各院校的考研大綱也相繼出臺了，考生們知道有哪些考研大綱嗎?下面是小編為大家整理收集的關(guān)于2017年北京農學(xué)院食品工藝學(xué)考研初試大綱的相關(guān)內容，歡迎大家的閱讀。

　　一、考試大綱的性質(zhì)

　　《食品工藝學(xué)》是報考農業(yè)推廣碩士食品加工及安全領(lǐng)域專(zhuān)業(yè)學(xué)位的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱，適用于報考北京農學(xué)院2014年農業(yè)推廣碩士研究生的考生。

　　二、考試要求

　　考生應全面系統的了解有關(guān)食品科學(xué)的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工過(guò)程中的條件控制等，針對不同食品貯藏、加工類(lèi)型選擇不同的加工工藝及條件。了解及掌握食品工藝學(xué)較前沿的理論及實(shí)踐等方面的知識;能對食品生產(chǎn)、科研過(guò)程中出現的相關(guān)問(wèn)題提出自己的、可行的合理化建議。

　　三、卷面結構

　　1.內容組成：基本概念、基本理論的內容60%;食品工藝綜合知識內容20%;應用基礎理論解決實(shí)際問(wèn)題的內容20%。

　　2.考試題型：概念題(20%);填空題(15%);簡(jiǎn)答題(25%);綜合性答題(20%)。應用分析題(20%)

　　四、考試時(shí)間和方式

　　1.考試方式：筆試

　　2.考試時(shí)間：3小時(shí)

　　五、食品工藝學(xué)考試大綱

　　第一篇食品工藝學(xué)原理

　　緒論

　　了解食品工藝學(xué)研究?jì)热莺褪称返母拍?食品的分類(lèi)方法;掌握食品功能與特性;了解食品加工的概念和目的;食品工藝學(xué)的主要任務(wù)。

　　第一章食品的脫水

　　1.了解什么是食品的脫水加工;

　　2.掌握食品干藏原理

　　3.了解食品中水分存在的兩種形式;掌握水分活度的定義以及水分活度與食品保藏性的關(guān)系;

　　4.掌握食品的導濕性與導濕溫性，用導濕性和導濕溫性解釋干燥過(guò)程特征。

　　5.了解食品的干燥機制的三大要點(diǎn);了解食品干制過(guò)程的曲線(xiàn)分析;掌握影響干制的因素和干制對食品品質(zhì)的影響;干制過(guò)程中食品的物理及化學(xué)變化;

　　6.掌握干制品的復原性和復水性，由此合理選用干制的工藝條件;掌握干制的方法主要有哪些及分類(lèi)，對流干燥、微波干燥、冷凍干燥的原理和特點(diǎn);闡述對干燥新技術(shù)技術(shù)的展望;

　　第二章食品的熱處理和殺菌

　　1.了解影響微生物的耐熱性的因素;了解食品的傳熱方式和影響傳熱的因素;如何確定熱殺菌的最終途徑。掌握罐藏食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的現象及原因分析。

　　2.掌握熱處理技術(shù)中的商業(yè)殺菌和巴氏殺菌及熱燙;了解罐藏中的排氣目的和方法;掌握罐藏食品發(fā)生變質(zhì)的現象及原因;了解商業(yè)殺菌與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系;了解巴氏殺菌與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系;掌握熱燙與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系;

　　3.掌握D值、TDT值、Z值、F值概念。

　　第四章食品冷凍

　　1.了解食品冷凍保藏原理;低溫對反應速度、微生物和酶活性的影響;掌握食品的冷卻與冷藏的方法及在冷藏是的變化;掌握低溫氣調貯藏的原理和對果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的凍結和凍藏的基本概念;掌握食品的凍結、凍藏方法和凍結、凍藏對食品品質(zhì)的影響，影響凍結速度的因素。

　　2.了解制品的包裝和貯藏方法;食品在凍藏過(guò)程中容易發(fā)生的變化及控制方法。

　　3.掌握凍制品的解凍過(guò)程中最常出現的問(wèn)題;了解食品解凍的方法。

　　第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理

　　1.了解食品腌漬保藏防腐原理和腌制防腐的作用;掌握影響腌漬的因素，掌握腌制品成熟過(guò)程色澤和風(fēng)味的變化;掌握發(fā)色劑在肉腌制時(shí)的發(fā)色機理;掌握食品的腌制方法。

　　2.了解食品的發(fā)酵保藏的概念、原理;掌握影響食品發(fā)酵的因素及控制和發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。

　　3.了解在食品的煙熏處理時(shí)煙熏的目的及作用;掌握煙熏防腐原理、煙熏對食品品質(zhì)的影響及煙熏方法

　　4.了解半干濕食品的定義和保藏原理;掌握柵欄技術(shù)如何保藏半干濕食品。

　　第六章食品的化學(xué)保藏

　　1.了解食品保藏劑的類(lèi)別及作用;食品防腐劑應具備的條件;常用化學(xué)防腐劑特性及其作用機理;食品抗氧化劑對食品保藏的作用。掌握化學(xué)保藏的衛生與安全性;

　　2.了解食品的氧化問(wèn)題;掌握常見(jiàn)的抗氧化劑及其機理。

　　3.第七章食品的輻射保藏

　　4.了解國內外輻照保藏的進(jìn)展和食品輻射保藏的定義及其特點(diǎn)、輻照的基本概念子;了解輻射后的化學(xué)效應及生物學(xué)效應;掌握食品輻照保藏原理、輻照在食品保藏中應用。

　　第二篇食品加工工藝

　　第一章了解肉用畜禽的種類(lèi)、肉的形態(tài)學(xué)與特性;掌握肉的化學(xué)特性、物理性狀、肉的成熟及腐敗變質(zhì)。了解常見(jiàn)肉制品的加工工藝、冷鮮肉的加工。

　　了解水產(chǎn)品加工原料與特性，水產(chǎn)凍制品、魚(yú)糜及其制品等加工工藝。

　　第二章乳制品

　　掌握乳的成分和特性;掌握液態(tài)乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工工藝;

　　第三章果蔬制品

　　了解果蔬原料的種類(lèi)與特性、果蔬原料的采收與包裝，掌握主要果蔬原料的加工處理

　　掌握果蔬罐頭、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬干制品等果蔬制品的加工和綜合利用技術(shù)。

　　第三章軟飲料

　　了解軟飲料用水的處理、礦泉水與純凈水、碳酸飲料;掌握果蔬汁飲料的加工技術(shù)。

　　主要參考教材：夏文水主編《食品工藝學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，2013年(第1版)