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餐飲管理者在經(jīng)營(yíng)中提升自己的有效方法
老總們如何正確地審視自己，自覺(jué)地揚長(cháng)補短，不斷地提升自己，成為高素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)化的職業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者，是目前迫切需要解決的大問(wèn)題。下面，小編為大家分享餐飲管理者在經(jīng)營(yíng)中提升自己的有效方法，希望對大家有所幫助!
實(shí)現從外行向內行轉變
在酒店老總的隊伍中，有相當一部分是從其他行業(yè)進(jìn)入的。隨著(zhù)體制改革的深化，原有政府部門(mén)、事業(yè)單位以及行業(yè)所屬的賓館、招待所與原上級單位脫鉤，實(shí)行獨立核算，走向市場(chǎng)，進(jìn)入到酒店行列。這部分酒店的老總們多數是外行，但是，他們也有自身的優(yōu)勢，表現為：
具有比較豐富的綜合管理經(jīng)驗。第一，他們長(cháng)期管理一個(gè)單位和部門(mén)，有比較豐富的綜合管理經(jīng)驗。第二，有比較廣闊的視野。他們大都與政府和上層有密切聯(lián)系，接觸面較寬，往往信息靈通。第三，注重關(guān)系，協(xié)調能力比較強。這是國有企事業(yè)干部的自然優(yōu)勢。他們可以把錯綜復雜的關(guān)系理得頭頭是道，左右逢源，很少有擺不平的關(guān)系。
這些老總們的弱點(diǎn)往往是：第一，多數人是外行且人到中年，如果自身不努力，永遠也不會(huì )成為內行;第二，注重關(guān)系重于注重業(yè)績(jì)。這也是多數國有干部的共性。有相當一部分人，長(cháng)期以來(lái)，不是靠業(yè)績(jì)升遷，而是靠關(guān)系升遷;第三，他們往往習慣于各個(gè)行業(yè)的“綜合管理”，而缺乏學(xué)習、運用酒店的專(zhuān)業(yè)管理。
這些老總們可分為三種情況：第一種是文化比較高，有強烈進(jìn)取意識的，經(jīng)過(guò)努力補課，邊學(xué)習，邊實(shí)踐，用幾年時(shí)間就能成為酒店的優(yōu)秀管理者。第二種是善于使用人才，民主管理酒店，靠專(zhuān)業(yè)力量管理酒店。這些老總雖然不是專(zhuān)業(yè)管理者，但是依靠專(zhuān)業(yè)人才的力量，也能把酒店管理的比較好。第三種是學(xué)歷低，年齡大，缺乏現代管理知識，又不努力鉆研。既不能成為內行，又不能放權使用人才。整天滿(mǎn)足于發(fā)號施令、夸夸其談，以伺候上級領(lǐng)導滿(mǎn)意為天職。因此酒店管理混亂、效益低下、虧損增加、資產(chǎn)減少。
這些老總們提升自己的途徑在于系統地學(xué)習、掌握、運用現代酒店管理理論，從外行向專(zhuān)業(yè)化轉變。
深入實(shí)際，實(shí)施現場(chǎng)管理，理論與實(shí)際相結合。目前，老總們往往大部分時(shí)間用于應酬，深入實(shí)際較少，影響了向專(zhuān)業(yè)化轉變。美國著(zhù)名的企業(yè)家克羅克創(chuàng )立了走動(dòng)式現場(chǎng)管理。他不喜歡整天坐在辦公室里，一年中有大半時(shí)間都用在“走動(dòng)管理”上，經(jīng)常到所屬公司各部門(mén)走訪(fǎng)。他的麥克唐納公司曾有一段時(shí)間嚴重虧損，面臨危機，克羅克發(fā)現，其中一個(gè)重要原因，就是各職能部門(mén)習慣于坐在舒適的靠背椅上，高談闊論，指手劃腳，把時(shí)間耗費在閑聊上。于是，克羅克想出一個(gè)辦法，要求把所有經(jīng)理的椅背都鋸掉。開(kāi)始許多人罵他是個(gè)瘋子，但不久，大家便悟出了道理，走出辦公室，深入實(shí)際，及時(shí)了解情況，現場(chǎng)解決問(wèn)題，企業(yè)終于扭虧為盈�？肆_克創(chuàng )造的“走動(dòng)式現場(chǎng)管理”也成為新型的“管理模式”而聞名。世界著(zhù)名的馬里奧特公司也是靠這種走動(dòng)式管理而發(fā)展壯大。因此，老總們要深入到前廳、客房、餐廳、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節中去，把管理理論運用到實(shí)際中去，不斷提高管理的能力。
走出“老資格”的誤區
在酒店的老總們當中，有相當一部分是從服務(wù)員干起來(lái)的，經(jīng)過(guò)主管、部門(mén)經(jīng)理、再到總經(jīng)理。經(jīng)歷了十幾年、二十幾年一步一步從基層干上來(lái)，積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗，成為酒店中地道的老資格。他們對酒店的各個(gè)環(huán)節了如指掌， 對具體規范和程序非常熟悉。但是，他們中的一些人，往往過(guò)分注重經(jīng)驗而對現代管理重視不夠。認為酒店經(jīng)營(yíng)管理者是干出來(lái)的，不是學(xué)出來(lái)的。因此，多年來(lái)很少系統地學(xué)習最新管理方式，很少參加專(zhuān)業(yè)培訓。對現代酒店經(jīng)營(yíng)管理理論的掌握和應用，成為制約他們提升自己的瓶頸。對于他們來(lái)說(shuō)，正確對待經(jīng)驗，注重現代管理理論的學(xué)習，理論和實(shí)踐相結合，把經(jīng)驗上升到理論高度，是提升自己的主要途徑。
認認真真地讀幾本書(shū)
在過(guò)去很長(cháng)的一段時(shí)期，我國的酒店一直在計劃經(jīng)濟體制下運行。所以，過(guò)去所積累的經(jīng)驗有相當一部分帶有局限性。加入WTO以后，酒店面臨新形勢、新市場(chǎng)，在經(jīng)營(yíng)管理的思想、方式、手段等方面都發(fā)生了巨大的變化。原有的經(jīng)驗有相當一部分與市場(chǎng)經(jīng)濟體制不相適應了，因此，不能滿(mǎn)足于過(guò)去的經(jīng)驗，要用現代管理理論不斷總結新經(jīng)驗。在國外，不管你原來(lái)是什么學(xué)歷，都要不斷地接受培訓，不斷地充電。
因此，具有“老資格”的老總們，需要正確地審視自己，從經(jīng)驗型向知識型轉變，自覺(jué)地、認認真真地讀懂幾本經(jīng)營(yíng)管理的書(shū)，用現代經(jīng)營(yíng)管理理念指導酒店管理;把實(shí)踐經(jīng)驗上升到理論高度，實(shí)現知識和管理的結合，理論和實(shí)踐的結合。達到這個(gè)目標，老總們的管理水平和能力就會(huì )大大提高。
只有這樣，才能從經(jīng)驗型管理者成長(cháng)為酒店職業(yè)經(jīng)理人，才能成為現代酒店的優(yōu)秀管理者。
改變心智模式樹(shù)立創(chuàng )新觀(guān)念
一名員工，認認真真按規矩辦事，就可以認為是一名合格的員工;一個(gè)領(lǐng)班、主管、部門(mén)經(jīng)理嚴格執行規章制度，也可以被認為是一個(gè)好干部�？墒亲鳛橐幻频昀峡�，僅僅做到這些，還不是一名優(yōu)秀的管理者。創(chuàng )新能力是酒店老總們的最高境界和標準。
在老總的隊伍中，多數人都能做到踏踏實(shí)實(shí)、勤勤懇懇工作，按照長(cháng)期以來(lái)形成的傳統管理方式組織經(jīng)營(yíng)管理。但是，如何按照市場(chǎng)的要求，進(jìn)行改革創(chuàng )新，開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)，對許多老總來(lái)說(shuō)，就是一個(gè)難題。
20世紀杰出的管理大師德魯克說(shuō)過(guò)：現代企業(yè)最重要的職能只有兩個(gè)：一個(gè)是創(chuàng )新;再一個(gè)就是營(yíng)銷(xiāo)。因此，酒店老總們不管自身經(jīng)歷如何，提升自己的一個(gè)核心目標，就是提高創(chuàng )新能力。
首先，要改變心智模式，樹(shù)立不斷創(chuàng )新的思想。作為酒店老總，創(chuàng )新能力是管理的標志。所謂心智模式是指人們在長(cháng)期的工作和生活中形成的思維方式、價(jià)值觀(guān)念和行為習慣。長(cháng)期以來(lái)，我國處于計劃經(jīng)濟體制，老總們的心智都受其影響較深，形成了定勢思維和習慣。如果不改變這種心智模式，不從定勢思維方式中擺脫出來(lái)，不從那些不合時(shí)宜的觀(guān)念、體制和做法的束縛中解放出來(lái)，就難以樹(shù)立改革創(chuàng )新的思想。
其次，勇于創(chuàng )新酒店體制，實(shí)現現代化管理。目前，我國酒店行業(yè)，國有體制占將近60%，集體企業(yè)占近20%。這些酒店的管理體制多數與市場(chǎng)競爭不相適應。如何按照現代企業(yè)管理要求創(chuàng )新體制，推行現代企業(yè)制度，實(shí)施股份制改造，創(chuàng )造生機勃勃的體制，是老總們創(chuàng )新能力的重要標志。
再次，創(chuàng )新服務(wù)，提高文化品位，創(chuàng )立知名品牌。創(chuàng )新管理，就要在學(xué)習、借鑒中外優(yōu)秀酒店管理方式的基礎上，創(chuàng )造出自己的經(jīng)營(yíng)特色。在規范化、制度化、程序化的基礎上，發(fā)展個(gè)性化，實(shí)現特色經(jīng)營(yíng)。在特色經(jīng)營(yíng)的基礎上，提高服務(wù)的文化性，進(jìn)而塑造出自己的知名品牌。
一個(gè)酒店的品牌創(chuàng )造和社會(huì )的知名度是酒店老總們管理水平、管理能力、創(chuàng )新能力的最終結果和目標，也是老總們成功的核心標志。
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