食堂經(jīng)營(yíng)方案
為了確保工作或事情順利進(jìn)行，時(shí)常需要預先制定一份周密的方案，方案是書(shū)面計劃，是具體行動(dòng)實(shí)施辦法細則，步驟等。方案的格式和要求是什么樣的呢？以下是小編收集整理的食堂經(jīng)營(yíng)方案，歡迎大家分享。
食堂經(jīng)營(yíng)方案1
為了讓一家食堂能夠獲得良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)，需要制定出一份可行的經(jīng)營(yíng)管理方案。這篇文章將詳細介紹該方案所包括的主要內容。
1. 食品安全管理
這是食堂經(jīng)營(yíng)管理中最重要的一個(gè)方面。在食品安全管理方面，我們需要達到以下目標：
- 保證食品衛生合格；
- 定期組織員工進(jìn)行一定的培訓，提高其食品安全意識；
- 對每一道菜品進(jìn)行標簽標注，包括成分、儲存期限、生產(chǎn)日期等，給予客人更好的食品安全保障。
2. 市場(chǎng)調研
我們需要了解目標客戶(hù)的需求和喜好。這將幫助我們制定更適合客戶(hù)口味的餐飲服務(wù)和菜品。另外，我們還需要關(guān)注競爭對手的情況，以便做出合理的定價(jià)策略。
3. 人員管理
人員管理需要包括兩方面內容：
- 招募和培訓：招募滿(mǎn)足測試要求的能力強且熱愛(ài)工作的員工，然后對其進(jìn)行培訓，提高其服務(wù)水平和技能；
- 員工管理：我們需要建立一套管理制度，包括考勤、薪資管理、獎懲制度等，以保證員工的工作積極性和團隊協(xié)作精神。
4. 菜品開(kāi)發(fā)
我們需要開(kāi)發(fā)符合客戶(hù)口味和生活習慣的菜品。我們還需要注意根據時(shí)令變化和客戶(hù)的反饋進(jìn)行菜單調整，保持創(chuàng )新性和新穎性。
5. 客戶(hù)服務(wù)和體驗
最后，我們需要通過(guò)不斷地改善服務(wù)和增強客戶(hù)體驗，吸引更多的客戶(hù)。我們需要注重以下幾個(gè)方面：
- 提供優(yōu)質(zhì)的'物理環(huán)境和服務(wù)設施；
- 關(guān)注員工行為準則，例如禮貌、熱情和工作效率；
- 定期開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)，例如優(yōu)惠券和打折促銷(xiāo)，以吸引更多的客戶(hù)。
綜上所述，一家食堂要想獲得好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)，需要有一份系統的、綜合的和可操作的經(jīng)營(yíng)管理方案。這份方案需要覆蓋和管理眾多方面，包括食品安全管理、市場(chǎng)調研、人員管理、菜品開(kāi)發(fā)和客戶(hù)服務(wù)等方面。
食堂經(jīng)營(yíng)方案2
一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標
1、經(jīng)營(yíng)理念：食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障，在食品及就餐過(guò)程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監督下，服務(wù)好師生生活。
2、經(jīng)營(yíng)目標(1)切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模，并留有保證供應500人需求的服務(wù)空間；(2)滿(mǎn)足平均周就餐標準100元/人的最低需求；(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1、校方參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作：
�、癖O督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；
�、驒z查、監督食堂的衛生安全工作；
�、蟪椴�、評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；
�、魠f(xié)調學(xué)生就餐秩序。
2、經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；
3、與學(xué)生會(huì )及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商，共同辦好食堂。
三、經(jīng)營(yíng)估算情況
1、經(jīng)營(yíng)指標：
餐費年營(yíng)業(yè)收入650-935萬(wàn)元(就餐實(shí)際天數每月按26天，每年按10個(gè)月)；材料成本占比65%；燃料成本占比10%(水、電、煤、氣)；人工成本占比10%；經(jīng)營(yíng)管理費用占比8%；利潤7%(含相應的承包管理費用等)。
2、資金指標：
相應的設備由校方提供，經(jīng)營(yíng)者負責10-20萬(wàn)流動(dòng)資金投入。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
1、保障食品安全措施，確保飲食安全：
�、袷程门c校方簽定安全責任狀，按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全；
�、蚪⒔�(jīng)營(yíng)者內控體系，配備專(zhuān)職的食品衛生質(zhì)量監督員，衛生安全責任落實(shí)到個(gè)人；
�、蠼⑹称钒踩A警制度，所有制度張貼上墻，出現問(wèn)題即時(shí)向校方報告和有關(guān)部門(mén)報告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；
�、糇龊脧N房衛生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；
�、跏卟�、肉類(lèi)、油類(lèi)等均經(jīng)相關(guān)部門(mén)監認；
�、鲈诒ＷC提供無(wú)公害食品的基礎上，力爭全程提供綠色餐飲。
2、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：
�、裉峁┴S富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營(yíng)養學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區特有的飲食習慣制作，并在適當的時(shí)機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；
�、蛱峁┩碜粤暫蟮�'學(xué)生加餐服務(wù)，按營(yíng)養專(zhuān)家建議配置睡前食飲供應；Ⅲ選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具，并提供相應的打包服務(wù)；
�、粼O立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì )相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。
3、快餐式店面服務(wù)：
�、癯绮秃鸵瓜⿷�，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；
�、虻昝娌贾靡哉麧嵔y一的模式，并提供飲料及相應的收銀服務(wù)；
�、鬄樘岣呤程玫目衫脙r(jià)值，在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì )，并相應提供相應的休閑食品供應。
�、籼峁┱麧嵉牟途呒氨尘耙魳�(lè )服務(wù)；
�、跏程梅⻊�(wù)人員著(zhù)統一服裝微笑服務(wù)。
4、成本費用管理：
�、駥�(zhuān)人采購以對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道；
�、蚪�、健全內控制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷(xiāo)售、加工、庫存情況，以及時(shí)做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復稱(chēng)、核價(jià)，做到日計量，月盤(pán)存，對數量長(cháng)短及時(shí)處理。
5、廢棄物處理：
�、駨U棄物分類(lèi)集中，專(zhuān)人定點(diǎn)回收；
�、蛳滤谰S護得當，不產(chǎn)生內澇；
�、笥蜔熁厥盏昧�，不污染周邊空氣。
五、建立、健全配套的管理制度：
在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環(huán)節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份。
食堂經(jīng)營(yíng)方案3
一、經(jīng)營(yíng)方針
以服務(wù)員工為核心，靠?jì)?yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏(yíng)得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛生、可口為目的，力求達到科學(xué)配餐，營(yíng)養配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅持預防為主，確保飲食安全。聽(tīng)從公司的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按國家《食品衛生法》嚴格執行操作規程。
二、人員配備及要求
1、廚師長(cháng)負責制：廚師長(cháng)1人，廚師長(cháng)2人，配菜工2人，面食人員2人，服務(wù)員4人，洗碗工1人。
管理人員：服務(wù)組長(cháng)1人，庫管1人，采購1人，經(jīng)理1人。
2、崗前對所有人員進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規定，定期和不定期體檢。
3、對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高崗位素質(zhì)和能力。
三、食堂規章制度
1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要先請假。無(wú)故遲到、曠工按公司考勤制度實(shí)施，病、事假扣除當天工資（請假應事先向經(jīng)理申請）。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、食堂管理員、值日保安、廚師長(cháng)要把采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司；經(jīng)理要做到物品進(jìn)出賬目清楚，程序分明；廚師長(cháng)要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降到最低，又不會(huì )使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作，制定食堂設備安全操作規定。
�。�1）使用電器不準赤腳和濕手操作。
�。�2）不準用水和濕毛巾擦電源開(kāi)關(guān)箱，插座及電器外殼，不準隨意移動(dòng)電器設備、不隨意改變電器功能。不準亂搭亂拉電線(xiàn)、電源。
�。�3）不能用水沖洗帶電源的墻壁
�。�4）電動(dòng)設備不使用時(shí)要切斷閘刀電源，必要時(shí)要拔掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。
�。�5）如發(fā)現任何導電過(guò)熱，冒火花，有異味，物件有漏電現象，電機有異常噪音或插座松動(dòng)，應立即切斷電源，并告知公司，請電工維修。
�。�6）使用電動(dòng)電器設備前使用者一定要先學(xué)習本設備使用說(shuō)明書(shū)，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。
�。�7）下班時(shí)應切斷食堂和餐廳一切電器設備電源及水龍頭。
�。�8）發(fā)生火災時(shí)，緊急切斷電源，并撥打火警電話(huà)“119”。
�。�9）發(fā)現有人觸電應立即施救，一定要當機立斷，首先設法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開(kāi)關(guān)切斷電源，并撥打“120”及時(shí)進(jìn)行搶救。
7、做好食堂衛生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向食堂管理員請假暫離工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)助，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不真吵，不打鬧。
四、管理措施
1、嚴把進(jìn)貨關(guān)。堅持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體，責任明確，由專(zhuān)人負責進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚(yú)、油、佐料等，堅決不要。
2、嚴把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。細加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工作區分開(kāi)，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證讓員工吃的放心，吃的舒心。
3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜，剩余飯菜不上柜，加工失誤（過(guò)生或過(guò)糊）的飯菜不上柜。
4、工作人員要講究?jì)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛生，勤洗手、勤剪指甲。
5、搞好室內衛生，不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒措施處理）做到無(wú)水垢、油垢現象。確保衛生安全。
6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類(lèi)存放食物（生熟分開(kāi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)等分檔分類(lèi)保存）。
7、工作人員須服從分配，尊敬公司領(lǐng)導和員工，愛(ài)崗敬業(yè)，盡職盡責。
8、嚴格勞動(dòng)紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活、接朋友會(huì )、帶小孩，嚴禁脫崗、串崗、打鬧及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰，聚眾喝酒等。
9、全體工作人員都應該熟練掌握消防安全常規知識，嚴格執行消防安全標準，確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅，人走水停。
五、服務(wù)承諾及原材料采購
�。ㄒ唬┓⻊�(wù)承諾
為營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，為員工提供衛生�？煽诘墓ぷ鞑�，食堂全體員工鄭重承諾：
1、嚴把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》，所有原材料均從正規渠道采購，關(guān)注有效期，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過(guò)期、變質(zhì)食品，肉類(lèi)及水產(chǎn)類(lèi)食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等，嚴格按照相應的流程和規范進(jìn)行。
2、嚴把衛生關(guān)，確保餐具衛生。對餐具認真清洗消毒：餐盤(pán)
高溫消毒后進(jìn)行干燥，餐勺必須在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)行二次處理。
3、整潔衛生，環(huán)境舒適。餐廳的門(mén)窗每天清潔，桌椅餐后及時(shí)清潔，做到窗明幾凈。主動(dòng)接受并積極配合衛生防疫部門(mén)、上級主管部門(mén)的監督檢查，以積極的.心態(tài)，真誠地歡迎并接受廣大員工的監督。
4、持證上崗，定期體檢。堅持先體檢再培圳，培圳考核合格后才能上崗的原則，對身體、服務(wù)和技能不適宜的員工要及時(shí)調離。
5、營(yíng)養均衡，品種多樣。對每周的菜譜進(jìn)行公示，在公司確定的費用標準內，根據季節和時(shí)令特點(diǎn)合理地進(jìn)行營(yíng)養搭配，在保證營(yíng)養均衡的同時(shí)，力爭做到品種多樣，并盡力滿(mǎn)足多數員工的口味。
6、提高標準，文明服務(wù)。耐心聽(tīng)取，虛心接受員工的批評、意見(jiàn)和建議，做到有則改之，無(wú)則加勉。
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1、所有原材料的采購必須堅持索證索票制度。
2、所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時(shí)令萊，原則上一種青菜只采購同一檔次、同一價(jià)格的品種。在檢查驗收過(guò)程中，要驗質(zhì)量、問(wèn)價(jià)格、定性?xún)r(jià)比。對質(zhì)次價(jià)高和質(zhì)價(jià)不符的青菜不得購。
3、生肉及制品應提供《生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、《畜禽產(chǎn)品檢驗合格證》、《檢疫證》和《信譽(yù)卡》。
4、糧面油、干貨、調料等應提供與產(chǎn)品的名稱(chēng)、商標、批號或生產(chǎn)口期相一致的食品衛生檢驗合格證，并留樣品備查。
5、干貨、調料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購，在采購過(guò)程中，要驗質(zhì)量、問(wèn)價(jià)格、定性?xún)r(jià)比。對符合規定的原材料，方可進(jìn)入后廚進(jìn)行加工出售。
6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉（肉餡）、雞蛋等要求新鮮的原材料原則一天一采購，要求當天使用。
7、青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類(lèi)等應新鮮、安全、衛生，要求無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現象。
六、衛生保障管理制度
1、食品衛生管理
�。�1）采購原料食品，要保證新鮮衛生；
不得購買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
�。�2）原料的取用、發(fā)放，應本著(zhù)先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
�。�3）操作時(shí)要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。
�。�4）直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，虛使用各利一下具拿取。
�。�5）處理過(guò)的原料應及時(shí)加工烹調，烹調時(shí)要煮熟以保證食用安全，以防止中毒。
�。�6）生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用請凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
�。�7）冰箱、冰柜應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。
�。�8）調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jì)然蛘{料器具內使用，并要保持潔凈。
�。�9）發(fā)現飯菜不新鮮時(shí)，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
2、餐具用品衛生管理
�。�1）餐具必須保持清潔衛生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。
�。�2）萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
�。�3）餐具柜和售飯車(chē)應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
�。�4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的請潔。
�。�5）廚具和餐具要固定擺好。
3、環(huán)境衛生
�。�1）周?chē)h(huán)境應打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
�。�2）積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在食堂周?chē)缤泶驕缦壦幩�，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。
�。�3）習餐廳和各操作問(wèn)地面保持十凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
�。�4）不亂倒垃圾，不亂倒污水。
�。�5）門(mén)窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風(fēng)。
4、廚房衛生管理
�。�1）廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。
�。�2）切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。
�。�3）洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。
�。�4）爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要予以擦拭，確保干凈整潔。
�。�5）倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
5、個(gè)人衛生
�。�1）食堂工作人員要做到“四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。
�。�2）上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
�。�3）在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應用熱水消毒。
�。�4）定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
七、突發(fā)事故的處理預案
在發(fā)生突發(fā)事件、事故時(shí)，使所有相關(guān)人員生命財產(chǎn)得到保護，控制事態(tài)的進(jìn)一步擴大、惡化，將損失降到最低，特制定本方法。
1、適用范圍
適用于本公司食堂發(fā)生火災、特別傳染病類(lèi)（如“非典”等）、三名以上就餐人員出現食物中毒跡象，傷亡事故、突然停水、食堂員工意外嚴重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的管理與控制。
2、職責和權限
食堂成立特別應急小組，由經(jīng)理、廚師長(cháng)、服務(wù)組長(cháng)組成。
�。�1）事故發(fā)生時(shí)經(jīng)理或食堂主管為第現場(chǎng)負責人，廚師長(cháng)為第二現場(chǎng)負責人，服務(wù)組長(cháng)為第三現場(chǎng)負責人（如有主管不在現場(chǎng)時(shí)，由上述人選自然替進(jìn)負責）。第一現場(chǎng)負責人為指揮員指揮現場(chǎng)工作，直至公司應急小組到場(chǎng)交接工作為止。
�。�2）第一現場(chǎng)負責人有需要暫時(shí)離開(kāi)現場(chǎng)時(shí)必須告知第二負責人接替其現場(chǎng)指揮工作以此類(lèi)推。
�。�3）事故發(fā)生后指揮員應立即開(kāi)展組織應急指揮工作，并隨即通知公司應急小組及政府相關(guān)機構。
3、應急程序
�。�1）火災
A、火勢不大可自行撲滅，現場(chǎng)人員按《食堂安全管理》自行撲火并上報公司應急小組備案。
B、火勢產(chǎn)生時(shí)，現場(chǎng)人員應立即就近關(guān)閉電源、油源、汽源，如不能用現場(chǎng)消防設備撲救火災時(shí)即應撥打119報警，通知公司應急小組及有關(guān)部門(mén)。
C、現場(chǎng)由食堂第一現場(chǎng)負責人組織指揮撤離，并指定人員報警，撤離按先顧客后廚工、先保人后保物的原則進(jìn)行。
D、現場(chǎng)所有人員必須聽(tīng)從指揮員的指揮，全體廚房工作人員必須協(xié)助指揮員搶險救災，保障顧客安全。
E、通報公司供餐受影響的情況并說(shuō)明預計的供餐時(shí)間。
F、應急小組到達現場(chǎng)后協(xié)調指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助或應急供餐一作。
�。�2）特別傳染病類(lèi)（如“非典”）
A、當本市或國家防疫部門(mén)發(fā)出特別緊急防疫通知，本市亦可能（或受到）嚴重威脅時(shí)，食堂第一現場(chǎng)負責人在取得上級應急小組同意的情況下，立即宣布食堂進(jìn)入事故狀態(tài)，開(kāi)始進(jìn)行應急指揮。
B、要服從政府相關(guān)部門(mén)的應急指導，做好人員安全防范、食堂食品來(lái)源特別安全檢測、確保供餐安全。
�。�3）食物中毒事故
A、當就餐人員中發(fā)現三人以上有食物中毒跡象時(shí)一一劇烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等），食堂第一現場(chǎng)負責人應立即官布停止供餐工作并宣布進(jìn)入特別事故狀態(tài)，開(kāi)始進(jìn)行應急指揮。
B、立即指揮派員護送中毒人員前往就近醫療機構救治。
C、立即通知公司應急小組，視情節輕重上報有關(guān)防疫部門(mén)。
D、指定人員對可疑食品進(jìn)行封存，保護現場(chǎng)，并由第二負責人驅動(dòng)就餐和已進(jìn)入人員進(jìn)行登記、追查、觀(guān)察，發(fā)現可疑立即送往就近醫院觀(guān)察治療。
E、應急小組接到通知后，領(lǐng)出事故應急備川金立即前往現場(chǎng)或醫院。
F、通報甲方供餐受影響情況，并說(shuō)明預計的供餐時(shí)間。
G、應急小組到達現場(chǎng)后協(xié)調指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助。
�。�4）意外傷害事故
A、立即停止事故有關(guān)作業(yè)，立即切斷相關(guān)電、油、氣源，撤離危險區域。
B、由食堂第一現場(chǎng)負責人安排人員將傷者送往就近醫院救治。
C、由主管或現場(chǎng)相關(guān)人員排除傷害造成的后果，無(wú)需保護現場(chǎng)的可清理現場(chǎng)，在保證安全的情況下盡快恢復生產(chǎn)，情況嚴重的，有必要保持現場(chǎng)的，同事指揮保護好現場(chǎng)等相關(guān)部門(mén)到場(chǎng)處理。
D、通報公司供餐受影響的情況，并說(shuō)明預計供餐時(shí)間。
�。�5）突然停水、停電
A、由食章第一負責人負責弄清情況、立即做好應急準備工作，對較長(cháng)時(shí)間的停水、停電同時(shí)上報公司應急小組。
B、應急小組到達現場(chǎng)后協(xié)同做好停水、停電的善后工作。
�。�6）食堂廚工突然嚴重缺員
A、食堂廚工因故突然嚴重缺員，食堂第一負責人隨即做出反應，及叫調配人員補上。
B、力爭做好食堂的正常供餐。
�。�7）哄搶及擾亂供餐秩序
A、由食堂第現場(chǎng)負責人（或主管指定人員）與鬧事者交涉，盡量友好協(xié)商，穩定鬧事者情緒。
B、由食堂第二現象負責人盡快與公司有關(guān)部門(mén)取得聯(lián)系，情節嚴重的撥打110報警。
C、食堂員工聽(tīng)從主管安排，除做出保護自身安全和保護公有財產(chǎn)不受侵范的行為外，盡精克制情緒不得與鬧事者發(fā)生正面沖突或做出過(guò)激行為。
D、比較嚴重的事件，隨即報告公司領(lǐng)導，聽(tīng)取相關(guān)指導意見(jiàn)。
食堂經(jīng)營(yíng)方案4
近年來(lái)，隨著(zhù)我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時(shí)，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著(zhù)校內食堂的增多，物價(jià)持續的上漲，學(xué)生飲食結構的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營(yíng)思路的嚴峻挑戰。
一、高校食堂經(jīng)營(yíng)現狀
隨著(zhù)高校后勤的社會(huì )化改革，大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營(yíng)方法。由于學(xué)生的擴招，各個(gè)院校都逐年提高承包費用，把學(xué)生當作提高經(jīng)濟效益的主體，使得經(jīng)營(yíng)戶(hù)利潤大大減少，甚至虧本。從而導致飯菜質(zhì)量下降、價(jià)格上漲，加之學(xué)生飲食結構的變化（如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學(xué)校周邊餐飲店的快速增多（每個(gè)學(xué)校周邊都有許多小飯館）；市場(chǎng)物價(jià)上漲（米、面、油、菜等價(jià)格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多，經(jīng)營(yíng)戶(hù)無(wú)利可圖、管理者束手無(wú)策，學(xué)生滿(mǎn)意度降低的想象。
二、高校食堂管理經(jīng)營(yíng)方法的探索
后勤服務(wù)是一個(gè)永恒的話(huà)題，后勤服務(wù)無(wú)止境�；萜展緞�(chuàng )始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們全都想把工作干好，有所創(chuàng )造，只要給他們提供了適當的環(huán)境，他們就能做到這一點(diǎn)�！边@句話(huà)對應到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教職員工們才專(zhuān)心到學(xué)習和教學(xué)當中，所以關(guān)于食堂經(jīng)營(yíng)的探索有著(zhù)深刻的意義。
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改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運營(yíng)機制是學(xué)校后勤社會(huì )化改革的一項重要內容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習，關(guān)系到學(xué)校的穩定。學(xué)校的后勤部門(mén)應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發(fā)，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學(xué)校食堂的管理與監督始終是學(xué)校與后勤管理部門(mén)的責任。
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許多高校相繼成立了高校后勤集團，學(xué)生食堂由后勤集團統一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買(mǎi)賣(mài)，生意焉能不異�；鸨�？只不過(guò)這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營(yíng)基礎上的火暴，學(xué)生無(wú)論樂(lè )意與否，到時(shí)候還得端著(zhù)飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會(huì )而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說(shuō)他們每天都是一個(gè)潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會(huì )化的進(jìn)程，完善食堂準入、退出機制，才有競標的方法增加高校食堂的數量。
�。ㄈ┨峁┨厣姆⻊�(wù)
消費行為本質(zhì)：消費者總是傾向于購買(mǎi)他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟上負擔得起的情況下，消費者會(huì )有不同的偏好，偏好帶有主觀(guān)色彩�？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆�；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)方法就是要滿(mǎn)足學(xué)生們個(gè)性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費的群體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學(xué)生的需求。從飲食習慣上說(shuō)，清真食堂、快餐店在高校的出現就是注重被服務(wù)者需求的結果。在傳統集約化、大規模的飯廳不斷出現特色窗口的同時(shí)，許多規模小而個(gè)性顯著(zhù)的餐廳也在高校漸露頭角。
�。ㄋ模﹪栏駥W(xué)校飲食經(jīng)營(yíng)準入制度，實(shí)行食物招標和集中定點(diǎn)采購制度
對學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者加強管理，嚴格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理水平的.關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)部門(mén)要建立餐飲經(jīng)營(yíng)準入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實(shí)保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生準入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購飲食物資。并按照國有關(guān)規定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執照。特別是要確認經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛生許可證和工商營(yíng)業(yè)執照，采購畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須驗看動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實(shí)行公開(kāi)招標采購制度。對零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標志、保質(zhì)期是否符合國食品衛生安全制度。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購品種應報學(xué)校后勤管理機構或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門(mén)備案。學(xué)校職能部門(mén)要通過(guò)各種辦法，對采購的全過(guò)程進(jìn)行嚴密的監控，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴格的監督措施，發(fā)現題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點(diǎn)供貨單位生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個(gè)環(huán)節的監督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節的檢查。切實(shí)從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛生、安全、質(zhì)量。對學(xué)生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實(shí)際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)水平，確保萬(wàn)無(wú)一失。
綜上所述，只有對高校食堂經(jīng)營(yíng)管理方法進(jìn)行不斷的探索，把現行管理體制和運行機制中的弊端找出來(lái)，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實(shí)體的經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平推向更高水準，進(jìn)一步增強高校后勤保障能力，進(jìn)而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
食堂經(jīng)營(yíng)方案5
一、指導思想
以“三個(gè)全員”為宗旨，力求“三個(gè)服務(wù)”，堅持“三個(gè)并重”，突破“三個(gè)解決”。
“三個(gè)全員”：堅持全員入股融資，堅持全員參與服務(wù)，堅持全員關(guān)注管理
“三個(gè)服務(wù)”：服務(wù)于教育與教學(xué)，服務(wù)于教師與職工，服務(wù)于學(xué)生與家長(cháng)
“三個(gè)并重”：服務(wù)與效益并重，品種與口味并重，職責與權利并重
“三個(gè)解決”：解決部分教師家屬工作無(wú)著(zhù)落，解決全體教師待遇補助無(wú)途徑，解決學(xué)校健康有序發(fā)展無(wú)基點(diǎn)
二、管理體制
1、堅持股民大會(huì )。實(shí)行“學(xué)校投入資金完成食堂外圍建設、全體在崗教職工入股融資完善內部裝備”的方式建設學(xué)校食堂。每個(gè)在崗教師必須且只能入1個(gè)股份，每股資金為1500元。所有入股教職工都為股民。為發(fā)揮全體股民參與服務(wù)、參與管理的積極性，最大程度地開(kāi)發(fā)食堂效益，特成立股民大會(huì )。股民大會(huì )隸屬于工會(huì )和教代會(huì )的雙重管理，由舒風(fēng)雷主席組織召開(kāi)。股民大會(huì )的具體職責是選舉成立食堂管理董事會(huì )，表態(tài)落實(shí)食堂員工組成人員，討論通過(guò)食堂經(jīng)營(yíng)管理方案，定期審議食堂經(jīng)營(yíng)情況報告，表態(tài)落實(shí)食堂發(fā)展規劃等其它需全體股民討論、表態(tài)、選舉、通過(guò)的事項。
2、選舉董事會(huì )。在股民大會(huì )中選舉成立食堂管理董事會(huì )。董事會(huì )成員由董事長(cháng)、采購員、票據員、監事員等組成。經(jīng)選舉，董事會(huì )成員為：陳世春、費新年、舒思英、程細竹、程時(shí)秧、李細鳳、李相敏等7人。其中陳世春同志為董事長(cháng)，費新年同志為采購員，舒思英同志為票據員，其余同志為監事員。董事會(huì )隸屬于董事長(cháng)的直接管理。為促進(jìn)民主管理和科學(xué)經(jīng)營(yíng)，每周五下午放學(xué)后為董事會(huì )例會(huì )時(shí)間。每次董事會(huì )例會(huì )要作好有關(guān)記錄。
3、完善議事會(huì )。針對食堂建設、經(jīng)營(yíng)、管理、發(fā)展中隨時(shí)都可能出現特殊情況的實(shí)際，為妥善化解矛盾、切實(shí)解決問(wèn)題、促進(jìn)有效管理、推進(jìn)合理經(jīng)營(yíng)，特成立食堂管理議事會(huì )。議事會(huì )由校委會(huì )成員和董事會(huì )成員共同組成，隸屬于校長(cháng)的直接管理。
4、成立炊事會(huì )。炊事會(huì )即食堂炊事委員會(huì )，由董事長(cháng)陳世春、采購員費新年、票據員舒思英及食堂(職工)炊事員程棗子、黃三云、柯美姣、明贏(yíng)等7位同志組成，隸屬于董事長(cháng)的直接管理。其職責是負責安排、加工好每天的教職工和學(xué)生的早餐、寄宿制學(xué)生的中晚餐和學(xué)�？筒�。
炊事員成員以雇請教師家屬為主，以自愿為原則，經(jīng)董事會(huì )同意后由董事長(cháng)安排具體事項。
三、融資方式
因是破舊教室的改建和硬件投入全部是從零開(kāi)始，食堂建設的整個(gè)投入需要比較大的資金，而學(xué)校資金周轉極為困難，因此只能實(shí)行“學(xué)校投入部分資金完成食堂外圍建設、全體在崗教職工入股融資完善內部裝備”的方式完善學(xué)校食堂的硬件建設。
所有在崗的教師，不論年齡、身份和來(lái)校時(shí)間長(cháng)短，都要入股，且每人只能入1股，股金暫定為1500元(為方便起見(jiàn)，稱(chēng)為原始股)。職工在自愿的基礎上可以像教師一樣入股。
對于上級批準給予請假(包括病假、事假)而未上班的在職教師，原則上不予安排入股，不予安排值日服務(wù)，不予考慮定期分紅。如若上班入股后批準請假，其股金不論是否退還，原則上不參與其請假期間的紅利分配，只能領(lǐng)取象征性的股金利息補償。足額的原始股股金利息補償標準為每月20元，不足半月的按半月計算，超過(guò)半月而不足一月的按一月計算。
對于入股后調離出本校的教職工，在結算為紅利后由董事會(huì )一次性退還所欠股本。
新調進(jìn)學(xué)校的教師和請假期滿(mǎn)回崗上班而未交納原始股的.教師，在交納原始股股金后方可安排值日服務(wù)和定期分紅。
四、人員職責
1、董事長(cháng)職責：
�、咆撠煂W(xué)校食堂和客餐餐廳的全面工作；
�、茋栏駡绦小妒称沸l生法》，搞好飲食衛生、室內外環(huán)境衛生和職工個(gè)人衛生；
�、茄芯渴程玫慕�(jīng)營(yíng)、管理方案，組織協(xié)調食堂人員分工，做好全體職工的思想工作，充分調動(dòng)大家的積極性；
�、妊芯拷】凳匙V，不斷調整食品品種花樣，降低伙食成本，確保就餐人員的利益不受損失，合理掌握每日師生食品用量，杜絕各種浪費現象；
�、商岣甙踩庾R，加強對鍋爐房、水、電、油、各種電器和設備的管理，消除安全隱患；
�、事�(tīng)取師生和家長(cháng)對食堂工作的意見(jiàn)和建議，及時(shí)組織召開(kāi)董事會(huì )，研究并采取合理措施，加以改進(jìn)；
�、私M織好每天(每餐)的開(kāi)飯和收尾工作，有計劃地組織好職工的技術(shù)培訓工作；
�、套骱么妒氯藛T的出勤記載。
2、采購員職責：
�、排c炊事員經(jīng)常溝通，及時(shí)準確地完成食堂所需物品的采購工作，確保各項工作正常開(kāi)展；
�、茍猿帧皫熒踩】蹈哂谝磺小钡脑瓌t，把好食品質(zhì)量關(guān)；
�、请S時(shí)掌握市場(chǎng)行情，合理搭配食品；采購的伙食物質(zhì)必須有“三名”(廠(chǎng)名、品名、產(chǎn)地名)、“三期”(出廠(chǎng)日期、保質(zhì)期、保存期)、“三證”(衛生或經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗合格證、出廠(chǎng)合格證);
�、葘锸澄镔|(zhì)堅持集中、定點(diǎn)采購，做到貨比三家、嚴格審核、價(jià)格合理、優(yōu)勝劣汰；
�、啥ㄆ谙蚴程煤投聲�(huì )公布市場(chǎng)行情，及時(shí)向主管領(lǐng)導匯報采購工作情況；
�、蕡猿肿龊妹刻�(每餐)食品留樣工作，嚴防食物中毒。
3、票據員職責：
�、咆撠熓程锰刂撇似钡谋９�、發(fā)售、回籠工作；
�、瓢锤靼嗳藬档�60%、人平每餐消費1.5至2元的標準及時(shí)發(fā)售好票券和相關(guān)資金的回收；
�、桥c董事長(cháng)一起及時(shí)清點(diǎn)回收好食堂每餐回籠的餐票，掌握好在校就餐的人數，為炊事人員安排伙食份量提供參考數據；
�、葏f(xié)助董事會(huì )成員做好每周、每月的物品盤(pán)存、成本核算等工作。
4、倉管員職責：倉管員由采購員兼任。
�、咆撠熓程弥�、副食及各類(lèi)庫存伙食物質(zhì)的保管工作，并按計劃發(fā)放；
�、茋栏衤男谐�、入庫手續，出、入庫要驗收質(zhì)量、單價(jià)、數量，不隨意出庫，不許拿倉庫物品送人，購入的主、副食發(fā)票做到票物相符；
�、俏镔|(zhì)要分類(lèi)保管，擺放整齊，保持庫內清潔衛生，要做到庫內物質(zhì)不霉變，不損壞，不損失，注意通風(fēng)，做好滅鼠、滅蟑防蟲(chóng)、防潮和安全防范工作，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)匯報；
�、日J真記好保管帳目，做到字跡清楚，數字準確，格式規范；
�、山�(jīng)常清點(diǎn)庫內物質(zhì)，做到帳物相符，盤(pán)點(diǎn)準確，不得擅自動(dòng)用庫內物質(zhì)或出售原材料；
�、时９芎檬程脙鹊拇毒�、日常用品，協(xié)助董事會(huì )做好每周(月)的成本核算工作，每學(xué)期作一次全面的財產(chǎn)清點(diǎn)記載工作；
�、私�(jīng)常檢查門(mén)窗水電，防止火災、失盜、投毒等事件發(fā)生，確保庫房安全。
5、監事員職責：
�、旁诙麻L(cháng)的召集下，按時(shí)出席董事會(huì )例會(huì )；
�、茖κ程霉ぷ鬟M(jìn)行全面監督，尤其是伙食物質(zhì)的采購、保存、加工，食堂環(huán)境的衛生和工作人員的個(gè)人衛生；
�、顷P(guān)注食堂的服務(wù)質(zhì)量，關(guān)心食堂的效益組成，關(guān)注就餐師生的意見(jiàn)，關(guān)注社會(huì )、家長(cháng)、群眾的評論，適時(shí)地在董事會(huì )中提出改進(jìn)措施和建議；
�、葏f(xié)助董事會(huì )其他成員做好每周、每月的物品盤(pán)存、成本核算、效益分析等工作。
�、稍诖龠M(jìn)團結、促動(dòng)效益的前提下，可以向全體股民公開(kāi)董事會(huì )中決議了的有關(guān)事項和結果。
6、炊事員職責：熱愛(ài)炊事工作，富有奉獻精神，不遲到、不早退，遵守勞動(dòng)紀律和食堂的各項規章制度，服從領(lǐng)導，聽(tīng)從指揮，團結同志，愛(ài)護公物；嚴格按照學(xué)校有關(guān)規定做好各項衛生工作，嚴格按照食品衛生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò)程中的衛生，防止食物中毒事件的發(fā)生；嚴格遵守機械設備操作規程，及時(shí)保養、維護所管機械設備，不經(jīng)批準不得擅自動(dòng)用他人所管設備，注意工作安全；文明服務(wù)，熱情周到，工作時(shí)間自覺(jué)穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干凈整潔，正確對待就餐師生的意見(jiàn)，自覺(jué)使用文明用語(yǔ)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。
7、值日教師職責：按照學(xué)校的安排，在每周值日的當天按時(shí)(早晨6∶15前)趕到食堂，協(xié)助食堂人員做好食品發(fā)售、菜票回收工作；嚴格執行食品衛生要求，衣著(zhù)整潔，文明服務(wù)，平等、熱情地對待就餐的每一個(gè)師生。
值日領(lǐng)導要安排好值日教師的分工，記載好當天值日教師的出勤。
五、流程要求
1、 采購。食堂設采購員1名。日耗品由炊事人員開(kāi)列清單后交采購員及時(shí)采購，大件物品和批量食品采購由董事會(huì )指派2人以上一起采購。采購物品回校后交董事長(cháng)或炊事員驗收，憑發(fā)票由董事長(cháng)簽名證實(shí)。
2. 驗收和保管。采購物品經(jīng)董事長(cháng)或董事會(huì )成員驗收后方可入庫保管。
3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同董事長(cháng)擬制好次日早餐計劃，然后領(lǐng)用各項所需材料。
4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5. 就餐。就餐期間，食堂內部事務(wù)統一由董事長(cháng)進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的值日教師由值日領(lǐng)導安排，固定窗口，固定事項。董事長(cháng)要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，董事長(cháng)組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當處理。
六、規章制度
(一)食堂工作制度
1. 按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從董事長(cháng)安排，遇事要請假。無(wú)故遲到扣除當天工資50%， 無(wú)故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2. 樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3. 養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4. 愛(ài)護公物。使用鍋爐、和面機、揉面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會(huì )使飯菜不夠吃。
6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7. 做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開(kāi)食堂工作崗位。
8. 食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
9、禁止現金購買(mǎi)飯菜，反對好人主義。非食堂人員禁止進(jìn)入食堂操作間和倉庫。建立師生意見(jiàn)箱，廣泛聽(tīng)取師生意見(jiàn)。
(二)、食堂衛生制度
A、食品衛生 ：
1. 不購買(mǎi)不新鮮食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3. 食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5. 各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
B、餐具、廚具衛生 ：
1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
2. 廚具和餐具要固定擺好。
C、環(huán)境衛生：
1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水；
2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3. 對食堂周?chē)年帨�、角落、泔水桶，垃圾堆要�?jīng)常性清理，預防細菌感染食物；
4. 對存放廚具、餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
D、個(gè)人衛生：
1. 食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應用熱水消毒。
3. 不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
食堂經(jīng)營(yíng)方案6
根據國家教育部、發(fā)改委、財政部、市監總局等五部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強農村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃有關(guān)管理工作的通知》(教督函〔20xx〕2號)文件和省教育廳關(guān)于農村義務(wù)教育學(xué)校食堂規范管理專(zhuān)題會(huì )精神，為推動(dòng)全縣學(xué)校食材供應安全高效、管理環(huán)節科學(xué)規范，切實(shí)保障廣大學(xué)生舌尖上的安全，結合我縣實(shí)際，特制定本實(shí)施方案。
一、總體要求
為進(jìn)一步改善義務(wù)教育階段學(xué)生營(yíng)養狀況、促進(jìn)教育公平、提高民族素質(zhì)奠定堅實(shí)基礎，從20xx年春季學(xué)期起，全縣義務(wù)教育階段學(xué)校食堂由學(xué)校自辦自管，食堂所需食材由配送公司配送，推行“供管分離”模式;原學(xué)校食堂后勤管理公司在學(xué)校食堂投入的資產(chǎn)，由學(xué)�；厥展芾�，列入固定資產(chǎn)，回收所需資金由縣財政據實(shí)解決;學(xué)校食堂用工采取政府向第三方購買(mǎi)服務(wù)的方式，所需從業(yè)人員由勞務(wù)公司派遣，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決。
二、食材供應環(huán)節
(一)供應方式。為減少中間環(huán)節，降低采購成本，確保采購質(zhì)量，學(xué)校食堂所需食材采購配送實(shí)行“三統一”，即統一采購、統一配送、統一價(jià)格。
1.食材訂單：本著(zhù)“確保學(xué)生餐飲費全部吃進(jìn)學(xué)生嘴里”的原則，各學(xué)校每周五前根據統一食譜及食材價(jià)格在智慧云管理平臺上報下周食材需求訂單，配送公司根據訂單保質(zhì)保量供應食材。
2.食材范圍：學(xué)校食堂開(kāi)餐需要的所有食材(含調味品、奶制品、水果、糕點(diǎn)等)，嚴格按照上級規定的“三統一”和縣人民政府專(zhuān)題會(huì )研究意見(jiàn)實(shí)施采購，學(xué)校不得擅自外購食材。
3.加工成本：義務(wù)教育階段學(xué)校食堂實(shí)行“零利潤”經(jīng)營(yíng)，水電費、設施設備維護費等加工成本從學(xué)校公用經(jīng)費中列支，不足部分由縣財政據實(shí)解決。
4.食材來(lái)源：大米、菜籽油、鮮肉類(lèi)、米粉、季節性蔬菜、餃子、雞蛋及其他食材原則上必須是省內具有合法資質(zhì)的企業(yè)(合作社)，同等條件優(yōu)先選擇與縣內企業(yè)(合作社)合作，助力縣域脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
5.食材質(zhì)量：鮮蔬菜必須去黃葉，無(wú)腐爛變質(zhì)情況，達到國家規定的質(zhì)量標準，每批次產(chǎn)品需隨貨提供農殘檢測單、甲醛檢測報告單及法律法規規定的其它資料;鮮肉必須定點(diǎn)屠宰，“兩證兩章”齊全(豬肉必須另提供非洲豬瘟檢測報告)，符合國家衛生標準，感官性狀好，無(wú)異味，經(jīng)過(guò)充分“噴”燒并刨洗干凈，每批次豬肉肉骨比不得高于100：25，專(zhuān)用冷藏車(chē)配送;副食及調味品必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號，品質(zhì)達國家規定;大米為國標一級(GB1354—20xx);菜籽油為國標一級(GB1536—20xx)產(chǎn)品，隨貨提供質(zhì)檢報告;雞蛋需提供批次檢疫合格證;食鹽必須由貴鹽集團定點(diǎn)提供;米粉、餃子類(lèi)必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號，品質(zhì)達國家規定標準;其它食材必須具備法定合格證明。
6.配送時(shí)間：米粉、餃子實(shí)行一天一配送，蔬菜、鮮肉類(lèi)原則上每周配送2次，糧油及其他干品原則上一月一配送。配送公司在食材運送過(guò)程中必須做好控溫運輸、安全保潔等工作，確保供貨及時(shí)、質(zhì)量保證，每批次食材必須經(jīng)學(xué)校查驗簽收后方可離開(kāi)。
(二)調價(jià)機制。實(shí)行學(xué)校、配送公司、發(fā)改部門(mén)三方詢(xún)價(jià)調價(jià)機制。
1.縣教育局隨機抽調學(xué)區辦、學(xué)校、配送公司業(yè)務(wù)人員組成現場(chǎng)詢(xún)價(jià)小組。詢(xún)價(jià)小組現場(chǎng)到縣城永輝超市、旭東超市、農貿市場(chǎng)、自由市場(chǎng)等市場(chǎng)采集各類(lèi)食材價(jià)格，現場(chǎng)詢(xún)價(jià)的價(jià)格與縣發(fā)改局官方食材價(jià)格的平均數作為下一周期食材結算價(jià)。
2.原則上每30天詢(xún)價(jià)一次、調價(jià)一次。
(三)報賬制度。嚴格執行學(xué)生餐飲費校財局管制，每學(xué)期開(kāi)學(xué)后20個(gè)工作日內，各學(xué)校務(wù)必將本學(xué)期學(xué)生餐飲費自繳部分足額上交縣教育局，并于每月15日前完善上月學(xué)校食堂食材報賬手續，由學(xué)區辦按程序到縣教育局報賬。
(四)管理辦法。學(xué)校食堂食材供應環(huán)節實(shí)行權責分明、處罰分明。
1.配送公司權責：
(1)必須根據學(xué)校訂單供應食材，若配送的食材質(zhì)量、數量、品種與訂單不一致，學(xué)校有權拒收并要求配送公司及時(shí)補足。
(2)如因天氣、道路、運輸車(chē)輛故障等突發(fā)原因不能按時(shí)送達的，配送公司必須第一時(shí)間做好與學(xué)校的對接工作，積極協(xié)助學(xué)校采取補救措施，確保學(xué)校正常開(kāi)餐。
(3)積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農結合”供應模式，確保配送服務(wù)轄區學(xué)校食堂本地食材占有率達到上級規定標準，其中，20xx年達到80%以上，以后逐年提高。
2.學(xué)校權責：
(1)必須結合學(xué)校實(shí)際，根據統一食譜及食材價(jià)格上報訂單，不得擅自更改食譜或利用學(xué)生餐飲費變相采購食堂日常用品、設施設備等。
(2)必須對照訂單嚴格履行驗收、索票索證、儲存保管等手續，杜絕不管不問(wèn)或惡意刁難等現象的發(fā)生。
(3)必須根據食材入庫情況確認食材應付款，并按要求配合做好食材款報賬相關(guān)事宜。
(4)必須積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農結合”供應模式，確保學(xué)校食堂本地食材占有率達到上級規定標準，其中20xx年達到80%以上，以后逐年提高。
三、勞務(wù)供應環(huán)節
(一)實(shí)施方式。學(xué)校食堂從業(yè)人員采取政府向第三方購買(mǎi)勞務(wù)服務(wù)的方式，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決。
1.勞務(wù)人員歸屬。勞務(wù)公司招聘食堂從業(yè)人員并進(jìn)行培訓合格后，根據學(xué)校需求推薦用工，與學(xué)校不產(chǎn)生用人用工勞務(wù)關(guān)系。
2.勞務(wù)人員配備。學(xué)校食堂從業(yè)人員按學(xué)生就餐人數1：100的比例配備，500人以上學(xué)校配備廚師1名，20人以下教學(xué)點(diǎn)不予配備食堂從業(yè)人員。
3.勞務(wù)人員工資待遇。勞務(wù)人員工資執行“當年縣域最低工資標準+崗位工資+社會(huì )保險”標準。
4.縣域最低工資標準。20xx年執行1570元標準，今后按上級標準執行。
5.勞務(wù)人員崗位工資等級。非寄宿制普工崗位工資0元，非寄宿制廚師崗位工資500元;寄宿制學(xué)校普工崗位工資500元，500—1000人學(xué)生規模寄宿制學(xué)校廚師崗位工資1000元、1000人以上學(xué)生規模寄宿制學(xué)校寄宿制廚師崗位工資1500元。
6.勞務(wù)人員崗位數量。20xx年按非寄宿制普工264人、非寄宿制廚師5人、寄宿制普工372人、500—1000人寄宿制廚師31人、1000以上人寄宿制廚師16人計算。今后根據學(xué)生人數變動(dòng)情況，由縣教育局按比例調整各校食堂工人配備數。
7.社會(huì )保險繳納標準。20xx年執行20xx年上級關(guān)于養老保險、失業(yè)保險、工傷保險單位應承擔部分繳納標準。今后根據相關(guān)要求自動(dòng)更新社會(huì )保險單位應承擔部分繳納數，由縣財政列入預算后據實(shí)解決。
8.勞務(wù)人員管理。實(shí)行“學(xué)校+勞務(wù)公司”的雙重管理。
9.學(xué)校權責。根據標準向縣教育局申請食堂從業(yè)人員配備計劃，結合學(xué)校食堂工作需要落實(shí)食堂從業(yè)人員考勤管理、分工管理、安全教育等日常管理;對工作不負責任、不服從管理或不能勝任崗位職責的勞務(wù)人員，學(xué)校有權要求勞務(wù)公司依法調整崗位或予以辭退。無(wú)正當理由，學(xué)校不得隨意辭退在崗勞務(wù)人員。
10.勞務(wù)公司權責。根據學(xué)校需求派遣勞務(wù)人員，積極配合學(xué)校對所派人員進(jìn)行“雙重”管理;按時(shí)足額兌現派遣人員工資及待遇，杜絕勞務(wù)糾紛事件的發(fā)生;根據教育、市監、衛健等部門(mén)要求，定期開(kāi)展勞務(wù)人員健康體檢、技能培訓等工作。
(二)勞務(wù)派遣服務(wù)管理費。
1.縣財政按每人每月300元標準支付勞務(wù)公司勞務(wù)服務(wù)管理費，食堂工人技能培訓、體檢、檔案管理、上班工裝等費用由勞務(wù)公司承擔。
2.縣財政將食堂工人工資、社會(huì )保險、勞務(wù)派遣服務(wù)管理費等費用列入預算，由縣財政局按月劃撥給縣教育局，縣教育局按程序予以?xún)冬F。
四、食堂管辦環(huán)節
(一)運行模式。實(shí)行“供管分離”，學(xué)校全權負責食堂自辦自管工作，不參與食材采購、勞務(wù)人員聘用等工作。
(二)管理辦法。
1.一個(gè)核心。抓實(shí)環(huán)節管理核心。各校必須高度重視食材入庫、儲存、出庫、消毒(浸泡)、制售、成品試嘗、留樣、廢品去向處理等環(huán)節，確保食品安全和供餐質(zhì)量。
2.兩個(gè)到位。一是管理機構組建到位。各校必須成立以校長(cháng)為第一責任人的食堂管理工作領(lǐng)導小組，并明確專(zhuān)(兼)職人員具體負責食堂管理工作。同時(shí)，要吸納學(xué)生家長(cháng)代表、教師代表、村支兩委代表、人大(黨)代表及社會(huì )知名人士組建學(xué)校食堂膳食委員會(huì )，定期開(kāi)展學(xué)校食堂膳食評價(jià)工作，確保食堂監管常態(tài)化。二是管理機制配套到位。各校必須結合學(xué)校實(shí)際建立切實(shí)可行的食品安全應急預案、食堂管理規章制度、人員考核考評制度等，確保學(xué)校食堂管理機制健全、人員履職盡責。
3.三個(gè)落實(shí)。一是落實(shí)主體責任。各校要根據食堂管理工作實(shí)際需要，細化工作任務(wù)，明確管理責任，認真落實(shí)食堂管理主體責任，推動(dòng)學(xué)校食堂實(shí)現制度化管理、程序化運行。二是落實(shí)過(guò)程管理。各學(xué)區辦、學(xué)校必須按要求加強對食堂的常規管理。學(xué)區辦每月至少兩次以上深入轄區內中小學(xué)開(kāi)展督查和工作指導;學(xué)校負責人必須堅持一周一查;具體管理人員按要求利用智慧云管理平臺實(shí)施過(guò)程管理，對重點(diǎn)環(huán)節實(shí)行一日一查，發(fā)現問(wèn)題立即整改，做到管理到位、過(guò)程詳實(shí)并能追蹤溯源。三是落實(shí)人員待遇。學(xué)校要安排教師定期輪流(原則上一年一換)參與食堂專(zhuān)(兼)職管理，其工作量由學(xué)校根據學(xué)生規模進(jìn)行核定;若管理期間未發(fā)生責任事故，其教學(xué)成績(jì)按本校中等以上水平認定。同時(shí)，學(xué)校要確保食堂管理員在評先評優(yōu)、職稱(chēng)評聘等方面實(shí)施政策照顧，不斷提高食堂管理人員工作積極性和履職能力。
4.四個(gè)關(guān)口。一是嚴把質(zhì)量關(guān)。凡進(jìn)入學(xué)校食堂的食材，校方必須嚴格按規定驗收，拒絕冷凍肉、票證缺失或其它明文規定不宜進(jìn)入學(xué)生食堂的食材。食材儲存、保鮮及食品加工要嚴格程序操作，確保實(shí)現供餐成品營(yíng)養豐富、安全可口。二是嚴把資金關(guān)。各校必須嚴格資金使用和管理，嚴格對照帶量食譜足量采購、足量出庫、足量售賣(mài)，確保實(shí)現“餐飲費全部吃進(jìn)學(xué)生嘴里”; 要嚴格校財局管報賬制，按標準上繳學(xué)生自繳費、教師陪餐費，要定期公布食堂經(jīng)費使用情況、配餐標準、供餐菜譜、學(xué)生餐飲費上繳情況、學(xué)生餐飲費清退情況等信息。三是嚴把人員關(guān)。要嚴把學(xué)校管理人員選任關(guān)，學(xué)校必須安排業(yè)務(wù)素質(zhì)強、有責任心、敢于管理、公正無(wú)私的同志駐點(diǎn)食堂參與管理，確保學(xué)校食堂事事有人管、處處有人管。要嚴把勞務(wù)人員管理關(guān)，勞務(wù)人員在崗期間的'常規管理由學(xué)校全權負責，勞務(wù)人員上崗前，學(xué)校必須嚴格查驗其健康檔案及食品安全培訓合格證，對明文規定不宜從事食品加工的勞務(wù)人員，學(xué)校有權拒絕接收。四是嚴把教育關(guān)。各校要充分利用集合、集會(huì )、班會(huì )、校園廣播、墻報、櫥窗等多種形式開(kāi)展宣傳教育活動(dòng)，鼓勵學(xué)生參與輪值洗碗、值日等活動(dòng)，培養學(xué)生動(dòng)手能力和協(xié)作意識;要積極開(kāi)展飲食衛生習慣、食品安全常識、營(yíng)養健康知識、飲食文化及環(huán)保知識等方面的教育，培養學(xué)生健康膳食、文明用餐的良好素養;要高度重視食堂文化建設，在食堂注入校園文化元素，讓學(xué)校食堂成為獨具文化氛圍的“食育”教育文化場(chǎng)所，打造“文化食堂”，建設“文明食堂”。
5.五個(gè)實(shí)現。一是實(shí)現就餐時(shí)段零等待。各校要根據學(xué)校食堂餐廳容量，通過(guò)錯時(shí)放學(xué)、分班自助等辦法最大限度緩解學(xué)生排隊壓力，確保及時(shí)供餐。二是實(shí)現就餐過(guò)程零浪費。各校要認真落實(shí)校長(cháng)(教師)陪餐制，充分發(fā)揮學(xué)生會(huì )、志愿者等團體的積極作用，積極開(kāi)展“厲行節約、光盤(pán)行動(dòng)”，培養學(xué)生珍惜糧食、遠離浪費、勤儉節約、學(xué)會(huì )感恩的良好習慣。三是實(shí)現食堂管理零投訴。各校必須細化崗位職責、明確責任分工，嚴格推行“供管分離”，積極實(shí)施帶量食譜及營(yíng)養餐“4+X”供餐要求，充分發(fā)揮學(xué)校膳食委員會(huì )等社會(huì )力量監督管理作用，不斷提高學(xué)生、家長(cháng)滿(mǎn)意度。四是實(shí)現食堂監管零死角。各校必須結合實(shí)際完善“明廚亮灶”工程，發(fā)揮智慧云管理平臺等信息化管理優(yōu)勢，對食堂環(huán)境衛生、三防設施、食材庫存、保鮮設備、消毒設備、果蔬浸泡、食材加工、成品售賣(mài)、工人健康狀況等進(jìn)行嚴格監控，確保學(xué)校食堂管理零死角。五是實(shí)現學(xué)校食堂零事故。各校要嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監督管理辦法》等相關(guān)法律法規，保證生產(chǎn)食品所用的原材料、調味品等符合國家有關(guān)規定;積極參與“校農結合”、產(chǎn)業(yè)扶貧等惠民工程，助力脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展;保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準，強化環(huán)節管理，嚴防食物中毒;按要求保管食品原材料，按規范加工食材、按規矩處理廢棄物，禁止過(guò)期、變質(zhì)、標識不清、感官性狀異�；蚱渌`禁食材進(jìn)入學(xué)校食堂，切實(shí)保障學(xué)生舌尖上的安全。
五、工作要求
(一)明確職責分工。
1.縣營(yíng)養改善計劃工作領(lǐng)導小組：負責統籌安排、監督、指導全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規范管理各項工作;制定全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂管理實(shí)施方案;研究解決學(xué)校食堂管理過(guò)程中存在的問(wèn)題和困難。
2.縣教育局：負責牽頭落實(shí)學(xué)校食堂規范化管理工作;負責牽頭對食材配送、學(xué)校食品安全進(jìn)行全過(guò)程監管;負責向縣財政申請營(yíng)養餐專(zhuān)項資金、勞務(wù)人員派遣服務(wù)費;配合市監、農業(yè)、人社等部門(mén)開(kāi)展學(xué)校食堂過(guò)程管理、落實(shí)“校農結合”工作任務(wù)、保障勞務(wù)人員待遇等工作。
3.縣財政局：負責調整財政支出結構，將食堂從業(yè)工資、社保、勞務(wù)管理服務(wù)費納入財政預算并及時(shí)撥付所需資金;按時(shí)足額劃撥學(xué)生營(yíng)養改善計劃專(zhuān)項資金;監督學(xué)生餐飲費管理使用情況。
4.縣農業(yè)農村局：負責牽頭落實(shí)“校農結合”工作;督促學(xué)校食堂簽約基地生產(chǎn)環(huán)節及質(zhì)量安全;負責屠宰企業(yè)的監督管理，對肉類(lèi)檢疫的日常監管，抓好肉品質(zhì)量安全。
5.縣工業(yè)和商務(wù)局：負責構建“校農結合”產(chǎn)銷(xiāo)平臺，為“校農結合”工作提供市場(chǎng)集配、倉儲、冷鏈、安檢、運輸、流通等配套服務(wù)。
6.縣供銷(xiāo)社：協(xié)助落實(shí)“校農結合”工作，構建學(xué)校食堂本地農產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)鏈接機制，監督簽約基地按約生產(chǎn)。
7.縣審計局：負責監督學(xué)生餐飲費的使用和管理，對學(xué)校資金使用的真實(shí)性、合法性及其效益進(jìn)行審計和審計調查，確保資金安全。
8.縣發(fā)改局：負責對糧油生產(chǎn)企業(yè)的糧油收購、儲存、運輸等活動(dòng)進(jìn)行監督檢查;按照有關(guān)規定建立價(jià)格監測和預警機制;定期發(fā)布食材采購指導價(jià)。
9.縣市監局：負責對食材配送商市場(chǎng)準入管理，依法打擊經(jīng)濟違法違章行為;落實(shí)學(xué)校食堂食品安全執法檢查;開(kāi)展食品安全相關(guān)法規制度和行業(yè)規范培訓;組織查處學(xué)校食品安全事故。
10.縣人社局：負責監督勞務(wù)公司工作過(guò)程;督促勞務(wù)公司規范陣地建設、履行用人單位職責，維護從業(yè)人員正當權益。
11.縣衛健局：負責食品安全風(fēng)險監測及事故應急處置;對食堂從業(yè)人員開(kāi)展健康體檢;制定全縣義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養食譜指南;開(kāi)展學(xué)生營(yíng)養健康狀況監測評估。
12.新聞、宣傳等部門(mén)：負責學(xué)校食堂規范管理工作的宣傳報道和網(wǎng)絡(luò )輿情的管理等工作。
13.各學(xué)區辦及中小學(xué)：學(xué)區辦主任和校長(cháng)是本轄區(學(xué)校)食堂規范管理工作第一責任人，負責組織落實(shí)學(xué)校食堂安全運行、規范管理各項工作，確保學(xué)校食堂資金、人員安全。
14.縣紀委監委：負責督促各職能部門(mén)履職情況，及時(shí)受理違規違紀案件。
(二)嚴格過(guò)程管理。各單位要根據各自職責要求，切實(shí)履行學(xué)校食堂食材采購、運輸、儲存、加工、售賣(mài)、垃圾處理及勞務(wù)人員派遣、工資待遇及工作情況等過(guò)程的監管職責，確保全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規范管理、科學(xué)運行。
(三)強化監督檢查。各單位必須認真落實(shí)食堂管理“一崗雙責”，杜絕任何單位、個(gè)人采取虛報、冒領(lǐng)、截留、擠占、挪用等變通的形式從學(xué)生餐費里抽薪，切實(shí)保障學(xué)生餐桌上的權益，樹(shù)立全方位、全崗位、全員化、全過(guò)程、全防控的“五全”管理理念，切實(shí)維護學(xué)生舌尖上的安全，對在學(xué)校食堂規范管理工作中存在的失職瀆職問(wèn)題，將責成相關(guān)部門(mén)依法予以嚴肅處理。
(四)嚴肅追責問(wèn)責�？h學(xué)生營(yíng)養改善計劃領(lǐng)導小組要定期組織市監、應急、教育、發(fā)改、財政、農業(yè)等部門(mén)對學(xué)校食堂規范化管理實(shí)施情況進(jìn)行專(zhuān)項督查和考評，發(fā)現不作為、慢作為、亂作為等問(wèn)題，將依法分類(lèi)處理。
1.配送公司、勞務(wù)服務(wù)公司一學(xué)期內在同一所學(xué)校出現食材質(zhì)量及違約問(wèn)題3次以上，經(jīng)報請縣教育局研究同意，學(xué)校有權在縣內另外兩家配送公司中自主選擇配送商或勞務(wù)輸出公司。
2.配送公司、勞務(wù)輸出公司在服務(wù)過(guò)程中存在違背合同問(wèn)題，由縣教育局牽頭，市監、財政、人社等部門(mén)配合，酌情扣減其風(fēng)險抵押金或勞務(wù)派遣服務(wù)費;涉及違法犯罪的移交司法機關(guān)。
3.學(xué)校在食堂經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中存在不作為、亂作為、失職瀆職等問(wèn)題的，根據情節輕重，對相關(guān)責任人給予通報批評、誡勉談話(huà)或紀律處分;涉及違法犯罪的移交司法機關(guān)。
食堂經(jīng)營(yíng)方案7
合作詳情：
A—承包商自擔酒店的水電供應。
B—酒店派出的工作人員由承包商調度，并直接受酒店廉管。
C—廚房員工薪酬、福利及保險等開(kāi)支由酒店統包。
D—食堂人員由承包商選定，保證滿(mǎn)足大部分員工口味，適時(shí)調整菜品。
E—每日多款營(yíng)養菜式供員工自由選擇，每人每天8元，高階管理者另備豐儉由人的選項。
F—酒店預支伙食費，每月結算一次，具體金額面議。
G—分早、中、晚、夜宵時(shí)段用餐，特殊情況除外。
食堂托管好處：
減負：減輕廚房人員的薪資、獎金、福利和勞保等負擔。
降本：集中采購原材料，降低成本，優(yōu)化資源。
搭配：專(zhuān)業(yè)膳食搭配，保障營(yíng)養攝取，菜單豐富多樣。
提升：運營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)化，減少浪費，節約人力成本。
反饋：時(shí)刻關(guān)注餐飲情況，迅速提出改善措施。
安全：食材經(jīng)過(guò)嚴格衛生檢測。
檢查：定期進(jìn)行衛生監督和巡查指導。
我們的優(yōu)勢：集中采購：
我們具備完整的物流配送網(wǎng)絡(luò )，擁有蔬菜、調料、糧油等廚房用品的`銷(xiāo)售點(diǎn)；指派專(zhuān)人車(chē)輛運輸，快速準確送達指定地點(diǎn)，保證食物的新鮮、衛生與物美價(jià)廉。
健康營(yíng)養食譜：
確保食物色澤誘人、香氣撲鼻、味道美味，同時(shí)兼顧營(yíng)養成分，防止員工挑食、偏食帶來(lái)的身體損害。根據四季變換提供不同菜色，讓您滿(mǎn)意用餐。
餐飲選擇：
2 、 50元/餐（一小葷二素菜），米飯、湯任吃。
3 、 00元/餐（一大葷二素菜），米飯、湯任吃。
3 、 50元/餐（一大葷一小葷一素菜），米飯、湯任吃。
4 、 00元/餐（一大葷一小葷二素菜），米飯、湯任吃。
5 、 00元/餐（一大葷二小葷一素菜一份水果），米飯、湯任吃。
食堂經(jīng)營(yíng)方案8
xx有限公司領(lǐng)導，為了對貴企業(yè)的飯堂加強管理，進(jìn)一步改善員工就餐的實(shí)際情況，本人結合對貴廠(chǎng)的實(shí)際情況及貴企業(yè)的實(shí)際要求，特擬定以下經(jīng)營(yíng)管理方案，敬請參閱如下食堂承包經(jīng)營(yíng)方案。
一、企業(yè)方提供：
1.餐廳、廚房及相應配套場(chǎng)地的提供；
2.廚房設備、等固定資產(chǎn)投資；
3.餐廳的.管理與支持；
4.衛生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的'定期抽樣檢查；
二、本人職責：
1.嚴格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合企業(yè)方管理；2.優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴格驗收；
2.多項的供餐服務(wù)，各種類(lèi)菜式的營(yíng)養搭配、烹調與分餐；4.準時(shí)、保質(zhì)、保量的開(kāi)餐；
3.廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理；6.隨時(shí)接受貴廠(chǎng)相關(guān)部門(mén)的監督和改善建議；7.按月支付甲方水電費。
4．在滿(mǎn)足甲方要求的前提下，可對外經(jīng)營(yíng)。9．按甲方要求提供柴火灶煮蒸米飯。
三、根據貴企業(yè)近100員工伙食標準菜譜安排如下:
1.早餐：各種粥類(lèi)、豆漿、牛奶等；面食類(lèi)饅頭、花卷、包子等特色咸菜或小菜；
2.中餐、晚餐
a.大葷魚(yú)、肉；（適當進(jìn)行調節）
b.小葷：肉炒或蛋炒；
c.素菜：青菜素炒、涼拌菜；
d.湯；
e.特色拌菜；
3.特色客餐：根據公司要求烹制。
食堂經(jīng)營(yíng)方案9
一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標
1、經(jīng)營(yíng)理念：食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障，在食品及就餐過(guò)程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監督下，服務(wù)好師生生活。
2、經(jīng)營(yíng)目標
�。�1）切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模，并留有保證供應500人需求的服務(wù)空間；
�。�2）滿(mǎn)足平均周就餐標準100元/人的最低需求；
�。�3）保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1、校方參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作：
�。�1）監督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；
�。�2）檢查、監督食堂的衛生安全工作；
�。�3）抽查、評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；
�。�4）協(xié)調學(xué)生就餐秩序。
2、經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；
3、與學(xué)生會(huì )及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時(shí)定點(diǎn)定期）協(xié)商，共同辦好食堂。
三、經(jīng)營(yíng)估算情況
1、經(jīng)營(yíng)指標：
餐費年營(yíng)業(yè)收入650—935萬(wàn)元（就餐實(shí)際天數每月按26天，每年按10個(gè)月）；材料成本占比65%；
燃料成本占比10%（水、電、煤、氣）；
人工成本占比10%；
經(jīng)營(yíng)管理費用占比8%；
利潤7%（含相應的承包管理費用等）。
2、資金指標：
相應的設備由校方提供，經(jīng)營(yíng)者負責10—20萬(wàn)流動(dòng)資金投入。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
1、保障食品安全措施，確保飲食安全：
�。�1）食堂與校方簽定安全責任狀，按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全；
�。�2）建立經(jīng)營(yíng)者內控體系，配備專(zhuān)職的食品衛生質(zhì)量監督員，衛生安全責任落實(shí)到個(gè)人；
�。�3）建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問(wèn)題即時(shí)向校方報告和有關(guān)部門(mén)報告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；
�。�4）做好廚房衛生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；Ⅴ蔬菜、肉類(lèi)、油類(lèi)等均經(jīng)相關(guān)部門(mén)監認；
�。�5）在保證提供無(wú)公害食品的基礎上，力爭全程提供綠色餐飲。
2、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：
�。�1） 提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營(yíng)養學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區特有的飲食習慣制作，并在適當的`時(shí)機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；
�。�2） 提供晚自習后的學(xué)生加餐服務(wù)，按營(yíng)養專(zhuān)家建議配置睡前食飲供應；
�。�3）選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具，并提供相應的打包服務(wù)；
�。�4）設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì )相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。
3、快餐式店面服務(wù)：
�。�1）除早餐和夜宵供應外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；
�。�2）店面布置以整潔統一的模式，并提供飲料及相應的收銀服務(wù)；
�。�3）為提高食堂的可利用價(jià)值，在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì )，并相應提供相應的休閑食品供應。
�。�4） 提供整潔的餐具及背景音樂(lè )服務(wù)；
�。�5）食堂服務(wù)人員著(zhù)統一服裝微笑服務(wù)。
4、成本費用管理：
�。�1）專(zhuān)人采購以對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道；
�。�2）建立、健全內控制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷(xiāo)售、加工、庫存情況，以及時(shí)做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復稱(chēng)、核價(jià)，做到日計量，月盤(pán)存，對數量長(cháng)短及時(shí)處理。
5、廢棄物處理：
�。�1）廢棄物分類(lèi)集中，專(zhuān)人定點(diǎn)回收；
�。�2）下水道維護得當，不產(chǎn)生內澇；
�。�3）油煙回收得力，不污染周邊空氣。
五、建立、健全配套的管理制度：
在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環(huán)節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份。
食堂經(jīng)營(yíng)方案10
隨著(zhù)現代化工業(yè)的迅速發(fā)展，工廠(chǎng)、企業(yè)的日常生產(chǎn)對工人的身體素質(zhì)和飲食安排提出了更高的要求。為此，很多企業(yè)都設立了自己的食堂，以滿(mǎn)足公司員工在工作期間的飲食需求。然而，很多企業(yè)的食堂卻因管理不善、菜品質(zhì)量不過(guò)關(guān)等問(wèn)題，導致員工對食堂的詬病。因此，如何讓工廠(chǎng)食堂成為員工的精神家園，提升員工的食堂飲食體驗，成為了一個(gè)非常重要的問(wèn)題。
鑒于此，本文探討了一種較好的解決方案——工廠(chǎng)食堂承包經(jīng)營(yíng)。
一、 什么是工廠(chǎng)食堂承包經(jīng)營(yíng)？
工廠(chǎng)食堂承包經(jīng)營(yíng)是指將企業(yè)的食堂，委托給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司運營(yíng)管理。餐飲公司可以根據企業(yè)的要求，制定適合員工口味和需要的菜品，提供安全、營(yíng)養、健康、無(wú)公害的食品，同時(shí)充分利用設備和人力資源，優(yōu)化餐飲服務(wù)流程，為員工創(chuàng )造一個(gè)安全、健康、舒適的餐飲環(huán)境。
二、 工廠(chǎng)食堂承包經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢
1.改善員工飲食狀況
員工可以在食堂享用到安全、健康的食品，還可以享受到專(zhuān)業(yè)、貼心的服務(wù)，比吃街邊小攤更有保障。餐飲公司專(zhuān)業(yè)的烹飪團隊，在烹飪手藝和食材搭配上更有優(yōu)勢，員工的營(yíng)養需求可以得到更好的滿(mǎn)足。
2.提升員工就餐感受
工廠(chǎng)食堂承包經(jīng)營(yíng)可以?xún)?yōu)化員工用餐環(huán)境和就餐流程，加大餐桌面積，增加餐位數量，保證員工有足夠的用餐空間，還可以定制員工用餐的時(shí)間，方便員工在工作時(shí)間內用餐。
3.解決企業(yè)管理難題
企業(yè)的廚師人員普遍不專(zhuān)業(yè)，無(wú)法滿(mǎn)足員工的營(yíng)養需求，而食堂的管理人員卻無(wú)法在菜品精細制作與成本控制上之間把握好分寸。因此，將工廠(chǎng)食堂承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司，可以解決企業(yè)在食品供應、成本控制、人員招募、管理等方面的問(wèn)題。同時(shí)，餐飲公司優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和營(yíng)銷(xiāo)策略，也能提高工廠(chǎng)食堂的知名度和業(yè)務(wù)量，增加企業(yè)的收益。
三、 工廠(chǎng)食堂承包經(jīng)營(yíng)的運營(yíng)模式
1.供應商模式
企業(yè)可以將食堂的'整體管理委托給餐飲公司，由餐飲公司全面負責飲食管理，包括原材料采購、加工制作、餐飲服務(wù)和廣告營(yíng)銷(xiāo)等。企業(yè)不需要參與飲食的具體操作管理，只需支付管理費用即可。
2.股權投資模式
企業(yè)也可以選擇股權投資模式與餐飲公司共同經(jīng)營(yíng)食堂。雙方需要平分利潤，各自承擔利潤和損失的風(fēng)險。企業(yè)可以與餐飲公司共同制定經(jīng)營(yíng)目標和管理制度，形成雙方合理互惠的投資模式。
四、 工廠(chǎng)食堂承包經(jīng)營(yíng)的注意事項
1.食品質(zhì)量要可靠
企業(yè)應嚴格把控食品原材料的安全、質(zhì)量，檢驗供應商的資質(zhì)，確保食品的安全可靠，從源頭保證食品質(zhì)量。
2.合作前期考察
企業(yè)在與餐飲公司簽約前，應該對該餐飲公司的資質(zhì)、食品質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)理念和服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行考核和分析，避免與不良餐飲公司合作。
3.制定合理的承包方案
企業(yè)在選擇承包方案時(shí)，需要根據實(shí)際情況制定合理的方案。不同企業(yè)有不同的經(jīng)營(yíng)情況和經(jīng)營(yíng)需求，必須量身定制，包括菜品、用餐時(shí)間、營(yíng)銷(xiāo)策略等方面，以滿(mǎn)足公司員工的需求，并確保企業(yè)利益。
總之，工廠(chǎng)食堂承包經(jīng)營(yíng)是一個(gè)化解工廠(chǎng)食堂管理困難的好方法、一個(gè)為企業(yè)員工提供優(yōu)質(zhì)便利的措施。隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展和時(shí)代進(jìn)步，未來(lái)，這種經(jīng)營(yíng)方式有望會(huì )更受到企業(yè)的青睞。
食堂經(jīng)營(yíng)方案11
一、指導思想和總體目標
(一)指導思想
學(xué)生食堂是學(xué)生在就學(xué)過(guò)程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監督下,服務(wù)好學(xué)生生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。
(二)總體經(jīng)營(yíng)目標
----切實(shí)保障所有住讀學(xué)生的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模,并能滿(mǎn)足極端就餐量3500人的需求。
----滿(mǎn)足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的學(xué)生就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元。為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿(mǎn)足所有學(xué)生的生活之需求。
----保證完成校方對食堂投資年收回20萬(wàn)元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經(jīng)營(yíng)的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬(wàn)元,合計為21.80萬(wàn)元。
----年餐費收入283.40萬(wàn)元,經(jīng)營(yíng)毛利水平16.3%;經(jīng)營(yíng)費用20.42萬(wàn)元;經(jīng)營(yíng)費用率7.21%;經(jīng)營(yíng)者年利潤3.92萬(wàn)元;利潤率為1.38%(具體指標詳見(jiàn)附表)。
二、建立健全有一中食堂特色的管理模式
(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經(jīng)營(yíng)管理工作,要求校方成立專(zhuān)門(mén)的班子參與經(jīng)營(yíng)之中監督、指導、服務(wù)我方的經(jīng)營(yíng)管理工作,以保證我們的經(jīng)營(yíng)行為合法有效。
(二)學(xué)校的管理監督職責:
1、監督審批、經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種與價(jià)格;
2、檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;
3、抽查評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規行為予以處罰;
4、管理售飯卡系統,向經(jīng)營(yíng)者結付餐費。
5、協(xié)調學(xué)生就餐秩序。
(三)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據。
(四)建立利益調控機制,保證校方、經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(cháng)期有效。
本方案是按就餐學(xué)生日平均2500人結合鄖縣市場(chǎng)價(jià)格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷(xiāo)價(jià)格允許浮動(dòng)5%左右,為此,建議:按就讀學(xué)生的多少控制收回投資之比例,即就餐學(xué)生每超過(guò)200或下降100人,按比例調整收回投資(收回投資和管理費)之比例。
三、經(jīng)營(yíng)估算情況
(一)經(jīng)營(yíng)指標
1、餐費營(yíng)業(yè)收入283.40萬(wàn)元,其中富裕家庭類(lèi)比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬(wàn)元;中等收入家庭類(lèi)比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬(wàn)元;一般收入類(lèi)比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬(wàn)元。
就餐實(shí)際天數每月按26天,每年按10個(gè)月。
2、材料成本182.61萬(wàn)元,材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調料六大類(lèi)21個(gè)品種,其日、月年消耗定額見(jiàn)《成本消耗明細表》。
3、燃料27.36萬(wàn)元。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬(wàn)元。
4、工資27.29萬(wàn)元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見(jiàn)《工資及定員明細表》。
5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬(wàn)元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬(wàn)元,食堂管理費1.8萬(wàn)元。
6、企業(yè)管理費用20.42萬(wàn)元, 費率為7.21%,詳見(jiàn)《企業(yè)管理費明細表》。
7、經(jīng)營(yíng)者利潤3.92萬(wàn)元,營(yíng)業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬(wàn)元。
按簡(jiǎn)易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬(wàn)元。計算成本率為98.72%,利潤率1.28%。
(二)投資指標
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問(wèn)題,以及必要的流動(dòng)資金需投入資金40萬(wàn)元,其中:設備投資8萬(wàn)元,流動(dòng)資金32萬(wàn)元。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
(一)強化食品安全措施,確保學(xué)生在校飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內部的安全監督管理體系,配備專(zhuān)一的.食品衛生質(zhì)量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實(shí)到每個(gè)人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過(guò)衛生監督部門(mén)體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內外部)到食堂檢查工作,均要通過(guò)本食堂食品衛生監督員同意并發(fā)專(zhuān)門(mén)防護衣服和證卡,方能進(jìn)入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問(wèn)題應即時(shí)向校方報告和有關(guān)部門(mén)報告,及時(shí)做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。
(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善學(xué)生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿(mǎn)足學(xué)生之需求,增加經(jīng)營(yíng)者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證學(xué)生吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請由學(xué)生出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋。
(三)管理機構與責任制。根據一中食堂的建設特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)指導思想,確定“統一經(jīng)營(yíng)、統一管理、統一核算、內部分組責制考核”為經(jīng)營(yíng)者的食堂運行機制。
1、經(jīng)營(yíng)者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營(yíng)管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內對外開(kāi)展工作。生產(chǎn)部門(mén)為三個(gè)生產(chǎn)車(chē)間,一個(gè)品種開(kāi)發(fā)車(chē)間作為生產(chǎn)加工主體,各車(chē)間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷(xiāo)售量作為目標考核的依據;成立財務(wù)、倉庫、采購、質(zhì)檢等部門(mén)以統一管理和收發(fā)財物,把整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制在食堂管理部統一經(jīng)營(yíng)管理之中。管理機構如圖。
2、工資水平與鄖縣實(shí)際水平相適應,實(shí)行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車(chē)間主管800元、其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下。
(四)、成本費用管理。學(xué)生食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映,在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價(jià)格;二是建立健全內部信息和控制制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷(xiāo)售、加工、庫存情況,以及時(shí)做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價(jià),凡進(jìn)貨物均要復稱(chēng)、核價(jià),做到日計量,月盤(pán)存,對數量長(cháng)短及時(shí)處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷(xiāo)管理費用,在計劃范圍內,對部分費用實(shí)行包干,對部分項目實(shí)行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內,以確保食堂正常運行。
五、建立健全配套的管理制度
在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環(huán)節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監督管理。
食堂經(jīng)營(yíng)方案12
一、基本情況
能過(guò)同貴企業(yè)的初步接觸協(xié)商，本人有以下承包合作意向：本人愿承包經(jīng)營(yíng)貴企業(yè)員工食堂，合作期限為三個(gè)月，合同期滿(mǎn)后同等條件優(yōu)先繼續合作，具體工作安排如下：
二、企業(yè)方提供：
1、餐廳、廚房及相應配套場(chǎng)地的提供。2、廚房設備、等相關(guān)固定資產(chǎn)投資。3、餐廳的管理與支持。
4、衛生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查。5、承擔水、電。
三、本人愿承擔管理：
1、嚴格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合企
業(yè)管理。
2、優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴格驗收。
3、食品衛生及廚房壞境廚務(wù)人員衛生管理。
4、多項的.供餐服務(wù)，各種菜式的營(yíng)養搭配、烹調與分餐。
5、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理。
6、隨時(shí)接受貴企業(yè)相關(guān)部門(mén)的監督和改善建議。
7、消防事故及工業(yè)安全的預防工作。
8、其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜。
四、根據貴企業(yè)近200員工伙食標準菜譜安排如下：
1、早餐：
標準餐：雞蛋一個(gè)、粥類(lèi)一份、饅頭一份、咸菜自選。
特別供應：豆漿、牛奶、油條、包子、花卷、小菜等。
2、午餐：
標準餐：一葷一素、米飯或饅頭一份、湯免費供應（附每周菜單一份）。
特別供應：每日熱菜涼菜六到十個(gè)菜品（另附特別供應菜單
一份）。
3、特色客餐：
根據公司要求烹制
兩葷一素、兩葷兩素套餐或根據客戶(hù)要求任意搭配
所搭配套餐按菜品價(jià)格計費。
食品衛生管理監督事宜
服從和配合企業(yè)方合理管理為方案，歡迎廣大員工同志和企
業(yè)方相關(guān)領(lǐng)導共同監督。
附菜譜一份參考。
1、標準餐周菜單
周一、魚(yú)香肉絲
麻辣豆腐（一葷一素）周二、香辣鴨
麻辣土豆絲周三、木須肉
紅燒千頁(yè)豆腐周四、紅燒魚(yú)塊
燒素（面筋）
周五、爆炒小公雞
素炒花菜周六、蒜苔臘肉
燒腐竹
周日、番茄炒雞蛋
熗綠豆芽
以上菜品根據時(shí)令稍有變動(dòng)，鹵面、涼皮、面條等不定期供應。
2：特別供應部分菜譜
土豆燒牛肉8元/份紅燒排骨8元/份燒肥腸
8元/份豆筋紅燒肉6元/份紅燒鯽魚(yú)6元/份醬雞塊6元/份回鍋肉6元/份魚(yú)香肉絲5元/份蘑菇肉片5元/份燒雞丸5元/份燒魚(yú)丸5元/份青椒雞蛋
4元/份
燒茄子
小炒杏鮑菇燒腐竹燒皮肚雞蛋涼粉家常豆腐辣炒花菜熗土豆絲
豆芽菇炒木耳東北拉皮麻汁面筋麻辣豆腐
3元/份3元/份3元/份3元/份3元/份2元/份2元/份2元/份2元/份2元/份2元/份2元/份
此菜單只是部分根據時(shí)令稍有變動(dòng)
承包人：潘賓
孫大偉
食堂經(jīng)營(yíng)方案13
隨著(zhù)當代工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，工廠(chǎng)食堂已經(jīng)成為了大量企業(yè)的必備配套設施，不僅可以為企業(yè)員工提供全面的飲食服務(wù)，更能夠彰顯企業(yè)的人文關(guān)懷，提高員工的獲得感和滿(mǎn)意度。 對于工廠(chǎng)食堂的承包經(jīng)營(yíng)方案，應當以綠色健康、經(jīng)濟實(shí)惠和優(yōu)良服務(wù)為核心，具體而言，可從以下幾個(gè)方面來(lái)考慮。
第一，飯菜品質(zhì)要過(guò)硬。作為工廠(chǎng)食堂的經(jīng)營(yíng)方，必須要有專(zhuān)業(yè)的廚師和優(yōu)質(zhì)的原材料，做到綠色健康的食品安全，在不斷創(chuàng )新菜品的同時(shí)，更要把控好食品質(zhì)量，保證食品衛生安全，為員工提供具有滿(mǎn)足感的健康菜品。
第二，飯菜價(jià)格要實(shí)惠。做到價(jià)格親民是工廠(chǎng)食堂經(jīng)營(yíng)的基礎，畢竟大多數企業(yè)員工的收入水平相對不高，他們對待飯菜價(jià)格的要求都比較實(shí)惠。因此，應當充分考慮員工消費能力，制定出符合員工消費能力的價(jià)格，提高飯菜的`物有所價(jià)感，增強員工對工廠(chǎng)食堂的認同和依賴(lài)。
第三，優(yōu)化餐廳環(huán)境。如今，有很多工廠(chǎng)食堂未能做到讓員工在短暫的午餐時(shí)間里得到快樂(lè )的享受。實(shí)際上，一個(gè)宜人的餐廳環(huán)境對于工作中的員工來(lái)說(shuō)非常重要。建議在餐廳環(huán)境上加強互動(dòng)性，安排一些合理有趣的景觀(guān)，提供流行音樂(lè )等，創(chuàng )造一種歡快宜人的用餐氛圍，增強感官體驗，提高員工幸福感和歸屬感，更好地達到美食與美好心情并存的目標。
第四，注重員工體驗。不僅要提供美味的食品，還要滿(mǎn)足一系列餐飲服務(wù)需求，如站點(diǎn)信息、點(diǎn)餐和收銀等，通過(guò)各種先進(jìn)技術(shù)可以讓員工享受快捷高效的服務(wù)體驗。此外，可以在服務(wù)人員中招募熟悉當地文化以及員工工作狀態(tài)的工作人員來(lái)提供專(zhuān)業(yè)貼心的餐飲服務(wù)，讓員工在用餐時(shí)感受到工廠(chǎng)食堂經(jīng)營(yíng)方的誠意和關(guān)懷。
綜上，當代工廠(chǎng)食堂經(jīng)營(yíng)方案的成功，離不開(kāi)四方面的核心內容——綠色健康、經(jīng)濟實(shí)惠、優(yōu)良服務(wù)以及宜人的餐廳環(huán)境。而企業(yè)應當通過(guò)不斷強化自身食堂管理水平和提高經(jīng)營(yíng)策略，把自己的工廠(chǎng)食堂真正打造成為一個(gè)符合員工需求的食堂，進(jìn)一步加強與員工之間的溝通和聯(lián)系，提升員工的歸屬感和忠誠度，為企業(yè)帶來(lái)更為有利的發(fā)展。
食堂經(jīng)營(yíng)方案14
一、活動(dòng)背景
為了提高XX工程大學(xué)機電學(xué)院食堂營(yíng)養配餐，科學(xué)飲食，飯菜可口，而且不耽誤大家等待就餐�，F與食堂聯(lián)手，力求達到雙贏(yíng)效果，增加三樓食堂收入，現由XX工程大學(xué)機電學(xué)院《大學(xué)生設計協(xié)會(huì )》為食堂策劃本活動(dòng)的宣傳。
食堂是在校大學(xué)生一日三餐就餐的地方，是每個(gè)同學(xué)都必到的場(chǎng)所。XX工程大學(xué)機電學(xué)院內食堂有一樓、二樓以及三樓等，各個(gè)食堂之間也存在很大的競爭，而且校外有小吃一條街和許多小型餐館，總是人滿(mǎn)為患，出去就餐耽誤大量的時(shí)間。大家都只知道一樓、二樓可以就餐，卻總認為三樓是老師、領(lǐng)導就餐之地，在這里告訴大家，三樓不僅可以就餐，還可以送外賣(mài)到宿舍。
二、活動(dòng)名稱(chēng)
“無(wú)塵食堂，科學(xué)膳食，打造理工品質(zhì)”
三、活動(dòng)主題
飲食新時(shí)尚，科學(xué)價(jià)更優(yōu)
四、活動(dòng)目的
1。使目標受眾中99%的人都知道；通過(guò)在校園內貼海報、拉橫幅等方式反復宣傳一些簡(jiǎn)單明了的`信息。
2。使目標受眾中70%的人感興趣；在宣傳過(guò)程中，要讓受眾了解各食堂擁有的與其不同的特點(diǎn)，口味也結獨到但合了學(xué)生的大眾口味，并且食堂內的每個(gè)服務(wù)員態(tài)度都特別好，也很熱情耐心。
3。使40%的目標受眾喜歡，25%的受眾較偏愛(ài)該食堂，通過(guò)促銷(xiāo)活動(dòng)等方式使受眾進(jìn)一步了解并且產(chǎn)生認同感。
4。對到食堂就餐的新顧客以及老客戶(hù)盡量讓他們滿(mǎn)意，形成二次，三次的回頭消費，形成一部分穩定的客源。
五、活動(dòng)內容
由《大學(xué)生設計協(xié)會(huì )》為三樓食堂做宣傳活動(dòng)。主要內容包括為食堂制作宣傳海報，在活動(dòng)條幅下方打出食堂為贊助單位，幫助食堂宣傳，每年都向新生介紹該食堂，節日時(shí)在食堂舉行活動(dòng)借此宣傳食堂。
六、活動(dòng)時(shí)間
20xx年10月19日———20xx年10月20日
七、活動(dòng)對象
全體師生和教職工
八、活動(dòng)方法
做廣告
1。制作海報及宣傳單，發(fā)放到校內人口聚集處，因為可以宣傳本食堂特色、各菜單價(jià)格和外送號碼等；
2。大力宣傳食堂的口號：清凈無(wú)染、真誠待人，以及它的精神品質(zhì)；
3。在協(xié)會(huì )對外活動(dòng)的主條幅上打出食堂為贊助單位；
九、活動(dòng)流程
�。ㄒ唬┯蓞f(xié)會(huì )宣傳部為食堂制作海報，表明食堂地點(diǎn)，羅列食堂特色食物，并注明其營(yíng)養搭配的科學(xué)道理。張貼在學(xué)校主要地方。也可由食堂印刷宣傳單，我們?yōu)槠浒l(fā)送。
�。ǘ┰趨f(xié)會(huì )對外活動(dòng)的主條幅上打出食堂為贊助單位，提高食堂知名度，提高食堂人氣。倡導健康、安全、科學(xué)的餐飲理念。
�。ㄈ┰诿磕甑男律娪柶陂g，為食堂宣傳，使新生最先了解食堂飲食，為食堂創(chuàng )造新客源從而在競爭中處于不敗之地。
�。ㄋ模┤绻梢缘脑�(huà)，有食堂和學(xué)院聯(lián)合，由我們《大學(xué)生設計協(xié)會(huì )》負責全院烹飪大賽，以提高食堂的知名度，同時(shí)可以豐富大學(xué)生的業(yè)余生活。
十、資金預算
1、設計海報A4雙面彩色宣傳單（850元包送）
設計費：150元
發(fā)放費：200元
宣傳費：200元
2、易拉寶：2個(gè)設計+成品（200元）
3、合計：1600元
食堂經(jīng)營(yíng)方案15
一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標
1.經(jīng)營(yíng)理念:食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障，在食品及就餐過(guò)程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監督下，服務(wù)好師生生活。
2.經(jīng)營(yíng)目標
(1)切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模，并留有保證供應500人需求的服務(wù)空間;
(2)滿(mǎn)足平均周就餐標準100元/人的最低需求;
(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1.校方參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作:
�。�1）監督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；
�。�2）檢查、監督食堂的衛生安全工作；
�。�3）抽查、評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；
�。�4）協(xié)調學(xué)生就餐秩序。
2.經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；
3.與學(xué)生會(huì )及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。
三、經(jīng)營(yíng)管理措施
1.保障食品安全措施，確保飲食安全：
�。�1）食堂與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全；
�。�2）建立經(jīng)營(yíng)者內控體系，配備專(zhuān)職的食品衛生質(zhì)量監督員，衛生安全責任落實(shí)到個(gè)人；
�。�3）建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問(wèn)題即時(shí)向校方報告和有關(guān)部門(mén)報告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;
�。�4）做好廚房衛生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;
�。�5）蔬菜、肉類(lèi)、油類(lèi)等均經(jīng)相關(guān)部門(mén)監認;
�。�6）在保證提供無(wú)公害食品的基礎上,力爭全程提供綠色餐飲。
2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量:
�。�1）提供豐富的'面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營(yíng)養學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每周六公布;
�。�2）提供晚自習后的學(xué)生加餐服務(wù),按營(yíng)養專(zhuān)家建議配置睡前食飲供應;
�。�3）選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具,并提供相應的打包服務(wù);
�。�4）設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì )相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。
3.快餐式店面服務(wù):
�。�1）除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
(2)店面布置以整潔統一的模式,并提供飲料及相應的收銀服務(wù);
(3)為提高食堂的可利用價(jià)值,在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì ),并相應提供相應的休閑食品供應。
�。�4）提供整潔的餐具及背景音樂(lè )服務(wù)；
�。�5）食堂服務(wù)人員著(zhù)統一服裝微笑服務(wù)。
四食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。
2、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時(shí)。
5、學(xué)校分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣，應按學(xué)校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。
五.廢棄物處理:
1廢棄物分類(lèi)集中,專(zhuān)人定點(diǎn)回收;
2下水道維護得當,不產(chǎn)生內澇;
3油煙回收得力,不污染周邊空氣。
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