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非一線(xiàn)城市創(chuàng )業(yè)如何做好自己的餐飲生意?
現在的城市是有等級之分的，國家會(huì )在不同的時(shí)期為我們的城市進(jìn)行不同等級的區分，這樣我們就能夠更加直觀(guān)地發(fā)現自己的城市處于什么樣的地位，并且可以進(jìn)行有針對性的發(fā)展，那么非一線(xiàn)城市如何做好自己的餐飲生意？
1、曾經(jīng)還是好生意 為何變得這么快？
這不是小編的疑問(wèn)，而是這個(gè)朋友提出的。通過(guò)了解，這個(gè)80后的小伙很努力，已經(jīng)經(jīng)營(yíng)著(zhù)三家酒樓模式的面館。以前生存無(wú)憂(yōu)的餐廳，2016年開(kāi)始營(yíng)業(yè)額顯著(zhù)下滑，城市還是這個(gè)城市，消費者還是同樣的消費者，為什么生意卻不復當年？
小編在與之溝通后，有以下幾點(diǎn)想法：
首先，市場(chǎng)競爭格局的改變，帶來(lái)了新的競爭對手。
餐飲行業(yè)的轉型升級不僅使得一二線(xiàn)城市，甚至在三四線(xiàn)城市的競爭，也變得異常激烈起來(lái)。新的競爭對手主要分兩種：一個(gè)是新的同品類(lèi)品牌出現，模式也創(chuàng )新起來(lái)；另一個(gè)是在一線(xiàn)城市，商業(yè)模式已被驗證的餐飲品牌，快速擴張、復制下沉到三四線(xiàn)市場(chǎng)，也形成了對原有同品類(lèi)本土品牌的打擊。另外，隨著(zhù)城市內餐飲的品類(lèi)快速增多，不是一個(gè)品類(lèi)，但屬于同一消費層級、具有相似消費場(chǎng)景的，也會(huì )帶走一些原有消費者。
其次，小編發(fā)現，市場(chǎng)在快速改變之時(shí)，本土消費者也在快速的變化。
A.他們的需求更多元，對用餐的期待值也在提升。簡(jiǎn)單一句話(huà)，他們現在不僅想著(zhù)“吃飽”，更想能“吃好”“吃舒服”，最好還有特色、有體驗。從《2016麥肯錫中國消費者調研報告》中的信息可以看出，不加選擇、買(mǎi)到什么是什么的消費初級階段在遠去，消費已逐步開(kāi)始升級。事實(shí)上現在的餐飲品牌越來(lái)越多，消費者可以選擇的“幸福時(shí)代”也來(lái)臨了。
B.他們口味上的改變，帶來(lái)傳統與創(chuàng )新的碰撞。隨著(zhù)經(jīng)濟與生活水平的提高，人們的飲食質(zhì)量也在同步提升，口味更加多樣，而有些傳統的制作工藝和味道，開(kāi)始與現代人的口味出現距離。如何在保留傳統精華的基礎上，進(jìn)行適度創(chuàng )新？餐飲行業(yè)，始終是以消費者為導向的，基于傳統之精華，進(jìn)行工藝、口味、呈現上的微創(chuàng )新，變得很重要。
2、我知道我要改，但不知道怎么改？
這個(gè)問(wèn)題，也是這個(gè)朋友提出的，小編覺(jué)得這是一個(gè)經(jīng)典式的疑問(wèn)。下圖是我們的一段對話(huà)，不難看出，當原有餐廳模式需要改變時(shí)，面對多方面的問(wèn)題，他感覺(jué)無(wú)從下手。我們很多餐飲人，特別是有經(jīng)驗、有積累的餐飲人，更容易固化到原有思維模式中去。
小編認為可以從兩個(gè)維度去思考：
首先要學(xué)會(huì )自我推到，把自己當成新手來(lái)思考。
今天我們學(xué)習的途徑是很多的，當接收到海量的信息后，自己更感覺(jué)哪兒都想改，要做品牌，要建社群，要花式營(yíng)銷(xiāo)還要創(chuàng )新出品。但你的時(shí)間和精力都是有限的，抓問(wèn)題抓不住關(guān)鍵，很可能會(huì )吃力不討好。我們可以做的是，從原有的成功思維里跳出來(lái)，把自己當成一個(gè)創(chuàng )業(yè)的新手，把改革當成二次創(chuàng )業(yè)，重新思考：市場(chǎng)發(fā)生了什么變化？我的競爭對手是誰(shuí)？我要賣(mài)什么？賣(mài)給誰(shuí)？怎么賣(mài)？我自身有哪些問(wèn)題要改進(jìn)（商業(yè)模式/產(chǎn)品結構/菜單定價(jià)/品類(lèi)與爆款/體驗與服務(wù)……）？如果我們不深入到問(wèn)題的核心中去，只在外層找答案，這個(gè)答案是解決不了根本性的問(wèn)題的。謀定而后動(dòng)，用在這里方能事半功倍。
其次，要以消費者視角去審視。
為什么還要專(zhuān)門(mén)說(shuō)出這一點(diǎn)？其實(shí)我們餐飲行業(yè)真正是一個(gè)服務(wù)性行業(yè)，伴隨著(zhù)消費者的每次消費，TA都在默默給店家評分。有時(shí)候生意不好，不是一天造成的，當消費者每次來(lái)，每次都發(fā)生一樣的問(wèn)題，最終TA就不來(lái)了。而這個(gè)問(wèn)題，唯有站在消費者角度去看，才能發(fā)現。正如上次小編分享的語(yǔ)音中談到的某家爆款，88元的窯雞，從老板的角度看，挺好的，從廚師的角度看，也挺好的，唯獨從消費者的角度看，存在消費的顧慮（點(diǎn)了吃不完浪費，不點(diǎn)又可惜），甚至是怨言。
三四線(xiàn)城市的餐飲人，餐飲生意不好了，改變從何做起？
3、牢記內功是基礎，外功是輔助
這里小編重點(diǎn)提出三點(diǎn)：
首先，不過(guò)分迷信營(yíng)銷(xiāo)（當內功存憂(yōu)）
我們很多餐飲人，在生意不好或者為了提高營(yíng)業(yè)額時(shí)，第一想到的就是加強營(yíng)銷(xiāo)推廣力度。上各種團購、平臺、門(mén)店打折、和本地的美食公眾號合作。這里有兩個(gè)誤區：第一，當產(chǎn)品沒(méi)有打磨好，或者后廚承載能力有限時(shí)，貿然大力營(yíng)銷(xiāo)，只會(huì )帶來(lái)負面效果。大家只知道新店開(kāi)業(yè)要做爆，卻不知道任何一家新店都需要度過(guò)磨合期。如果自己沒(méi)準備好，而得來(lái)消費差評如潮，是得不償失的；第二，營(yíng)銷(xiāo)是有針對性的，而不是毫無(wú)目的引來(lái)無(wú)效消費。因為當餐廳大力營(yíng)銷(xiāo)之時(shí)，有不少僅僅為了“占便宜”而來(lái)的消費者，這樣的消費者，其動(dòng)機本就“不純粹”，重復消費和引流轉化更無(wú)從談起。
其次，不過(guò)度癡迷品牌（當發(fā)展未到）
為什么說(shuō)不要過(guò)度癡迷品牌�，F在很多餐飲人已經(jīng)開(kāi)始重視品牌的重要性，并且身體力行的去實(shí)踐。但就像小編之前說(shuō)過(guò)的那樣，并不是每一個(gè)餐飲人都適合經(jīng)營(yíng)品牌，特別是那些經(jīng)營(yíng)1、2家門(mén)店的創(chuàng )業(yè)者。品牌的建立是需要積累的，可以說(shuō)，對于還沒(méi)有發(fā)展起來(lái)的餐飲門(mén)店，最重要的就是活下來(lái)。很多時(shí)候，一個(gè)剛剛入行，才開(kāi)店的創(chuàng )業(yè)者會(huì )來(lái)咨詢(xún)小編怎么做品牌，我都會(huì )跟他們說(shuō)，先生存下來(lái)，你需要驗證你的商業(yè)模式。而做品牌，時(shí)候到了是你不想做也不行的。當然，如果是資源雄厚或極具優(yōu)勢的創(chuàng )業(yè)者，又不一樣，可以考慮用品牌作為戰略導向，打造商業(yè)模式。所以何時(shí)做品牌，如何做品牌，也是需要因地制宜的。
最后，不過(guò)甚依賴(lài)外部力量（有些問(wèn)題外部也解決不了）
這里指的是，有些地方，真的沒(méi)有人比你更了解自己，別人也無(wú)法替代。最了解自己餐廳的，還是創(chuàng )始人自己。舉個(gè)例子，某餐廳在做空間設計規劃時(shí)，提出希望設計師能把整個(gè)廚房布局和動(dòng)線(xiàn)設計在最優(yōu)水平。然而設計師沒(méi)有在后廚工作過(guò)，對于立體儲物空間的位置；炒鍋、中島、調料臺怎么放；師傅們如何用起來(lái)比較順手；出餐動(dòng)線(xiàn)怎么規劃等等問(wèn)題，都得不到清晰的答案。即使是找專(zhuān)門(mén)的團隊來(lái)專(zhuān)做廚房這一塊，脫離對餐廳運營(yíng)及后廚運作的深度了解，也可能做的并不到位。誰(shuí)對這塊最了解呢？還是創(chuàng )始人跟總廚。所以做餐飲，很難“瀟灑”，因為不是所有的環(huán)節都可以輕輕松松，通過(guò)外力就可以解決。
這些年我們的經(jīng)濟發(fā)展還不是特別快，在加上網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)對我們的影響，我們的發(fā)展就更加艱難了。在這種情況下，我們千萬(wàn)不能夠放棄，要知道在低谷的時(shí)候，不論怎樣發(fā)展都是在進(jìn)步！
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