葡萄酒工藝學(xué)教學(xué)改革的論文
【摘要】本文根據在葡萄酒工藝學(xué)教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中該課程的特點(diǎn)和專(zhuān)業(yè)培養的目標及要求，從優(yōu)化教學(xué)內容，改進(jìn)教學(xué)模式，改革考核方式，增強實(shí)踐教學(xué)比重等方面行了一些改革探討。通過(guò)培養學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習能力、實(shí)踐操作能力和科研創(chuàng )新能力，來(lái)提高學(xué)生的學(xué)習興趣和課程的教學(xué)質(zhì)量。
【關(guān)鍵詞】葡萄酒工藝學(xué)；教學(xué)改革；實(shí)踐教學(xué)；課程體系
隨著(zhù)現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展和農產(chǎn)品深加工技術(shù)的突飛猛進(jìn)，促進(jìn)農業(yè)增長(cháng)方式轉變、發(fā)展現代農業(yè)早已成為高等農業(yè)院校的基本教學(xué)目標和科研任務(wù)，同時(shí)也是建設現代農業(yè)對農業(yè)類(lèi)高校提出的迫切要求[1]。食品學(xué)院作為農業(yè)類(lèi)高校中重要的組成部分，肩負著(zhù)技術(shù)革新、質(zhì)量控制、科學(xué)管理和工程設計等人員的培養，為我國食品工業(yè)發(fā)展提供了充足的智力和人才保障。近年來(lái)，隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，一些農業(yè)類(lèi)高校中的食品學(xué)院相繼開(kāi)設了涉及葡萄與葡萄酒的相關(guān)專(zhuān)業(yè)以滿(mǎn)足我國迅速增長(cháng)的葡萄酒消費和葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，這也為開(kāi)設《葡萄酒工藝學(xué)》這門(mén)重要專(zhuān)業(yè)課程提出了新的目標和要求�！镀咸丫乒に噷W(xué)》是一門(mén)研究葡萄酒釀造與貯藏技術(shù)的專(zhuān)業(yè)課程，也是一門(mén)體現應用和操作能力的實(shí)踐課程，內容涉及化學(xué)、物理、生物、機械等多個(gè)領(lǐng)域[2]。通過(guò)對葡萄酒生產(chǎn)工藝的系統學(xué)習，使學(xué)生了解國內外葡萄酒釀造及相關(guān)領(lǐng)域的研究現狀和發(fā)展趨勢，掌握不同類(lèi)型葡萄酒的生產(chǎn)技能，懂得如何應用所學(xué)的基本理論去分析和解決生產(chǎn)中的具體問(wèn)題，并探索和研發(fā)新的工藝技術(shù)，實(shí)現生產(chǎn)過(guò)程的優(yōu)化，從而提高社會(huì )經(jīng)濟效益。由于這是門(mén)理論性和實(shí)踐性較強的課程，因此其教學(xué)質(zhì)量直接影響學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。我院自開(kāi)設《葡萄酒工藝學(xué)》課程以來(lái)，一直受到學(xué)校的大力支持，在教學(xué)方法、科研條件和師資隊伍等方面不斷發(fā)展完善。但相比國內較早開(kāi)設此門(mén)課程的院校，我們仍存在許多亟待解決的問(wèn)題。為此，我們結合學(xué)校自身特色，以提高教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生綜合素質(zhì)，增強學(xué)生就業(yè)競爭力為目標，對該課程進(jìn)行一些探索與改革。
1．明確課程目標，優(yōu)化教學(xué)內容
1.1明確課程的任務(wù)和目標
為提高我國葡萄酒釀造人才的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，我們圍繞“培養實(shí)踐能力強的高素質(zhì)技術(shù)人員”這一宗旨，堅持“寬口徑、厚專(zhuān)業(yè)”的教育思想，深化教學(xué)改革，優(yōu)化教學(xué)體系，倡導研究型教學(xué)和探究式學(xué)習，培養學(xué)生掌握合理的知識結構，提高學(xué)生自主學(xué)習能力，促進(jìn)實(shí)踐教學(xué)與科研、社會(huì )應用密切聯(lián)系，為葡萄酒生產(chǎn)提供具備實(shí)踐能力和創(chuàng )新精神的高素質(zhì)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才。
1.2合理選用教材，優(yōu)化課程內容
教材是體現教學(xué)內容的知識載體，選擇具有系統知識體系的優(yōu)秀教材是確保教學(xué)質(zhì)量的基礎和關(guān)鍵。我們通過(guò)比較，挑選了西北農林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院李華教授主編的《葡萄酒工藝學(xué)》（科學(xué)出版社）作為教材。這是一本普通高等教育規劃用書(shū)，共分18個(gè)章節，涉及葡萄原料選擇與改良、釀造生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制和穩定處理等多個(gè)方面，適合葡萄酒及食品工程等相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員參考學(xué)習。同時(shí)，考慮到任何教材作為一門(mén)課程的學(xué)習資料都會(huì )不同程度的存在一定的知識局限性。因此，我們在確定主要參考教材之余，還選定了幾種專(zhuān)業(yè)性強、側重點(diǎn)不同的輔助參考用書(shū)，學(xué)生可根據學(xué)習興趣和需要自行選擇，如馬會(huì )勤等編譯的《釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒》（中國農業(yè)大學(xué)出版社），高年發(fā)主編的《葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)》（化學(xué)工業(yè)出版社），顧國賢主編的《釀造酒工藝學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社）中的葡萄酒章節等。此外，對于外語(yǔ)程度較好的同學(xué)，可鼓勵閱讀外文教材，例如RonaldS.Jackon主編的《WineScience:PrinciplesandApplications》以及DavidBird主編的《UnderstandingWineTechnology—TheScienceofWineExplained》，以拓寬知識結構。另外，由于葡萄酒領(lǐng)域的研究發(fā)展迅速，相關(guān)的新工藝、新技術(shù)不斷涌現，教材難免具有滯后性，因此要求我們通過(guò)網(wǎng)絡(luò )媒體、期刊雜志等途徑及時(shí)關(guān)注本學(xué)科的發(fā)展動(dòng)態(tài)，在課堂教學(xué)中加以補充。例如在干紅葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中的冷浸漬工藝是目前研究中反映較好的一種工藝措施，對提高紅酒的香氣和色澤有積極的作用�？山Y合冷浸漬與常規工藝的差別，在講授紅葡萄酒釀造原理中進(jìn)行分析比較；而在紅酒的陳釀階段，最新開(kāi)發(fā)出的微氧化技術(shù)，通過(guò)向貯存在不銹鋼罐中的紅酒添加橡木制品并輔以微氧化發(fā)生設備，模擬紅酒在橡木桶中的貯藏環(huán)境，從而促進(jìn)紅酒的陳釀穩定性，提高其品質(zhì)。通過(guò)這些新增加的教學(xué)內容，補充新工藝、新設備、新材料和新技術(shù)等在葡萄酒釀造領(lǐng)域的應用，深入了解行業(yè)的發(fā)展新趨勢，把教材中的基本知識與實(shí)際生產(chǎn)相結合，激發(fā)學(xué)生的興趣愛(ài)好，拓寬學(xué)生的視野。此外，隨著(zhù)人們環(huán)保意識的逐漸增強，開(kāi)發(fā)利用副產(chǎn)物及生產(chǎn)廢料已經(jīng)成為衡量食品工業(yè)發(fā)展的重要指標之一。但是，目前的教材對解決葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程所產(chǎn)生廢棄物的介紹涉及甚少。因此，在參考其他教材中有關(guān)內容的基礎上，結合現階段我國葡萄酒行業(yè)的發(fā)展概況，我們及時(shí)補充了從葡萄皮渣中生產(chǎn)葡萄籽油、花色苷、白藜蘆醇和植物蛋白等工業(yè)中間品的知識內容，使學(xué)生在系統學(xué)習中擴展知識儲備。
2.改革教學(xué)方法，更新教學(xué)手段
2.1注重課堂講解，提高教學(xué)質(zhì)量
以“學(xué)生為中心”的教育關(guān)注主體是學(xué)生及其需求。因此，學(xué)生對課程內容的態(tài)度直接關(guān)系著(zhù)課程改革的成敗[3]。葡萄酒工藝學(xué)研究的內容同其他工藝學(xué)課程一樣，包括了對各工藝流程的介紹和工序操作的講解，但也有其自身的特點(diǎn)，這就需要授課老師在課前精心準備，查閱大量資料，詳細介紹各內容環(huán)節知識，引導學(xué)生的學(xué)習興趣。因此，除采用常規的授課方式外，可利用問(wèn)題式教學(xué)和討論式教學(xué)來(lái)提高教學(xué)效果。從課前設計的啟發(fā)式問(wèn)題入手，引導學(xué)生參與課程相關(guān)內容的討論，杜絕直接給出標準答案的舊教學(xué)方式，以此來(lái)逐步培養學(xué)生應用理論知識分析、解決問(wèn)題的能力。將傳統的填鴨式教學(xué)模式轉變?yōu)樽⒅貙W(xué)生智力開(kāi)發(fā)和能力培養的教學(xué)觀(guān)。此外，授課過(guò)程中還可采用案例式教學(xué)，根據教學(xué)目標、課程內容，將生產(chǎn)中出現的一些實(shí)際問(wèn)題精心篩選，設計成教學(xué)案例，組織學(xué)生進(jìn)行研究討論、并最終提出解決方案，以此強化課堂教學(xué)的內容。例如在葡萄酒酒精發(fā)酵過(guò)程中，每日的循環(huán)是必不可少的生產(chǎn)環(huán)節。因此，循環(huán)方式、循環(huán)次數和循環(huán)強度的設定就顯得十分重要�？筛鶕咸氧惨罕戎睾蜏囟鹊惹闆r，設定案例情景，啟發(fā)學(xué)生參與教學(xué)互動(dòng)，使得教學(xué)內容更具有實(shí)用性和針對性，促進(jìn)學(xué)生提升解決實(shí)際問(wèn)題的能力。
2.2采用輔助教學(xué)手段，提升教學(xué)效果
隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，越來(lái)越多的先進(jìn)授課手段被應用到課堂教學(xué)中，其具有的多元性、直觀(guān)性、互動(dòng)性和大容量性，極大的豐富了教學(xué)內容，節約了教學(xué)的時(shí)間和空間，提高了教學(xué)效率[4]。因此，我們要適應教學(xué)發(fā)展的需要，充分利用圖片、視頻、設備模型、仿真操作軟件等多媒體教學(xué)手段，將原來(lái)抽象難懂的技術(shù)原理變得具體形象，化難為易，便于學(xué)生的理解和掌握。例如在講解除梗破碎機時(shí)，可借助圖片和視頻，直觀(guān)的展示設備的內部結構，而對氣囊壓榨機原理的講述，可結合相應的動(dòng)畫(huà)，幫助學(xué)生更加充分的理解設備充氣壓榨的整個(gè)過(guò)程。
2.3舉辦專(zhuān)題講座，豐富教學(xué)內容
教師由于自身經(jīng)歷和知識結構的不同，對于教學(xué)內容的理解也不盡相同。特別是現在的一些高校教師，畢業(yè)后直接參加工作，很少接觸企業(yè)生產(chǎn)，對實(shí)際生產(chǎn)中存在的問(wèn)題和行業(yè)發(fā)展趨勢把握不很到位。因此，有必要定期邀請企業(yè)內部的技術(shù)人員走進(jìn)校園，就企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的某一實(shí)際問(wèn)題進(jìn)行專(zhuān)題講座，使學(xué)生更直觀(guān)的理解釀造生產(chǎn)流程，從而加深對理論知識的認識和了解。這些來(lái)自生產(chǎn)一線(xiàn)的人員由于長(cháng)期從事生產(chǎn)領(lǐng)域的工作，實(shí)踐經(jīng)驗豐富，對于葡萄酒釀造過(guò)程中的相關(guān)內容有更深刻的體會(huì )，結合生產(chǎn)實(shí)際講述的問(wèn)題，往往比高校教師更生動(dòng)，更具說(shuō)服力。通過(guò)前期在教學(xué)過(guò)程中邀請省內葡萄酒企業(yè)技術(shù)人員為學(xué)生的講解，學(xué)生反映這種教學(xué)效果良好。對此我們將進(jìn)一步探索在今后的課程教學(xué)中加大邀請企業(yè)專(zhuān)家進(jìn)課堂的力度。另外，青年教師要積極下到企業(yè)鍛煉，加強同企業(yè)的聯(lián)系和溝通，通過(guò)參加行業(yè)交流，加深和重新認識課程知識內容，提高教學(xué)水平，努力成長(cháng)為“雙師型”教師。
3.注重能力培養，加強實(shí)踐教學(xué)
實(shí)踐教學(xué)不僅是課程教學(xué)的重要組成部分，也是培養學(xué)生實(shí)踐能力的重要環(huán)節，使學(xué)生樹(shù)立理論與實(shí)踐并重的正確學(xué)習思想[5,6]。進(jìn)過(guò)幾次調整，我們逐步形成了以“1+2+3”為教學(xué)特色的實(shí)踐教學(xué)體系。即以一門(mén)課程實(shí)驗為主體的基礎實(shí)踐教學(xué)，以校內生產(chǎn)實(shí)驗和校外生產(chǎn)實(shí)踐相結合的兩次綜合性實(shí)踐教學(xué)，和以本科生科研訓練計劃、大學(xué)生挑戰杯及畢業(yè)論文設計等三項科研項目為主體的創(chuàng )新實(shí)踐教學(xué)。通過(guò)三個(gè)層次實(shí)踐教學(xué)的建立，既能引起學(xué)生對專(zhuān)業(yè)知識的興趣，又能使大家對基本理論得以透徹了解。
3.1夯實(shí)基礎實(shí)踐教學(xué)水平
圍繞葡萄酒生產(chǎn)各工序工作任務(wù)，對葡萄酒質(zhì)量標準相關(guān)項目進(jìn)行精心篩選，優(yōu)化基礎實(shí)踐內容，做到少而精，便于學(xué)生掌握。例如可設計安排對葡萄酒中主要理化指標和葡萄酒感官評價(jià)為主要考察內容的基礎實(shí)驗進(jìn)行學(xué)習，形成基礎實(shí)踐教學(xué)的整體框架。通過(guò)對常規理化指標的測定，熟悉相應的實(shí)驗原理及步驟、掌握常見(jiàn)實(shí)驗設備的使用方法。在授課方式上可通過(guò)教師演示，或是視頻展示的方式對所測項目進(jìn)行總體了解。然后結合老師對實(shí)驗原理的講授，明確實(shí)驗任務(wù)和目的。通過(guò)學(xué)生的親手操作加深并熟悉實(shí)驗流程。最后學(xué)生在教師的指導下完成實(shí)驗報告，并就實(shí)驗現象和結果進(jìn)行總結，對實(shí)驗過(guò)程中出現的問(wèn)題進(jìn)行分析，從而使學(xué)生對實(shí)驗的全過(guò)程有透徹的了解，鞏固實(shí)驗相關(guān)理論知識。同時(shí)，注意在安排綜合性實(shí)驗的過(guò)程中穿插基礎實(shí)踐教學(xué)中的相關(guān)內容，使這些基本技能訓練得到進(jìn)一步的鞏固和加強。
3.2強化綜合實(shí)踐教學(xué)力量
葡萄酒工藝學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性較強的課程。因此，在理論學(xué)習和基礎實(shí)踐的教學(xué)過(guò)程中，可通過(guò)系統化的綜合訓練，對學(xué)生所掌握的知識進(jìn)行考察。目前，學(xué)院下設有甘肅省葡萄酒重點(diǎn)實(shí)驗室和甘肅省葡萄與葡萄酒技術(shù)研發(fā)中心，可提供學(xué)生進(jìn)行綜合實(shí)踐鍛煉的場(chǎng)所。特別是利用其中配備的葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)線(xiàn)，在課程講授過(guò)程中，可隨時(shí)將學(xué)生帶來(lái)參觀(guān)，對相應的設備進(jìn)行現場(chǎng)講解，指導學(xué)生動(dòng)手操作，使知識的獲取更具趣味性和實(shí)踐性，體會(huì )更為深刻。此外�？稍谄咸咽斋@季節，利用學(xué)院的生產(chǎn)車(chē)間安排葡萄酒釀造實(shí)驗，通過(guò)對整個(gè)發(fā)酵流程的參與，使學(xué)生熟悉生產(chǎn)工藝和機械設備，實(shí)現“教、學(xué)、做”的互相融合。另外，學(xué)院每年還安排學(xué)生進(jìn)入企業(yè)參加生產(chǎn)實(shí)踐，將課堂轉入生產(chǎn)現場(chǎng)，利用同一線(xiàn)工人一同生產(chǎn)的機會(huì )，培養學(xué)生全局化和工程化意識，并通過(guò)生產(chǎn)來(lái)實(shí)踐，印證理論。在生產(chǎn)之余，組織學(xué)生和企業(yè)人員交流討論，總結實(shí)踐過(guò)程中以及企業(yè)方面遇到的共性問(wèn)題，以此培養學(xué)生利用所學(xué)理論知識來(lái)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。同時(shí)，通過(guò)在企業(yè)的鍛煉，還能強化學(xué)生之間的協(xié)作意識和團結合作的精神，為日后的進(jìn)入工作崗位打下一定的基礎。
3.3深化創(chuàng )新實(shí)踐教學(xué)能力
目前，學(xué)校每年都拿出上千萬(wàn)元的資金來(lái)鼓勵學(xué)生參與科研項目的訓練。同時(shí)，學(xué)院各科研實(shí)驗室也提供相應崗位給學(xué)生參與科研項目實(shí)踐，并且對于大四畢業(yè)生還有畢業(yè)論文制作的要求，這些種種措施對于提升學(xué)生的動(dòng)手能力，培養大家的科研素養都有著(zhù)十分重要的推動(dòng)作用。
4.注重全程考核，全面評價(jià)學(xué)生
建立和實(shí)施以基礎理論、實(shí)踐應用和創(chuàng )新能力并重的多元教學(xué)考核體系[5]，鼓勵學(xué)生自學(xué)和獨立思考，強化對實(shí)踐動(dòng)手能力的培養。杜絕過(guò)去唯分數考核的弊端，減少高分低能現象的出現，促進(jìn)學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能和綜合應用能力的提高。因此，考核體系中除采取傳統開(kāi)、閉卷考試外，還可增加對學(xué)生平時(shí)學(xué)習的考察權重，通過(guò)課堂討論、大作業(yè)，實(shí)踐考核等情況來(lái)鑒定。
5.結語(yǔ)
隨著(zhù)傳統應試教育向素質(zhì)教育的轉變，21世紀對復合型人才、應用型人才的培養方式層出不窮�！镀咸丫乒に噷W(xué)》是一門(mén)理論性和實(shí)踐性較強的學(xué)科，因此緊密?chē)@人才能力培養，開(kāi)展核心課程的教學(xué)改革，合理安排和設計教學(xué)任務(wù)，積極營(yíng)造良好的教學(xué)氛圍，提高學(xué)生的學(xué)習興趣，調動(dòng)大家的學(xué)習積極性和主動(dòng)性，夯實(shí)理論基礎，注重實(shí)踐創(chuàng )新能力培養，全方面提高課程的教學(xué)質(zhì)量，才能為葡萄酒生產(chǎn)培養出既具實(shí)干能力又有創(chuàng )新精神的高素質(zhì)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才。
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作者：張波 韓舜愈 王婧 祝霞 單位：甘肅農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
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