隨著(zhù)2017考研的接近，考研大綱等相關(guān)資料也開(kāi)始出臺了。下面是小編為大家整理收集的2017陜西科技大學(xué)食品化學(xué)考研大綱，僅供大家參考。
參考書(shū)目：《食品化學(xué)》劉樹(shù)興，中國計量出版社，2008.2
復試自命題考試科目：考試時(shí)間3小時(shí)，100分
第一章 糖類(lèi)
主要介紹單雙糖、低聚糖的理化性質(zhì)及多糖在食品應用方面的特性。
基本要求：
1、掌握單雙糖的物理性質(zhì)。
2、掌握單雙糖的化學(xué)性質(zhì)。
3、掌握低聚糖的特性。
4、熟練掌握淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素類(lèi)物質(zhì)的特性。
5、了解其他多糖膠質(zhì)的特性。
基本內容：
第一節 概述
第二節 單雙糖在食品應用方面的物理性質(zhì)
第三節 單雙糖在食品應用方面的化學(xué)性質(zhì)
第四節 低聚糖在食品應用方面的特性
第五節 多糖在食品應用方面的特性
第二章 脂類(lèi)
主要介紹脂類(lèi)物質(zhì)的結構、性質(zhì)及變化。
基本要求：
1、了解脂類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi)及作用。
2、掌握食品中的脂肪酸的特點(diǎn)。
3、了解油脂的物理性質(zhì)。
4、掌握油脂在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化。
5、掌握油脂的皂化價(jià)、酸價(jià)、碘價(jià)和過(guò)氧化物價(jià)的定義及意義。
6、掌握磷脂、類(lèi)固醇物質(zhì)的特性。
基本內容：
第一節 概述
第二節 油脂的組成和結構
第三節 油脂的物理性質(zhì)
第四節 油脂在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化
第五節 油脂特點(diǎn)的表示方法
第六節 類(lèi)脂
第三章 褐變反應
主要介紹褐變反應的原因、反應機制、控制方法及與食品的關(guān)系等。
基本要求：
1、了解褐變反應的定義及分類(lèi)。
2、掌握酶促褐變的機制及控制。
3、掌握梅拉德反應的機制、因素及控制。
4、了解焦糖化褐變、抗壞血酸氧化褐變的機制。
5、掌握褐變反應與食品質(zhì)量的關(guān)系。
6、了解非酶褐變間的聯(lián)系。
基本內容：
第一節 概述
第二節 酶促褐變反應
第三節 非酶褐變反應
第四章 食品中的色素
主要介紹食品中常見(jiàn)色素的種類(lèi)、結構、性質(zhì)及其在食品中的應用等。
基本要求：
1、了解物質(zhì)的顏色與結構的關(guān)系。
2、一般掌握吡咯色素、多烯色素、酚類(lèi)色素的結構特點(diǎn)。
3、掌握吡咯色素、多烯色素、酚類(lèi)色素的性質(zhì)和應用。
4、了解其他色素的結構、性質(zhì)和應用。
5、了解食用合成色素的基本性質(zhì)。
基本內容：
第一節 物質(zhì)的顏色與結構的關(guān)系
第二節 吡咯色素
第三節 多烯色素
第四節 酚類(lèi)色素
第五節 其它天然色素
第六節 食用合成色素
第五章 食品的滋味和呈味物質(zhì)
主要介紹食品中常見(jiàn)呈味物質(zhì)的結構和呈味特性等。
基本要求：
1、了解風(fēng)味的概念及味感生理基礎。
2、掌握食品的甜味機制。
3、掌握食品中常用的甜味劑的結構、名稱(chēng)及特性。
4、了解食品中的酸味及咸味物質(zhì)。
5、掌握食品的苦味、鮮味及辣味物質(zhì)分類(lèi)和形成。
6、掌握食品的澀味機制及澀味物質(zhì)。
7、了解食品中其他呈味物質(zhì)。
基本內容：
第一節 概述
第二節 甜味與甜味物質(zhì)
第三節 酸味和咸味
第四節 苦味和苦味物質(zhì)
第五節 鮮味及鮮味物質(zhì)
第六節 辣味和辣味物質(zhì)
第七節 其它味感和味感物質(zhì)
第六章 食品的香氣和呈香物質(zhì)
主要介紹香氣的生理基礎、各類(lèi)食品香氣特性、香氣的增強和穩定等。
基本要求：
1、了解香氣的生理基礎。
2、掌握常見(jiàn)食品的香氣特性。
3、掌握食品香氣的增強和穩定。
基本內容：
第一節 嗅感及生理基礎
第二節 各類(lèi)食物的香氣
第三節 香氣的穩定與增強