講授《烹飪原料加工技術(shù)》課的點(diǎn)滴體會(huì )教育論文
摘 要：掌握烹飪教學(xué)的特點(diǎn)，不斷提升理論和實(shí)踐教學(xué)的能力，采用因人施教、理論與實(shí)踐緊密結合的教學(xué)方法，大大提高了學(xué)生的學(xué)習興趣。
關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué) 加工技術(shù) 改進(jìn)提升 體會(huì )
一、從宏觀(guān)上明確該課在整個(gè)烹飪中的地位和特點(diǎn)
此課是烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)必修專(zhuān)業(yè)技術(shù)課，它主要通過(guò)對各種烹飪原料的不同加工，使學(xué)生了解、掌握其基礎知識、基本原理和基本技能，使學(xué)過(guò)的原料知識得到充分的應用,并為學(xué)習《烹調技術(shù)》奠定基礎。因此，從教學(xué)環(huán)節上來(lái)看，它是繼《烹飪原料知識》之后、《烹調技術(shù)》之前的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課；從烹飪的整個(gè)過(guò)程來(lái)看，它是烹飪三步曲——選料、加工、烹調的重要環(huán)節，起著(zhù)將選料與烹調有機結合起來(lái)的橋梁和紐帶作用。因此我在第一節課時(shí)就向學(xué)生講清了這一點(diǎn)，以引起學(xué)生重視，提高其學(xué)習本課的積極性。然而要想教好、講活該課，不僅要精通本課的有關(guān)知識和技能，還要掌握許多相關(guān)學(xué)科的知識。為此我同時(shí)備好了《烹飪原料知識》、《烹調技術(shù)》、《營(yíng)養衛生》等課程的主要內容，從而使我在教學(xué)中能旁征博引、得心應手。
二、從微觀(guān)上熟練掌握各種加工技術(shù)
本課的最大特點(diǎn)之一就是它的技術(shù)性很強，教師能否熟練掌握各種原料加工技術(shù)，是講授該課能否成功的關(guān)鍵所在。為此，我利用各種機會(huì )到校實(shí)驗室、酒店反復操練了剔雞、剔魚(yú)、宰殺鱔魚(yú)、宰殺甲魚(yú)、整魚(yú)出骨、整雞出骨、花色拼盤(pán)等加工技術(shù)，并經(jīng)常留心和學(xué)習其它行業(yè)的先進(jìn)技術(shù)和技巧。如肉食店專(zhuān)門(mén)出售剔骨肉的師傅，其剔肉速度之快、質(zhì)量之好，猶如庖丁解牛。為了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生動(dòng)活潑，我除了向別人虛心求教外，還根據各種花卉的開(kāi)放季節，到公園或畫(huà)展上去觀(guān)察各種花卉含苞待放、怒放到凋謝的不同形態(tài)，邊觀(guān)察，邊寫(xiě)生或雕刻，在此過(guò)程中加以藝術(shù)提煉，去粗取精。我還到各地動(dòng)物園觀(guān)察各種鳥(niǎo)獸的運動(dòng)形態(tài)、變化規律、顏色的搭配。
三、根據烹飪教學(xué)特點(diǎn)，將理論和實(shí)踐緊密地聯(lián)系起來(lái)
理論的基礎是實(shí)踐，又轉過(guò)來(lái)為實(shí)踐服務(wù)。烹飪原料加工技術(shù)本身就是一種技術(shù)，故加強實(shí)踐教學(xué)就顯得格外重要。因此我采取了一系列措施來(lái)強化實(shí)踐教學(xué)。例如講解豬肉剔骨及分檔取料時(shí)，講完理論后，馬上帶學(xué)生到實(shí)驗室或餐廳演示上述內容，邊示范，邊講解，講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式，特別是對較難出肉的部位進(jìn)行重點(diǎn)講解和反復演示，如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等，然后將已取出的骨骼放回原處，讓學(xué)生觀(guān)察骨骼的形狀及其連接方式，以加深印象，有條件的可讓學(xué)生親自操作。
回到課堂后，再加以歸納總結。
除上述方法外，還可利用課件、掛圖、畫(huà)圖示意的方法。如在講解牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時(shí)，我采用了掛圖教學(xué)。掛圖可分為三種，第一種為主要骨骼結構圖，第二種為主要肌肉、脂肪結構圖，第三種為主要部位圖，對照掛圖逐一講解。再如講解原料經(jīng)刀工處理后的各種形狀、花刀及整魚(yú)上的花刀時(shí)，我是在黑板上直接畫(huà)出圖來(lái)，使學(xué)生一目了然，并要求學(xué)生也要畫(huà)圖學(xué)習和記憶，學(xué)生普遍反映此法簡(jiǎn)單直觀(guān)、易懂好記。
四、加強科學(xué)性和系統性教學(xué)，使學(xué)生觸類(lèi)旁通、舉一反三
該課內容豐富，但講授課時(shí)有限，若不加強系統性教學(xué)，學(xué)生會(huì )感到所學(xué)內容雜亂無(wú)章，無(wú)規律可循。因此，我在講解豬牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時(shí)，并非逐個(gè)詳講，而是重點(diǎn)講清豬和雞的相關(guān)內容，對其部位、性質(zhì)、用途詳講，聯(lián)系原料知識和烹調技術(shù)的有關(guān)內容，指出有些部位為何肉質(zhì)較差而有些則較好、有些部位為何適合炸溜爆炒而有些則適合燒燜燉煨，進(jìn)而將部位、性質(zhì)、用途三者有機地聯(lián)系在一起，即”部位決定性質(zhì)，性質(zhì)決定用途“。而對牛羊和鵝鴨的相關(guān)內容則略講，因其結構類(lèi)似，使學(xué)生既能舉一反三、觸類(lèi)旁通，又能學(xué)有重點(diǎn)、傍及其他。
與此同時(shí)，還要加強科學(xué)性教學(xué)，若就事論事講解，如在講到干貨原料的各種漲發(fā)方法時(shí)，先重點(diǎn)講清各種漲發(fā)方法的基本原理和過(guò)程，然后將各種漲發(fā)方法根據性質(zhì)加以歸類(lèi)，提出為何有些干料適合于水發(fā)而有些則適合于油發(fā)、堿發(fā)。這就要從各種干料的營(yíng)養成分及性質(zhì)和漲發(fā)方法的基本原理相結合來(lái)綜合分析，使學(xué)生弄懂原理、掌握規律。
五、對癥下藥，根據不同生源，采取不同的教學(xué)方法
我在教學(xué)中大體將學(xué)生分為三類(lèi)，在理論和實(shí)踐教學(xué)上也有所側重和詳略。一類(lèi)是從事烹飪專(zhuān)業(yè)工作三、四年以上，具有一定的烹飪專(zhuān)業(yè)知識和實(shí)踐經(jīng)驗，但文化程度偏低，學(xué)習時(shí)間一般為三個(gè)月至一年，這些學(xué)生在烹飪方面屬于進(jìn)修提高之類(lèi)。據此我在教學(xué)中把重點(diǎn)放在提高其烹飪技術(shù)方面，而對有關(guān)深奧的科學(xué)知識采取略講。第二類(lèi)是高中生，其特點(diǎn)是文化課基礎好，具有強烈的求知欲望，學(xué)習時(shí)間為兩年，但烹飪基礎知識缺乏。因此我在教學(xué)中注重將其在中學(xué)學(xué)過(guò)的化學(xué)、生物、物理等方面的知識與原料加工中出現的各種現象、發(fā)生的各種反應緊密結合起來(lái)，使他們真正感到烹飪不僅是一門(mén)技術(shù)，也是一門(mén)綜合性的學(xué)科，極大地提高了學(xué)習興趣。第三類(lèi)是初中生，其特點(diǎn)是文化課基礎薄弱，年齡小，學(xué)習時(shí)間為三年，烹飪專(zhuān)業(yè)知識和社會(huì )經(jīng)歷都很缺乏，只想學(xué)技術(shù)，不愛(ài)學(xué)理論。對這些學(xué)生不僅要教書(shū)，更重要的是育人，故我在教學(xué)中從注重培養其學(xué)習興趣入手，通過(guò)上課和實(shí)習，正確理解理論和實(shí)踐的辨證關(guān)系，上課注意語(yǔ)言的幽默感，以提高其學(xué)習的興趣。
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