烹調加工管理制度
現如今，我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？下面是小編幫大家整理的烹調加工管理制度，歡迎閱讀與收藏。
烹調加工管理制度1
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質(zhì)量，發(fā)現有變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛生要求的'食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色，感觀(guān)性強，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛生安全。
肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。
烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認感觀(guān)無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。
烹調加工管理制度2
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的'條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴格按照要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機罩。
烹調加工管理制度3
烹調加工是食品銷(xiāo)售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。
一、餐廳應有專(zhuān)用烹調間，暫時(shí)不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(架)要美觀(guān)實(shí)用、擺放合理，符合烹調加工的.需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器; 設有流水的專(zhuān)用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開(kāi)使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
七、閑雜人員嚴禁進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
烹調加工管理制度4
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個(gè)人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進(jìn)餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進(jìn)行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時(shí)注意原料的'種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄和數量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專(zhuān)用配餐間內進(jìn)行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì )、酒會(huì )時(shí)要留樣觀(guān)察72小時(shí)以上。
九、雪柜(冰箱)要有專(zhuān)人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專(zhuān)間內雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門(mén)上注明相應標識。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門(mén)等各種應定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
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