淺談職業(yè)中專(zhuān)烹飪教學(xué)
現代社會(huì )的發(fā)展也給我們的學(xué)校課堂教學(xué)帶來(lái)了便利，怎樣淺談職業(yè)中專(zhuān)烹飪教學(xué)?
我們中國是一個(gè)講究“吃”的國家，飲食文化成為中國傳統文化的重要組成部分。改革開(kāi)放以來(lái)，人民生活水平不斷提升，廣大人民在飲食上的要求逐漸由“吃飽”向“吃好”轉變。這樣的社會(huì )發(fā)展現實(shí)使專(zhuān)業(yè)的廚師人才的需求日漸火爆，也給我們培養廚師的學(xué)校的發(fā)展帶來(lái)了難得的發(fā)展機遇。作為我國職業(yè)教育的重要組成部分，烹飪教學(xué)有著(zhù)很長(cháng)的發(fā)展歷史。但是，伴隨著(zhù)我國餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對于烹飪人才的需求不斷提高，這給我們的烹飪教學(xué)也帶來(lái)了一定的挑戰。如何在這樣的環(huán)境中開(kāi)展烹飪教學(xué)，培養出更多的符合社會(huì )需要的專(zhuān)業(yè)烹飪人才，是很多學(xué)校都在面對和思考的問(wèn)題。
從我國烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)發(fā)展的歷程來(lái)看，注入式的教學(xué)模式一直是課堂教學(xué)的主流模式，甚至在很多的學(xué)校已經(jīng)沿用到了今天，注入式的教學(xué)模式事實(shí)上就是教師主宰教學(xué)，學(xué)生只是被動(dòng)地接受知識，這樣的教學(xué)模式很容易束縛學(xué)生的思維和創(chuàng )造力，使學(xué)生成為死板的學(xué)習工具，而失去了創(chuàng )新的思維和能力。時(shí)代的發(fā)展使人民的生活水平明顯提高，人們在對吃的要求上已經(jīng)發(fā)生了變化，由過(guò)去的“吃飽”到追求“吃好”，到現在追求“吃得健康”“吃得有特色”，這樣的市場(chǎng)需求的變化對于廚師的要求也在提高，更是對于烹飪教學(xué)提出了新的要求。那么，應該如何針對社會(huì )的需求來(lái)開(kāi)展新形勢下的烹飪教學(xué)呢?
一、教師要加強學(xué)習，提升自身素質(zhì)
任何一門(mén)教育的發(fā)展都離不開(kāi)教育工作者自身素質(zhì)的影響。俗話(huà)說(shuō)：“師父領(lǐng)進(jìn)門(mén)修行在個(gè)人。”很多時(shí)候學(xué)生能不能很好地掌握一門(mén)技能，關(guān)鍵是師傅能不能首先把學(xué)生領(lǐng)進(jìn)門(mén)，這就意味著(zhù)在培養合格的烹飪人才的過(guò)程中，烹飪教師發(fā)揮著(zhù)極其重要的作用。
我們中國烹飪是文化、是藝術(shù)、是融多種學(xué)科于一體的實(shí)用科學(xué)技術(shù)。這對于烹飪教師提出了很高的要求，特別是現代社會(huì )對于飲食的要求越來(lái)越高，如何吃出特色、“吃得科學(xué)”“吃得健康”是人們的最大需求。在這樣的社會(huì )需求下，作為烹飪教師，一方面要做到對于烹飪技能的精通，同時(shí)也要掌握營(yíng)養學(xué)、衛生學(xué)、心理學(xué)等相關(guān)的知識，進(jìn)一步豐富自己的烹飪技能，滿(mǎn)足人們的需要;更為關(guān)鍵的是烹飪教師的主要職能是如何教會(huì )學(xué)生，既能夠使學(xué)生掌握扎實(shí)的烹飪技能，又能使學(xué)生在學(xué)習的過(guò)程中學(xué)會(huì )創(chuàng )新、學(xué)會(huì )反思，這樣才能使學(xué)生的技能不會(huì )落伍，這樣才符合終身教育的教育理念。據此，我們烹飪教師還要研究相關(guān)的教育學(xué)知識，研究教學(xué)所面對的學(xué)生的實(shí)際，從學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，采取科學(xué)、有效的教學(xué)手段，培養學(xué)生扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)技能。
二、充分利用現代教學(xué)手段
現代社會(huì )的發(fā)展也給我們的學(xué)校課堂教學(xué)帶來(lái)了便利，特別是多媒體技術(shù)走進(jìn)課堂和網(wǎng)絡(luò )技術(shù)的普及為學(xué)校教學(xué)帶來(lái)了更好的教學(xué)條件。因此，在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中，教師一定要敢于利用這些先進(jìn)的教學(xué)手段來(lái)提升課堂教學(xué)效果。因此，在烹飪課堂教學(xué)過(guò)程中，教師要充分利用多媒體技術(shù)，通過(guò)文字、圖片、視頻的方式多角度地向學(xué)生呈現需要講解的內容，一方面可以加深學(xué)生對于知識的理解，另一方面也能夠降低知識的難度，這樣就能改變教師抽象的講解知識給學(xué)生帶來(lái)的困惑，有利于學(xué)生把知識聽(tīng)懂、聽(tīng)透。同時(shí)，我們也可以充分利用現代網(wǎng)絡(luò )技術(shù)的便利，讓學(xué)生上網(wǎng)去創(chuàng )新烹飪方法，這樣做有以下幾點(diǎn)好處。1.可以開(kāi)拓學(xué)生的視野，因為中國的地方菜系很多，為了適應現代社會(huì )人口流動(dòng)的普遍性，廚師從業(yè)者不但要精通本地區的菜系，而且要適當了解各地方菜系相關(guān)知識。2.可以節省教學(xué)成本。3.能夠培養學(xué)生的創(chuàng )新能力和素養。另外，我們也可以把每一名學(xué)生在烹飪過(guò)程中的具體操作過(guò)程進(jìn)行拍攝，然后和學(xué)生一起觀(guān)看視頻資料，肯定成績(jì)、尋找不足，這樣更有利于學(xué)生的成長(cháng)和進(jìn)步。
三、重視實(shí)踐，切實(shí)提升學(xué)生能力
職業(yè)教育的特色在于使學(xué)生在掌握必需的文化知識和專(zhuān)業(yè)知識的同時(shí)，具有熟練的職業(yè)技能和適應職業(yè)變化的能力。中等職業(yè)教育的教學(xué)內容應與職業(yè)資格標準相適應，以提高學(xué)生的職業(yè)能力。烹飪技能是以實(shí)踐為根基，以經(jīng)驗為先決條件的，而其他與之相關(guān)聯(lián)的科學(xué)及知識應是為提高烹飪技能及產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)的。烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)應著(zhù)重于技能的訓練和經(jīng)驗的積累。因此，必須加大實(shí)踐教學(xué)的投入，建立一整套嚴格規范的實(shí)踐教學(xué)體系，確保實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。
這里需要注意的是，為了提高學(xué)生的實(shí)踐積極性，切實(shí)保證實(shí)踐效果，為了保證教學(xué)目標的實(shí)現，在實(shí)踐教學(xué)中要有切實(shí)可行的措施：首先，要制定操作訓練規程，對訓練目的、方式、標準、時(shí)間、步驟、要求、考核作出明確規定，確保訓練按程序進(jìn)行。其次，可對實(shí)訓操作場(chǎng)地實(shí)行有償開(kāi)放管理，使學(xué)生能利用課余時(shí)間進(jìn)行訓練。再次，實(shí)行激勵機制，對勤學(xué)好練，成績(jì)突出的學(xué)生給予表彰和獎勵。
四、關(guān)注學(xué)生，因材施教
中國烹飪博大精深，原因之一就是由于原料的廣泛，烹調技法的繁多，操作程序的差異，使得菜肴豐富多彩，各具特色。會(huì )計專(zhuān)業(yè)有全國統一的會(huì )計制度，統計專(zhuān)業(yè)有社會(huì )公認的統計方法，而烹飪教育與其他專(zhuān)業(yè)相比，更凸顯出技能性、經(jīng)驗性、創(chuàng )造性，更多時(shí)候全憑主觀(guān)感覺(jué)來(lái)判斷，千變萬(wàn)化，甚至妙不可言。在教學(xué)中，每個(gè)學(xué)生都有自己的愛(ài)好與特長(cháng)，有著(zhù)對某一方面的特殊悟性。有些學(xué)生熱衷于熱菜烹制;有些學(xué)生則對涼拼情有獨鐘;有些學(xué)生對某地風(fēng)味有拿手好戲;有些學(xué)生則對西餐西點(diǎn)的制作喜愛(ài)有加。因此，烹飪教育更應張揚個(gè)性、因材施教，教案內容與方法應靈活多樣，學(xué)校盡可能為學(xué)生提供多種條件和機會(huì )，不拘一格，既能培養學(xué)生的綜合素質(zhì)，又能發(fā)揮學(xué)生的一技之長(cháng)。
隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，對于專(zhuān)業(yè)人才的需求越來(lái)越大，烹飪行業(yè)與老百姓的生活密切相關(guān)，如何適應人們的需求，培養出更多的符合社會(huì )發(fā)展需要的烹飪人才是我們烹飪專(zhuān)業(yè)教育必須要解決的問(wèn)題，只要我們勤于探索、勇于付出，相信一定會(huì )培養出更多的合格人才。
五、結語(yǔ)
中職烹飪與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)前景廣闊，學(xué)校只有依據行業(yè)發(fā)展趨勢，與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓創(chuàng )新，適時(shí)修訂專(zhuān)業(yè)培養模式，大力推進(jìn)教學(xué)改革，切實(shí)加強學(xué)生實(shí)踐技能和綜合素質(zhì)的培養，才能為餐飲烹飪行業(yè)提供應用型、高素質(zhì)、高技能的復合型人才。
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