食堂經(jīng)營(yíng)方案（推薦）
為了確保事情或工作科學(xué)有序進(jìn)行，時(shí)常需要預先制定一份周密的方案，方案是解決一個(gè)問(wèn)題或者一項工程，一個(gè)課題的詳細過(guò)程。那么我們該怎么去寫(xiě)方案呢？下面是小編精心整理的食堂經(jīng)營(yíng)方案，希望能夠幫助到大家。
食堂經(jīng)營(yíng)方案1
一、指導思想和總體目標
(一)指導思想
學(xué)生食堂是學(xué)生在就學(xué)過(guò)程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監督下,服務(wù)好學(xué)生生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。
(二)總體經(jīng)營(yíng)目標
----切實(shí)保障所有住讀學(xué)生的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模,并能滿(mǎn)足極端就餐量3500人的需求。
----滿(mǎn)足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的學(xué)生就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元。為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿(mǎn)足所有學(xué)生的生活之需求。
----保證完成校方對食堂投資年收回20萬(wàn)元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經(jīng)營(yíng)的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬(wàn)元,合計為21.80萬(wàn)元。
----年餐費收入283.40萬(wàn)元,經(jīng)營(yíng)毛利水平16.3%;經(jīng)營(yíng)費用20.42萬(wàn)元;經(jīng)營(yíng)費用率7.21%;經(jīng)營(yíng)者年利潤3.92萬(wàn)元;利潤率為1.38%(具體指標詳見(jiàn)附表)。
二、建立健全有一中食堂特色的管理模式
(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經(jīng)營(yíng)管理工作,要求校方成立專(zhuān)門(mén)的班子參與經(jīng)營(yíng)之中監督、指導、服務(wù)我方的'經(jīng)營(yíng)管理工作,以保證我們的經(jīng)營(yíng)行為合法有效。
(二)學(xué)校的管理監督職責:
1、監督審批、經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種與價(jià)格;
2、檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;
3、抽查評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規行為予以處罰;
4、管理售飯卡系統,向經(jīng)營(yíng)者結付餐費。
5、協(xié)調學(xué)生就餐秩序。
(三)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據。
(四)建立利益調控機制,保證校方、經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(cháng)期有效。
本方案是按就餐學(xué)生日平均2500人結合鄖縣市場(chǎng)價(jià)格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷(xiāo)價(jià)格允許浮動(dòng)5%左右,為此,建議:按就讀學(xué)生的多少控制收回投資之比例,即就餐學(xué)生每超過(guò)200或下降100人,按比例調整收回投資(收回投資和管理費)之比例。
三、經(jīng)營(yíng)估算情況
(一)經(jīng)營(yíng)指標
1、餐費營(yíng)業(yè)收入283.40萬(wàn)元,其中富裕家庭類(lèi)比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬(wàn)元;中等收入家庭類(lèi)比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬(wàn)元;一般收入類(lèi)比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬(wàn)元。
就餐實(shí)際天數每月按26天,每年按10個(gè)月。
2、材料成本182.61萬(wàn)元,材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調料六大類(lèi)21個(gè)品種,其日、月年消耗定額見(jiàn)《成本消耗明細表》。
3、燃料27.36萬(wàn)元。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬(wàn)元。
4、工資27.29萬(wàn)元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見(jiàn)《工資及定員明細表》。
5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬(wàn)元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬(wàn)元,食堂管理費1.8萬(wàn)元。
6、企業(yè)管理費用20.42萬(wàn)元, 費率為7.21%,詳見(jiàn)《企業(yè)管理費明細表》。
7、經(jīng)營(yíng)者利潤3.92萬(wàn)元,營(yíng)業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬(wàn)元。
按簡(jiǎn)易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬(wàn)元。計算成本率為98.72%,利潤率1.28%。
(二)投資指標
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問(wèn)題,以及必要的流動(dòng)資金需投入資金40萬(wàn)元,其中:設備投資8萬(wàn)元,流動(dòng)資金32萬(wàn)元。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
(一)強化食品安全措施,確保學(xué)生在校飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內部的安全監督管理體系,配備專(zhuān)一的食品衛生質(zhì)量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實(shí)到每個(gè)人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過(guò)衛生監督部門(mén)體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內外部)到食堂檢查工作,均要通過(guò)本食堂食品衛生監督員同意并發(fā)專(zhuān)門(mén)防護衣服和證卡,方能進(jìn)入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問(wèn)題應即時(shí)向校方報告和有關(guān)部門(mén)報告,及時(shí)做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。
(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善學(xué)生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿(mǎn)足學(xué)生之需求,增加經(jīng)營(yíng)者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證學(xué)生吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請由學(xué)生出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋。
(三)管理機構與責任制。根據一中食堂的建設特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)指導思想,確定“統一經(jīng)營(yíng)、統一管理、統一核算、內部分組責制考核”為經(jīng)營(yíng)者的食堂運行機制。
1、經(jīng)營(yíng)者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營(yíng)管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內對外開(kāi)展工作。生產(chǎn)部門(mén)為三個(gè)生產(chǎn)車(chē)間,一個(gè)品種開(kāi)發(fā)車(chē)間作為生產(chǎn)加工主體,各車(chē)間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷(xiāo)售量作為目標考核的依據;成立財務(wù)、倉庫、采購、質(zhì)檢等部門(mén)以統一管理和收發(fā)財物,把整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制在食堂管理部統一經(jīng)營(yíng)管理之中。管理機構如圖。
2、工資水平與鄖縣實(shí)際水平相適應,實(shí)行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車(chē)間主管800元、其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下。
(四)、成本費用管理。學(xué)生食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映,在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價(jià)格;二是建立健全內部信息和控制制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷(xiāo)售、加工、庫存情況,以及時(shí)做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價(jià),凡進(jìn)貨物均要復稱(chēng)、核價(jià),做到日計量,月盤(pán)存,對數量長(cháng)短及時(shí)處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷(xiāo)管理費用,在計劃范圍內,對部分費用實(shí)行包干,對部分項目實(shí)行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內,以確保食堂正常運行。
五、建立健全配套的管理制度
在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環(huán)節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監督管理。
食堂經(jīng)營(yíng)方案2
一、經(jīng)營(yíng)方針
以服務(wù)員工為核心，靠?jì)?yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏(yíng)得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛生、可口為目的，力求達到科學(xué)配餐，營(yíng)養配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅持預防為主，確保飲食安全。聽(tīng)從公司的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按國家《食品衛生法》嚴格執行操作規程。
二、人員配備及要求
1、廚師長(cháng)負責制：廚師長(cháng)1人，廚師長(cháng)2人，配菜工2人，面食人員2人，服務(wù)員4人，洗碗工1人。
管理人員：服務(wù)組長(cháng)1人，庫管1人，采購1人，經(jīng)理1人。
2、崗前對所有人員進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規定，定期和不定期體檢。
3、對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高崗位素質(zhì)和能力。
三、食堂規章制度
1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要先請假。無(wú)故遲到、曠工按公司考勤制度實(shí)施，病、事假扣除當天工資（請假應事先向經(jīng)理申請）。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、食堂管理員、值日保安、廚師長(cháng)要把采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司；經(jīng)理要做到物品進(jìn)出賬目清楚，程序分明；廚師長(cháng)要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降到最低，又不會(huì )使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作，制定食堂設備安全操作規定。
�。�1）使用電器不準赤腳和濕手操作。
�。�2）不準用水和濕毛巾擦電源開(kāi)關(guān)箱，插座及電器外殼，不準隨意移動(dòng)電器設備、不隨意改變電器功能。不準亂搭亂拉電線(xiàn)、電源。
�。�3）不能用水沖洗帶電源的墻壁
�。�4）電動(dòng)設備不使用時(shí)要切斷閘刀電源，必要時(shí)要拔掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。
�。�5）如發(fā)現任何導電過(guò)熱，冒火花，有異味，物件有漏電現象，電機有異常噪音或插座松動(dòng)，應立即切斷電源，并告知公司，請電工維修。
�。�6）使用電動(dòng)電器設備前使用者一定要先學(xué)習本設備使用說(shuō)明書(shū)，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。
�。�7）下班時(shí)應切斷食堂和餐廳一切電器設備電源及水龍頭。
�。�8）發(fā)生火災時(shí)，緊急切斷電源，并撥打火警電話(huà)“119”。
�。�9）發(fā)現有人觸電應立即施救，一定要當機立斷，首先設法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開(kāi)關(guān)切斷電源，并撥打“120”及時(shí)進(jìn)行搶救。
7、做好食堂衛生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向食堂管理員請假暫離工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)助，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不真吵，不打鬧。
四、管理措施
1、嚴把進(jìn)貨關(guān)。堅持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體，責任明確，由專(zhuān)人負責進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚(yú)、油、佐料等，堅決不要。
2、嚴把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。細加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工作區分開(kāi)，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證讓員工吃的放心，吃的舒心。
3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜，剩余飯菜不上柜，加工失誤（過(guò)生或過(guò)糊）的飯菜不上柜。
4、工作人員要講究?jì)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛生，勤洗手、勤剪指甲。
5、搞好室內衛生，不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒措施處理）做到無(wú)水垢、油垢現象。確保衛生安全。
6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類(lèi)存放食物（生熟分開(kāi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)等分檔分類(lèi)保存）。
7、工作人員須服從分配，尊敬公司領(lǐng)導和員工，愛(ài)崗敬業(yè)，盡職盡責。
8、嚴格勞動(dòng)紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活、接朋友會(huì )、帶小孩，嚴禁脫崗、串崗、打鬧及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰，聚眾喝酒等。
9、全體工作人員都應該熟練掌握消防安全常規知識，嚴格執行消防安全標準，確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅，人走水停。
五、服務(wù)承諾及原材料采購
�。ㄒ唬┓⻊�(wù)承諾
為營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，為員工提供衛生�？煽诘墓ぷ鞑�，食堂全體員工鄭重承諾：
1、嚴把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》，所有原材料均從正規渠道采購，關(guān)注有效期，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過(guò)期、變質(zhì)食品，肉類(lèi)及水產(chǎn)類(lèi)食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等，嚴格按照相應的流程和規范進(jìn)行。
2、嚴把衛生關(guān)，確保餐具衛生。對餐具認真清洗消毒：餐盤(pán)
高溫消毒后進(jìn)行干燥，餐勺必須在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)行二次處理。
3、整潔衛生，環(huán)境舒適。餐廳的門(mén)窗每天清潔，桌椅餐后及時(shí)清潔，做到窗明幾凈。主動(dòng)接受并積極配合衛生防疫部門(mén)、上級主管部門(mén)的監督檢查，以積極的心態(tài)，真誠地歡迎并接受廣大員工的監督。
4、持證上崗，定期體檢。堅持先體檢再培圳，培圳考核合格后才能上崗的原則，對身體、服務(wù)和技能不適宜的員工要及時(shí)調離。
5、營(yíng)養均衡，品種多樣。對每周的菜譜進(jìn)行公示，在公司確定的費用標準內，根據季節和時(shí)令特點(diǎn)合理地進(jìn)行營(yíng)養搭配，在保證營(yíng)養均衡的.同時(shí)，力爭做到品種多樣，并盡力滿(mǎn)足多數員工的口味。
6、提高標準，文明服務(wù)。耐心聽(tīng)取，虛心接受員工的批評、意見(jiàn)和建議，做到有則改之，無(wú)則加勉。
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1、所有原材料的采購必須堅持索證索票制度。
2、所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時(shí)令萊，原則上一種青菜只采購同一檔次、同一價(jià)格的品種。在檢查驗收過(guò)程中，要驗質(zhì)量、問(wèn)價(jià)格、定性?xún)r(jià)比。對質(zhì)次價(jià)高和質(zhì)價(jià)不符的青菜不得購。
3、生肉及制品應提供《生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、《畜禽產(chǎn)品檢驗合格證》、《檢疫證》和《信譽(yù)卡》。
4、糧面油、干貨、調料等應提供與產(chǎn)品的名稱(chēng)、商標、批號或生產(chǎn)口期相一致的食品衛生檢驗合格證，并留樣品備查。
5、干貨、調料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購，在采購過(guò)程中，要驗質(zhì)量、問(wèn)價(jià)格、定性?xún)r(jià)比。對符合規定的原材料，方可進(jìn)入后廚進(jìn)行加工出售。
6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉（肉餡）、雞蛋等要求新鮮的原材料原則一天一采購，要求當天使用。
7、青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類(lèi)等應新鮮、安全、衛生，要求無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現象。
六、衛生保障管理制度
1、食品衛生管理
�。�1）采購原料食品，要保證新鮮衛生；
不得購買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
�。�2）原料的取用、發(fā)放，應本著(zhù)先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
�。�3）操作時(shí)要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。
�。�4）直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，虛使用各利一下具拿取。
�。�5）處理過(guò)的原料應及時(shí)加工烹調，烹調時(shí)要煮熟以保證食用安全，以防止中毒。
�。�6）生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用請凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
�。�7）冰箱、冰柜應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。
�。�8）調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jì)然蛘{料器具內使用，并要保持潔凈。
�。�9）發(fā)現飯菜不新鮮時(shí)，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
2、餐具用品衛生管理
�。�1）餐具必須保持清潔衛生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。
�。�2）萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
�。�3）餐具柜和售飯車(chē)應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
�。�4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的請潔。
�。�5）廚具和餐具要固定擺好。
3、環(huán)境衛生
�。�1）周?chē)h(huán)境應打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
�。�2）積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在食堂周?chē)缤泶驕缦壦幩�，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。
�。�3）習餐廳和各操作問(wèn)地面保持十凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
�。�4）不亂倒垃圾，不亂倒污水。
�。�5）門(mén)窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風(fēng)。
4、廚房衛生管理
�。�1）廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。
�。�2）切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。
�。�3）洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。
�。�4）爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要予以擦拭，確保干凈整潔。
�。�5）倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
5、個(gè)人衛生
�。�1）食堂工作人員要做到“四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。
�。�2）上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
�。�3）在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應用熱水消毒。
�。�4）定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
七、突發(fā)事故的處理預案
在發(fā)生突發(fā)事件、事故時(shí)，使所有相關(guān)人員生命財產(chǎn)得到保護，控制事態(tài)的進(jìn)一步擴大、惡化，將損失降到最低，特制定本方法。
1、適用范圍
適用于本公司食堂發(fā)生火災、特別傳染病類(lèi)（如“非典”等）、三名以上就餐人員出現食物中毒跡象，傷亡事故、突然停水、食堂員工意外嚴重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的管理與控制。
2、職責和權限
食堂成立特別應急小組，由經(jīng)理、廚師長(cháng)、服務(wù)組長(cháng)組成。
�。�1）事故發(fā)生時(shí)經(jīng)理或食堂主管為第現場(chǎng)負責人，廚師長(cháng)為第二現場(chǎng)負責人，服務(wù)組長(cháng)為第三現場(chǎng)負責人（如有主管不在現場(chǎng)時(shí)，由上述人選自然替進(jìn)負責）。第一現場(chǎng)負責人為指揮員指揮現場(chǎng)工作，直至公司應急小組到場(chǎng)交接工作為止。
�。�2）第一現場(chǎng)負責人有需要暫時(shí)離開(kāi)現場(chǎng)時(shí)必須告知第二負責人接替其現場(chǎng)指揮工作以此類(lèi)推。
�。�3）事故發(fā)生后指揮員應立即開(kāi)展組織應急指揮工作，并隨即通知公司應急小組及政府相關(guān)機構。
3、應急程序
�。�1）火災
A、火勢不大可自行撲滅，現場(chǎng)人員按《食堂安全管理》自行撲火并上報公司應急小組備案。
B、火勢產(chǎn)生時(shí)，現場(chǎng)人員應立即就近關(guān)閉電源、油源、汽源，如不能用現場(chǎng)消防設備撲救火災時(shí)即應撥打119報警，通知公司應急小組及有關(guān)部門(mén)。
C、現場(chǎng)由食堂第一現場(chǎng)負責人組織指揮撤離，并指定人員報警，撤離按先顧客后廚工、先保人后保物的原則進(jìn)行。
D、現場(chǎng)所有人員必須聽(tīng)從指揮員的指揮，全體廚房工作人員必須協(xié)助指揮員搶險救災，保障顧客安全。
E、通報公司供餐受影響的情況并說(shuō)明預計的供餐時(shí)間。
F、應急小組到達現場(chǎng)后協(xié)調指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助或應急供餐一作。
�。�2）特別傳染病類(lèi)（如“非典”）
A、當本市或國家防疫部門(mén)發(fā)出特別緊急防疫通知，本市亦可能（或受到）嚴重威脅時(shí)，食堂第一現場(chǎng)負責人在取得上級應急小組同意的情況下，立即宣布食堂進(jìn)入事故狀態(tài)，開(kāi)始進(jìn)行應急指揮。
B、要服從政府相關(guān)部門(mén)的應急指導，做好人員安全防范、食堂食品來(lái)源特別安全檢測、確保供餐安全。
�。�3）食物中毒事故
A、當就餐人員中發(fā)現三人以上有食物中毒跡象時(shí)一一劇烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等），食堂第一現場(chǎng)負責人應立即官布停止供餐工作并宣布進(jìn)入特別事故狀態(tài)，開(kāi)始進(jìn)行應急指揮。
B、立即指揮派員護送中毒人員前往就近醫療機構救治。
C、立即通知公司應急小組，視情節輕重上報有關(guān)防疫部門(mén)。
D、指定人員對可疑食品進(jìn)行封存，保護現場(chǎng)，并由第二負責人驅動(dòng)就餐和已進(jìn)入人員進(jìn)行登記、追查、觀(guān)察，發(fā)現可疑立即送往就近醫院觀(guān)察治療。
E、應急小組接到通知后，領(lǐng)出事故應急備川金立即前往現場(chǎng)或醫院。
F、通報甲方供餐受影響情況，并說(shuō)明預計的供餐時(shí)間。
G、應急小組到達現場(chǎng)后協(xié)調指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助。
�。�4）意外傷害事故
A、立即停止事故有關(guān)作業(yè)，立即切斷相關(guān)電、油、氣源，撤離危險區域。
B、由食堂第一現場(chǎng)負責人安排人員將傷者送往就近醫院救治。
C、由主管或現場(chǎng)相關(guān)人員排除傷害造成的后果，無(wú)需保護現場(chǎng)的可清理現場(chǎng)，在保證安全的情況下盡快恢復生產(chǎn)，情況嚴重的，有必要保持現場(chǎng)的，同事指揮保護好現場(chǎng)等相關(guān)部門(mén)到場(chǎng)處理。
D、通報公司供餐受影響的情況，并說(shuō)明預計供餐時(shí)間。
�。�5）突然停水、停電
A、由食章第一負責人負責弄清情況、立即做好應急準備工作，對較長(cháng)時(shí)間的停水、停電同時(shí)上報公司應急小組。
B、應急小組到達現場(chǎng)后協(xié)同做好停水、停電的善后工作。
�。�6）食堂廚工突然嚴重缺員
A、食堂廚工因故突然嚴重缺員，食堂第一負責人隨即做出反應，及叫調配人員補上。
B、力爭做好食堂的正常供餐。
�。�7）哄搶及擾亂供餐秩序
A、由食堂第現場(chǎng)負責人（或主管指定人員）與鬧事者交涉，盡量友好協(xié)商，穩定鬧事者情緒。
B、由食堂第二現象負責人盡快與公司有關(guān)部門(mén)取得聯(lián)系，情節嚴重的撥打110報警。
C、食堂員工聽(tīng)從主管安排，除做出保護自身安全和保護公有財產(chǎn)不受侵范的行為外，盡精克制情緒不得與鬧事者發(fā)生正面沖突或做出過(guò)激行為。
D、比較嚴重的事件，隨即報告公司領(lǐng)導，聽(tīng)取相關(guān)指導意見(jiàn)。
食堂經(jīng)營(yíng)方案3
一、指導思想
以黨的十七大和十七屆五中全會(huì )精神為指導，以《中華人民共和國食品安全法》及省市關(guān)于加強學(xué)校食品安全管理工作的有關(guān)法律法規、政策文件為依據，切實(shí)加強和改進(jìn)學(xué)�；A設施建設，完善和規范學(xué)校食品安全管理，整頓學(xué)校飲食服務(wù)從業(yè)秩序，全面改善學(xué)校食品安全條件，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)、安全的飲食服務(wù)，促進(jìn)學(xué)校食品安全管理工作健康發(fā)展。
二、目標任務(wù)
�。ㄒ唬┮婪鞔_相關(guān)部門(mén)職責，全面落實(shí)食品安全工作責任。學(xué)校食品安全工作堅持預防為主的方針，由縣衛生行政部門(mén)、食品藥品監督管理部門(mén)和教育行政部門(mén)負責監督、檢查、指導、評估，學(xué)校具體負責日常管理工作。教育行政部門(mén)和學(xué)校要承擔學(xué)校食品安全管理責任；縣衛生局要把學(xué)校衛生防疫工作、縣食品藥品監督管理局要把學(xué)校食品安全工作納入重要工作職責范圍，加強監控與指導。各鄉（鎮）要成立學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導小組，各學(xué)校要明確食品安全“校（園）長(cháng)”負責制，校長(cháng)（園長(cháng)）為食品安全第一責任人，主管領(lǐng)導為主要責任人，具體分管人員為直接責任人。建立學(xué)校食品安全工作組織機構，層層落實(shí)崗位責任，分工協(xié)作，各盡其責，保證各個(gè)崗位職責明晰，各個(gè)環(huán)節責任到人。
�。ǘ┙⒔∪珜W(xué)校食品安全管理各項規章制度。學(xué)校對食品實(shí)行全方位、全過(guò)程的監督管理，各個(gè)環(huán)節都必須建立健全崗位責任制和責任追究制。建立學(xué)校食品安全管理工作檔案，完善《餐廳衛生管理制度》、《原料采購驗收制度》、《餐具消毒制度》、《食堂從業(yè)人員個(gè)人衛生要求》、《從業(yè)人員體檢、培訓制度》、《粗加工衛生管理制度》、《燒煮烹調加工衛生管理制度》、《飲用水管理制度》等規章制度及《食物中毒和食源性疾患等突發(fā)事件應急預案》，并張貼上墻。要建立嚴格的安全保衛制度，嚴格執行學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定，嚴禁非食堂工作人員進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工制作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛生與安全。
�。ㄈ﹪栏裾D規范食堂經(jīng)營(yíng)管理，明確食品安全責任主體。全縣中小學(xué)校食堂嚴禁對外承包。招商引資建設的食堂由投資商自行經(jīng)營(yíng)管理，并由投資商承擔安全管理責任。政府投資建設的食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理，已簽訂合同但合同沒(méi)有到期的學(xué)校食堂仍由承包商經(jīng)營(yíng)管理，學(xué)校指定專(zhuān)人監管，承包經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生食品衛生安全事故由承包商承擔責任，對已發(fā)生食品安全責任事故或對安全隱患拒不整改的，學(xué)�？蓡畏矫娼K止承包合同，并收回學(xué)校經(jīng)營(yíng)。已簽訂合同且合同期滿(mǎn)的食堂必須立即收回學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理，不得再對外承包。學(xué)校食堂收回學(xué)校自己經(jīng)營(yíng)管理后，學(xué)校要配備專(zhuān)職或者兼職食品衛生管理人員，并按用餐人數的一定比例聘請食堂從業(yè)人員，從業(yè)人員的聘請必須嚴格按照縣辦字號文件要求的程序規定執行，對于編制范圍內的臨聘人員的工資由學(xué)校自行負擔。校園內的'小賣(mài)部（含學(xué)生公寓內的小賣(mài)部），不得經(jīng)營(yíng)“三無(wú)”食品，不得分拆零售，不得銷(xiāo)售自制食品，衛生監督部門(mén)要加強監管，嚴厲查處違規經(jīng)營(yíng)行為。
�。ㄋ模┡Ω纳茖W(xué)校食堂基礎設施，保證學(xué)校食堂有證經(jīng)營(yíng)。學(xué)校要多方籌措資金改善學(xué)校食堂基礎設施，根據《食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》的要求，在當地衛生部門(mén)的指導下改善條件，規范食堂經(jīng)營(yíng)管理，取得餐飲服務(wù)許可證。從2011年春季開(kāi)學(xué)始，所有面向學(xué)生服務(wù)的學(xué)校食堂必須取得餐飲服務(wù)許可證。
�。ㄎ澹﹪腊选傲鶄�(gè)關(guān)口”，規范學(xué)校食品安全管理。
全縣中小學(xué)校食堂必須嚴把“六個(gè)關(guān)口”，切實(shí)規范學(xué)校食品安全管理。
1、嚴把食品采購進(jìn)貨關(guān)。（1）選擇和采購持有衛生許可證經(jīng)營(yíng)者供應的食品原輔料；（2）向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證；（3）應對采購食品進(jìn)行感官檢查；（4）以銷(xiāo)定購；（5）防止運輸過(guò)程的污染；（6）防止農藥、畜藥對食品的污染；（7）防止食品容器、包裝材料和食品用工具、設備以及洗滌劑、消毒劑對食品的化學(xué)污染。禁止采購以下食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；（3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）野生菌菇類(lèi)、腌菜、發(fā)芽土豆等易發(fā)生中毒食品原料；（5）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
2、嚴把食品儲存管理關(guān)。儲存倉庫應保持干燥通風(fēng)，食品擺放在貨架上，應隔離10厘米，離地15厘米。需長(cháng)期保存的肉類(lèi)食品或熟制食品應有專(zhuān)門(mén)的冷柜保存，并生、熟分開(kāi)，防止交叉污染，不宜混放。
3、把好食品的烹調加工關(guān)。（1）盡量使用新鮮的原料；（2）葷素分開(kāi)、防止交叉污染；（3）徹底解凍食品；（4）徹底加熱食品；（5）嚴格做到生熟分開(kāi)；（6）正確處理剩菜剩飯；（7）警惕非食品原料引起的食物中毒；（8）嚴格規范冷菜加工；（9）認真做好留樣，要求每餐菜和主食必須留樣（分生、熟各一份），每個(gè)品種不得少于100g，在冷藏條件下存放48小時(shí)。
4、把好餐飲用具消毒關(guān)。（1）所有餐具要求按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作；（2）常用消毒方法：分物理和化學(xué)消毒法；常用煮沸消毒法，要求煮沸后維持二分鐘以上，以達消毒效果；化學(xué)消毒法，主要以含氯消毒劑為主。
5、把好從業(yè)人員的衛生管理關(guān)。（1）建立從業(yè)人員健康檔案，規定每年進(jìn)行健康體檢一次，取得健康證方可從業(yè)；（2）保持個(gè)人清潔衛生：勤洗手，上班時(shí)穿戴干凈的工作衣帽；（3）從業(yè)人員出現腹瀉、咳嗽、發(fā)熱等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，等查明原因明確無(wú)傳染病或治愈后，方可重新上崗。
6、把好飲用水的衛生關(guān)。（1）保護水源，防止污染，飲用水一律用公共自來(lái)水或地下水，嚴禁將山泉水作為飲用水，沒(méi)有公共自來(lái)水的中學(xué)、中心小學(xué)（學(xué)校）、大的村完小應建設機井，一般村小、教學(xué)點(diǎn)可建設簡(jiǎn)易壓水井，以保證飲用水的供應；（2）學(xué)校飲用水必須符合衛生標準，并做到一學(xué)期一檢測，檢測結果報教育局備案；（3）學(xué)校必須建好沉淀池和消毒池，并定期清洗消毒，保留相關(guān)資料；（4）保證足夠安全的開(kāi)水供應，教育學(xué)生不喝生；（5）衛生監督部門(mén)要定期對鄉（鎮）自來(lái)水進(jìn)行檢測，加強監管，確保水質(zhì)達標。
�。┘訌娛称方逃龑�，營(yíng)造良好衛生安全環(huán)境。學(xué)校要加強學(xué)生的食品安全教育和衛生常識教育，教育引導學(xué)生自覺(jué)拒絕到校園周邊非法經(jīng)營(yíng)或衛生狀況差的飲食攤點(diǎn)就餐或購買(mǎi)食品。要培養學(xué)生良好的個(gè)人食品習慣，飯前便后要洗手，不喝生水，不吃生冷食物，不買(mǎi)街頭無(wú)照、無(wú)證商販出售的各類(lèi)食品；中小學(xué)校還應通過(guò)家長(cháng)會(huì )、家長(cháng)學(xué)校、致家長(cháng)的一封信等形式，向家長(cháng)宣傳講解食品安全知識和預防食物中毒及傳染病的要求，以取得家長(cháng)的配合與支持。衛生、食品藥品監督管理、公安、工商等部門(mén)要加強對學(xué)校周邊環(huán)境的管理工作，堅決制止無(wú)照、無(wú)證商販在校內、校門(mén)附近設點(diǎn)擺攤出售食品。
三、保障措施
�。ㄒ唬⿲W(xué)校食品安全管理領(lǐng)導小組定期對學(xué)校食品進(jìn)行檢查評估，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，責令改正。學(xué)校食堂餐飲嚴格實(shí)行“1＋2”管理模式（即凡是食品的供給方都必須與食堂簽訂一份采購合同或留下一份供貨憑證；凡是供應師生食用的菜類(lèi)，食堂都必須留下生、熟兩個(gè)樣品，并放入冰柜保存48小時(shí)以上）。學(xué)校設置專(zhuān)門(mén)冷柜容器用于保存生、熟兩個(gè)樣品，并進(jìn)行登記，一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒，便于查清原因，采取緊急救治措施。學(xué)校必須完善食物中毒等突發(fā)事件的應急處理預案，并適時(shí)進(jìn)行演練。
食堂經(jīng)營(yíng)方案4
一、在總務(wù)處的領(lǐng)導下，全面負責學(xué)生食堂組織管理和協(xié)調工作。
二、基本職責
1、對學(xué)生膳食安排做到心中有數，精細安排防止菜肴結構不合理，或浪費現象的發(fā)生。
2、對每日消費品要提前作出安排，開(kāi)出菜單，交付食品采購人員經(jīng)辦，并負責對經(jīng)辦人員的督查工作；票據報賬嚴格遵守財務(wù)管理制度。
3、負責學(xué)生用餐的主副食品的生產(chǎn)和供應工作。
4、負責食堂操作間及用餐間的衛生工作。
三、工作標準及要求：
1、按伙食標準統籌安排好學(xué)生膳食，經(jīng)常了解師生的餐飲需求，有針對性地開(kāi)發(fā)和提供能滿(mǎn)足師生需求的.餐飲食品和服務(wù)。
2、嚴格執行食品衛生制度。嚴把采購關(guān)，確保食品原輔料的食品衛生。嚴把食品加工關(guān)，確保所供用膳食品衛生安全，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
3、與廚師一起進(jìn)行菜肴的籌劃與設計，不斷推出新的品種，確保品種多、分量足、質(zhì)量好。
4、健全食堂的管理組織，合理進(jìn)行布局，督促管理人員對廚房進(jìn)行科學(xué)管理，減少浪費。
5、加強食堂工作人員的思想政治工作，充分調動(dòng)食堂工作人員的積極性，努力提高師生對食堂服務(wù)工作的滿(mǎn)意率。
四、職權范圍
1、負責對食堂員工招聘、管理、考核和工資的發(fā)放，報學(xué)校辦公室備案。
2、對食堂衛生和食品衛生安全負責。
食堂經(jīng)營(yíng)方案5
一、整治目標
認真貫徹落實(shí)《食品安全法》及實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》，通過(guò)深化學(xué)校食堂食品安全專(zhuān)項整治，進(jìn)一步增強學(xué)校食堂食品安全意識，完善食品安全管理制度，落實(shí)食品安全管理責任，規范加工制作行為，防控食物中毒事件發(fā)生，使學(xué)校食堂食品安全保障水平得到顯著(zhù)提高。
二、整治內容
�。ㄒ唬﹪啦閷W(xué)校食堂是否建立食品安全責任制。認真核查是否將食堂食品安全管理工作納入學(xué)校重要議事日程；是否建立健全了各種規章制度；各項制度是否認真落實(shí)到位。
�。ǘ﹪啦閷W(xué)校食堂持證經(jīng)營(yíng)情況。認真核查學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證是否過(guò)期；是否存在超范圍、超能力經(jīng)營(yíng)問(wèn)題；對因許可條件發(fā)生變化，未及時(shí)辦理變更、延續、補發(fā)或注銷(xiāo)手續的，責令其及時(shí)辦理；對未經(jīng)許可從事餐飲經(jīng)營(yíng)的，嚴格依法進(jìn)行查處。
�。ㄈ﹪啦榄h(huán)境衛生是否整潔。認真核查學(xué)校食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及孳生條件的防護措施；是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置。
�。ㄋ模﹪啦閺臉I(yè)人員健康證明是否有效。認真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有有效健康證明，是否建立從業(yè)人員健康檔案。
�。ㄎ澹﹪啦樗髯C索票制度是否落實(shí)。認真核查學(xué)校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗收，是否具有進(jìn)貨臺賬，庫存食品是否在保質(zhì)期內，原料貯存是否符合管理要求。重點(diǎn)檢查食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在國家禁止使用或來(lái)源不明的'情況，嚴查食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道和索證索票情況；尤其是要嚴查各單位購進(jìn)的活禽鳥(niǎo)和禽類(lèi)產(chǎn)品是否嚴格執行索證、索票等檢驗制度，是否購買(mǎi)和使用無(wú)產(chǎn)地檢疫證明的鮮、活、凍禽類(lèi)及其產(chǎn)品。一經(jīng)發(fā)現購買(mǎi)和使用無(wú)產(chǎn)地檢疫證明的鮮、活、凍禽類(lèi)及其產(chǎn)品的，將嚴肅處理。
�。﹪啦榍逑聪臼欠竦轿�。認真核查學(xué)校食堂是否配備有效消毒設施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識；餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求；消毒情況是否執行到位。
�。ㄆ撸﹪啦榧庸す芾碇贫仁欠衤鋵�(shí)。認真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開(kāi)，是否存在交叉污染；是否存在違規制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專(zhuān)用冷藏設施，操作人員是否佩戴口罩。
�。ò耍﹪啦槭欠翊嬖谶`法使用食品添加劑行為。認真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實(shí)情況，使用品種和用量是否符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，是否達到專(zhuān)店采購、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人負責、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用臺賬要求。
�。ň牛﹪啦槭欠褡龊檬称妨魳庸ぷ�。認真核查專(zhuān)門(mén)留樣設備是否能正常運轉，是否專(zhuān)人負責，是否嚴格按規定進(jìn)行留樣，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，食用前是否經(jīng)過(guò)充分加熱。
三、時(shí)間安排
本次專(zhuān)項整治從5月2日開(kāi)始至6月2日結束，時(shí)間為一個(gè)月，具體安排如下：
�。ㄒ唬┳圆殡A段（5月2日-5月8日）
各類(lèi)學(xué)校、幼兒園要按照整治方案要求，從學(xué)校食品安全管理、餐飲服務(wù)許可證、環(huán)境衛生、健康證明、索證索票管理、加工制作管理制度、清洗消毒、使用食品添加劑、食品留樣等九個(gè)方面進(jìn)行自查，對發(fā)現的突出問(wèn)題和薄弱環(huán)節，必須及時(shí)進(jìn)行整改。
�。ǘ┍O督檢查階段（5月9日-6月2日）
我局將組織力量對轄區各類(lèi)學(xué)校、幼兒園食堂進(jìn)行專(zhuān)項檢查，發(fā)現自查、整改不到位，或未進(jìn)行自查、整改的學(xué)校、幼兒園，將給與通報批評，問(wèn)題嚴重的將進(jìn)行立案處理。
四、工作要求
�。ㄒ唬┣袑�(shí)加強組織領(lǐng)導。我局成立了學(xué)校食堂專(zhuān)項整治領(lǐng)導小組，制定工作方案，嚴格落實(shí)學(xué)校校長(cháng)為第一責任人的食品安全責任制，推動(dòng)學(xué)校食堂食品安全管理制度進(jìn)一步落實(shí)。
�。ǘ┥钊腴_(kāi)展教育培訓。加強對食堂從業(yè)人員的食品安全培訓，認真組織學(xué)習《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》，督促學(xué)校切實(shí)承擔餐飲服務(wù)第一責任人責任，建立健全各項管理制度，確保各項工作不留點(diǎn)、不留死角。
�。ㄈ┱J真開(kāi)展自查、抽查和聯(lián)查。各學(xué)校、幼兒園要認真開(kāi)展自查；我局按照專(zhuān)項整治方案，組織力量、分清責任和區域，全面展開(kāi)抽查和聯(lián)查工作。
�。ㄋ模┣袑�(shí)加強食品安全事故防控。將學(xué)校食堂作為食品安全事故防控的重點(diǎn)，采取措施，排查隱患，嚴防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生。同時(shí)，積極指導各學(xué)校、幼兒園按照《任縣重大食品安全事故應急預案》要求，制定食品安全事故應急預案，提高防控水平及應對能力。
食堂經(jīng)營(yíng)方案6
基本情況：
通過(guò)同貴公司的初步接觸協(xié)商，真膳美有以下合作意向：
真膳美承包經(jīng)營(yíng)貴公司員工食堂：
合作期限為一年，合同期滿(mǎn)后同等條件優(yōu)先繼續合作；
具體工作安排如下：
廠(chǎng)方
東莞市真膳美膳食管理有限公司
1、餐廳、廚房及相應配套場(chǎng)地的提供
1、嚴格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合甲方管理
2、廚房設備、餐具等固定資產(chǎn)投資
3、餐廳的管理與支持
2、優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴格驗收
4、衛生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查
3、多項的供餐服務(wù)，各種類(lèi)菜式的營(yíng)養搭配、烹調與分餐
4、準時(shí)、保質(zhì)、保量的開(kāi)餐
5、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理
6、水、電費用按時(shí)按量繳納
7、燃氣費用按時(shí)按量繳納
8、隨時(shí)接受貴廠(chǎng)相關(guān)部門(mén)的監督和改善建議
9、消防事故及工業(yè)安全的預防工作
10、其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜
根據貴公司500員工每人每天三餐10元伙食標準一周菜譜安排如下:米飯自由吃(夜宵另計)
早餐二元,中、晚餐各四元。
以上菜譜僅供參考,每天可提供不同的拾菜一湯,任選四葷二素一湯,具體以雙方面議協(xié)定.
食品衛生
一、人員個(gè)人衛生：
1、著(zhù)裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著(zhù)勞動(dòng)保護的作用外，還應素雅，穿著(zhù)大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(cháng)發(fā)不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應及時(shí)換下工作服。
�。�、男工作人員嚴禁留長(cháng)發(fā)、胡子、長(cháng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內為宜，嚴禁留長(cháng)指甲及涂指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著(zhù)別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時(shí)間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
二、倉庫管理：
1配料、輔料倉
1.1該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類(lèi)明確的標識且分類(lèi)分區存放。
1.3倉庫必須分類(lèi)設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng)出日期、數量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。
1.4倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規格、數量、有效日期等。
1.5倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負責定時(shí)清潔。
1.6倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén)，按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
2主糧倉：
2.1該倉內只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區存放，放置時(shí)貼近地面的`物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
2.3倉庫必須設立專(zhuān)用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。
2.4倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負責定時(shí)清潔。
2.5倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén)，按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；
2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
三、物質(zhì)防疫制度
食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問(wèn)題之一。近幾十年內不斷發(fā)生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：
1、到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并相對固定食品采購場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應商。飯堂內所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標記，質(zhì)量檢驗員根據“動(dòng)物性食品的檢驗標準”進(jìn)行嚴格的再次檢驗。
2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3、購買(mǎi)在保質(zhì)期內的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內容。
4、不采購來(lái)歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。
5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開(kāi)使用。
7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專(zhuān)人驗收，食品分類(lèi)上架擺放。
16、食品存放嚴格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開(kāi)使用。
18、食品存放嚴格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
食堂經(jīng)營(yíng)方案7
服務(wù)范圍：幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓學(xué)�；蚪逃龣C構的食堂團膳。
一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)方案
學(xué)校食堂伙食標準
1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，三個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
2、初中中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
3、高中中晚餐必須保證三個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
學(xué)生食堂收費標準
1至3年級早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合計：10-11元
4至6年級早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合計：11-12.5元
初中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合計：13-14元
高中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合計：14-15元
中晚餐都必須有湯類(lèi)
1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類(lèi)每生每頓不少于一兩，或魚(yú)類(lèi)不少于二兩，或蛋類(lèi)不少于一個(gè)。
2、各校兩天內菜譜不得重復。每周一公布本周菜譜，接受社會(huì )、師生監督。
3、早餐每周供應有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類(lèi)等，一周內不得重復。另保證有1個(gè)鹵（煮）雞蛋，搭配1-2個(gè)素菜或葷菜。
4、炒小菜時(shí)必須動(dòng)植物油各一半，各校嚴禁購買(mǎi)桶裝豬油，嚴禁使用轉基因油。
5、本著(zhù)節約的原則，要讓每個(gè)學(xué)生吃飽吃好。
二、學(xué)校食堂承包運營(yíng)方式
1、經(jīng)營(yíng)方針：以服務(wù)學(xué)生為核心，靠?jì)?yōu)質(zhì)的服務(wù)，豐富的菜品，贏(yíng)得學(xué)校師生滿(mǎn)意；以實(shí)惠、衛生、可口，薄利多銷(xiāo)為基本原則；按《食品衛生法》嚴格操作規程。
2、人員配置：面食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對所有人員先進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點(diǎn)、按時(shí)開(kāi)飯，聘請的工作人員數量服從于校方的實(shí)際需要。對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的'指導意見(jiàn)，加強與校方的交流和溝通。
4、定期向校方匯報工作情況，了解師生對食堂伙食的滿(mǎn)意程度，并設立意見(jiàn)箱，隨時(shí)聽(tīng)取師生與校方的意見(jiàn)和建議，接受學(xué)校檢查監督。
5、按時(shí)像學(xué)校交納承包費、水電費和其他應交的費用，不拖不欠。
三、學(xué)校食堂用餐規定
1、排隊打飯時(shí)不得跨越黃線(xiàn)排隊，按就餐時(shí)間站隊，不許不準插隊、搶位置、打鬧；
2、以班級為單位，統一站在一個(gè)大窗口打飯（每個(gè)大窗口分為四列，共四個(gè)大窗口）；
3、打粥、豆漿、湯時(shí)要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區域打��；
4、打完餐后從兩側回到餐桌，用餐時(shí)不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤(pán)內食物；
5、對餐盤(pán)內的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費；剩余飯菜應倒入指定地方；
6、若發(fā)現飯菜有異樣或質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，可以找食堂管理人員說(shuō)明問(wèn)題，或在食堂設立的意見(jiàn)箱中放入投訴信，我司將對此類(lèi)問(wèn)題及時(shí)處理并給出交代。
食堂經(jīng)營(yíng)方案8
一、食堂承包方式
由我方委派專(zhuān)業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng)，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。員工一天三餐，中、晚各有6-30個(gè)菜品，有水果酸奶，餐費為6-30元，管理人員有更豐富健康菜品，豐儉由己。貴公司只需為我們提供廚房現有廚房設備、餐廳、餐具、水電、燃料即可，其他費用由我公司負責承包，規范經(jīng)營(yíng)。
1、每周五向貴公司員工提供公布下周菜譜，并按貴公司規定的膳食費用、每周菜譜及份量進(jìn)行工作，講究飯菜質(zhì)量，做到衛生、味美菜品多樣化。
2、食堂工作人員可由公司擇優(yōu)挑選，以適合貴公司大部分員工的口味，廚師實(shí)行三個(gè)月或半年一換，確�？谖陡�。
3、可實(shí)施預付膳食費用，或先吃后付等靈活承包方式，結賬方式可面議。
4、遇有節假日，可負責為貴公司員工加餐，熱天可免費提供涼茶。
二、食堂管理方案
1、做好廚房衛生工作，餐具每天、每頓全面消毒，廚房工作人員均持健康證上崗，并遵守貴公司一切廠(chǎng)規。
2、有關(guān)貴公司管理人員可進(jìn)行對廚房次日采購的物品數量、質(zhì)量、衛生監督，以保促進(jìn)工作。
3、設有專(zhuān)人代表與貴公司協(xié)調生活改善事宜，并不斷聽(tīng)取多數員工意見(jiàn)進(jìn)行改進(jìn)。
4、蔬菜、肉類(lèi)、油類(lèi)，經(jīng)肉聯(lián)廠(chǎng)及衛生部門(mén)監認。
三、食堂承包優(yōu)勢
1、統一定點(diǎn)配送：具有完善的物流配送網(wǎng)絡(luò )，配有蔬菜、調料、糧油等廚房用品的銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)；派專(zhuān)人專(zhuān)車(chē)從事配送，能快速準確準時(shí)地運送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛生及物美價(jià)廉。
2、食品安全保障：提供肉制品檢疫合格證，蔬菜、豆制品的合格檢測報告，所有供應商的經(jīng)營(yíng)許可證，從頭杜絕食物中毒現象的發(fā)生。
3、專(zhuān)業(yè)管理人員：精湛的技術(shù)，有湘、川、粵、閩、豫、本幫菜等南北風(fēng)味的中高級廚師，可適合貴公司員工的各種口味。
4、定期專(zhuān)業(yè)培訓：聘請專(zhuān)家、教授對在職員工和新入員工進(jìn)行培訓教育，提高員工的.整體素質(zhì)、崗位知識以及專(zhuān)業(yè)的管理知識，讓您的員工在伙食生活方面得到專(zhuān)業(yè)的、全方位的服務(wù)。
5、健康營(yíng)養食譜：得以確保食物的色、香、味以及成分，避免員工因厭食、偏食而造成對身體的傷害，四季變化的菜色讓您的員工吃得更稱(chēng)心如意。
6、服務(wù)365天：我公司員工能積極配合貴公司，竭力為貴公司減少浪費，365天專(zhuān)業(yè)化的熱誠服務(wù)，讓您天天放心、省心。
四、承包獲利方式
1、為適應社會(huì )發(fā)展和市場(chǎng)競爭，我們不斷擴大市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò )信息，物品原料團體采購，直接采購于主要產(chǎn)區，及批發(fā)基地，已購多價(jià)廉從其差價(jià)獲取利潤。
2、廚房工作人員和管理人員經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓，避免不必要浪費，降低成本，并提高效益。
3、控制加工成本。每月進(jìn)行菜單分析，在客戶(hù)滿(mǎn)意的情況下，在原材料挑選上進(jìn)行價(jià)格的搭配以達到成本的控制；另一方面，廚師長(cháng)在制定菜單上充分考慮原材料，盡量用完原材料的全部并全面搭配。
食堂經(jīng)營(yíng)方案9
為規范學(xué)校食堂管理，確保學(xué)生伙食質(zhì)量，堅持把食堂安全作為學(xué)校管理關(guān)鍵，堅持以服務(wù)師生為宗旨，堅持“公益性”、“非營(yíng)利性”標準，結合我校實(shí)際，特制訂本實(shí)施方案。
一、學(xué)�；A情況
我校地處雁江區石嶺鎮金帶鋪場(chǎng)鎮，占地面積9000余平方米。負擔xxxxx等村基礎教育任務(wù)�，F有老師x名，教學(xué)班x個(gè)，在校學(xué)生x名（包含學(xué)前班學(xué)生人數）。除周?chē)蛨?chǎng)鎮部分學(xué)生中午回家吃午飯外，在校午飯就餐人數快要x余人。
二、管理機構及職責
學(xué)校食堂自主管理領(lǐng)導小組：
組長(cháng)：xx（校長(cháng)）
副組長(cháng)：xx（副校長(cháng)）xx（總務(wù)主任、安辦主任）成員：xxxxxxxxx（老師）
xxxxxxxx（家長(cháng)代表）
xxxxxxxxxxxx（學(xué)生代表）
領(lǐng)導小組職責：負責制訂學(xué)校食堂自主經(jīng)營(yíng)方案；制訂管理制度；對食堂重大決議進(jìn)行審批；審批學(xué)校食堂賬務(wù)；處理食堂衛生、安全等事務(wù)。
三、崗位及崗位職責
1、食堂膳食管理委員會(huì )人員及工作職責組長(cháng)：xxx（校長(cháng)）
組員：xxx（副校長(cháng)——食堂具體監管人員）、xxxx（家長(cháng)代表）、xxx（學(xué)生代表）
職責：
�。�1）對食堂工作人員監督。
膳食管理委員會(huì )值日人員負責監督食堂工作人員規范操作情況，要求食堂全部工作人員必需持有效健康證上崗，如發(fā)覺(jué)人員身體不適或生病必需休息，接收診療，恢復健康后方可上崗，食堂工作人員上班時(shí)間必需按要求穿工作服、戴工作帽，進(jìn)入備餐間時(shí)須進(jìn)行二次更衣。
�。�2）對食品采購監督。
食堂監管人員要監督食品原料及輔料采購，確保食品原料及輔料進(jìn)貨渠道規范，新鮮，無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食品進(jìn)入食堂并做好索證工作。
�。�3）對食品清洗監督。
督促食堂工作人員按規范進(jìn)行原料撿擇、清洗，做到潔凈無(wú)異物，并按要求進(jìn)行切配。
�。�4）對食堂烹飪監督。
監督食堂工作人員按規范對食品進(jìn)行烹飪，確保飯菜燒制時(shí)間到位，味道可口，監督食堂必需將當日所采購原料全部供給給學(xué)生。
�。�5）對食堂衛生監督。
值日人員須督促食堂工作人員認真進(jìn)行餐具清洗，做到無(wú)殘留、無(wú)油漬，并按規范做好餐具消毒工作，天天下班前認真做好食堂內外衛生打掃，做到無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)異味。
�。�6）對食堂安全監督。
加強日常食品安全衛生檢驗、食品留樣等步驟檢驗，負責食堂全部軟件資料登記和統計，杜絕發(fā)生食品安全事故。天天下班之前管理人員必需負責對食堂水、電行檢驗，立即拉閘、關(guān)閉閥門(mén)，確保食堂安全。
2、財務(wù)管理員及職責
食堂財務(wù)管理人員：xxx（食堂會(huì )計）、xxx（食堂出納）
職責：
�。�1）、在學(xué)校食堂工作領(lǐng)導小組領(lǐng)導下負責學(xué)校食堂財務(wù)收支工作，嚴格實(shí)施《財會(huì )工作人員守則》，按要求管理好現金和發(fā)票，辦理好個(gè)項收支項目。
�。�2）、工作中要認真、仔細，實(shí)施現金日志賬，日清月潔、賬款相符。
�。�3）、食堂財務(wù)會(huì )計資料做到齊全、規范，每個(gè)月定時(shí)公布賬目，會(huì )計和出納要做到賬錢(qián)分管。
�。�4）、妥善保管好會(huì )計資料和憑證、賬簿等資料，確保食堂賬務(wù)真實(shí)性、完整性。
�。�5）、不準私設小金庫和公款私存，不得借出賬號，不挪用、私借公款。
�。�6）、完成學(xué)校交辦其它工作。
3、采購員及職責
采購員：xxx、xxx、xxx、xx、xx、xx采購人員每學(xué)期輪換一次）職責：
�。�1）、采購人員應本著(zhù)熱愛(ài)學(xué)校，熱愛(ài)廣大學(xué)生，對學(xué)校、社會(huì )、廣大師生負責態(tài)度去工作。按時(shí)參與政治業(yè)務(wù)學(xué)習，提升業(yè)務(wù)素質(zhì)和思想覺(jué)悟。
�。�2）、常常和學(xué)校食堂工作領(lǐng)導小組、工勤人員、保管員聯(lián)絡(luò )。做到購銷(xiāo)對路，確保燃料、糧、油、菜、肉、調料品等需要。所購物品應該面交由保管員過(guò)秤、清點(diǎn)、驗貨。不合格物品、變質(zhì)物品，保管員可當面拒收，并匯報校長(cháng)，由此造成經(jīng)濟損失由采購員自己負擔。
�。�3）、購物按質(zhì)論價(jià)。所購物品（尤其是自由市場(chǎng)所購物品）通常不得高于市場(chǎng)零售價(jià)格，注意成本核實(shí)，降低浪費。不然將以市場(chǎng)零售價(jià)格均價(jià)入賬（特殊情況除外）。
�。�4）、購物時(shí)填好購物清單，交食堂保管員校驗，雙方簽字后方可入賬報銷(xiāo)。
�。�5）、杜絕人情菜、關(guān)系菜，做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。不得和市場(chǎng)商販相互聯(lián)手以謀利為目標進(jìn)行導購，損害學(xué)校利益。一經(jīng)發(fā)覺(jué)輕者將扣除工資一定數額，重者交由學(xué)校討論處理。
�。�6）、采購員回校后參與吃飯（聽(tīng)從學(xué)校安排）工作，并聯(lián)絡(luò )登記次日所需物品。必需按學(xué)校所開(kāi)購物清單進(jìn)行購物，不得私自更改（特殊情況即時(shí)和學(xué)校聯(lián)絡(luò )確定），以最大程度滿(mǎn)足食堂需求。 4、保管員及崗位職責
保管員：xx、xxxx
職責：
�。�1）、嚴格進(jìn)、出庫手續，做到帳物相符。
�。�2）、憑票發(fā)貨，不得出現賒欠或代保管等現象。
�。�3）、妥善保管，杜絕霉變、蟲(chóng)蛀等現象發(fā)生，做好滅鼠工作。
�。�4）、立即結帳，每個(gè)月盤(pán)庫，嚴禁用帳面數作庫存數。
�。�5）、完成學(xué)校安排其它工作。假期中完成一定量工作任務(wù)。
�。�6）、負責倉庫安全工作。
5、工勤人員及職責
工勤人員：廚師1名、工勤人員3名（待定）
職責：
�。�1）、負責食堂全方面工作，以身作則，埋頭苦干，認真搞好食堂工作。
�。�2）、定時(shí)召開(kāi)業(yè)務(wù)會(huì )，表彰好人好事，樹(shù)立優(yōu)異，并做好食堂安全工作。
�。�3）、嚴格實(shí)施食品衛生制度，切實(shí)抓好食堂飲食衛生環(huán)境衛生和個(gè)人衛生，檢驗天天采購物品，請保留此標識食物質(zhì)量，發(fā)覺(jué)問(wèn)題立即處理，嚴防食物中毒事故發(fā)生。
�。�4）、嚴把食品進(jìn)貨渠道，確保食品質(zhì)量和安全。
�。�5）、搞好餐具清洗消毒保潔工作和維修工作，在確保衛生安全情況下，厲行節省，降低開(kāi)支。
�。�6）、負責食堂伙食成本核實(shí)，確保價(jià)格合理。
�。�7）、樹(shù)立主人翁思想，節省用水、用電、珍惜公物。
四、食堂經(jīng)費監管方法
1、加強資金合理使用。
學(xué)校財務(wù)在開(kāi)學(xué)前，切實(shí)制訂本學(xué)期食堂經(jīng)費《用款計劃書(shū)》，做好預算，以預算金額收取學(xué)生午餐費，經(jīng)學(xué)校食堂工作領(lǐng)導小組審核后報校長(cháng)審核，有計劃、合理用好食堂經(jīng)費。學(xué)校食堂結余（含歷年結余款），只能專(zhuān)題用于改善學(xué)生伙食，填補前后年度虧損。嚴禁用于或變相用于發(fā)放學(xué)校教職員獎金、福利，或以其它方法轉由學(xué)校用于非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面支出。
2、嚴格賬務(wù)報銷(xiāo)。
學(xué)校必需嚴格按要求范圍安排使用資金，實(shí)施學(xué)校、老師、家長(cháng)代表、學(xué)生代表四級會(huì )審制度。
3、嚴格財會(huì )公開(kāi)。
要求學(xué)校食堂財務(wù)必需按月張榜公開(kāi)財務(wù)收支情況，接收群眾監督，實(shí)施民主理財，食堂經(jīng)費公開(kāi)必需具體、正確。
4、是加強監督檢驗。
學(xué)校食堂自主管理領(lǐng)導小組要不定時(shí)對學(xué)校食堂經(jīng)費使用情況進(jìn)行檢驗，對不按要求使用資金，私借、挪用資金責任人將作出嚴厲處理。
5、提倡厲行節省。
厲行節省，落實(shí)工作責任，要求財務(wù)、采購員依據自己崗位職責，明確關(guān)鍵目標、工作關(guān)鍵，嚴格用好食堂經(jīng)費。
五、學(xué)校食品衛生安全保障方法
學(xué)校必需高度重視食堂食品安全工作，為全方面加強學(xué)校食堂食品安全監管，保障師生飲食安全，經(jīng)研究、為強化學(xué)校食堂食品安全工作監管長(cháng)久有效機制。其方法是：
1、把學(xué)校食品安全納入目標責任管理，層層簽署目標責任書(shū)。
2、加強學(xué)校食堂基礎設施投入，改善學(xué)校食堂。
3、學(xué)校要加強食品安全知識宣傳，讓食品安全知識得到普及。
4、健全各項制度，建立完善校長(cháng)負責制、管理人員安全責任制、食品采購、驗收制度、責任追究制度、食品留樣制度、應急處理方法和事故匯報制度等各項餐飲步驟管理制度，確保學(xué)校食堂食品安全管理制度化、規范化。
5、加強食堂、保管室、伙房衛生清掃，不留衛生死角。
6、消毒做到天天落實(shí)。天天餐具當日消毒。
六、應急預案
為有效預防和控制集體食物中毒發(fā)生和流行，保障學(xué)校師生身體健康和生命安全，維護正常學(xué)校和秩序，依據《突發(fā)公共衛生事件應急條例》和《食品衛生法》相關(guān)要求和衛生監測法等相關(guān)文件要求，制訂本預案。本預案適用我學(xué)校食堂突發(fā)事件預防控制工作和組織管理。
�。ㄒ唬┙M織領(lǐng)導：學(xué)校食品衛生安全工作由校長(cháng)負總責，根據各班具體管理標準，切實(shí)加強領(lǐng)導。班主任、科任老師通力合作，緊密配合，學(xué)校統一調控，采取有效方法，共同做好學(xué)校食品衛生安全聯(lián)控工作。學(xué)校食品衛生安全工作領(lǐng)導小組負責統一指揮、統一協(xié)調本學(xué)校食品衛生安全聯(lián)防聯(lián)控學(xué)校集食物中毒應急工作。依據學(xué)校崗位設置情況，將學(xué)校食品衛生安全工作領(lǐng)導組人員組成及應急分工具體安排到人。 “食堂突發(fā)事件應急小組”組員以下：組長(cháng)：xxx（校長(cháng)）
副組長(cháng)：xxx（安辦主任）
成員：xx、xxx、xxx、xxx
�。ǘ╊I(lǐng)導小組職責
1 、制訂集體食物中毒應急處理預案和監測方案。
2 、建立健全學(xué)校食品衛生安全責任制度、食物中毒責任追究制度、食物中毒匯報制度等各項管制度。
3 、加強學(xué)校食品衛生宣傳教育，增強師生職員防病意識和自我保護能力，指導、加強對師生職員健康日常管理。
4 、依據衛生部門(mén)提議對師生集體用餐、飲用水衛生安全等方面存在問(wèn)題進(jìn)行立即整改，把問(wèn)題消亡在萌芽之中。
5 、主動(dòng)開(kāi)展學(xué)校愛(ài)國衛生運動(dòng)，進(jìn)行環(huán)境整改和預防性消毒殺菌，尤其是食堂，要主動(dòng)消除“四害”及其孳生場(chǎng)所，保障學(xué)校食堂環(huán)境衛生整改。
6 、一旦發(fā)生學(xué)校集體食物中毒，要主動(dòng)做好突發(fā)事件應急處理工作和幫助工作，按衛生、公安部門(mén)要求，如實(shí)提供相關(guān)材料和樣品。
7 、會(huì )同衛生院、工商、公安部門(mén)，切實(shí)做好對校園周?chē)赜蝻嬍硵傸c(diǎn)檢驗整改力度。
�。ㄈ�、突發(fā)事件監測和匯報
1、維護良好就餐秩序。
�。�1）、當發(fā)生學(xué)生喧華、爭吵時(shí)，值日老師和食堂管理人員應快速到場(chǎng)給予勸阻，對當事人進(jìn)行說(shuō)服教育，立即進(jìn)行處理，避免事態(tài)擴大。
�。�2）、若矛盾激化時(shí)，應立即上報值日領(lǐng)導，并提供當初情況，交由相關(guān)部門(mén)處理。
2、確保飯菜質(zhì)量。
�。�1）、當發(fā)生學(xué)生對飯菜質(zhì)量有疑義時(shí)，食堂管理人員應認真聽(tīng)取學(xué)生意見(jiàn)，具體問(wèn)詢(xún)情況，并做好統計。
�。�2）、食堂管理人員要常常協(xié)同學(xué)校作認真調查，對飯菜質(zhì)量有問(wèn)題，一經(jīng)查實(shí)，均給予一定經(jīng)濟處罰，并立即整改。
3、食物中毒事件處理
�。�1）、監測
嚴格根據《突發(fā)公共衛生事件應急條例》和《食品衛生法》和《學(xué)校食堂管理條例》相關(guān)要求，加強對學(xué)校食堂衛生監督、監測工作，堅持定時(shí)和不定時(shí)檢驗各項食衛制度和統計檢驗，一旦發(fā)覺(jué)學(xué)生集體用餐、飲用水衛生安全等方面存在問(wèn)題，立即進(jìn)行整改，防范學(xué)校食物中毒事件發(fā)生。如有發(fā)覺(jué)學(xué)校集體食物中毒，立即按要求程序向相關(guān)部門(mén)匯報情況，同時(shí)，實(shí)施應急預案。
�。�2）、匯報
學(xué)校教職職員應關(guān)愛(ài)學(xué)生，一旦發(fā)覺(jué)食物中毒情況，必需在第一時(shí)間向領(lǐng)導匯報，由學(xué)校向相關(guān)部門(mén)匯報；任何個(gè)人全部不得隱瞞、緩報、謊報或授意她人隱瞞、緩報、謊報。
�。�3）、應急處理要求
�、賹W(xué)校一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應停止造成食物中毒食品供給，立即取樣送相關(guān)方面檢驗。
�、诹⒓赐ㄖl生院和周?chē)v校醫生立即救助病人。
�、邸笆程猛话l(fā)事件應急小組”全體組員應急速趕赴現場(chǎng)，在組長(cháng)指揮下開(kāi)展相關(guān)救治工作。
�、芰⒓捶忾]食堂，保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)，以備查驗。并配合衛生部門(mén)調查，如實(shí)提供材料和樣品。
�、萘⒓瓷蠄髮W(xué)校領(lǐng)導，并由組長(cháng)負責在1小時(shí)內上報上級教育部門(mén)和衛生行政部門(mén)，任何部門(mén)和個(gè)人不得隱瞞、謊報、拖延、阻撓事故匯報。
�、迣υ斐蓢乐厥澄镏卸臼鹿式M成犯罪或有投毒等犯罪嫌疑，將經(jīng)過(guò)學(xué)校移交司法機關(guān)處理。
食堂經(jīng)營(yíng)方案10
根據國家教育部、發(fā)改委、財政部、市監總局等五部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強農村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃有關(guān)管理工作的通知》(教督函〔20xx〕2號)文件和省教育廳關(guān)于農村義務(wù)教育學(xué)校食堂規范管理專(zhuān)題會(huì )精神，為推動(dòng)全縣學(xué)校食材供應安全高效、管理環(huán)節科學(xué)規范，切實(shí)保障廣大學(xué)生舌尖上的安全，結合我縣實(shí)際，特制定本實(shí)施方案。
一、總體要求
為進(jìn)一步改善義務(wù)教育階段學(xué)生營(yíng)養狀況、促進(jìn)教育公平、提高民族素質(zhì)奠定堅實(shí)基礎，從20xx年春季學(xué)期起，全縣義務(wù)教育階段學(xué)校食堂由學(xué)校自辦自管，食堂所需食材由配送公司配送，推行“供管分離”模式;原學(xué)校食堂后勤管理公司在學(xué)校食堂投入的資產(chǎn)，由學(xué)�；厥展芾�，列入固定資產(chǎn)，回收所需資金由縣財政據實(shí)解決;學(xué)校食堂用工采取政府向第三方購買(mǎi)服務(wù)的方式，所需從業(yè)人員由勞務(wù)公司派遣，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決。
二、食材供應環(huán)節
(一)供應方式。為減少中間環(huán)節，降低采購成本，確保采購質(zhì)量，學(xué)校食堂所需食材采購配送實(shí)行“三統一”，即統一采購、統一配送、統一價(jià)格。
1.食材訂單：本著(zhù)“確保學(xué)生餐飲費全部吃進(jìn)學(xué)生嘴里”的原則，各學(xué)校每周五前根據統一食譜及食材價(jià)格在智慧云管理平臺上報下周食材需求訂單，配送公司根據訂單保質(zhì)保量供應食材。
2.食材范圍：學(xué)校食堂開(kāi)餐需要的所有食材(含調味品、奶制品、水果、糕點(diǎn)等)，嚴格按照上級規定的“三統一”和縣人民政府專(zhuān)題會(huì )研究意見(jiàn)實(shí)施采購，學(xué)校不得擅自外購食材。
3.加工成本：義務(wù)教育階段學(xué)校食堂實(shí)行“零利潤”經(jīng)營(yíng)，水電費、設施設備維護費等加工成本從學(xué)校公用經(jīng)費中列支，不足部分由縣財政據實(shí)解決。
4.食材來(lái)源：大米、菜籽油、鮮肉類(lèi)、米粉、季節性蔬菜、餃子、雞蛋及其他食材原則上必須是省內具有合法資質(zhì)的企業(yè)(合作社)，同等條件優(yōu)先選擇與縣內企業(yè)(合作社)合作，助力縣域脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
5.食材質(zhì)量：鮮蔬菜必須去黃葉，無(wú)腐爛變質(zhì)情況，達到國家規定的質(zhì)量標準，每批次產(chǎn)品需隨貨提供農殘檢測單、甲醛檢測報告單及法律法規規定的其它資料;鮮肉必須定點(diǎn)屠宰，“兩證兩章”齊全(豬肉必須另提供非洲豬瘟檢測報告)，符合國家衛生標準，感官性狀好，無(wú)異味，經(jīng)過(guò)充分“噴”燒并刨洗干凈，每批次豬肉肉骨比不得高于100：25，專(zhuān)用冷藏車(chē)配送;副食及調味品必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號，品質(zhì)達國家規定;大米為國標一級(GB1354—20xx);菜籽油為國標一級(GB1536—20xx)產(chǎn)品，隨貨提供質(zhì)檢報告;雞蛋需提供批次檢疫合格證;食鹽必須由貴鹽集團定點(diǎn)提供;米粉、餃子類(lèi)必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號，品質(zhì)達國家規定標準;其它食材必須具備法定合格證明。
6.配送時(shí)間：米粉、餃子實(shí)行一天一配送，蔬菜、鮮肉類(lèi)原則上每周配送2次，糧油及其他干品原則上一月一配送。配送公司在食材運送過(guò)程中必須做好控溫運輸、安全保潔等工作，確保供貨及時(shí)、質(zhì)量保證，每批次食材必須經(jīng)學(xué)校查驗簽收后方可離開(kāi)。
(二)調價(jià)機制。實(shí)行學(xué)校、配送公司、發(fā)改部門(mén)三方詢(xún)價(jià)調價(jià)機制。
1.縣教育局隨機抽調學(xué)區辦、學(xué)校、配送公司業(yè)務(wù)人員組成現場(chǎng)詢(xún)價(jià)小組。詢(xún)價(jià)小組現場(chǎng)到縣城永輝超市、旭東超市、農貿市場(chǎng)、自由市場(chǎng)等市場(chǎng)采集各類(lèi)食材價(jià)格，現場(chǎng)詢(xún)價(jià)的價(jià)格與縣發(fā)改局官方食材價(jià)格的平均數作為下一周期食材結算價(jià)。
2.原則上每30天詢(xún)價(jià)一次、調價(jià)一次。
(三)報賬制度。嚴格執行學(xué)生餐飲費校財局管制，每學(xué)期開(kāi)學(xué)后20個(gè)工作日內，各學(xué)校務(wù)必將本學(xué)期學(xué)生餐飲費自繳部分足額上交縣教育局，并于每月15日前完善上月學(xué)校食堂食材報賬手續，由學(xué)區辦按程序到縣教育局報賬。
(四)管理辦法。學(xué)校食堂食材供應環(huán)節實(shí)行權責分明、處罰分明。
1.配送公司權責：
(1)必須根據學(xué)校訂單供應食材，若配送的食材質(zhì)量、數量、品種與訂單不一致，學(xué)校有權拒收并要求配送公司及時(shí)補足。
(2)如因天氣、道路、運輸車(chē)輛故障等突發(fā)原因不能按時(shí)送達的，配送公司必須第一時(shí)間做好與學(xué)校的.對接工作，積極協(xié)助學(xué)校采取補救措施，確保學(xué)校正常開(kāi)餐。
(3)積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農結合”供應模式，確保配送服務(wù)轄區學(xué)校食堂本地食材占有率達到上級規定標準，其中，20xx年達到80%以上，以后逐年提高。
2.學(xué)校權責：
(1)必須結合學(xué)校實(shí)際，根據統一食譜及食材價(jià)格上報訂單，不得擅自更改食譜或利用學(xué)生餐飲費變相采購食堂日常用品、設施設備等。
(2)必須對照訂單嚴格履行驗收、索票索證、儲存保管等手續，杜絕不管不問(wèn)或惡意刁難等現象的發(fā)生。
(3)必須根據食材入庫情況確認食材應付款，并按要求配合做好食材款報賬相關(guān)事宜。
(4)必須積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農結合”供應模式，確保學(xué)校食堂本地食材占有率達到上級規定標準，其中20xx年達到80%以上，以后逐年提高。
三、勞務(wù)供應環(huán)節
(一)實(shí)施方式。學(xué)校食堂從業(yè)人員采取政府向第三方購買(mǎi)勞務(wù)服務(wù)的方式，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決。
1.勞務(wù)人員歸屬。勞務(wù)公司招聘食堂從業(yè)人員并進(jìn)行培訓合格后，根據學(xué)校需求推薦用工，與學(xué)校不產(chǎn)生用人用工勞務(wù)關(guān)系。
2.勞務(wù)人員配備。學(xué)校食堂從業(yè)人員按學(xué)生就餐人數1：100的比例配備，500人以上學(xué)校配備廚師1名，20人以下教學(xué)點(diǎn)不予配備食堂從業(yè)人員。
3.勞務(wù)人員工資待遇。勞務(wù)人員工資執行“當年縣域最低工資標準+崗位工資+社會(huì )保險”標準。
4.縣域最低工資標準。20xx年執行1570元標準，今后按上級標準執行。
5.勞務(wù)人員崗位工資等級。非寄宿制普工崗位工資0元，非寄宿制廚師崗位工資500元;寄宿制學(xué)校普工崗位工資500元，500—1000人學(xué)生規模寄宿制學(xué)校廚師崗位工資1000元、1000人以上學(xué)生規模寄宿制學(xué)校寄宿制廚師崗位工資1500元。
6.勞務(wù)人員崗位數量。20xx年按非寄宿制普工264人、非寄宿制廚師5人、寄宿制普工372人、500—1000人寄宿制廚師31人、1000以上人寄宿制廚師16人計算。今后根據學(xué)生人數變動(dòng)情況，由縣教育局按比例調整各校食堂工人配備數。
7.社會(huì )保險繳納標準。20xx年執行20xx年上級關(guān)于養老保險、失業(yè)保險、工傷保險單位應承擔部分繳納標準。今后根據相關(guān)要求自動(dòng)更新社會(huì )保險單位應承擔部分繳納數，由縣財政列入預算后據實(shí)解決。
8.勞務(wù)人員管理。實(shí)行“學(xué)校+勞務(wù)公司”的雙重管理。
9.學(xué)校權責。根據標準向縣教育局申請食堂從業(yè)人員配備計劃，結合學(xué)校食堂工作需要落實(shí)食堂從業(yè)人員考勤管理、分工管理、安全教育等日常管理;對工作不負責任、不服從管理或不能勝任崗位職責的勞務(wù)人員，學(xué)校有權要求勞務(wù)公司依法調整崗位或予以辭退。無(wú)正當理由，學(xué)校不得隨意辭退在崗勞務(wù)人員。
10.勞務(wù)公司權責。根據學(xué)校需求派遣勞務(wù)人員，積極配合學(xué)校對所派人員進(jìn)行“雙重”管理;按時(shí)足額兌現派遣人員工資及待遇，杜絕勞務(wù)糾紛事件的發(fā)生;根據教育、市監、衛健等部門(mén)要求，定期開(kāi)展勞務(wù)人員健康體檢、技能培訓等工作。
(二)勞務(wù)派遣服務(wù)管理費。
1.縣財政按每人每月300元標準支付勞務(wù)公司勞務(wù)服務(wù)管理費，食堂工人技能培訓、體檢、檔案管理、上班工裝等費用由勞務(wù)公司承擔。
2.縣財政將食堂工人工資、社會(huì )保險、勞務(wù)派遣服務(wù)管理費等費用列入預算，由縣財政局按月劃撥給縣教育局，縣教育局按程序予以?xún)冬F。
四、食堂管辦環(huán)節
(一)運行模式。實(shí)行“供管分離”，學(xué)校全權負責食堂自辦自管工作，不參與食材采購、勞務(wù)人員聘用等工作。
(二)管理辦法。
1.一個(gè)核心。抓實(shí)環(huán)節管理核心。各校必須高度重視食材入庫、儲存、出庫、消毒(浸泡)、制售、成品試嘗、留樣、廢品去向處理等環(huán)節，確保食品安全和供餐質(zhì)量。
2.兩個(gè)到位。一是管理機構組建到位。各校必須成立以校長(cháng)為第一責任人的食堂管理工作領(lǐng)導小組，并明確專(zhuān)(兼)職人員具體負責食堂管理工作。同時(shí)，要吸納學(xué)生家長(cháng)代表、教師代表、村支兩委代表、人大(黨)代表及社會(huì )知名人士組建學(xué)校食堂膳食委員會(huì )，定期開(kāi)展學(xué)校食堂膳食評價(jià)工作，確保食堂監管常態(tài)化。二是管理機制配套到位。各校必須結合學(xué)校實(shí)際建立切實(shí)可行的食品安全應急預案、食堂管理規章制度、人員考核考評制度等，確保學(xué)校食堂管理機制健全、人員履職盡責。
3.三個(gè)落實(shí)。一是落實(shí)主體責任。各校要根據食堂管理工作實(shí)際需要，細化工作任務(wù)，明確管理責任，認真落實(shí)食堂管理主體責任，推動(dòng)學(xué)校食堂實(shí)現制度化管理、程序化運行。二是落實(shí)過(guò)程管理。各學(xué)區辦、學(xué)校必須按要求加強對食堂的常規管理。學(xué)區辦每月至少兩次以上深入轄區內中小學(xué)開(kāi)展督查和工作指導;學(xué)校負責人必須堅持一周一查;具體管理人員按要求利用智慧云管理平臺實(shí)施過(guò)程管理，對重點(diǎn)環(huán)節實(shí)行一日一查，發(fā)現問(wèn)題立即整改，做到管理到位、過(guò)程詳實(shí)并能追蹤溯源。三是落實(shí)人員待遇。學(xué)校要安排教師定期輪流(原則上一年一換)參與食堂專(zhuān)(兼)職管理，其工作量由學(xué)校根據學(xué)生規模進(jìn)行核定;若管理期間未發(fā)生責任事故，其教學(xué)成績(jì)按本校中等以上水平認定。同時(shí)，學(xué)校要確保食堂管理員在評先評優(yōu)、職稱(chēng)評聘等方面實(shí)施政策照顧，不斷提高食堂管理人員工作積極性和履職能力。
4.四個(gè)關(guān)口。一是嚴把質(zhì)量關(guān)。凡進(jìn)入學(xué)校食堂的食材，校方必須嚴格按規定驗收，拒絕冷凍肉、票證缺失或其它明文規定不宜進(jìn)入學(xué)生食堂的食材。食材儲存、保鮮及食品加工要嚴格程序操作，確保實(shí)現供餐成品營(yíng)養豐富、安全可口。二是嚴把資金關(guān)。各校必須嚴格資金使用和管理，嚴格對照帶量食譜足量采購、足量出庫、足量售賣(mài)，確保實(shí)現“餐飲費全部吃進(jìn)學(xué)生嘴里”; 要嚴格校財局管報賬制，按標準上繳學(xué)生自繳費、教師陪餐費，要定期公布食堂經(jīng)費使用情況、配餐標準、供餐菜譜、學(xué)生餐飲費上繳情況、學(xué)生餐飲費清退情況等信息。三是嚴把人員關(guān)。要嚴把學(xué)校管理人員選任關(guān)，學(xué)校必須安排業(yè)務(wù)素質(zhì)強、有責任心、敢于管理、公正無(wú)私的同志駐點(diǎn)食堂參與管理，確保學(xué)校食堂事事有人管、處處有人管。要嚴把勞務(wù)人員管理關(guān)，勞務(wù)人員在崗期間的常規管理由學(xué)校全權負責，勞務(wù)人員上崗前，學(xué)校必須嚴格查驗其健康檔案及食品安全培訓合格證，對明文規定不宜從事食品加工的勞務(wù)人員，學(xué)校有權拒絕接收。四是嚴把教育關(guān)。各校要充分利用集合、集會(huì )、班會(huì )、校園廣播、墻報、櫥窗等多種形式開(kāi)展宣傳教育活動(dòng)，鼓勵學(xué)生參與輪值洗碗、值日等活動(dòng)，培養學(xué)生動(dòng)手能力和協(xié)作意識;要積極開(kāi)展飲食衛生習慣、食品安全常識、營(yíng)養健康知識、飲食文化及環(huán)保知識等方面的教育，培養學(xué)生健康膳食、文明用餐的良好素養;要高度重視食堂文化建設，在食堂注入校園文化元素，讓學(xué)校食堂成為獨具文化氛圍的“食育”教育文化場(chǎng)所，打造“文化食堂”，建設“文明食堂”。
5.五個(gè)實(shí)現。一是實(shí)現就餐時(shí)段零等待。各校要根據學(xué)校食堂餐廳容量，通過(guò)錯時(shí)放學(xué)、分班自助等辦法最大限度緩解學(xué)生排隊壓力，確保及時(shí)供餐。二是實(shí)現就餐過(guò)程零浪費。各校要認真落實(shí)校長(cháng)(教師)陪餐制，充分發(fā)揮學(xué)生會(huì )、志愿者等團體的積極作用，積極開(kāi)展“厲行節約、光盤(pán)行動(dòng)”，培養學(xué)生珍惜糧食、遠離浪費、勤儉節約、學(xué)會(huì )感恩的良好習慣。三是實(shí)現食堂管理零投訴。各校必須細化崗位職責、明確責任分工，嚴格推行“供管分離”，積極實(shí)施帶量食譜及營(yíng)養餐“4+X”供餐要求，充分發(fā)揮學(xué)校膳食委員會(huì )等社會(huì )力量監督管理作用，不斷提高學(xué)生、家長(cháng)滿(mǎn)意度。四是實(shí)現食堂監管零死角。各校必須結合實(shí)際完善“明廚亮灶”工程，發(fā)揮智慧云管理平臺等信息化管理優(yōu)勢，對食堂環(huán)境衛生、三防設施、食材庫存、保鮮設備、消毒設備、果蔬浸泡、食材加工、成品售賣(mài)、工人健康狀況等進(jìn)行嚴格監控，確保學(xué)校食堂管理零死角。五是實(shí)現學(xué)校食堂零事故。各校要嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監督管理辦法》等相關(guān)法律法規，保證生產(chǎn)食品所用的原材料、調味品等符合國家有關(guān)規定;積極參與“校農結合”、產(chǎn)業(yè)扶貧等惠民工程，助力脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展;保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準，強化環(huán)節管理，嚴防食物中毒;按要求保管食品原材料，按規范加工食材、按規矩處理廢棄物，禁止過(guò)期、變質(zhì)、標識不清、感官性狀異�；蚱渌`禁食材進(jìn)入學(xué)校食堂，切實(shí)保障學(xué)生舌尖上的安全。
五、工作要求
(一)明確職責分工。
1.縣營(yíng)養改善計劃工作領(lǐng)導小組：負責統籌安排、監督、指導全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規范管理各項工作;制定全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂管理實(shí)施方案;研究解決學(xué)校食堂管理過(guò)程中存在的問(wèn)題和困難。
2.縣教育局：負責牽頭落實(shí)學(xué)校食堂規范化管理工作;負責牽頭對食材配送、學(xué)校食品安全進(jìn)行全過(guò)程監管;負責向縣財政申請營(yíng)養餐專(zhuān)項資金、勞務(wù)人員派遣服務(wù)費;配合市監、農業(yè)、人社等部門(mén)開(kāi)展學(xué)校食堂過(guò)程管理、落實(shí)“校農結合”工作任務(wù)、保障勞務(wù)人員待遇等工作。
3.縣財政局：負責調整財政支出結構，將食堂從業(yè)工資、社保、勞務(wù)管理服務(wù)費納入財政預算并及時(shí)撥付所需資金;按時(shí)足額劃撥學(xué)生營(yíng)養改善計劃專(zhuān)項資金;監督學(xué)生餐飲費管理使用情況。
4.縣農業(yè)農村局：負責牽頭落實(shí)“校農結合”工作;督促學(xué)校食堂簽約基地生產(chǎn)環(huán)節及質(zhì)量安全;負責屠宰企業(yè)的監督管理，對肉類(lèi)檢疫的日常監管，抓好肉品質(zhì)量安全。
5.縣工業(yè)和商務(wù)局：負責構建“校農結合”產(chǎn)銷(xiāo)平臺，為“校農結合”工作提供市場(chǎng)集配、倉儲、冷鏈、安檢、運輸、流通等配套服務(wù)。
6.縣供銷(xiāo)社：協(xié)助落實(shí)“校農結合”工作，構建學(xué)校食堂本地農產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)鏈接機制，監督簽約基地按約生產(chǎn)。
7.縣審計局：負責監督學(xué)生餐飲費的使用和管理，對學(xué)校資金使用的真實(shí)性、合法性及其效益進(jìn)行審計和審計調查，確保資金安全。
8.縣發(fā)改局：負責對糧油生產(chǎn)企業(yè)的糧油收購、儲存、運輸等活動(dòng)進(jìn)行監督檢查;按照有關(guān)規定建立價(jià)格監測和預警機制;定期發(fā)布食材采購指導價(jià)。
9.縣市監局：負責對食材配送商市場(chǎng)準入管理，依法打擊經(jīng)濟違法違章行為;落實(shí)學(xué)校食堂食品安全執法檢查;開(kāi)展食品安全相關(guān)法規制度和行業(yè)規范培訓;組織查處學(xué)校食品安全事故。
10.縣人社局：負責監督勞務(wù)公司工作過(guò)程;督促勞務(wù)公司規范陣地建設、履行用人單位職責，維護從業(yè)人員正當權益。
11.縣衛健局：負責食品安全風(fēng)險監測及事故應急處置;對食堂從業(yè)人員開(kāi)展健康體檢;制定全縣義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養食譜指南;開(kāi)展學(xué)生營(yíng)養健康狀況監測評估。
12.新聞、宣傳等部門(mén)：負責學(xué)校食堂規范管理工作的宣傳報道和網(wǎng)絡(luò )輿情的管理等工作。
13.各學(xué)區辦及中小學(xué)：學(xué)區辦主任和校長(cháng)是本轄區(學(xué)校)食堂規范管理工作第一責任人，負責組織落實(shí)學(xué)校食堂安全運行、規范管理各項工作，確保學(xué)校食堂資金、人員安全。
14.縣紀委監委：負責督促各職能部門(mén)履職情況，及時(shí)受理違規違紀案件。
(二)嚴格過(guò)程管理。各單位要根據各自職責要求，切實(shí)履行學(xué)校食堂食材采購、運輸、儲存、加工、售賣(mài)、垃圾處理及勞務(wù)人員派遣、工資待遇及工作情況等過(guò)程的監管職責，確保全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規范管理、科學(xué)運行。
(三)強化監督檢查。各單位必須認真落實(shí)食堂管理“一崗雙責”，杜絕任何單位、個(gè)人采取虛報、冒領(lǐng)、截留、擠占、挪用等變通的形式從學(xué)生餐費里抽薪，切實(shí)保障學(xué)生餐桌上的權益，樹(shù)立全方位、全崗位、全員化、全過(guò)程、全防控的“五全”管理理念，切實(shí)維護學(xué)生舌尖上的安全，對在學(xué)校食堂規范管理工作中存在的失職瀆職問(wèn)題，將責成相關(guān)部門(mén)依法予以嚴肅處理。
(四)嚴肅追責問(wèn)責�？h學(xué)生營(yíng)養改善計劃領(lǐng)導小組要定期組織市監、應急、教育、發(fā)改、財政、農業(yè)等部門(mén)對學(xué)校食堂規范化管理實(shí)施情況進(jìn)行專(zhuān)項督查和考評，發(fā)現不作為、慢作為、亂作為等問(wèn)題，將依法分類(lèi)處理。
1.配送公司、勞務(wù)服務(wù)公司一學(xué)期內在同一所學(xué)校出現食材質(zhì)量及違約問(wèn)題3次以上，經(jīng)報請縣教育局研究同意，學(xué)校有權在縣內另外兩家配送公司中自主選擇配送商或勞務(wù)輸出公司。
2.配送公司、勞務(wù)輸出公司在服務(wù)過(guò)程中存在違背合同問(wèn)題，由縣教育局牽頭，市監、財政、人社等部門(mén)配合，酌情扣減其風(fēng)險抵押金或勞務(wù)派遣服務(wù)費;涉及違法犯罪的移交司法機關(guān)。
3.學(xué)校在食堂經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中存在不作為、亂作為、失職瀆職等問(wèn)題的，根據情節輕重，對相關(guān)責任人給予通報批評、誡勉談話(huà)或紀律處分;涉及違法犯罪的移交司法機關(guān)。
食堂經(jīng)營(yíng)方案11
裕豐膳食公司服務(wù)范圍：
1、食堂承包（承包：工廠(chǎng)企業(yè)，事業(yè)單位，學(xué)校醫院職工食堂）；
2、糧油蔬菜配送中心（米、油、蔬菜、配料、凍品批發(fā)配送）；
3、快餐配送（學(xué)校、商場(chǎng)、車(chē)行、超市、酒店娛樂(lè )場(chǎng)所餐飲配送）；
4、食堂策劃（食堂人工承包，菜譜搭配，餐費的合理安排）；
5、食堂廚房設備投資（新舊工廠(chǎng)廚房設備添置及更新?lián)Q代，我可司免費為工廠(chǎng)飯堂添置廚房設備，每年折舊30%給廠(chǎng)方，合同滿(mǎn)三年所以設備無(wú)嘗歸廠(chǎng)方所有。）
工廠(chǎng)食堂自由餐承包管理模式
企業(yè)職員就餐食堂承包的3種模式為：固定就餐，半固定半自由，完全自由就餐。
1、所謂的完全自由餐就是：?jiǎn)T工在飯堂用餐前，可自由選擇是否在飯堂就餐，或可以選擇不同窗口以及不同價(jià)位的食品刷卡消費；食品包含套餐、單個(gè)全葷、小葷、素菜、小炒、面點(diǎn)擋、小吃、麻辣燙等等；
2、員工固定就餐規劃
餐類(lèi) 早、中、晚（三餐） 伙食標準
員工餐 （二葷二素）選一葷一素—湯+飯 7元/人/天
二葷一素一湯+飯 8元/人/天
二葷二素一湯+飯 9元/人/天
三葷一素一湯+飯 10元/人/天
一、企業(yè)飯堂自由餐承包方式
�。�1）運作方式：（先試用一個(gè)月，滿(mǎn)意后再合作）
1、貴司將場(chǎng)所、原有廚房設施設備清點(diǎn)備案后，交于我司使用，不足之小件廚具可由我司負責添置。另：在使用過(guò)程中，除自然損耗外，如有人為損壞或失，我司照價(jià)賠償；
2、統一用IC卡消費，可消費正餐，也可在消費正餐的基礎上再加餐（刷卡即可），不夠消費時(shí)可自行充值。
�。�2）經(jīng)營(yíng)方式：
A、膳食公司權責與義務(wù)
1、承擔廚房場(chǎng)地租金及廚房?jì)鹊乃�、電、燃料費用；
2、廚房設備、設施的維護；
3、免費為貴司員工購買(mǎi)飲食責任險（200-500萬(wàn)）；
4、飯堂餐廳刷卡記費系統的.提供及維護；
5、嚴格履行承包合約、遵守各項條款；
6、生、鮮、干貨的集中采購配送及嚴格驗收；
7、菜單的搭配、菜品的烹調與分配；
8、準時(shí)、保質(zhì)、保量的開(kāi)餐；
9、廚房工作人員的招聘、管理及薪資；
10、餐廳及廚房周邊的清潔衛生；
11、消防安全的協(xié)作；
12、隨時(shí)接受貴司相關(guān)部門(mén)的監督和改善建議；
13、其它相關(guān)未列出之細項，有待雙方協(xié)商，裕豐一定會(huì )全力配合；
B、貴司權責與義務(wù)
1、提供餐廳、廚房場(chǎng)地；
2、我方駐貴司工作人員住宿的提供；
3、每日我司食堂采購食材的監督；
4、衛生、菜質(zhì)量的定期嚴格考核；
5、食堂的配合與支持；
�。�3）膳食統籌：
1、特色一：打菜窗口分菜系。
我司根據貴司員工籍貫之分布或喜好情況，每餐分不同的打菜窗口，如湘菜/川菜/客家菜等，加辣或不辣窗口等，每餐提供數6-8種菜式供貴公司員工自由選擇，
價(jià)格分別為：1（套餐方式）3、5元選一葷二素一湯，4、0元選二葷一素一湯，飯任食。
2（任選方式）菜品價(jià)格：1元、2元、3元、4元、5元不等。
2、特色二：炒邊分，每次小分量炒制，確保熱度、新鮮度。
我司工作人員實(shí)行統一分餐，菜邊炒邊分，確保飯菜熱度、新鮮度，堅持色、香、味俱全，實(shí)行干濕分開(kāi)，冷熱分離，生熟分家原則，保證貴司員工享超值膳食和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
3、特色三：開(kāi)設加餐窗口
在供應正餐的基礎上，另開(kāi)設加餐窗口。價(jià)格為2、0元/份—5、0元/份不等，在貴司員工可自由選擇加餐與否及加餐標準。
餐項細分
1、早餐：多樣化，價(jià)格定為1—2元不等，以面點(diǎn)（油條/麻圓/包、花卷/饅頭）、炒粉、炒飯、配粥、豆漿例湯，及湯粉（面）、炒粉（面）等為主，每天至少提供5個(gè)品種任貴司員工自由干濕搭配。
2、面食區：早、中、晚餐我司會(huì )提供如麻辣燙、拉面、牛腩刀削面、肥腸桂林米粉、武漢熱干面、揚州炒飯、北方水餃、餅類(lèi)，價(jià)格3~4元不等；
3、小炒區：為了保證貴司員工可以享受到即炒即吃的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，貴司員工可選擇我司提前公布的菜譜點(diǎn)餐，如清蒸排骨、梅菜扣肉、蒜苗炒時(shí)菜、炒粉（面）等類(lèi)；
4、特色區：根據員工的飲食需求，我司還設立了蒸菜飯、燒臘飯、燉菜等特色窗口，供員自行選擇。
二、此種方式的特點(diǎn)是：
1、自由餐就是IC卡上隨時(shí)隨意在飯堂選擇不同價(jià)位的窗口來(lái)消費。
2、如果員工的餐費不到一個(gè)月就用完了怎么辦？還有一套專(zhuān)為員工IC卡現金充值的系統；員工自己可持IC卡及現金到充值處充值，現金充值處由食堂自行辦理。
3、企業(yè)給予飯堂承包商無(wú)保障營(yíng)業(yè)額，承包商須加強飯堂伙食質(zhì)量與服務(wù)管理，不斷推陳出新策劃適合員工需求的菜式，提高員工在飯堂的就餐率，才能達到盈利的目的。
4、企業(yè)管理簡(jiǎn)單、明了，只要提供設備、場(chǎng)地、水電即可。
5、由于員工自由充值、自由消費，企業(yè)只要安排適當管理監督的人員即可，可為自己減少許多煩惱。
6、當月的餐費消費不完，卡上的餐費不會(huì )清零，可持續用完為止。
食堂經(jīng)營(yíng)方案12
一、承包經(jīng)營(yíng)服務(wù)項目概況：
�。ㄒ唬X縣中醫醫院現有約建筑面積20000平方米，現有職工約160余人，食堂面積約230平方米，根據醫院“大力改善就醫環(huán)境，做好醫務(wù)人員后勤保障”，準備將食堂面向社會(huì )公開(kāi)選聘，要求：選聘人有很好的經(jīng)營(yíng)能力、有很厚的經(jīng)濟實(shí)力、有很熟的行業(yè)經(jīng)歷、有很強的抗風(fēng)險能力。
�。ǘ└鶕嘘P(guān)法律法規規定，食堂進(jìn)行公開(kāi)選聘，預算金額：1。食堂：第一、二年承包費，時(shí)間從202X年3月1日至20xx年2月28日，第三年時(shí)間從20xx年3月1日至20xx年至少以不少于0。3萬(wàn)/年承包費；
食堂第一、二年免租理由：因裝修費用、廚具、餐具購置等由投租方負責，食堂、廚房裝修應符合國家消防標準。
二、選聘內容：
本次選聘內容為XX縣中醫醫院食堂承包經(jīng)營(yíng)服務(wù)項目，服務(wù)時(shí)限根據情況以簽訂合同日期為準。選聘具體內容如下：
�。ㄒ唬┦程眠x聘具體內容：
1、醫院的食堂裝修、廚具、餐具、餐桌等一切費用由中租方負責，食堂、廚房裝修應符合國家消防標準，其他墻壁瓷粉刮白、安裝地磚、門(mén)窗、進(jìn)行防滑處理等基本裝修要求，裝修含墻壁裝修材料、地磚、油煙機、灶、消毒柜、冷藏柜、餐具、廚具、餐桌、凳子（椅子）等。食堂內所有餐具、廚房、桌椅、設備設施等合同期內由中標方負責維修、更換，若中途終止合作或到期后由中選方投資的物品權屬歸中選方，中選方不得向醫院方收取任何裝修、維修、購買(mǎi)設備設施等費用。
2、就餐費用標準：經(jīng)營(yíng)價(jià)格不能超過(guò)市場(chǎng)價(jià)格，必須遵守國家市場(chǎng)管理規定；為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時(shí)），質(zhì)量要求無(wú)公害新鮮蔬菜、新鮮肉類(lèi)，可口飯菜。以上費用可以在市場(chǎng)變化、國家政策雙方商定調整，但不能超過(guò)市場(chǎng)價(jià)格。
3、廚房餐具、餐桌、凳子等由中租方負責，應該滿(mǎn)足醫院?jiǎn)T工基本使用要求，做到每日消毒，若出現消毒不達標造成大規模食源性疾病事件，中選方負責全部醫療費用，并承擔因此造成的民事、刑事責任及經(jīng)濟賠償責任。
4、對食堂員工的服裝、五險一金及意外保險由中選方負責。
5、廚師具有相應的執業(yè)證書(shū)，食堂員工必須有一定文化素質(zhì)，有自我保護能力，有一定的衛生常識等基本衛生技能。
6、中選方對食堂工作的全過(guò)程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、供應等工作進(jìn)行全面質(zhì)量管理，若因監管失誤，造成大規模食源性疾病、多人傳染病感染等問(wèn)題出現，由中選方承擔一切責任。
7、食堂由原料到成品實(shí)行“四不”制：(1)采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；(2)保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的`原料；(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料：(4)營(yíng)業(yè)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
8、糧、油、副食品等主要食品應有產(chǎn)品質(zhì)量驗證、衛生許可證、供貨商名稱(chēng)和產(chǎn)地，經(jīng)市場(chǎng)監管及衛生監督檢查不合格的，由市場(chǎng)監管局及衛生監督所進(jìn)行處罰，由此造成的后果由中選方承擔。
9、食堂食品要按照《食品法》規定，做到生、熟食分開(kāi)，食品要干凈、新鮮、不變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味熟食要做到無(wú)夾生，無(wú)焦味，無(wú)異味，無(wú)沙、蟲(chóng)、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無(wú)老葉、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉等違反《食品法》規定，造成傷害和食源性疾病事件的，由中選方負責全部醫療費用，并承擔因此造成的民事、刑事責任及經(jīng)濟賠償責任。
0、食堂中選方要對食堂衛生負責，要保持地面、墻面無(wú)灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無(wú)雜物、無(wú)異味，室內無(wú)蠅蟲(chóng)，剩飯菜垃圾及時(shí)處理，售飯窗臺每周用消毒水擦一次。食品、餐具徹底清洗、消毒至少三遍以上，衛生區域責任到人，食品必須做到生熟分開(kāi)，并有明顯標志。
1、醫院食堂管理委員會(huì )根據就餐人數按比例要求食堂聘用員工數量，員工必須有身份證、健康證，并報管理委員會(huì )審核備案，督促及時(shí)辦理健康證年審。
2、員工上崗必須穿工作服、戴工作帽，特別是售飯菜時(shí)，服裝要同一整潔，戴手套，戴口罩。
3、食堂中選方要加強對員工的衛生管理，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙，公共區域不得擺放生活用品。
4、食堂設備和材料要有專(zhuān)人負責管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時(shí)清理垃圾、場(chǎng)地和工具，隨時(shí)保持工作場(chǎng)地和設施的整潔。食品儲存應當分類(lèi)，分架，隔墻、離地存放，不得有過(guò)期變質(zhì)食品。
5、餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時(shí)餐具要做到干干凈凈，違者將交由市場(chǎng)監管局及衛生監督所處罰，由此造成的一切后果由中選方承擔。
6、食堂中選方法人代表是食堂的安全責任人，負有消防、衛生、安全的責任，必須做好防火，防盜、防毒工作，杜絕事故發(fā)生，如發(fā)生一切事故由中選者負責。
7、食堂從業(yè)人員要加強服務(wù)意識，端正服務(wù)態(tài)度，語(yǔ)言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、衛生原因發(fā)生的醫院?jiǎn)T工及患者家屬投訴，要及時(shí)處理或按要求換菜換飯。
8、從業(yè)人員必須持證上崗，并且每年復查一次。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者，要立即停職接受治療。
9、醫院嚴禁吸煙，在食堂內絕對禁煙。
0、醫院食堂定期請衛生監督部門(mén)對食堂進(jìn)行衛生檢查。
1、食堂所售食品質(zhì)量標準需參照市場(chǎng)同類(lèi)品種標準，醫院食堂管理委員按季度對食堂售出食品在職工及病患/家屬中進(jìn)行滿(mǎn)意度調查，如滿(mǎn)意度低于60%，由醫院食堂管理委員會(huì )提出整改要求及時(shí)限，中選方按照要求進(jìn)行整改，若中選方拒絕整改或整改時(shí)限超過(guò)食堂管理委員會(huì )規定時(shí)限10天的，醫院有權終止合同，中標方在3個(gè)工作日內退出。
2、中選方在醫院所使用的水、電費用按照相應標準自行支付。
三、選聘對象：
正常經(jīng)營(yíng)的工商戶(hù)。
四、承包期限、起價(jià)和成交方式
�。ㄒ唬┏邪谙蓿�
第一、二年免承包費，第三年不少于0。3萬(wàn)/年承包費；合同簽訂期限3年。
�。ǘ┏山环绞剑哼x聘
五、報名時(shí)間、地點(diǎn)以及報名時(shí)所需資料。
1、報名時(shí)間：202X年3月5日-12日上班時(shí)間（8：00-11：：30，14：30-17：30）；
2、報名地點(diǎn)：XX縣中醫醫院（xx路99號），醫院辦公室（縣醫院對面）
3、報名時(shí)所需資料
(1)、經(jīng)市場(chǎng)監管部門(mén)注冊的餐飲企業(yè)法人、稅務(wù)登記證、食品經(jīng)營(yíng)許可證，不接受聯(lián)合體參與。
�。�2）、有良好的商業(yè)信譽(yù)，在以往餐飲經(jīng)營(yíng)中沒(méi)有任何食品衛生安全、消防安全方面的不良記錄。
�。�3）、熟悉并嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等國家相關(guān)法律法規，未發(fā)生食物中毒事件及其他違反食品安全法的行為，不屬于《中華人民共和國食品安全法》規定的禁止從事餐飲服務(wù)的人員。
�。�4）、提供食堂經(jīng)營(yíng)方案。
4、聯(lián)系方式：
�。�1）聯(lián)系人：x先生
x女士
�。�2）聯(lián)系電話(huà)：xxx
XX縣中醫醫院
202X年3月4日
食堂經(jīng)營(yíng)方案13
一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標
1、經(jīng)營(yíng)理念：食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障，在食品及就餐過(guò)程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監督下，服務(wù)好師生生活。
2、經(jīng)營(yíng)目標(1)切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模，并留有保證供應500人需求的服務(wù)空間；(2)滿(mǎn)足平均周就餐標準100元/人的最低需求；(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1、校方參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作：
�、癖O督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；
�、驒z查、監督食堂的衛生安全工作；
�、蟪椴�、評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；
�、魠f(xié)調學(xué)生就餐秩序。
2、經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；
3、與學(xué)生會(huì )及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商，共同辦好食堂。
三、經(jīng)營(yíng)估算情況
1、經(jīng)營(yíng)指標：
餐費年營(yíng)業(yè)收入650-935萬(wàn)元(就餐實(shí)際天數每月按26天，每年按10個(gè)月)；材料成本占比65%；燃料成本占比10%(水、電、煤、氣)；人工成本占比10%；經(jīng)營(yíng)管理費用占比8%；利潤7%(含相應的承包管理費用等)。
2、資金指標：
相應的設備由校方提供，經(jīng)營(yíng)者負責10-20萬(wàn)流動(dòng)資金投入。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
1、保障食品安全措施，確保飲食安全：
�、袷程门c校方簽定安全責任狀，按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全；
�、蚪⒔�(jīng)營(yíng)者內控體系，配備專(zhuān)職的食品衛生質(zhì)量監督員，衛生安全責任落實(shí)到個(gè)人；
�、蠼⑹称钒踩A警制度，所有制度張貼上墻，出現問(wèn)題即時(shí)向校方報告和有關(guān)部門(mén)報告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；
�、糇龊脧N房衛生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；
�、跏卟�、肉類(lèi)、油類(lèi)等均經(jīng)相關(guān)部門(mén)監認；
�、鲈诒ＷC提供無(wú)公害食品的基礎上，力爭全程提供綠色餐飲。
2、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：
�、裉峁┴S富的`面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營(yíng)養學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區特有的飲食習慣制作，并在適當的時(shí)機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；
�、蛱峁┩碜粤暫蟮膶W(xué)生加餐服務(wù)，按營(yíng)養專(zhuān)家建議配置睡前食飲供應；Ⅲ選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具，并提供相應的打包服務(wù)；
�、粼O立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì )相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。
3、快餐式店面服務(wù)：
�、癯绮秃鸵瓜⿷�，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；
�、虻昝娌贾靡哉麧嵔y一的模式，并提供飲料及相應的收銀服務(wù)；
�、鬄樘岣呤程玫目衫脙r(jià)值，在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì )，并相應提供相應的休閑食品供應。
�、籼峁┱麧嵉牟途呒氨尘耙魳�(lè )服務(wù)；
�、跏程梅⻊�(wù)人員著(zhù)統一服裝微笑服務(wù)。
4、成本費用管理：
�、駥�(zhuān)人采購以對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道；
�、蚪�、健全內控制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷(xiāo)售、加工、庫存情況，以及時(shí)做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復稱(chēng)、核價(jià)，做到日計量，月盤(pán)存，對數量長(cháng)短及時(shí)處理。
5、廢棄物處理：
�、駨U棄物分類(lèi)集中，專(zhuān)人定點(diǎn)回收；
�、蛳滤谰S護得當，不產(chǎn)生內澇；
�、笥蜔熁厥盏昧�，不污染周邊空氣。
五、建立、健全配套的管理制度：
在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環(huán)節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份。
食堂經(jīng)營(yíng)方案14
本著(zhù)學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著(zhù)力打造衛生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿(mǎn)意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì )稱(chēng)心。
1、經(jīng)營(yíng)理念、目標與措施
(1)科學(xué)管理，營(yíng)養搭配、安全操作、衛生保障;
(2)食堂的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng )新、誠信、感恩;創(chuàng )新是對產(chǎn)品創(chuàng )新，工作方法創(chuàng )新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當親人，把老師當朋友。
(3)關(guān)注細節，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調調眾口。
(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷(xiāo)、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營(yíng)養搭配，滿(mǎn)足不同群體的消費水平和消費習慣。
(5)餐廳服務(wù)水平達到師生滿(mǎn)意度85%;食品衛生事故率為0，公司質(zhì)檢衛生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓率100%，員工健康體檢率100% 。
(6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)�；�、有針對性的培訓，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時(shí)，通過(guò)嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施
(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2)保證免費粥足量供應。
(3)每天保證菜在兩個(gè)品種以上。
(4)根據食品監督部門(mén)要求，對所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時(shí)間食用到安全衛生、營(yíng)養可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1)菜譜的制定：根據學(xué)生的營(yíng)養需求及烹調口味制定營(yíng)養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養菜譜供師生食用。
(2)原材料進(jìn)貨保障
�、�?lài)腊言搭^質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專(zhuān)人采購所用原輔材料，嚴格執行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄，標明供貨品種、規格、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。
�、谠O置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監督，讓師生放心消費。
�、劢⑺髯C索票制度并嚴格執行：對主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。
�、�?chē)栏駡绦性牧向炇占皟Υ嬷贫龋好刻熨忂M(jìn)的原輔材料必須有專(zhuān)人負責按要求驗收數量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類(lèi)存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
(1)我們將以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
(2)明確我們的經(jīng)營(yíng)方針，以服務(wù)全體師生為核心。
(3)聽(tīng)從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。
(5)按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿(mǎn)意。
(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿(mǎn)意度調查表，公開(kāi)接受校領(lǐng)導和全體師生的服務(wù)監督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿(mǎn)意的服務(wù)。
(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛生管理控制方案
(1)食品衛生
�、賹訉影殃P(guān)、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛生食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛生的清掃做到一餐一清。
�、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^(guò)程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類(lèi)擺放。
�、凼称返呐胝{：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調后菜肴存放時(shí)間，同類(lèi)食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
�、苁鄄头⻊�(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽(tīng)取消費者的意見(jiàn)和建議。售餐過(guò)程派專(zhuān)人全面負責餐廳的衛生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛生潔凈。
�、菔称返牧魳樱簢栏駡绦辛魳又贫�，對每餐制作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專(zhuān)用的留樣盒里，留樣需專(zhuān)門(mén)配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋。
�、薏途呋厥�、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺，并派專(zhuān)人負責，向就餐者宣傳：自覺(jué)將吃完的餐盤(pán)放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專(zhuān)人負責管理，及時(shí)做好消毒記錄。
(2)人員衛生
�、�?lài)栏駡绦袕臉I(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規定經(jīng)衛生部門(mén)體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛生監管部門(mén)的業(yè)務(wù)培訓，具體衛生管理制度見(jiàn)公司公章制度。
�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯)應戴一次性手套。離開(kāi)工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時(shí)不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場(chǎng)所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著(zhù)食品打噴嚏。
(3)環(huán)境衛生
�、偌訌娦l生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛生區域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施(紗門(mén)、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)。
�、诩庸�(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類(lèi)擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
�、矍胁税�、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護食品加工設備，及時(shí)清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。
�、輳U棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4)垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：
1)食堂各類(lèi)垃圾實(shí)行分類(lèi)處理，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛生設施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
(1)成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
(4)工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛生。
(5)保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
(6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
6、原材料采購管理方案
(1)指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗。
(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監督管理辦法》的要求來(lái)規范操作。
(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類(lèi)應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù))采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據、進(jìn)貨清單等)。
(4)采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。
(5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
(7)不得采購無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
7、操作規程控制管理方案
(1)采購與運輸
采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，不得采購以下食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀(guān)性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;
�、跈z驗不合格的肉類(lèi)及其制品;
�、鄢^(guò)保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
�、芷渌环闲l生標準的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。
二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。如果一車(chē)多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節。
�、衮炇罩筮M(jìn)行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進(jìn)貨日期、感觀(guān)檢查情況，索證情況等。
�、谑称焚A存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
�、凼称焚A存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。
�、苜A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。
(3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的`全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節上最容易出現問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規范。
�、賱�(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標記明顯。
�、诜胖迷�、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標記明顯。
�、鬯械娜萜髟谑褂眠^(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。
�、軇�(dòng)物性食品解凍時(shí)應注意解凍的時(shí)間和溫度。
�、菔卟艘屑殦裣�，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。
�、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ｕr，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專(zhuān)人管理。
(4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。
(5)配餐
銷(xiāo)售環(huán)節最容易出現的問(wèn)題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷(xiāo)售人員帶有病菌，所以在銷(xiāo)售工作中要嚴格執行個(gè)人衛生和操作規范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規范為了確保分餐環(huán)節的衛生安全，銷(xiāo)售必須遵循以下操作規范：
�、俜植烷_(kāi)始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。
�、诜植烷_(kāi)始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專(zhuān)用冰箱保留48小時(shí)以上。
�、鄯植瓦^(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。
�、芊植蜁r(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。
�、莘植推陂g，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專(zhuān)用。
(6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
�、俨惋嬀呤褂们氨仨氋䞍�、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具;
�、谙竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求;
�、巯翠滩惋嬀咚褂玫南礈�、消毒劑必須符合衛生標準或要求;
�、芟礈�、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標記。
(7)就餐大廳
對就餐場(chǎng)所的基本要求是：
�、俨蛷d店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔。
�、诋敯l(fā)現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。
�、酃┚筒驼咦匀〉恼{味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場(chǎng)所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
�、芗訌妼κ程妹赓M粥湯的管理，免費粥湯桶，有專(zhuān)人看管，專(zhuān)人分餐。
(8)食堂從業(yè)人員基本要求
�、偈程脧臉I(yè)人員應有良好的個(gè)人習慣，操作時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內;不得留長(cháng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。專(zhuān)間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應戴口罩。
�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;
�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
�、儋A存場(chǎng)所、容器、工具和設備安全、無(wú)害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設。
�、谑称泛头鞘称�(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
�、凼称窇敺诸�(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
�、芾洳�、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
�、荼袷称返拇鎯τ蓪�(zhuān)人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱(chēng)、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開(kāi)、葷分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責與管理方案
食堂的工作人員由學(xué)校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執行《勞動(dòng)法》，依法用工。
1)工作人員全面抓好安全工作，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設備的情況，抓好部門(mén)設備、設施的日常維修和保養，確保各種設施設備處于完好狀態(tài);對員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
2)學(xué)校重視員工的培訓工作，定期組織員工學(xué)習相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。
3)嚴把食品衛生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。
4)在營(yíng)業(yè)期間，學(xué)校派2名教師負責對整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。
5)檢查工作區域衛生及公共環(huán)境衛生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。
6)食堂工作人員掌握市場(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。
10 、投訴處理方案
在食堂的運營(yíng)過(guò)程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來(lái)保證學(xué)生的投訴渠道通暢：
(1)食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話(huà)、設置意見(jiàn)箱。
(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，根據投訴情況認真核實(shí)、調查、及時(shí)跟蹤處理結果。
(3)每季度發(fā)放一次食堂滿(mǎn)意度調查表，詢(xún)問(wèn)老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見(jiàn)。
(4)處理有結果、有記錄，并填寫(xiě)《投訴登記處理表》，達到師生滿(mǎn)意。
(5)主動(dòng)聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，使食堂的工作不斷提高。
對學(xué)校食堂定位及思考
食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過(guò)以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制;一是嚴把食品原料采購關(guān);二是操作流程規范標準化;三是環(huán)境衛生干凈整潔。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案11
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責，是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長(cháng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作
�。ǘw現公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
�。ㄈ┮幏对O施事務(wù)，實(shí)行規范管理。
1、設置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
�。�2）切配間
切配間應有專(zhuān)間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
�。�3）烹調間
加工場(chǎng)所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
�。�4）備餐間
有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉正常。與外界相通的門(mén)、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
�。�6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
食堂經(jīng)營(yíng)方案15
近年來(lái)，隨著(zhù)我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時(shí)，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著(zhù)校內食堂的增多，物價(jià)持續的上漲，學(xué)生飲食結構的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營(yíng)思路的嚴峻挑戰。
一、高校食堂經(jīng)營(yíng)現狀
隨著(zhù)高校后勤的社會(huì )化改革，大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營(yíng)方法。由于學(xué)生的擴招，各個(gè)院校都逐年提高承包費用，把學(xué)生當作提高經(jīng)濟效益的主體，使得經(jīng)營(yíng)戶(hù)利潤大大減少，甚至虧本。從而導致飯菜質(zhì)量下降、價(jià)格上漲，加之學(xué)生飲食結構的變化（如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學(xué)校周邊餐飲店的快速增多（每個(gè)學(xué)校周邊都有許多小飯館）；市場(chǎng)物價(jià)上漲（米、面、油、菜等價(jià)格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多，經(jīng)營(yíng)戶(hù)無(wú)利可圖、管理者束手無(wú)策，學(xué)生滿(mǎn)意度降低的想象。
二、高校食堂管理經(jīng)營(yíng)方法的探索
后勤服務(wù)是一個(gè)永恒的話(huà)題，后勤服務(wù)無(wú)止境�；萜展緞�(chuàng )始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們全都想把工作干好，有所創(chuàng )造，只要給他們提供了適當的環(huán)境，他們就能做到這一點(diǎn)�！边@句話(huà)對應到高校里就是只有提供了良好的`后勤保障，高校的教職員工們才專(zhuān)心到學(xué)習和教學(xué)當中，所以關(guān)于食堂經(jīng)營(yíng)的探索有著(zhù)深刻的意義。
�。ㄒ唬┍仨毟叨戎匾暡⒓訌妼κ程玫墓芾砉ぷ�
改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運營(yíng)機制是學(xué)校后勤社會(huì )化改革的一項重要內容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習，關(guān)系到學(xué)校的穩定。學(xué)校的后勤部門(mén)應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發(fā)，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學(xué)校食堂的管理與監督始終是學(xué)校與后勤管理部門(mén)的責任。
�。ǘ┰黾邮程脭盗恳敫偁帣C制
許多高校相繼成立了高校后勤集團，學(xué)生食堂由后勤集團統一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買(mǎi)賣(mài)，生意焉能不異�；鸨�？只不過(guò)這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營(yíng)基礎上的火暴，學(xué)生無(wú)論樂(lè )意與否，到時(shí)候還得端著(zhù)飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會(huì )而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說(shuō)他們每天都是一個(gè)潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會(huì )化的進(jìn)程，完善食堂準入、退出機制，才有競標的方法增加高校食堂的數量。
�。ㄈ┨峁┨厣姆⻊�(wù)
消費行為本質(zhì)：消費者總是傾向于購買(mǎi)他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟上負擔得起的情況下，消費者會(huì )有不同的偏好，偏好帶有主觀(guān)色彩�？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆�；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)方法就是要滿(mǎn)足學(xué)生們個(gè)性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費的群體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學(xué)生的需求。從飲食習慣上說(shuō)，清真食堂、快餐店在高校的出現就是注重被服務(wù)者需求的結果。在傳統集約化、大規模的飯廳不斷出現特色窗口的同時(shí)，許多規模小而個(gè)性顯著(zhù)的餐廳也在高校漸露頭角。
�。ㄋ模﹪栏駥W(xué)校飲食經(jīng)營(yíng)準入制度，實(shí)行食物招標和集中定點(diǎn)采購制度
對學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者加強管理，嚴格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理水平的關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)部門(mén)要建立餐飲經(jīng)營(yíng)準入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實(shí)保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生準入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購飲食物資。并按照國有關(guān)規定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執照。特別是要確認經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛生許可證和工商營(yíng)業(yè)執照，采購畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須驗看動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實(shí)行公開(kāi)招標采購制度。對零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標志、保質(zhì)期是否符合國食品衛生安全制度。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購品種應報學(xué)校后勤管理機構或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門(mén)備案。學(xué)校職能部門(mén)要通過(guò)各種辦法，對采購的全過(guò)程進(jìn)行嚴密的監控，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴格的監督措施，發(fā)現題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點(diǎn)供貨單位生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個(gè)環(huán)節的監督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節的檢查。切實(shí)從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛生、安全、質(zhì)量。對學(xué)生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實(shí)際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)水平，確保萬(wàn)無(wú)一失。
綜上所述，只有對高校食堂經(jīng)營(yíng)管理方法進(jìn)行不斷的探索，把現行管理體制和運行機制中的弊端找出來(lái)，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實(shí)體的經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平推向更高水準，進(jìn)一步增強高校后勤保障能力，進(jìn)而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
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