中餐管理制度精品【7篇】

　　隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的中餐管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

中餐管理制度1

　　(1)在迎賓員為顧客遞送菜單后,服務(wù)員為顧客遞送香巾服務(wù)。遞送香巾要求從顧客的右邊遞送,并用敬語(yǔ)'請用香巾。',并微笑著(zhù)看著(zhù)顧客。

　　(2)服務(wù)員應征詢(xún)顧客喝什么茶,并主動(dòng)介紹餐廳的茶葉品種。在問(wèn)茶的同時(shí)為顧客打開(kāi)餐巾,鋪在顧客的膝蓋上,并用敬語(yǔ)。如顧客不在,可將餐巾一角壓在骨盤(pán)下。除去筷子套時(shí)應注意不要將筷子壓在餐臺上,而是用手拿起后再操作。以上的服務(wù)均應在顧客的右邊進(jìn)行。

　　(3)茶、調料、毛巾、茶壺、作料壺、毛巾夾一同放于托盤(pán)上,輕托送上。斟茶應在顧客的右邊進(jìn)行,并用敬語(yǔ)'請用茶',從主賓位順時(shí)針進(jìn)行。斟茶時(shí)要小心,避免茶水滴落在顧客的`身上或灑落在餐臺上。為顧客斟倒醬油時(shí),應以白色工作巾墊在醬油壺底部,在顧客的右邊操作,醬油不易斟倒太滿(mǎn),以味碟的1/3為宜。最后用毛巾夾將顧客用過(guò)的毛巾逐條放上托盤(pán)拿走。遲來(lái)的客人應補上香巾和熱茶服務(wù)。

　　(4)視客人就餐人數,將餐臺進(jìn)行撤位和加位,操作時(shí)均應使用托盤(pán),并將餐具擺在托盤(pán)上,在不違反操作規定的前提下盡量能幾件餐具一起收、擺,以減少操作次數。上述一切工作就緒后,準備好點(diǎn)菜單,站在適當的或方便顧客的位置,通常,服務(wù)員站在顧客的左前方或右前方幫助顧客點(diǎn)菜。

中餐管理制度2

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著(zhù)裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。

　　5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

　　9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會(huì )議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：

　�。�1）衛生工作會(huì )：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　�。�2）生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新；

　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　�。�4）設備會(huì )議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　�。�5）每日例會(huì )：主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

　�。�6）安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　�。�7）協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。

　　3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。

　　4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。

　　5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。

　　6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。

　　7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。

　　8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。

　　9、會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

　　1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。

　　5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，如雕刻、花嘴等工具，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲：

　�。ㄒ唬┓�合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jì)優(yōu)異者。

　　2、出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

　　3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。

　　4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

　　5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表?yè)P者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。

　�。ǘ�）、出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

　　5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

　�。ㄈ�）、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體情況，由廚師長(cháng)提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進(jìn)行處理。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　�。ㄒ唬�、考核的原則

　　1、考核工作是一項常規工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門(mén)做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來(lái)的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、工作認真細致，實(shí)是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀(guān)性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見(jiàn)，應選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀(guān)公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績(jì)與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來(lái)，以調動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

　�。ǘ�）、考核的內容

　　1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛生與儀容儀表等環(huán)節。

　　2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。

　　3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

　　4、績(jì)效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數量及質(zhì)量諸方面的情況。

　�。ㄈ�）、考核方法

　　1、個(gè)人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書(shū)面總結的形式作自我簽定。

　　2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

　　3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(cháng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

　　十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

　　1、公司根據工作需要，可對員工進(jìn)行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的機會(huì )。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長(cháng)同意。

　　十三、廚房紀律

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)間要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。

　　4、廚房員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。

　　7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房?jì)葒澜�吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

　　9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>

　　十四、廚房處罰評分標準

　　1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

　　3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15—18分。

　　4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5分，責任人處罰10分。

　　5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

　　6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買(mǎi)單并處20分。

　　8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。

　　9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

　　11、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

　　13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。

　　14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5—25分。

　　15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

　　廚房管理

　　在市場(chǎng)激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動(dòng)。

　　廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著(zhù)餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗，要想對廚房實(shí)施有效的管理，以我個(gè)人多年對廚房管理經(jīng)驗來(lái)看，我總結以下八條，是對酒店管理必須弄清楚觀(guān)念問(wèn)題。

　　一：何謂管理？其實(shí)，管理說(shuō)起來(lái)非常簡(jiǎn)單，無(wú)非就是"管人理事"，人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點(diǎn)首先應以人為對象。但是，在我們現行的管理中，幾乎全習慣于對事的.注意，所以，制定各種各樣的規章，制度并一切照所謂"規矩"辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導入，從而導致工作效率的低下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩，浪費現象嚴重，創(chuàng )新欲望不強，同行相輕盛行，行政管理陽(yáng)奉陰違~因此，真正的有效的正確的管理，應首先注重廚房員工，尤其是師傅們的思想培訓，人性化理念培訓，職業(yè)道德培訓和大局意識培訓，解決了的問(wèn)題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人為本”的管理觀(guān)念，多年來(lái)都是以此作為指導思想進(jìn)行管理的，并取得良好的效績(jì)。

　　二：技術(shù)不等于管理

　　就全國范圍來(lái)說(shuō)，出色的知識全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰(shuí)的技術(shù)好就是廚師長(cháng)——這是我們常見(jiàn)的廚房人事安排，其帶來(lái)的后果往往嚴重影響著(zhù)餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費，混亂，埋怨，斗氣的現象就會(huì )出現。管理廚政，技術(shù)好當然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會(huì )安排。敢于吸收新鮮事物，講計劃，積極執行上級交給的各項任務(wù)的人更重要。

　　十個(gè)廚師在開(kāi)店九個(gè)失敗——此現象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營(yíng)的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計劃，執行能力強的領(lǐng)導之下，這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。

　　三：不要形式主義的開(kāi)會(huì )

　　經(jīng)過(guò)多年的管理經(jīng)驗告訴我，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門(mén)盛行開(kāi)會(huì )；上午晨會(huì )，晚上夜會(huì )，三天一小會(huì )，一周一大會(huì )~邊面上是總結工作，實(shí)質(zhì)上是走過(guò)場(chǎng)，形式上對工作負責，暗地里是過(guò)會(huì )癮，并介詞顯示自己的地位和權威。

　　會(huì )要不要開(kāi)？當然要開(kāi)，但必須有個(gè)原則，必要的才開(kāi)，沒(méi)有必要的不開(kāi)，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)開(kāi)，沒(méi)有發(fā)現問(wèn)題或者可能會(huì )有問(wèn)題的之類(lèi)就借各級管理者相互提醒，點(diǎn)名時(shí)晨會(huì )講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。

　　廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時(shí)間長(cháng)，員工工作很是辛苦，不細心體貼部下而借口開(kāi)會(huì )表明自己是一個(gè)管架子的典型的官場(chǎng)作風(fēng)。

　　四：營(yíng)造健康氛圍

　　自古以來(lái)，國內的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規陋習”如何以時(shí)俱進(jìn)，改變廚師員工的就業(yè)觀(guān)念和人品素質(zhì)，營(yíng)造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。

　　何謂“健康氛圍”？又怎樣營(yíng)造之？

　　就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說(shuō)，工作時(shí)一切以紀律為準則，平時(shí)里尊重部下愛(ài)護員工，聽(tīng)從領(lǐng)導，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng )新和熱愛(ài)生活的態(tài)度，杜絕開(kāi)口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。

　　五，如何進(jìn)行前廳，廚房的溝通

　　這一概念和原則，其實(shí)人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿(mǎn)意”，都不知道怎樣做顧客才能滿(mǎn)意一樣。要解決溝通的問(wèn)題，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個(gè)目標，我們到底為誰(shuí)工作？弄清了工作的最終目標是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會(huì )心中失衡，溝通起來(lái)就能達到預期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標，怎么不會(huì )藐視一線(xiàn)僅反饋的信息呢？怎么會(huì )顧及前廳的團結協(xié)作呢？

　　要讓前廳廚房達到溝通和諧，首要的問(wèn)題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截，你也來(lái)指點(diǎn)我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才會(huì )達到預期的效果。

　　六：關(guān)于廚房成本管理

　　每個(gè)廚房的成本控制，是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(cháng)一個(gè)人的事情，它需要大家的共同努力。在這個(gè)問(wèn)題上，我個(gè)人的看法是：讓每個(gè)崗位的人員都要有成本的意識，這需要大家一起來(lái)控制成本和費用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會(huì )更高。所有來(lái)酒店工作的員工有兩個(gè)目的：1）是為了錢(qián)，2）是為了學(xué)習，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥，讓他們清楚自己來(lái)酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導和自身影響下，對廚房間的一點(diǎn)水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動(dòng)在手里，只有平時(shí)大家的主義，才能使費用控制到最到底點(diǎn)。

　　另一個(gè)要點(diǎn)，就是采購的重要性，和菜單的標準化。采購會(huì )直接影響成本底線(xiàn)。一個(gè)有效的采購節省下來(lái)的每一元錢(qián)將以為著(zhù)為企業(yè)增加一元利潤，所以說(shuō)，采購對市場(chǎng)有充分的了解。進(jìn)貨時(shí)要多方比較，以最底價(jià)購入最好的原料。但是有不能夠購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時(shí)時(shí)對市場(chǎng)進(jìn)行了解監督采購。一個(gè)標準的菜單，會(huì )有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動(dòng)帶來(lái)的負面影響。比如說(shuō)一個(gè)菜的口味統一，數量統一，配料統一。

　　七：廚房間的安全與隱患

　　我是從兩方面看安全與隱患的：

　　1、防火，防水，防盜。防火防水只要平時(shí)全體廚房員工多留心，多走動(dòng)，多檢查，多培訓，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

　　2、酒店的偷盜現象是每個(gè)酒店的普遍情況，如何解決這一問(wèn)題，我個(gè)人開(kāi)看除了抓住嚴加懲罰外，平時(shí)多加強思想教育和人情感化。

　　3、就是食品安全防范，采購不進(jìn)過(guò)期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛生法的食品，一切食品的儲存，做法，運輸，保管，都要按食品衛生法的標準做法進(jìn)行。

　　管理是科學(xué)又是藝術(shù)，即簡(jiǎn)單又復雜，但是綜上所舉，我個(gè)人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識，不僅僅需要技術(shù)和簡(jiǎn)單的按"規章制度“辦事，更主要的是：要以正確的觀(guān)念，方法引導員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志，為酒店獻現出他們的一份熱一份愛(ài)。如此才是廚政管理的真諦。

中餐管理制度3

　　(1)保安員24小時(shí)定崗制度。

　　(2)保安任務(wù)針對“中餐廳”內可能發(fā)生的各類(lèi)突發(fā)事件。

　　(3)對可能醉酒的.客人重點(diǎn)看護。

　　(4)留意客人的財務(wù),確保安全。

　　(5)配合中餐廳經(jīng)理處理客人拒付賬款事件。

　　(6)夜間停止營(yíng)業(yè)后,檢查櫥房火種全熄滅后再鎖門(mén)。

　　(7)夜間注意記錄進(jìn)入中餐廳的人員情況。

中餐管理制度4

　　班級早中餐、牛奶管理制度

　　1．同學(xué)們進(jìn)餐排好隊，不要與人人大聲喧嘩，發(fā)現后將扣1分。

　　2。 同學(xué)們要注意文明進(jìn)餐，不要在進(jìn)餐時(shí)和其他人打鬧，如發(fā)現則扣1分。

　　3． 同學(xué)們進(jìn)餐中，要做到“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”，不要浪費糧食。如有人浪費，將給予懲罰扣2分。

　　4． 同學(xué)們要按照自己的班級選擇指定班級坐下。

　　5． 同學(xué)們餐后主動(dòng)清理遺留物，如不遵守扣2分。

　　牛奶管理制度

　　1．領(lǐng)牛奶時(shí)一定要排好隊，排好之后就可以領(lǐng)牛奶。

　　2．牛奶管理員要督促同學(xué)們把牛奶喝完，不要剩牛奶。

　　3．牛奶管理員要督促大家在上課前全部領(lǐng)完牛奶，如果沒(méi)有拿完，每次扣1分。

　　4．請同學(xué)們喝牛奶時(shí)，盡量在原地喝完，把空盒子丟進(jìn)牛奶箱里，這樣能讓同學(xué)們不亂扔垃圾。

　　5．如不能在原地喝完，同學(xué)們要把垃圾丟進(jìn)垃圾桶里。

中餐管理制度5

　　一、 員工的素質(zhì)要求

　　1、儀容的素質(zhì)要求(參照員工守則要求)

　　2、禮貌禮儀要求

　　1) 在酒店任何地方遇到賓客或上司應主動(dòng)禮讓并點(diǎn)頭問(wèn)好。

　　2) 在公眾場(chǎng)所,不得高聲談話(huà)和爭吵、奔跑。

　　3) 在服務(wù)過(guò)程中常用禮貌用語(yǔ),保持微笑,配合適當的手勢為賓客服務(wù)。

　　4) 站立時(shí),身體要端正,挺胸,收腹,眼睛平視,面帶微笑,雙臂在體前交叉,右手放在左手上。

　　5) 主動(dòng)迎客,拉凳讓座,如有行李,應協(xié)助賓客放好。

　　6) 賓客呼喚馬上回應,如有投訴或疑問(wèn)一定要回復。

　　7) 與賓客交談時(shí)要舉止溫文,垂手恭立,距離約1米,進(jìn)退有序,事畢要先后退一步,然后再轉身離開(kāi),以示尊重。

　　8) 不要旁聽(tīng)客人的談話(huà),不要隨便加入客人談話(huà)。

　　二、 衛生要求

　　1、 個(gè)人衛生:

　　1) 做到四勤:勤洗手,剪指甲,理發(fā),勤換工作服。

　　2) 上班前和大小便后要洗手

　　3) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應化淡妝,并佩帶發(fā)網(wǎng),男性不留長(cháng)發(fā)胡須。

　　4) 不用手指挖鼻孔,摳牙縫、耳朵,不用手摸頭發(fā),揉眼睛。

　　5) 要有健康的意識,定期作身體檢查,預防疾病,當發(fā)現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應及時(shí)報請上司休假療養好再上班。

　　6) 管理人員應十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛生與健康、要為他們創(chuàng )造一些必要的.條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個(gè)人衛生形成制度。

　　2、 工作衛生

　　1) 當班時(shí)避免手摸頭發(fā)或面孔,不能對著(zhù)食品顧客咳嗽,打噴嚏;不準隨地吐痰。不準吸煙。

　　2) 手指不可接觸到食物,亦不可碰觸到杯口,刀尖,筷子及湯匙盛湯部分。

　　3) 服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開(kāi)水浸燙以減少或消細菌,托盤(pán)等工具必須保持清潔。

　　4) 凡腐爛變質(zhì)和不符合衛生要求的食品堅決不出售。

　　5) 為使用的餐具和臺布要及送回洗潔處清洗,不可擺用。

　　6) 嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶葉和水杯。

　　7) 收市時(shí)注意衛生、牙簽、紙巾與雜料應盡力避免掉在地上以造成不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開(kāi)碗碟等文具,用臺布包住雜料或用掃子清掃)

　　3、環(huán)境衛生:

　　要做好環(huán)境衛生必須做到“四定”,即定人、定時(shí)間、定場(chǎng)、定質(zhì)量劃分工、包干負責。做到處處有人清潔、勤檢查、保證時(shí)時(shí)清潔,要做到市前整理,市后清理、平時(shí)小掃、每周大掃,以保證衛生工作經(jīng)�；�、制度化。環(huán)境衛生包括的工作很多,我們餐廳經(jīng)常性要跟的工作是:

　　1) 廳房、大廳地面要天天打掃,桌椅要隨時(shí)抹凈,門(mén)玻璃要經(jīng)常擦洗,做到四壁無(wú)塵、窗明幾凈、地面清潔、桌椅整潔。

　　2) 裝飾的植物要定時(shí)清潔,這往往是留給客人的“第一印象”。

　　三、 工作態(tài)度

　　1) 敬業(yè)樂(lè )業(yè),守時(shí)守禮

　　2) 顧客至上,以客為先

　　3) 具有團體合作精神,同事之間應互助互勉

　　4) 樂(lè )于聽(tīng)從和執行上級的決定和指令

　　5) 有責任感,不需監督可獨立完成工作

　　6) 態(tài)度溫和有禮,做事有始有終

　　7) 保持發(fā)自?xún)刃恼嬲\、自然的笑容永駐臉上。

　　四、擺設要求、標準

　　1 干凈餐具的擺放標準

　　1)干凈餐具要按要求的位置分類(lèi)擺放

　　2)放干凈餐具的家私柜的柜底要墊上墊布,并要定時(shí)更換、清理

　　3)干凈餐具不可以整篩放在地上

　　2、大廳午、晚市的服務(wù)程序及標準:

　　工作步驟

　　如何做好

　　要點(diǎn)提示

　　附加說(shuō)明

　　一、餐前準備

　　1、檢查員工儀容儀表是否整齊、清潔

　　頭發(fā)、工號牌、四寶、襪子。

　　2、認真聽(tīng)餐前的小會(huì ),了解當天餐廳供應的品種

　　例湯、海鮮、甜品、水果、特別介紹、時(shí)菜、沽清類(lèi)

　　3、餐臺擺設見(jiàn)擺臺示意圖

　　餐具整齊、干凈、擺設統一

　　餐具有缺口,席巾有洞有污跡不能擺放

　　4、臺椅擺設

　　臺椅干凈,橫豎對直成圖案型

　　5、訂臺情況一一重新檢查臺面的擺設是否按要求 檢查餐位與人數是否相同 以訂的臺將餐椅拉開(kāi)

　　6、核對訂餐情況,抄好訂餐表(咨客) 將菜單和點(diǎn)心卡派給樓面

　　二、迎接客人

　　1、領(lǐng)班、服務(wù)員站在規定的位置迎接客人。2、咨客站好各處崗位,面帶笑容。 站立姿勢,輕松自如,兩手自然垂下向后,肩平挺胸而立

　　三、拉凳讓座

　　1、見(jiàn)到客人,咨客應上前兩步熱情迎客。

　　面帶笑容,用禮貌語(yǔ)言向客人問(wèn)候,知道客人姓氏,稱(chēng)呼客人的姓氏。 在客人允許的情況下主動(dòng)接過(guò)客人的行李。

　　2、咨客帶客人進(jìn)入餐廳,該段領(lǐng)班及服務(wù)員上前拉椅請座

　　先女土,后男士。若客人脫外衣,服務(wù)員應協(xié)助客人將外衣掛在椅背上,并用西裝套罩上。 避免菜汁點(diǎn)在客人的外衣上

　　3、當客人坐下后,徐徐將餐椅移靠餐桌。

中餐管理制度6

　　廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動(dòng)”重點(diǎn)檢查的就是廚房，而絕大多數罰單都是針對廚房的不良問(wèn)題。究竟中餐館的廚房應該如何管理？請聽(tīng)三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實(shí)說(shuō)，也許會(huì )給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個(gè)提示，一個(gè)啟發(fā)，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動(dòng)作用。

　　旅葡華人：東方行動(dòng)之后，又經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的兩年多時(shí)間，在這兩年里，一批中餐館沒(méi)能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關(guān)門(mén)停業(yè)。而剩下的中餐館多數已改變了兩年前廚房衛生臟亂差的局面，采取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛生比兩年前要好多了。

　　浙江老板：的確如此。但是各個(gè)中餐館仍沒(méi)有一個(gè)完善規范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛生標準仍需要進(jìn)一步努力，仍有大量的工作需要去做。

　　關(guān)于廚師的服裝：

　　國內經(jīng)理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說(shuō)起，上班時(shí)廚師需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場(chǎng)地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡(jiǎn)單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節決定成敗。

　　旅葡華人：穿戴工作服帽簡(jiǎn)單容易，但穿工作鞋就很難統一。服裝干凈可以做到，但在規定位置佩戴工號牌或工作證，按規定圍腰系帶操作卻很難做到。

　　浙江老板：難道這些細節就這么重要嗎？我們中餐館從來(lái)不給廚師準備工作鞋，他們更沒(méi)有佩帶工號、系腰帶的習慣。

　　旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節當然重要。除工作需要外，廚師的著(zhù)裝也是餐館的形象。身著(zhù)臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會(huì )有客人來(lái)吃飯的。

　　關(guān)于廚房考勤制度：

　　國內經(jīng)理：廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。準時(shí)穿好工作服后，進(jìn)入工作場(chǎng)所。上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日辦理準假手續，因不能提供相關(guān)手續者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)老板批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。

　　浙江老板：在歐洲沒(méi)有這樣細致的管理條例。沒(méi)有客人時(shí)，工人看書(shū)報，下棋打牌都可以；在工作場(chǎng)所接聽(tīng)私人電話(huà)也很正常，我們并沒(méi)有把這些瑣事當成違紀現象來(lái)處理。

　　旅葡華人：一個(gè)管理完善的餐館，一定是每一個(gè)細節都有章可循�？系没�、麥當勞在全世界有幾萬(wàn)個(gè)連鎖店，他們的規章制度多如牛毛，細致到用拖把拖地應該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統一形象。

　　關(guān)于廚房清潔與食品衛生：

　　國內經(jīng)理：廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。地面、天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來(lái)的？想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難，我曾經(jīng)雇傭過(guò)一個(gè)大廚對我說(shuō)，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設備不是他的工作。

　　旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設備就會(huì )影響其他廚師清潔櫥柜下內側及廚房死角衛生的'積極性。廚房是大家共同工作的場(chǎng)所，每一個(gè)廚師都應該分擔相應的清潔工作。

　　國內經(jīng)理：食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時(shí)蓋好。

　　浙江老板：由于節省資金，許多中餐館內冷藏冷凍設備并不多，生食熟食經(jīng)常放在一起，食品存放時(shí)間過(guò)長(cháng)（超過(guò)葡萄牙衛生標準），器皿及菜點(diǎn)堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現象很普遍。

　　旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點(diǎn)，大多數中餐館在處理冷凍食品的時(shí)間相對較長(cháng)，這與葡萄牙餐飲衛生標準格格不入。冷藏區的食品多數用不規范不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。

中餐管理制度7

　　第一節、勞動(dòng)管理管理制度

　　1。工作時(shí)間：早班：上午11：00—14：00左右，下午16：50—收市，

　　2。休假：新員工第一個(gè)星期無(wú)休假，從第二個(gè)星期開(kāi)始每星期休假一天。

　　3。辭職：?jiǎn)T工辭職需提前一個(gè)月，提交辭職申請給店長(cháng)處。店長(cháng)或領(lǐng)班辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請書(shū)給人事部處。

　　4。試用：新員工試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月店長(cháng)領(lǐng)班為3個(gè)月）根據員工的工作表現及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(cháng)其試用期或提前轉正，，在試用期內若有不稱(chēng)職、不能融入企業(yè)文化或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補償，，若有擅自離職，工作天數工資不予以發(fā)放。

　　5。遲到。早退：超過(guò)規定上班時(shí)間視為遲到，每月4次以上視為曠工處理。

　　6。礦工：無(wú)故不上班，不服從指揮，不聽(tīng)從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工3天以上，（含3天，）予以辭退：

　　7、重大過(guò)失處罰；罰款5—100元，無(wú)薪工作2—5天，辭退根據總經(jīng)理指令；

　　8。請假：嚴禁電話(huà)請假，托人帶信請假，病假需醫生診斷書(shū)和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮發(fā)放全勤獎，事假當月取消全勤獎。

　　9、假權：領(lǐng)班有半天事假權，店長(cháng)有一天事假權。一天以上，報人事部審批，簽字同意。

　　10、員工均有相互監督，舉報歪風(fēng)邪氣之責。真實(shí)舉報屬實(shí)的店長(cháng)給予獎勵并替其保密。

　　第二節、會(huì )議制度

　　1。每月由副總經(jīng)理召開(kāi)一次全體員工大會(huì )，對餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置。表?yè)P先進(jìn)，鼓勵后進(jìn)。

　　2。每周由副總經(jīng)理定期召開(kāi)領(lǐng)班以上行政工作例會(huì )。就當周以來(lái)出現的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運技能等相關(guān)內容。

　　3。每日由店長(cháng)或領(lǐng)班以上召開(kāi)班前會(huì )，全起人員參加，下午5：00，（根據各分店營(yíng)業(yè)時(shí)間而定）

　　注：

　　A、班前會(huì )一定要嚴肅開(kāi)會(huì )時(shí)間

　�。�、領(lǐng)班及店長(cháng)負責檢查員工的儀容儀表

　�。�、聽(tīng)從店長(cháng)及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。

　�。�、班前會(huì )的內容：列隊總結昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛生情況儀容儀表，日語(yǔ)基本用語(yǔ)的練習，心情情緒的調整。

　　E。開(kāi)會(huì )時(shí)間手機必須調成震動(dòng)或關(guān)機，開(kāi)會(huì )時(shí)間盡量不能接聽(tīng)電話(huà)，（特殊情況外）

　　第三節、衛生管理制度

　　餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對餐廳的環(huán)境衛生和個(gè)人衛生進(jìn)行檢查，并作記錄。

　　一、個(gè)人衛生標準

　　1。做到勤洗手、剪指甲、不留長(cháng)指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

　�。�。工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）

　�。�。工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無(wú)皺紋、破損或開(kāi)口的地方要補好。

　�。�。男服務(wù)員發(fā)型側不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。

　�。�。女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝

　　二、環(huán)境衛生標準

　　1。餐廳店堂要每日打掃，公共區域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

　　2。玻璃門(mén)窗；要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。

　　3。窗臺；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。

　　4。地面；無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。

　　5。備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。

　　6。桌椅：無(wú)灰塵無(wú)油漬

　　7。燈具：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；

　　8。檫洗，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。

　　三、工作衛生

　�。�。上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰，嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

　�。�。嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

　�。�。手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

　　第四節、會(huì )客制度

　�。�。上班時(shí)間內禁止會(huì )客，不得隨意帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。

　�。�。下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內會(huì )客，留宿、特殊情況，需請示餐廳店長(cháng)。

　　第五節、餐廳管理制度

　　1、各工作崗位，統一服從店長(cháng)領(lǐng)班管理調動(dòng)。

　　2，工作時(shí)間溝通交流必須使用普通話(huà)

　　3、著(zhù)裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說(shuō)臟話(huà)，粗話(huà)。

　　4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。

　　5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。

　　6、遵守《食品衛生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周一次大掃除。

　　7、不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書(shū)看報玩手機。

　　8、不準在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

　　9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對顧客要求和意見(jiàn)能做到的，自己做，自己做不到的立即報告領(lǐng)班或店長(cháng)，嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng )造良好的進(jìn)餐環(huán)境。

　　10、顧客未走完，值班員工不得離開(kāi)或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

　　11、拾金不昧，發(fā)現顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。

　　12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長(cháng)流水，長(cháng)亮燈，長(cháng)明火，吃員工餐做到不浪費。

　　13、按時(shí)參加仁義，培訓和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。

　　14、不拉幫結派，搞小團體，小幫派，不說(shuō)閑話(huà)，小話(huà)，氣話(huà)不挑撥是非。

　　15、嚴守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話(huà)，確有急事，須經(jīng)店長(cháng)同意，接打電話(huà)不得超過(guò)三分鐘。

　　16、上班期間盡量不上洗手間，如有特殊情況請示領(lǐng)班或店長(cháng)，不得超過(guò)10分鐘。

　　17、以上各條希望全體員工自覺(jué)遵守，如違規示情節嚴重情況，分別給予罰款5—100元，無(wú)薪2—3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關(guān)處理。

　　第六節訂餐制度

　　一、電話(huà)訂餐

　�。�。接電話(huà)人員：領(lǐng)班和店長(cháng)，若以上人員均不在餐廳由當班服務(wù)員接聽(tīng)。

　�。�。接電話(huà)使用規范用語(yǔ)：“您好，炙壽司，有什么可以幫到您”

　�。�。記錄內容：根據就餐人數、準確就餐時(shí)間、顧客姓名、聯(lián)系電話(huà)、預訂桌數及區域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)（15—30分鐘），本店有權另作安排。

　�。�。通知有關(guān)部門(mén)和人員，提前做準備。

　　二、來(lái)客訂餐

　�。�。有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無(wú)異議。

　�。�。按訂餐標準適當收取訂金，開(kāi)收據，（收據一式二份）客人若違背要求應按餐廳規定，酌情收取損失費；

　�。�。餐后結帳時(shí)，發(fā)現客人沒(méi)有訂金收據的`，應讓客人在訂金收據上簽字確認訂金已退還，方可退還客人訂金。

　�。�。通知有關(guān)部門(mén)和人員，提前做好準備。

　　第七節、電話(huà)管理制度

　　1、店里電話(huà)專(zhuān)用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，員工，不準隨便使用此電話(huà)，如有特殊事情，經(jīng)店長(cháng)或領(lǐng)班同意可使用餐廳電話(huà)。

　　2、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話(huà)，哪有電話(huà)找員工，均亦不能在餐廳叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。

　　如何接聽(tīng)電話(huà)

　　1。電話(huà)響起三聲之內，拿起話(huà)筒：您好，炙壽司，有什么可以幫到您？

　　2。如果超過(guò)三聲：必須向客人致歉，問(wèn)候客人。

　　3。注意事項：通話(huà)是一定要聲音輕柔適中，一定要使用標準的普通話(huà)，話(huà)筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人，聲調自然。

　　4。傾聽(tīng)注意事項：仔細聆聽(tīng)客人通話(huà)內容，準確掌握客人談話(huà)內容，要記清并重述客人提問(wèn)再確認，并做好記錄。確認回答客人問(wèn)題直至滿(mǎn)意。

　　5。如果當時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話(huà)，姓名，在一定的時(shí)間內答復。

　　6。向客人致謝，結束談話(huà)時(shí)，必須對方掛斷電話(huà)自己才掛斷，必須輕拿輕放。

　　第八節、宿舍管理制度

　　為規范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：

　　1、愛(ài)護室內外公共設施，不得損壞或丟失公共物品。

　　2、節約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線(xiàn)、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

　　3、講究衛生，保持室內外環(huán)境清潔干凈，不亂掉果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類(lèi)用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門(mén)，防丟防盜。

　　4、服從室長(cháng)安排，做好個(gè)人及室內外衛生值日，每日小掃除，每周大掃除。

　　5、嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。

　　6、團結友愛(ài)，不拉幫結派，不說(shuō)空話(huà)閑話(huà)，挑撥事非。

　　7、嚴禁非宿舍人員在宿舍玩�；蛄羲�。

　　8、遵守作息時(shí)間，加寢時(shí)間不得超2點(diǎn)，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過(guò)時(shí)間，員工有權不予開(kāi)門(mén)。

　　9、應遵守宿舍區內物管及業(yè)主有關(guān)規定，不得違

　　10、以上各條，如有違反，分別給予5—100元罰款；若觸犯法律，送公安機關(guān)處理。

　　炙壽司

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