紫山藥魔芋保健果凍的加工工藝

　　紫山藥也稱(chēng)“紫人參”，又名薯蕷和長(cháng)芋，屬薯蕷科，以其肥大的塊根或圓柱狀根供食用。下面小編準備了關(guān)于紫山藥魔芋保健果凍的加工工藝的論文，歡迎大家借鑒哦!

　　摘 要：以紫山藥和魔芋精粉為主要原料，研制一種風(fēng)味、色澤、口感均優(yōu)良的紫山藥魔芋保健果凍。利用正交試驗和感官評定的策略確定紫山藥魔芋果凍的最佳配方為：20%紫山藥汁，12%蔗糖，0.4%檸檬酸，0.8%魔芋復配凝膠劑(魔芋粉∶瓊脂∶明膠的配比為2∶3∶2);并在75℃條件下煮膠10分鐘;所制得的果凍具有天然的紫色、口感爽滑、酸甜可口，既具有紫山藥特有的清香，又具有紫山藥和魔芋的保健功能。

　　關(guān)鍵詞：紫山藥;魔芋復配凝膠劑;果凍最佳配方

　　魔芋又叫磨芋、花稈蓮、麻芋子、蛇頭草、花稈天南星等。近年來(lái)，魔芋食品以它奇特的保健和醫療功效而風(fēng)靡全球，并被稱(chēng)為“魔力食品”。魔芋主要經(jīng)濟成分是葡甘聚糖，葡甘聚糖屬于可溶性半纖維素，為人體第七大營(yíng)養素纖維素中的優(yōu)品。具有降血脂、降血糖、防癌通便等多種防病保健功能。葡甘聚糖又是一種天然的植物膠，與其它天然膠如黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等相比，其粘度更高。

　　紫山藥也稱(chēng)“紫人參”，又名薯蕷和長(cháng)芋，屬薯蕷科，塊根中含有蛋白質(zhì)1.5%，碳水化合物14.4%，并含有多種維生素和膽堿等，營(yíng)養價(jià)值極高。有“蔬菜之王”的美譽(yù)。富含薯蕷皂(天然的DHEA)，內含有各種荷爾蒙基本物質(zhì)，常吃紫山藥有推動(dòng)內分泌荷爾蒙的合成、增加人體的抵抗力、降低血壓、血糖、抗衰益壽等作用。但紫山藥皮薄肉嫩，采后很容易腐爛變質(zhì)，如不加處理，冬季腐爛率高達50%以上。因此，研究開(kāi)發(fā)利用紫山藥和魔芋作用重大。

　　本實(shí)驗就魔芋葡甘聚糖和其他膠的配比、紫山藥魔芋果凍的配方等理由進(jìn)行了研究，旨在利用魔芋葡甘聚糖凝膠特性，解決果凍的凝膠理由，即改善了果凍的風(fēng)味口感，又大大提高了果凍的保健功能。

　　1 .材料與策略

　　1.1 材料

　　市售新鮮紫山藥，魔芋葡甘聚糖(武漢市清江魔芋制品有限公司)，白砂糖，一級品，明膠，瓊脂，檸檬酸等。

　　1.2 儀器設備

　　HHS-4S型電子恒溫水浴鍋，上�？德穬x器設備有限公司;PF6-2非色散原子熒光分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司;78hw-1型恒溫磁力攪拌器。

　　1.3 紫山藥汁制備的工藝流程

　　原料→挑選→洗果→修整→去皮→切分→煮熟→打漿→調配→均質(zhì)→紫山藥濃汁→待用。

　　1.4 紫山藥魔芋果凍制作的工藝流程

　　魔芋精粉→加水、攪拌→加人瓊脂明膠→熱水浴(50～60℃) →煮膠→加入濃縮果汁→加入蔗糖攪拌溶解→加檸檬酸→水浴加熱→調配→滅菌灌裝→冷卻→檢驗→成品包裝。

　　1.5 操作要點(diǎn)

　　1.5.1 原料選擇：挑選與洗果選擇塊根肥大、質(zhì)脆的紫山藥，并要求無(wú)病蟲(chóng)害及機械損傷，用自來(lái)水漂洗凈表皮的污泥、雜質(zhì)等。

　　1.5.2 紫山藥汁的制備：①去皮：采用手工去皮和機械去皮策略去皮。②蒸煮：紫山藥去皮后切片加果重120%的水煮熟。③打漿制汁：將煮熟紫山藥放入榨汁機中打漿榨汁。④均質(zhì)：將調配后的汁液進(jìn)入均質(zhì)機內進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，使顆粒物質(zhì)進(jìn)一步微�；�。

　　1.5.3 溶膠、煮膠：魔芋葡甘聚糖復配凝膠的制備實(shí)驗中以魔芋精粉為主，選取市售的食用明膠、瓊脂膠，以50ml水為基準，制備復合魔芋葡甘聚糖凝膠。制備中為了更好的增加溶解的均勻性，50～60℃水浴鍋中分別加熱溶膠。其中魔芋葡甘聚糖在室溫下浸泡并攪拌半小時(shí)以上，目的使魔芋葡甘聚糖充分溶脹，待魔芋葡甘聚糖充分溶脹后加入溶解的瓊脂、明膠，放在50～60℃水浴鍋中加熱，攪拌，魔芋葡甘聚糖逐漸糊化，復合溶液均勻化。魔芋葡甘聚糖不能長(cháng)時(shí)間處于高溫中，所以魔芋葡甘聚糖在水浴鍋煮沸時(shí)間制約在5～10分鐘之內。趁熱過(guò)濾，除去雜質(zhì)及泡沫，得透明澄清、黏滑的混合溶液。

　　1.5.4 混合：待膠液降到70℃時(shí)按配方加入紫山藥濃縮汁，混合加入時(shí)要攪拌至均勻，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

　　1.5.5 調配：混合膠液先采用水浴加熱，溫度為65℃，時(shí)間為20分鐘。將檸檬酸等輔料分別用適量水溶解后加入攪拌10分鐘后取出。

　　1.5.6 灌裝滅菌：調配好的糖膠液在85℃下保持10分鐘進(jìn)行滅菌，然后趁熱灌裝及密封。

　　1.5.7 冷卻：灌裝殺菌后強制水冷卻。

　　2 .結果與討論

　　2.1 紫山藥魔芋保健果凍最佳配方的確定

　　為確定紫山藥魔芋保健果凍的最佳配方，在單因素試驗的基礎上，本試驗采用正交試驗的策略，以產(chǎn)品的感官評定為指標，選用L9(34)正交設計表對紫山藥的用量、復合膠凝劑的濃度、蔗糖用量和檸檬酸的用量這四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗，由20名有經(jīng)驗的學(xué)生根據果凍的口感(30分)、色澤(30分)和組織狀態(tài)(40分)，對其進(jìn)行綜合評分。

　　通過(guò)分析可知，極差：A>D>C>B，說(shuō)明紫山藥汁對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，然后依次為D(復配膠凝劑濃度)、C(檸檬酸)、E(蔗糖)，最佳配方為A2B2C3D2即：20%紫山藥汁，12%蔗糖，0.4%檸檬酸，0.8%魔芋復配膠。2.2 魔芋復配膠配比的確定

　　經(jīng)過(guò)預實(shí)驗，在果凍制作過(guò)程中，紫山藥汁添加量20%、糖添加量12%、檸檬酸添加量0.4%的條件下，用混料實(shí)驗確定魔芋復配膠的最佳配比，其中3種膠的不同比例配制。

　　從果凍的外觀(guān)、質(zhì)構和口感等角度綜合考慮，選定3種膠的最佳比例為2∶3∶2，產(chǎn)品透明度適中，氣泡較小，凝膠強度適中，有彈性，有良好的咀嚼感。

　　2.3 輔料的選擇

　　加入檸檬酸調整果凍糖酸比，同時(shí)它可使蔗糖溶液水解，穩定膠體。經(jīng)過(guò)試驗，檸檬酸鈉添加量為0.2%。

　　3 .果凍的質(zhì)量指標

　　3.1 感官質(zhì)量

　　色澤：有光澤深紫色;風(fēng)味：自然清爽，有果凍特有的風(fēng)味及淡淡的紫山藥清香味;口感：光滑，細膩，酸甜柔和，爽滑適口;狀態(tài)：富彈性，韌性好，凝膠性佳。

　　3.2 理化指標

　　總酸(以檸檬酸計)≤0.2%;可溶性固形物(折光計)≥15%。

　　3.3 微生物指標

　　細菌總數(個(gè))≤100，大腸菌群數(個(gè)/100g)≤30，致病菌不得檢出。

　　4 結論

　　試驗結果表明，紫山藥魔芋保健果凍的最佳配方為：20%紫山藥汁，12%蔗糖，0.4%檸檬酸，0.8%魔芋復合凝膠劑(魔芋粉∶瓊脂∶明膠的配比為2∶3∶2）。

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