(yíng)養教育 人才培養 有效探討
烹飪是一門(mén)藝術(shù)，其為生活增色增味。
烹飪與營(yíng)養教育水平的提高將使人們的生活質(zhì)量提升到一個(gè)新的高度。
然而，烹飪與營(yíng)養教育并未突破傳統人才培養模式的局限，過(guò)于注重對學(xué)生理論知識層面的灌輸，忽視對學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng )新能力的培養，導致很多學(xué)生真正走上工作崗位的時(shí)候，烹飪技能達不到崗位要求。
社會(huì )發(fā)展要求我們摒棄傳統的烹飪理念，改革人才培養模式，注重對學(xué)生創(chuàng )新能力的培養。
下文，筆者將對烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)人才的培養做出幾點(diǎn)思考。
一、烹飪與與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)教學(xué)現狀
現階段，大部分烹飪學(xué)校在開(kāi)展烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)教學(xué)時(shí)依然過(guò)于重視學(xué)生理論知識的學(xué)習，然而烹飪作為一門(mén)技術(shù)活，它對學(xué)生烹飪實(shí)踐能力具有一定要求。
但由于部分烹飪教師在開(kāi)展教學(xué)時(shí)僅僅注重對書(shū)面知識的講解，例如：烹飪中的營(yíng)養搭配等，無(wú)法促進(jìn)學(xué)生烹飪技術(shù)水平的提高，在一定程度上阻礙了烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)教學(xué)的有效開(kāi)展。
除此之外，烹飪教師落后的教學(xué)方法也在一定程度上制約了學(xué)生烹飪技能的形成，例如：教師在開(kāi)展烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)時(shí)，依然在采用板書(shū)的教學(xué)方法，這也使烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)課堂與其他文化課課堂教學(xué)毫無(wú)差異，在一定程度上阻礙了應用型烹飪與營(yíng)養教育人才的培養。
綜上，筆者對現階段烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)教學(xué)現狀進(jìn)行了分析，并發(fā)現了一系列亟待解決的問(wèn)題，據此，我們在開(kāi)展烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)教學(xué)時(shí)必須將實(shí)踐性應用其中，為學(xué)生今后的就業(yè)創(chuàng )造機會(huì )。
二、如何開(kāi)展烹飪與營(yíng)養教育與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)教學(xué)
(一)有效實(shí)施開(kāi)放性教學(xué)策略
在進(jìn)行烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)時(shí)，教師應該改變傳統的“滿(mǎn)堂講”、“滿(mǎn)堂問(wèn)”以及“分配任務(wù)型”教學(xué)模式，拓展學(xué)生的自由學(xué)習空間，真正做到“教”與“合”的統一結合。
因此，教師可以進(jìn)行教學(xué)范圍及教學(xué)過(guò)程的開(kāi)放，鼓勵學(xué)生去獨立思考、去動(dòng)手實(shí)踐以及開(kāi)拓創(chuàng )新。
當然，教師應該為學(xué)生提供創(chuàng )新學(xué)習平臺。
開(kāi)放型教學(xué)環(huán)境的創(chuàng )建。
傳統的烹飪與營(yíng)養教育教學(xué)范圍無(wú)非就是教室和教學(xué)操作間，這存在一定的局限性，并不能符合新時(shí)期社會(huì )發(fā)展的要求。
因此，教師應該將教學(xué)范圍延伸到網(wǎng)絡(luò )市場(chǎng)及圖書(shū)館等地。
如在向學(xué)生進(jìn)行烹飪與營(yíng)養教育成本核算知識講授時(shí)，教師可以給學(xué)生分配相關(guān)的教學(xué)作業(yè)，讓學(xué)生以成本核算總額為600元肉制品為主料進(jìn)行宴席制作。
其中的核算知識僅僅參考傳統教材明顯不足，教師應該鼓勵學(xué)生走出課堂，通過(guò)網(wǎng)絡(luò )平臺查閱更多的相關(guān)資料，以彌補課程教學(xué)的缺陷，也可以到圖書(shū)館查找更多的信息資源。
這樣有利于學(xué)生在知識補充和獨立解決問(wèn)題過(guò)程中激發(fā)自身的創(chuàng )作智慧和靈感。
開(kāi)放性教學(xué)過(guò)程的創(chuàng )建。
教師應該改變傳統的灌輸式的教學(xué)模式。
課程教學(xué)不能局限于教師對烹飪與營(yíng)養教育知識的講解以及對學(xué)生疑問(wèn)的解答，而要對烹飪與營(yíng)養教育知識的教學(xué)過(guò)程及學(xué)生課堂反響進(jìn)行回顧，歸納總結課堂教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)和不足。
一般情況下，過(guò)于注重教材在教學(xué)工作中的作用，讓學(xué)生進(jìn)行機械式的知識儲存或調用，很大程度上會(huì )制約學(xué)生的的創(chuàng )新思維和創(chuàng )新能力的發(fā)展。
而開(kāi)放性教學(xué)過(guò)程是指教師在教學(xué)過(guò)程中以不同的組合方式向學(xué)生講解烹飪與營(yíng)養教育知識，巧妙地形成一種知識提問(wèn)，鼓勵學(xué)生解答、分析問(wèn)題，并結合自己的思考，提出新問(wèn)題。
如上述的宴席菜肴與相關(guān)的成本核算問(wèn)題，這兩種不同的知識模塊應該配置相關(guān)的烹調教師教師及餐飲管理教師來(lái)進(jìn)行內容講解。
總之，開(kāi)放教學(xué)環(huán)境和教學(xué)過(guò)程，為學(xué)生提供更多創(chuàng )新學(xué)習平臺，有助于學(xué)生創(chuàng )新思維和創(chuàng )新能力的發(fā)展。
(二)采取“以工養訓”模式
要深化院校與企業(yè)之間的校企合作。
調查發(fā)現，目前的院校與民營(yíng)企業(yè)合作現狀不容樂(lè )觀(guān)，主要原因是很多民營(yíng)企業(yè)合作意愿不強，它們認為如果參加實(shí)質(zhì)性的高職教育，必然需要大量資源的投入，這樣很可能會(huì )影響企業(yè)正常的生產(chǎn)秩序，甚至影響企業(yè)的利潤，而辛苦培養出來(lái)人才可能最終也不能為自己帶來(lái)與付出成正比的收益。
因此，要改變企業(yè)的傳統理念，院校必須拋棄本位主義思想，站在企業(yè)的立場(chǎng)上設身處地考慮企業(yè)利益，以學(xué)生頂崗實(shí)習給企業(yè)創(chuàng )造帶來(lái)的利潤及部分學(xué)費補償企業(yè)在學(xué)生的實(shí)踐實(shí)訓工作上投入的資源。
通過(guò)“以工養訓”，可以實(shí)現學(xué)校和企業(yè)的共贏(yíng)，院�？梢酝ㄟ^(guò)較低的投入培養出優(yōu)秀的滿(mǎn)足時(shí)代發(fā)展需要的創(chuàng )新技能型人才，而合作企業(yè)則可以穩定和壯大技能型人才隊伍，以較低的成本投入獲取最大的收益。
(三)應用“以工養教，雙師雙聘”模式
拘于用人成本具有一定的局限性，民辦職業(yè)院校及民營(yíng)企業(yè)的員工隊伍在數量和質(zhì)量上均不能滿(mǎn)足發(fā)展的需要。
在學(xué)生進(jìn)入企業(yè)頂崗實(shí)習或參加生產(chǎn)型的實(shí)訓前提下，應聘者可以在相同的時(shí)間和空間內完成院校和企業(yè)交給的工作任務(wù)，最終獲得雙方支付的兩份勞動(dòng)報酬。
院校和院�？梢怨餐M(jìn)能夠滿(mǎn)足自身發(fā)展要求的人才或推薦各自人才被對方聘任，工作地點(diǎn)為企業(yè)生產(chǎn)一線(xiàn)。
通過(guò)“ 以工養教，雙師雙聘”這種模式，民辦職業(yè)院校和民營(yíng)企業(yè)都可以在較低成本投入的前提下，培養出既精通教學(xué)和培訓又擅長(cháng)技術(shù)和研發(fā)的“雙師型”人才隊伍，當然，被雙聘的員工能夠在相同的時(shí)間內收獲更多的薪資及享受更多的福利待遇。
結束語(yǔ)
在烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中，教師應該將理論知識和生活實(shí)際結合起來(lái)，保證學(xué)生在獲得理論知識的同時(shí)，自身的烹飪技能和創(chuàng )新能力得到相應的發(fā)展。
因此，教師必須改變傳統的教學(xué)模式，充分尊重學(xué)生的課堂主體地位，為學(xué)生提供一個(gè)開(kāi)放性的課程教學(xué)環(huán)境，并創(chuàng )建豐富的創(chuàng )新知識平臺。
讓學(xué)生在自由的學(xué)習環(huán)境中實(shí)現自身知識的拓展和創(chuàng )新思維能力的培養。
同時(shí)，校企合作既可以讓院校和企業(yè)雙方收獲一定的效益，又讓學(xué)生在實(shí)訓中鍛煉了自己的烹飪與營(yíng)養教育技能，收獲薪酬和福利。
總之，在烹飪與營(yíng)養教育中培養學(xué)生的烹飪實(shí)踐能力任重道遠，需要校企的不斷努力奮斗。
【參考文獻】
[1]郭愛(ài)平，田陽(yáng)榮，劉浩日娃. 烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)建設的探索[J]. 內蒙古師范大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)社會(huì )科學(xué)版)，2013，05：163-167.
[2]馮玉珠. 烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)人才培養模式探索與實(shí)踐[J]. 四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報，2013，06：1-5.
烹飪教學(xué)與營(yíng)養研究【3】
摘 要：中國美食歷史悠久，很多美食的制作方法都是從傳統中創(chuàng )新出來(lái)的，因此必須從加強行政立法積極推行營(yíng)養條例的貫徹執行，提高烹飪教育工作者的科學(xué)意識，營(yíng)養意識，運用科學(xué)手段，實(shí)現對菜點(diǎn)的定性、定量化研究，加強烹飪高等教育，提高烹飪從業(yè)人員綜合素質(zhì)，努力尋找出新時(shí)期的最善最美的日常飲食方式，提高中國烹飪的科學(xué)營(yíng)養化因素。
關(guān)鍵詞：烹任;學(xué)習動(dòng)機;營(yíng)養意識
烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點(diǎn)原料實(shí)施改造，使之成為菜點(diǎn)的一項專(zhuān)門(mén)技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動(dòng)態(tài)過(guò)程中的有機結合。
自古以來(lái)，中華民族一直追求中國烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀(guān)念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽(yáng)相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點(diǎn)。
通過(guò)以適應餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學(xué)觀(guān)念，加強烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應行業(yè)的能力，不斷培養他們的綜合素質(zhì)，達到使學(xué)生成為餐飲復合型人才的最終目標。
烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校還應加強校企合作，學(xué)習西方先進(jìn)烹飪教育理念，結合中國社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展的規律，滿(mǎn)足職業(yè)教育的客觀(guān)要求，實(shí)現學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標。
從實(shí)際出發(fā)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習動(dòng)機。
對于剛接觸烹飪專(zhuān)業(yè)的新生來(lái)說(shuō)，應采取“先入為主”的方法，組織他們走進(jìn)?名校，與優(yōu)秀學(xué)生面對面的交流，觀(guān)看高年級優(yōu)秀學(xué)生的作品展覽，包括正規的作業(yè)評批、冷菜拼擺及食品雕刻等的獲獎情況、觀(guān)看嫻熟的烹制技藝的VCD，關(guān)于烹飪的演講比賽，從多角度多方面來(lái)展示中華美食文化的博大精深，源源流長(cháng)，以此激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習氛圍，激發(fā)學(xué)生努力學(xué)習立志成才的熱情.充分調動(dòng)他們的求知欲望，促使他們確立起自己的奮斗目標，激發(fā)起一展身手的強烈動(dòng)機。
烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生應意識到形勢的嚴峻，在學(xué)校期間的學(xué)習是以后踏入行業(yè)的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會(huì )被淘汰。
雖然學(xué)校所學(xué)知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時(shí)日，結合實(shí)習就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。
另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語(yǔ)、營(yíng)養、廚房管理等方面知識的學(xué)習。
一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習就業(yè)后，這些知識會(huì )為學(xué)生帶來(lái)更多機會(huì )，成為其核心競爭力。
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校當前工作的首要任務(wù)。
對一些專(zhuān)業(yè)知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習提高;對工作負責、教學(xué)成果顯著(zhù)的教育工作者應給予培訓深造的機會(huì )，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。
提高學(xué)生科學(xué)飲食營(yíng)養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發(fā)展戰略的―項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長(cháng)為之牽腸掛肚的頭等大事。
為強化此項國策，很多上級主管部門(mén)要求各地方學(xué)校、幼兒園對學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養配餐。
但各地方單位由于營(yíng)養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒(méi)有國家法令強制實(shí)行必須有專(zhuān)業(yè)營(yíng)養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒(méi)有從根本上考慮人群的營(yíng)養健康需求，對這項工作開(kāi)展不利，存在流于形式的狀態(tài)。
烹飪教育工作者應加強對學(xué)生理論知識的教學(xué)，培養其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢。
在實(shí)際操作課程中，應將教學(xué)結合行業(yè)要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗、新原料、新成果，提高烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應行業(yè)的發(fā)展要求。
應在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導學(xué)生的價(jià)值趨向，認真負責地向其分析行業(yè)現狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調節實(shí)習就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。
烹飪營(yíng)養教學(xué)應首先把教學(xué)重點(diǎn)放在訓練學(xué)生對不同人群、不同時(shí)間，不同場(chǎng)合的營(yíng)養調查能力和營(yíng)養供應方案設計能力上。
必須學(xué)習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個(gè)體的飲食習慣及膳食狀況的常見(jiàn)膳食調查方法，才能對服務(wù)對象的營(yíng)養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營(yíng)養評價(jià)，才能有針對性設計營(yíng)養保健計劃，提出改進(jìn)措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營(yíng)養狀況，保證健康。
掌握膳食調查和營(yíng)養評價(jià)的方法還是開(kāi)展營(yíng)養咨詢(xún)和營(yíng)養干預項目實(shí)施的前提。
可以通過(guò)設計調查問(wèn)卷、參與調查活動(dòng)、整理調查數據、調查報告的撰寫(xiě)及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學(xué)生掌握膳食調查能力。
可以安排學(xué)生參觀(guān)醫院、食品工廠(chǎng)及研究機構，以增長(cháng)感性認識，增加案例教學(xué)的份量。
烹飪營(yíng)養教學(xué)尤其要培養懂得如何在賓館、酒樓、飯店特別是在學(xué)校、機關(guān)、部隊、工廠(chǎng)、企業(yè)和所有快餐及食品生產(chǎn)單位進(jìn)行營(yíng)養配餐和營(yíng)養技術(shù)監督工作的能力。
這種持久性的飲食活動(dòng)對人體健康的影響亦是長(cháng)期的，如果不能進(jìn)行定量的科學(xué)配餐，則會(huì )使人體由于長(cháng)期某種營(yíng)養素過(guò)量或缺乏各種營(yíng)養素供應，比例失調導致人體慢性疾病。
因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學(xué)齡兒童、少年的營(yíng)養需要，尤其針對在此時(shí)期容易出現的營(yíng)養缺乏病。
為進(jìn)一步強化全民營(yíng)養意識，積極推行《中國營(yíng)養改善行動(dòng)計劃》，構造濃郁的國民科學(xué)營(yíng)養的文明氛圍，還需培養學(xué)生推廣普及營(yíng)養知識的能力，會(huì )針對不同人群進(jìn)行營(yíng)養教育和宣傳工作。
可以通過(guò)在制作好的菜點(diǎn)或快餐食品的包裝上注明其營(yíng)養素的含量和特點(diǎn)的營(yíng)養成分標示，使菜點(diǎn)的規范，使消費者大體了解所用菜點(diǎn)和快餐的質(zhì)量和營(yíng)養素的獲得情況。
以幫助消費者進(jìn)行有選擇地消費，普及符合科學(xué)規律的食品營(yíng)養質(zhì)量評價(jià)的方法。
總之，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，注重專(zhuān)業(yè)知識的合理性，探索實(shí)踐操作技能的內在奧秘，科學(xué)強化社會(huì )實(shí)踐的訓練，對于培養高素質(zhì)的社會(huì )性技能人才起著(zhù)十分重要的作用，也只有這樣才能更好的詮釋教育的價(jià)值和內涵。
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