以烹飪標準化促進(jìn)中式餐飲標準化現化化發(fā)展

　　 　　摘要:隨著(zhù)我國餐飲市場(chǎng)的國際化進(jìn)程加速，國外餐飲企業(yè)及其管理方式對中國餐飲市場(chǎng)的影響越來(lái)越大�，F代化、標準化的管理方法已成了餐飲企業(yè)在競爭中獲勝的有力武器。而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業(yè)的發(fā)展，加強中式烹飪的標準化從而促進(jìn)中式餐飲企業(yè)的發(fā)展成了當務(wù)之急。
　　關(guān)鍵詞:烹飪;標準化;餐飲業(yè)
　　
　　隨著(zhù)經(jīng)濟飛速發(fā)展，我國城鄉居民對餐飲服務(wù)的需求逐年提高，餐飲市場(chǎng)多年來(lái)一直保持著(zhù)旺盛的發(fā)展勢頭。特別是加入WTO后，國外餐飲企業(yè)大量入駐中國，企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國的餐飲業(yè)帶來(lái)了較高的增長(cháng)率，餐飲業(yè)現已成為支撐我國經(jīng)濟發(fā)展的重要力量。但是，縱觀(guān)我國的餐飲市場(chǎng)，盡管中式餐飲占盡天時(shí)、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經(jīng)營(yíng)管理方面還存在著(zhù)明顯的差距，特別是沒(méi)有工業(yè)化的生產(chǎn)設備和標準化的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品缺乏穩定的口味和質(zhì)量標準，已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展“瓶頸”。統一思想認識，積極探索中式烹飪標準化的方法，從而促進(jìn)中式餐飲標準化、現代化發(fā)展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問(wèn)題。
　　
　　一、國內餐飲業(yè)的現狀和問(wèn)題
　　
　　1.餐飲業(yè)規模不斷擴大，經(jīng)濟增長(cháng)貢獻提高迅速
　　改革開(kāi)放以后，我國餐飲業(yè)穩步高速發(fā)展。改革開(kāi)放初的1978年，全國餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額僅為54.8億元，經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，1998年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額達到2816億元，比1978年增長(cháng)了50倍。進(jìn)入21世紀以后，餐飲業(yè)每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現8806億元，同比增長(cháng)18.8％，占社會(huì )消費品零售總額的比重達到13.9％，對社會(huì )消費品零售總額的增長(cháng)貢獻率達18％。2006年，我國餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續呈現又好又快的穩步發(fā)展態(tài)勢，餐飲消費實(shí)現歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬(wàn)億元大關(guān)，達到10345.5億元，同比增長(cháng)16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會(huì )消費品零售總額增速高出2.7個(gè)百分點(diǎn)，比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)。2007年， 我國餐飲業(yè)零售總額達到1.24萬(wàn)億元比上年增長(cháng)19.4％，增幅比上年提高3個(gè)百分點(diǎn)。2008年，在全球經(jīng)濟危機的形勢下，我國餐飲為的銷(xiāo)售漲幅卻是近4年來(lái)最高的，比上年同期增長(cháng)了24％，營(yíng)業(yè)額為1.543萬(wàn)億元，成為拉動(dòng)消費需求快速增長(cháng)的重要力量。從而使餐飲零售額連續18年實(shí)現兩位數高速增長(cháng)，與改革開(kāi)放初期的1978年相比增長(cháng)了280倍，預計到2010年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額將達到2萬(wàn)億元左右。
　　2.行業(yè)競爭加劇，餐飲市場(chǎng)呈現多元化發(fā)展
　　由于餐飲市場(chǎng)進(jìn)入門(mén)檻較低，而其高速發(fā)展的勢態(tài)明顯，投資者紛紛看好這塊市場(chǎng)，有調查顯示，近些年新開(kāi)餐館數量約以每月10%的數量在增加，而每月又有8%的餐館在倒閉。餐飲業(yè)作為我國最早對外開(kāi)放的行業(yè)，國外資本更是對中國餐飲市場(chǎng)情有獨鐘，截至2008年底，外資在中國的餐飲企業(yè)已近3000家，除了像肯德基、麥當勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領(lǐng)先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業(yè)都已位列我國餐飲百強企業(yè)之中。
　　隨著(zhù)本土企業(yè)的加盟和外資企業(yè)的擴張，促使餐飲產(chǎn)業(yè)競爭日益升級，競爭手段由價(jià)格轉向品牌、競爭規模由單店轉向集團、競爭范圍由區域轉向全國、競爭對象由國內轉向國際。市場(chǎng)競爭的加劇、消費結構的變化，使人們的消費需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閑餐廳等新型的業(yè)態(tài)不斷涌現，餐飲市場(chǎng)正向著(zhù)多元化的方向發(fā)展。
　　3.管理水平落后，烹飪標準化成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸
　　餐飲業(yè)是我國最早實(shí)行對外開(kāi)放的行業(yè)，從第一家中外合資的餐飲企業(yè)成立，至今才20多年時(shí)間。但2007年的中國餐飲百強企業(yè)中，外資企業(yè)競有十幾家位列其中，百勝集團則以絕對的優(yōu)勢高居餐飲百強之首。在所有國內餐飲企業(yè)中，外資餐飲企業(yè)的數量與中餐企業(yè)相比僅是九牛之一毛，進(jìn)入中國短短的20多年時(shí)年時(shí)間也與有幾千年悠久歷史的中國烹飪不可同日而語(yǔ)。是什么使外資餐飲在中國發(fā)展得如此迅速呢？是先進(jìn)的管理方法和連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式。我國餐飲企業(yè)雖然數量繁多，歷史悠久，但經(jīng)營(yíng)方式落后、管理水平參差不齊， 產(chǎn)業(yè)化程度低。長(cháng)期以來(lái)，我國的餐飲業(yè)是在手工操作、單店作坊式經(jīng)營(yíng)和經(jīng)驗管理的狀態(tài)下生存發(fā)展的。技術(shù)水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的質(zhì)量完全依靠師傅的經(jīng)驗來(lái)把握，一旦師傅流失，則經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品也隨之流失，或者質(zhì)量受到嚴重影響；同時(shí)由于沒(méi)有形成管理體系和標準體系， 管理標準缺乏，企業(yè)不能復制形成相同的連鎖經(jīng)營(yíng)店，從而嚴重影響了企業(yè)的擴張。因此，標準的缺失已成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸。

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