餐飲業(yè)如何管理員工

　　大家在平時(shí)的經(jīng)營(yíng)餐廳中有沒(méi)有遇到這種現象：?jiǎn)T工越來(lái)越難招，越來(lái)越懶，讓他們多干一點(diǎn)活都不愿意，本來(lái)2個(gè)人就可以干的活，現在要三個(gè)人，效率越來(lái)越低，團隊氛圍越來(lái)越差。

　　這些想象相信大家在平時(shí)的工作中都碰到了這些問(wèn)題，前段時(shí)間有朋友咨詢(xún)我，他說(shuō)的問(wèn)題就是剛剛我們說(shuō)的那些，之后我給他提了幾個(gè)建議，這些建議使用了四個(gè)月之后營(yíng)業(yè)額利潤都提高了一大截。

　　朋友小明的餐廳是一家主打烤魚(yú)的餐廳，跟市場(chǎng)上最火的“探魚(yú)”“爐魚(yú)”一樣也是重工業(yè)風(fēng)格，不同的是他們家還有燒烤。燒烤配啤酒又吃魚(yú)確實(shí)蠻配的，剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候有促銷(xiāo)活動(dòng)生意天天爆滿(mǎn)，員工招了又招；小明自己當初都不記得到底有多少員工。促銷(xiāo)活動(dòng)期過(guò)后餐廳的生意就回歸正常了，這時(shí)候小明才發(fā)現原來(lái)自己竟然有45個(gè)員工，作為一家只有300多平米的餐廳而言真的是太多了。

　　他把餐廳店長(cháng)找來(lái)，便問(wèn)他：為何需要這么多人。店長(cháng)說(shuō)這個(gè)殺魚(yú)要幾個(gè)人，洗碗要幾個(gè)人，總之一句話(huà)我們就是要這么多人，小明無(wú)奈一聲便走了。這幾天小明這位餐廳的老板一直睡不著(zhù)，腦中一直想著(zhù)這個(gè)問(wèn)題：為什么要這么多人？后來(lái)他又發(fā)現店里很多人是閑的閑死，忙的忙死；殺魚(yú)工中午生意不好，殺個(gè)二三十條之后人都不知道去哪里了？叫他們去別的崗位幫忙，或者多做一點(diǎn)事情竟是一百個(gè)不愿意，巴不得天天下雨店里沒(méi)生意，坐等吃飯下班。

　　小明終于發(fā)現，再這樣下去，他的餐廳就完了，于是把我約出來(lái)，想聽(tīng)聽(tīng)我的建議。以下就是我建議的主要內容，如果有朋友的餐廳正面臨這樣的問(wèn)題，那么也可以用下面的方法試試看。

　　一、不聽(tīng)話(huà)的員工果斷裁員

　　第一步，也是最重要的一步，不聽(tīng)話(huà)的員工寧愿不要，破壞團隊凝聚力的員工不管他有多少才華寧愿不要！由于開(kāi)業(yè)初期生意火爆，導致員工培訓沒(méi)有到位，餐廳生意忙店長(cháng)領(lǐng)班也無(wú)暇顧及所有事情，所以導致現在員工懶散，每個(gè)人只負責自己的事兒，沒(méi)有積極性。干完自己的活兒就不愿動(dòng)了。供應商送啤酒飲料來(lái)了，你叫他幫忙卸一下，他都覺(jué)得領(lǐng)班店長(cháng)欠他八百萬(wàn)。所以員工這種心態(tài)已經(jīng)到了這個(gè)地步，不改變真的是必死無(wú)疑。

　　于是我們和店長(cháng)領(lǐng)班后廚負責人大家一起開(kāi)了個(gè)會(huì )議，這次的會(huì )議就是如何改善管理？決定員工裁員15人，把不聽(tīng)話(huà)的員工，做事不積極，喜歡偷懶的員工開(kāi)除，建立適合餐廳的規章制度，嚴格執行。

　　二、賞罰分明，提升效率

　　賞罰分明意思很簡(jiǎn)單就是做得好要有獎勵，獎勵不需多大，但要有；做的不好，犯錯了，必須接受懲罰，力度不需多大，但要有！提升效率顧名思義就是提高大家干貨的積極性，如何提高呢？這里有個(gè)方法：兩個(gè)員工干本來(lái)屬于三個(gè)人的工作，那2.5個(gè)人的工資。剩下那0.5就是給餐廳給企業(yè)省下來(lái)的成本。這個(gè)道理誰(shuí)都懂，但是卻很少有公司能夠做到！

　　特別是基層員工，大叔阿姨也好，年輕的小伙子也罷，大家不遠萬(wàn)里出來(lái)工作最重要的只有兩個(gè)字：掙錢(qián)！只要你愿意給錢(qián)，愿意付出比同行業(yè)更高的工資，累一點(diǎn)辛苦一點(diǎn)員工都愿意。只有這樣我們才能把效率提高，讓整個(gè)餐廳里面的人都有事情做，做得好就獎賞，這樣每天都有激情，這樣的團隊才能幫你開(kāi)分店，才能幫你打天下。

　　關(guān)于獎賞和懲罰，我跟小明分享了當初在海底撈學(xué)到的經(jīng)驗和故事。餐飲行業(yè)大家都羨慕海底撈，為什么他們的員工就愿意這樣付出，為什么他們的員工這么聽(tīng)話(huà)這么好管理？真的是這樣嗎？答案是否定的，海底撈的員工之前也從事過(guò)各個(gè)行業(yè)，也在各個(gè)公司工作過(guò)，甚至說(shuō)不定就是你以前的員工，只是你不會(huì )管理，不懂管理罷了。

　　在海底撈除了每天的工資收入外還有一部分收入雖然每天不多但是只要你愿意努力付出還是很有可能的，基本上每個(gè)員工都有得到過(guò)。每天下班之前店里會(huì )評出“微笑天使”、“服務(wù)天使”等，經(jīng)過(guò)評選得出的員工給予10、20元不等的獎勵；每天還會(huì )有推銷(xiāo)類(lèi)評比，比如推銷(xiāo)果汁，推銷(xiāo)蝦滑等等菜品，推銷(xiāo)一份給予2—5元不等獎勵，而且是第二天在員工全體例會(huì )上直接發(fā)現金；還有其他的非現金獎品比如加多寶，蘋(píng)果，西瓜等等，每天都有活動(dòng)，所以大家為啥看到人家服務(wù)天天笑的那么開(kāi)心，這也是一點(diǎn)緣由。

　　有賞必有罰，海底撈的罰很有意思，一般不出重大錯誤不會(huì )罰你工資，一般是懲罰類(lèi)有，擦桌子，掃地，擦玻璃等清潔方面的項目，有次我把調料打錯了，被抓到了，被罰第二天給全組每個(gè)人帶早餐，其實(shí)也就是買(mǎi)了20多根油條給大家吃，因為店里的早餐一般都是饅頭還有白粥。

　　在海底撈受獎的人會(huì )感到很高興，大家都會(huì )給你鼓掌；相反你雖然沒(méi)有被罰錢(qián)，但是你被罰了擦玻璃，你還是會(huì )很難過(guò)，因為大家也都看到了，這時(shí)你就會(huì )努力告訴自己下次絕對不能再犯類(lèi)似錯誤了，一邊擦一邊告訴自己，如果是你下次還會(huì )再犯嗎？

　　肯定是不會(huì )的，這就是賞與罰在不同公司在不同餐飲店依然在上演的事情。請不要在抱怨那些90后怎么天天想辭職，也不要抱怨那位洗碗阿姨干點(diǎn)其他的活就在那說(shuō)個(gè)不停，一切只怪你自己，胸襟不夠，管理不好，賞罰不分。

　　三、晉升制度公開(kāi)，讓所有人看到希望

　　好容易找來(lái)的員工，磨合清楚，員工卻說(shuō)要走。怎么預防這種情況發(fā)生？一般來(lái)說(shuō)，大家都認為做服務(wù)員比較low，又臟又累，又學(xué)不到多少東西，覺(jué)得干這行沒(méi)什么前途。所以做事不積極，有些得過(guò)且過(guò)的意味。

　　而我們如果明確制定晉升制度，就可以讓員工明白只要努力就會(huì )有升職加薪的希望，干活自然賣(mài)力。比如前廳的晉升制度：一開(kāi)始進(jìn)來(lái)的新員工是初級員工，三個(gè)月之后是二級員工，二級員工經(jīng)過(guò)考核表現好就上一級員工，一級員工表現好考核之后晉升領(lǐng)班，領(lǐng)班之后晉升后備店長(cháng)，最后晉升店長(cháng)。每個(gè)級別的升級要求不同，大多是我們制定的工作指標。

　　另外餐廳的底薪也就是初級員工薪資比同行高10%，比如我們當地服務(wù)員的工資通常在2000~2500元，那么我們餐廳就給開(kāi)2500~3000元左右。

　　四、最后

　　很多餐廳，很多公司也是會(huì )出現這種情況：大家開(kāi)會(huì )的時(shí)候說(shuō)的很好干勁，好像明天就會(huì )出現一個(gè)新的團隊，結果會(huì )議一開(kāi)完，大家又是平時(shí)干嘛就干嘛，沒(méi)什么變化。

　　針對這一情況，我們規定每次開(kāi)會(huì )的時(shí)候我們要確保執行力，于是我們內部布置一個(gè)任務(wù)的時(shí)候，基本包含五個(gè)W和一個(gè)H：即who（誰(shuí)做），when（什么時(shí)間內完成），where（在什么地點(diǎn)做），what（做什么內容），why（為什么做這個(gè)事），how（最后要達到什么效果）。

　　對于工作任務(wù)的下達，我們也要傳遞清楚這其中每一個(gè)要素，用精確的指標讓員工高效工作，并達到高質(zhì)量的結果。原先的服務(wù)員只知道要保證店面整潔，但不知道如何去實(shí)現。而且人都有惰性，你不規定清楚，員工就會(huì )偷懶。比如客人走后撤盤(pán)打掃衛生經(jīng)常延遲，我們就要求服務(wù)員2分鐘內必須撤盤(pán)，4分鐘清理掉顧客留下的所有垃圾。每家餐廳在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中都會(huì )碰到不同的問(wèn)題，很多時(shí)候我們是鏡子里的人往往會(huì )看不清自己，無(wú)法看透這個(gè)問(wèn)題。此時(shí)你不妨找找你身邊的朋友跟他們說(shuō)一下你遇到的問(wèn)題，俗話(huà)說(shuō)得好：“當局者迷旁觀(guān)者清”，也許他們能幫你找到問(wèn)題的本質(zhì)，你便可迎難而解。還有就是建議大家平時(shí)有時(shí)間一定要多看看書(shū)籍，多接觸別人的思想，為自己多開(kāi)一扇窗，雖然餐飲行業(yè)很忙，確實(shí)沒(méi)多少時(shí)間，但是我還是建議大家，有空多讀書(shū)。

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