隨著(zhù)2017考研的到來(lái)，相關(guān)的考研大綱信息也開(kāi)始公布了。下面是小編為大家整理收集的關(guān)于2017年北京農學(xué)院食品微生物考研初試大綱的相關(guān)內容，歡迎大家的閱讀。
一、考試內容
(一)微生物簡(jiǎn)介和研究食品微生物學(xué)的意義
1.微生物的定義、特點(diǎn)
2.微生物的重要類(lèi)群與分類(lèi)地位
3.食品微生物學(xué)研究的對象
4.食品微生物學(xué)研究的內容及學(xué)習目的意義
5.微生物學(xué)的發(fā)展過(guò)程、重要事件和人物
(二)原核微生物
1.原核微生物的定義及其與真核微生物的本質(zhì)差異
2.原核微生物(細菌、放線(xiàn)菌)的細胞結構與功能
3.原核微生物的繁殖方式、培養特征
(三)真核微生物
1.真核微生物的定義及其與原核微生物的本質(zhì)差異
2.真核微生物(酵母菌、霉菌)的細胞結構與功能
3.真核微生物的繁殖方式、培養特征
(四)病毒
1.病毒的定義和特點(diǎn)
2.病毒的形態(tài)結構與功能
3.病毒的化學(xué)組成
4.噬菌體的定義及其生物學(xué)特性
5.毒性噬菌體的一般增殖過(guò)程
6.噬菌體與寄主細胞的相互關(guān)系
7.噬菌體的危害與應用
(五)微生物的營(yíng)養和代謝
1.微生物需要的營(yíng)養物質(zhì)及其功能
2.微生物的營(yíng)養類(lèi)型
3.微生物對營(yíng)養物質(zhì)的吸收方式
4.培養基
5.微生物的能量代謝
6.微生物的分解代謝
7.微生物的次級代謝
(六)微生物的生長(cháng)
1.微生物的生長(cháng)繁殖
2.環(huán)境因素對微生物生長(cháng)的影響
3.有害微生物的控制
(七)微生物的遺傳
1.微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎
2.基因突變和微生物育種
3.基因重組和雜交育種
4.基因工程原理及技術(shù)
5.菌種的衰退、復壯和保藏
(八)微生物與免疫
1.抗原與抗體
2.血清學(xué)反應及應用
(九)微生物的生態(tài)
1.微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系
2.微生物與污水處理
(十)微生物的分類(lèi)與鑒定
1.微生物在生物界的地位
2.微生物的分類(lèi)與命名
3.微生物分類(lèi)鑒定的方法
(十一)食品中微生物的污染來(lái)源及控制
1.食品中微生物的污染來(lái)源及污染途徑
2.食品微生物污染的控制
3.控制微生物生長(cháng)與食品保藏技術(shù)
(十二)微生物與食品的腐敗變質(zhì)
1.食品中常見(jiàn)的細菌
2.食品中常見(jiàn)的酵母菌和霉菌
3.食品中常見(jiàn)的乳酸菌
4.微生物引起食品變質(zhì)的原因
5.微生物引起的各類(lèi)食品變質(zhì)
(十三)微生物性食物中毒
1.食物中毒概述
2.細菌性食物中毒
3.真菌性食物中毒
(十四)食品傳播的病原微生物
1.人畜共患病的病原菌
2.消化道傳染病的病原菌
3.食品傳播的病毒
(十五)食品中微生物數量的檢測技術(shù)與指示菌
1.食品中的菌數檢測方法及其新進(jìn)展
2.指示菌
3.其他菌類(lèi)數量的檢測方法
(十六)微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應用
1.酒精發(fā)酵與飲料酒的釀造
2.乳制品與調味品發(fā)酵
3.食品添加劑與酶制劑的生產(chǎn)
4.微生物的菌體及其內含物的應用
(十七)實(shí)驗設計
1.分離、鑒定一種特定的微生物物種
2.分離純化或復壯已經(jīng)污染或衰退的生產(chǎn)菌種
3.測定細菌、酵母菌、霉菌的數量
4.微生物的菌種保藏技術(shù)
二、考試要求
(一)微生物簡(jiǎn)介和研究食品微生物學(xué)的意義
1.重點(diǎn)掌握微生物的定義、主要類(lèi)群和五大共性(特點(diǎn));微生物在六界分類(lèi)系統中的分類(lèi)地位(見(jiàn)生物的分類(lèi)表解);
2.掌握食品微生物學(xué)的定義和研究對象，了解微生物學(xué)和食品微生物學(xué)研究的內容;
3.重點(diǎn)掌握微生物學(xué)發(fā)展史中的重要人物及其貢獻(例如，列文虎克、巴斯德、柯赫、李斯特、畢希納等)。
4.了解微生物對生命科學(xué)基礎理論研究的貢獻，以及在醫藥、工業(yè)、農業(yè)、環(huán)境保護等的應用。
(二)原核微生物
1.重點(diǎn)掌握原核微生物與真核微生物之間的主要區別;掌握原核微生物定義、主要種類(lèi)。
2.重點(diǎn)掌握細胞壁、細胞膜、核質(zhì)體、質(zhì)粒、異染顆粒、核糖體、芽孢、鞭毛、性菌毛、莢膜的組成、結構和功能;了解細菌的菌落特征內容。
3.重點(diǎn)掌握芽孢的耐熱性與抗不良環(huán)境因素、研究芽孢的意義;重點(diǎn)掌握莢膜的應用與危害。
(三)真核微生物
1.掌握真核微生物定義、主要類(lèi)群。
2.重點(diǎn)掌握真核微生物的細胞結構與功能(酵母菌和霉菌的細胞結構、組成與細菌比較異同);了解酵母菌和霉菌的菌落特征。
3.重點(diǎn)掌握酵母菌的無(wú)性出芽繁殖過(guò)程，重點(diǎn)掌握酵母菌及霉菌的形成子囊孢子的有性繁殖主要過(guò)程。一般了解霉菌形成分生孢子與孢子囊孢子無(wú)性繁殖過(guò)程。
(四)病毒
1.重點(diǎn)掌握病毒的定義和特點(diǎn);掌握病毒的化學(xué)組成，了解典型病毒粒子的結構與功能。
2.重點(diǎn)掌握噬菌體、毒性噬菌體、溫和噬菌體的定義;重點(diǎn)掌握毒性噬菌體的增殖過(guò)程;重點(diǎn)掌握噬菌體的危害與防治措施。掌握噬菌體的效價(jià)和一步生長(cháng)曲線(xiàn);了解噬菌體的結構、特點(diǎn)和功能;了解溫和噬菌體與溶源性細菌的特點(diǎn)。
(五)微生物營(yíng)養和代謝
1.重點(diǎn)掌握微生物需要的營(yíng)養物質(zhì)及其功能(水分、碳源、氮源、無(wú)機鹽、生長(cháng)因子)。
2.重點(diǎn)掌握微生物的四種營(yíng)養類(lèi)型，四種運輸營(yíng)養物質(zhì)方式的比較。
3.重點(diǎn)掌握配制培養基的原則及一般配制方法(用培養一般細菌、乳酸菌、酵母菌、霉菌的培養基舉例說(shuō)明);重點(diǎn)掌握鑒別性培養基與選擇性培養基(分別舉例說(shuō)明EMB培養基和孟加拉紅培養基)、固體培養基與半固體培養基;天然、半合成、合成培養基(分別舉例說(shuō)明);了解速效碳源與遲效碳源、速效氮源與遲效氮源。
4.重點(diǎn)掌握微生物的呼吸作用(生物氧化)包括的有氧呼吸、無(wú)氧呼吸和發(fā)酵三種類(lèi)型的定義，比較三種類(lèi)型的異同。重點(diǎn)掌握五種不同呼吸類(lèi)型的微生物，比較五種類(lèi)型的異同;了解能量代謝中的生物氧化概念;了解氧對厭氧菌毒害的機制。
5.重點(diǎn)掌握酵母菌的酒精發(fā)酵類(lèi)型，同型乳酸發(fā)酵與異型乳酸發(fā)酵定義、并比較兩者異同，雙歧桿菌利用葡萄糖的雙歧代謝途徑及其產(chǎn)物。
6.重點(diǎn)掌握淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪被微生物降解的過(guò)程;了解纖維素、果膠被微生物降解的過(guò)程;重點(diǎn)掌握區別蛋白質(zhì)的腐敗與腐化;了解氨基酸的分解(脫氨作用和脫羧作用)。
7.重點(diǎn)掌握胞內酶和胞外酶、固有酶和適應酶的概念及區別。
8.重點(diǎn)掌握與食品有關(guān)的初級與次級代謝產(chǎn)物;了解初級代謝與次級代謝定義及兩者關(guān)系。
(六)微生物的生長(cháng)
1.重點(diǎn)掌握典型生長(cháng)曲線(xiàn)各期特點(diǎn)及其應用和研究意義、延長(cháng)對數期的方法、計算繁殖代數與世代時(shí)間、連續培養(包括概念、特點(diǎn)、恒濁培養和恒化培養的區別)。
2.重點(diǎn)掌握嗜冷菌、嗜熱菌與耐熱菌的定義，冰凍和高溫對微生物致死作用的原理;微生物耐熱性大小的表示方法(熱致死時(shí)間、熱致死溫度、D值、Z值的定義);水分對微生物生長(cháng)的影響(內容包括水活度的概念、水的功能、多數細菌、酵母菌和霉菌生長(cháng)需要的最低Aw值);高滲透壓對微生物生長(cháng)的影響;紫外線(xiàn)與γ射線(xiàn)致死微生物的原理;pH對微生物的作用及多數細菌、放線(xiàn)菌、酵母菌和霉菌最適pH;好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌的氧化還原電位。
3.重點(diǎn)掌握消毒、滅菌、商業(yè)滅菌、防腐、抑制、化療的定義;重點(diǎn)掌握常用濕熱滅菌方法(巴氏消毒法、超高溫瞬時(shí)滅菌法、間歇滅菌與連續滅菌法、高壓蒸汽滅菌法);掌握加熱空氣滅菌法;了解常用化學(xué)殺菌劑、抗生素、消毒劑和治療劑種類(lèi)和功效，以及其殺菌、抑菌原理。重點(diǎn)掌握食品工業(yè)常用的表面化學(xué)消毒劑(酸、堿、氧化劑、有機化合物、表面活性劑、重金屬鹽類(lèi))。
(七)微生物的遺傳
1.重點(diǎn)掌握遺傳性和變異性定義及兩者關(guān)系;重點(diǎn)掌握三個(gè)經(jīng)典實(shí)驗。掌握遺傳物質(zhì)在微生物細胞內存在的七個(gè)水平。
2.重點(diǎn)掌握基因突變的類(lèi)型和特點(diǎn)、營(yíng)養缺陷型的定義及其突變株的篩選方法與應用;掌握誘發(fā)突變機制、誘變育種的原則、艾姆氏試驗。
3.重點(diǎn)掌握轉化及轉導定義;重點(diǎn)掌握原生質(zhì)體融合的基本操作;了解大腸桿菌的Hfr與F―菌株的接合;了解準性雜交的一般步驟。
4.重點(diǎn)掌握基因工程的基本操作步驟;了解基因工程定義。
5.重點(diǎn)掌握復壯措施、菌種保藏原理、常見(jiàn)菌種保藏方法和特點(diǎn);掌握菌種衰退的原因。
(八)微生物與免疫
1.重點(diǎn)掌握抗原、抗體的概念、性質(zhì)及種類(lèi);
2.重點(diǎn)掌握比較沉淀反應和凝集反應的異同;重點(diǎn)掌握免疫熒光技術(shù)和ELISA的原理及其應用。掌握血清學(xué)反應的一般特點(diǎn);掌握膠體金標記技術(shù)。
(九)微生物的生態(tài)
1.了解生態(tài)學(xué)、生態(tài)系統與微生物生態(tài)學(xué)定義。
2.重點(diǎn)掌握微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系(互生、共生、拮抗、寄生、獵食)。
3.掌握污水的活性污泥處理法;沼氣發(fā)酵過(guò)程。
(十)微生物的分類(lèi)與鑒定
1.重點(diǎn)掌握林奈創(chuàng )立的微生物雙名法命名;了解分類(lèi)單元和分類(lèi)系統。
2.重點(diǎn)掌握微生物經(jīng)典分類(lèi)鑒定的依據(舉例分離鑒定大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、乳酸菌、酵母菌);掌握什么是生物三域學(xué)說(shuō)，由誰(shuí)提出及根據是什么?了解現代分類(lèi)鑒定方法。
(十一)食品中微生物的污染來(lái)源及控制
1.了解食品中污染微生物的八大來(lái)源及其被污染的途徑。
2.重點(diǎn)掌握食品中控制微生物生長(cháng)的方法(食品保藏的原理與措施)。重點(diǎn)掌握論述食品生產(chǎn)從原料到加工成品如何控制微生物污染(防止原料的污染、加強食品企業(yè)衛生管理);
3.重點(diǎn)掌握什么是柵欄技術(shù)、柵欄效應、非熱加工技術(shù)(冷殺菌技術(shù),舉例)、人體正常微生物菌群?
4.了解食品中天然生物防腐劑的種類(lèi)和抑菌對象。
(十二)微生物與食品的腐敗變質(zhì)
1.了解食品中常見(jiàn)的占優(yōu)勢的菌類(lèi)，包括有益菌、腐敗菌、致病菌的特性(個(gè)體形態(tài)、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或應用。
2.重點(diǎn)掌握假單胞菌屬、埃希氏菌屬、醋酸桿菌屬、棒狀桿菌屬、李斯特菌屬、微球菌與葡萄球菌、芽孢桿菌屬與梭狀芽孢桿菌屬、酵母屬、假絲酵母屬、克魯維酵母屬、毛霉屬與根霉屬、曲霉屬與青霉屬的特性(個(gè)體形態(tài)、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或應用;掌握腸桿菌科的共同特點(diǎn)。
3.重點(diǎn)掌握乳酸菌的定義，乳桿菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬的特性及其在食品中的應用;掌握微生態(tài)制劑的定義。
4.重點(diǎn)論述掌握微生物引起食品變質(zhì)的原因(食品的內環(huán)境因素、微生物的種類(lèi)、食品的外界環(huán)境因素)。
5.重點(diǎn)掌握鮮乳微生物污染來(lái)源、微生物類(lèi)型，了解變質(zhì)規律;重點(diǎn)掌握消毒乳微生物污染來(lái)源、微生物類(lèi)型;重點(diǎn)掌握奶粉中的微生物污染來(lái)源、微生物類(lèi)型;重點(diǎn)掌握奶粉中菌數超標的原因。
6.重點(diǎn)掌握在有氧條件下，引起冷藏鮮肉腐敗變質(zhì)的微生物區系，以及其中占優(yōu)勢菌(假單胞菌屬)的特性;了解鮮肉中微生物的污染來(lái)源、微生物類(lèi)型。
7.重點(diǎn)掌握鮮禽蛋的結構及其內在抑制菌體生長(cháng)的機制;了解鮮禽蛋中微生物的污染來(lái)源、微生物類(lèi)型，在室溫和冷藏條件下鮮蛋腐敗變質(zhì)的現象;
8.了解水果和蔬菜腐敗變質(zhì)原因、現象，果汁中微生物及其腐敗變質(zhì)現象;糧食、糧食制品中的微生物種類(lèi)及其腐敗變質(zhì)現象;
9.重點(diǎn)掌握平酸腐敗、TA腐敗、硫化物腐敗定義;掌握罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因、罐藏食品中主要微生物種類(lèi)與腐敗特征。
(十三)微生物性食物中毒
1.重點(diǎn)掌握微生物性食物中毒發(fā)生的原因，了解食物中毒的特點(diǎn)和分類(lèi)。
2.重點(diǎn)掌握沙門(mén)氏菌、致病性大腸埃希氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌、空腸彎曲菌、志賀氏菌等菌類(lèi)的發(fā)病特點(diǎn)、發(fā)生原因、毒素的性質(zhì)、菌體抗原構造;重點(diǎn)論述掌握從原料加工到入口如何預防細菌性食物中毒的發(fā)生(防止食品原料和成品被污染、生產(chǎn)食品的車(chē)間要清潔衛生(8條)、控制生長(cháng)繁殖、食前徹底加熱殺菌)。
3.重點(diǎn)掌握區別感染型食物中毒與毒素型食物中毒、細菌性食物中毒與真菌性食物中毒。
4.重點(diǎn)掌握霉菌產(chǎn)毒的條件，黃曲霉毒素中毒的特點(diǎn)、發(fā)生原因、防止食物中毒的措施;重點(diǎn)掌握黃曲霉毒素產(chǎn)生條件及去除毒素方法。掌握黃變米毒素、展青霉毒素、赭曲霉毒素。
(十四)食品傳播的病原微生物
1.重點(diǎn)掌握結核分枝桿菌、布魯氏桿菌、炭疽芽孢桿菌的傳播途徑及其預防措施;掌握傷寒和副傷寒沙門(mén)氏菌、痢疾志賀氏菌、霍亂和副霍亂弧菌、腸道病毒、甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒的傳播途徑及其預防措施。
2.了解上述病原體的致病性及其抵抗力。
(十五)食品中微生物數量的檢測技術(shù)與指示菌
1.重點(diǎn)掌握比較直接計數法的適用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)，以及間接計數法的原理。
2.重點(diǎn)掌握顯微鏡直接計數法、平皿菌落總數測定法，比較兩者適用范圍，優(yōu)缺點(diǎn)。
3.重點(diǎn)掌握大腸菌群的定義、特性、組成成員，檢測原理、方法、檢測意義。重點(diǎn)掌握大腸菌群數概念;掌握作為理想的指示菌類(lèi)應具備的條件;掌握糞大腸菌群的定義、組成成員、檢測方法、意義。
4.重點(diǎn)掌握酵母菌與霉菌的菌落總數測定方法(注意與細菌的菌落總數測定有何不同，檢測時(shí)如何抑制細菌的生長(cháng))。
5.了解嗜冷菌、嗜熱菌、耐熱菌及芽孢數量檢測方法。
(十六)微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應用
1.重點(diǎn)掌握酒精、飲料酒、乳制品、調味品的生產(chǎn)菌種及其特性與應用。重點(diǎn)掌握生產(chǎn)單
細胞蛋白的特點(diǎn)、用途，生產(chǎn)菌種的種類(lèi)及其生產(chǎn)方法。掌握食品添加劑、酶制劑的生產(chǎn)菌種及其特性與應用。了解面包、食用菌的生產(chǎn)菌種的種類(lèi)、特點(diǎn)。
2.重點(diǎn)掌握大曲、小曲、麩曲的主要微生物菌群及其分泌的酶的作用。
3.重點(diǎn)掌握乳制品發(fā)酵劑制備的方法及其品質(zhì)鑒定方法，及常出現的異常問(wèn)題。
4.重點(diǎn)掌握如何控制凝固型酸奶發(fā)酵條件，以及出現的異�，F象和原因。
5.重點(diǎn)掌握開(kāi)菲爾的定義及其營(yíng)養保健作用;了解開(kāi)菲爾粒(藏靈菇)的結構、組成及菌相。
(十七)知識綜合運用能力
1.在給出前提條件下，能夠設計簡(jiǎn)單方案分離、鑒定一種特定的與食品有關(guān)的微生物物種(舉例分離鑒定大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、乳酸菌、酵母菌)。
2.在給出前提條件下，分離純化或復壯已經(jīng)污染或衰退的生產(chǎn)菌種(例如乳酸菌、酵母菌)。
3.為某一生產(chǎn)菌種設計幾種適宜的保藏方法。
4.為某一食品或發(fā)酵食品、飲料或發(fā)酵飲料、發(fā)酵劑或酒母、培養液或發(fā)酵液設計適宜的微生物數量檢測方法。
三、考題的形式及評分準則
題型包括主觀(guān)和客觀(guān)兩類(lèi)。有名詞解釋、選擇題或判斷題、填空題和問(wèn)答題(簡(jiǎn)答和論述)等類(lèi)型。名詞解釋、選擇題和填空題主要是考察考生對基本概念和理論知識的掌握和應用，問(wèn)答題主要是考核考生對食品微生物學(xué)基本知識的綜合理解和分析解決問(wèn)題的能力。全卷盡可能多地涵蓋所要求掌握的知識點(diǎn)。
考生答題時(shí)，基本概念力求準確，問(wèn)答題按照要點(diǎn)計分。如果在答題時(shí)基本概念不清，則不給分。對回答內容不完整，而思路正確者，將適當給分。
四、主要參考教材：
1.劉慧主編.現代食品微生物學(xué)(第二版).北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.
2.劉慧主編.現代食品微生物學(xué)實(shí)驗技術(shù)(第一版).北京：中國輕工業(yè)出版社，2006.
3.江湖漢，董明盛主編食品微生物學(xué).北京;中國農業(yè)出版社(第三版)，2010年.