梁實(shí)秋：瓦塊魚(yú)、烏魚(yú)錢(qián)
引導語(yǔ)：大家對瓦塊魚(yú)與烏魚(yú)錢(qián)了解多少?我們一起來(lái)看看下文梁實(shí)秋是如何講解的，歡迎大家閱讀。
梁實(shí)秋：瓦塊魚(yú)
嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚(yú)碩大鯽魚(yú)多，
當客擊鮮隨所欲。
此間俗手味烹鮮，
令人空白羨臨淵。
嚴辰是浙江人，在魚(yú)米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚(yú)還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚(yú)便是一絕。一塊塊炸黃了的魚(yú)，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著(zhù)一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請教過(guò)厚德福的陳掌柜，他說(shuō)得輕松，好像做瓦塊魚(yú)沒(méi)什么訣竅。其實(shí)不易。首先選材要精，活的鯉魚(yú)、鰱魚(yú)都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚(yú)片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚(yú)刺切得過(guò)分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著(zhù)透明，要用冰糖，趁熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚(yú)片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。
一盤(pán)瓦塊魚(yú)差不多快吃完，伙計就會(huì )過(guò)來(lái)，指著(zhù)盤(pán)中的剩汁說(shuō)：“給您焙一點(diǎn)面吧?”顧客點(diǎn)點(diǎn)頭，他就把盤(pán)子端下去，不大的工夫，一盤(pán)像是焦炒面似的東西端上來(lái)了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致�？墒遣灰`會(huì )。那不是面條，面條沒(méi)有那樣細，也沒(méi)有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經(jīng)意，還會(huì )以為真是面條呢。
因為瓦塊魚(yú)受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達到水準。大凡烹飪之術(shù)，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專(zhuān)擅菜一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚(yú)是河南館的拿手，而以厚德福為最著(zhù);醋熘魚(yú)(即五柳魚(yú))是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖�！豆饩w順天府志》：“五柳魚(yú)，浙江西湖五柳屠煮魚(yú)最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚(yú)。”北人仿五柳魚(yú)，猶南人仿瓦塊魚(yú)也，不能神似。北人做五柳魚(yú)，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚(yú)身上，魚(yú)肉硬，全無(wú)五柳風(fēng)味。樊樊山有一首詩(shī)“攘蘅招飲廣和居即席有作”：
閑里堂堂白日過(guò)，與君對酒復高歌。
都京御氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。
未信魚(yú)羹輸宋嫂，漫將肉餅問(wèn)曹婆。
百年掌故城南市，莫學(xué)桓伊喚奈何。
所謂“未信魚(yú)羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，模仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過(guò)爾爾。
梁實(shí)秋：烏魚(yú)錢(qián)
東興樓又一名饌曰烏魚(yú)錢(qián)。做法簡(jiǎn)單，江浙館皆?xún)?yōu)為之，而在北平東興樓最擅勝場(chǎng)。
烏魚(yú)就是墨魚(yú)，亦稱(chēng)烏賊。不是我們這里盛產(chǎn)烏魚(yú)子的烏魚(yú)。俗謂烏魚(yú)蛋，因蛋字不雅，以其小小圓圓薄薄的形狀似制錢(qián)，故稱(chēng)烏魚(yú)錢(qián)。而事實(shí)上也不是蛋，魚(yú)卵哪有這樣大?誰(shuí)又有本領(lǐng)把它切得那樣薄，那樣勻?我一直以為那是蛋，有一年在青島順興樓飲宴，上了這樣一碗羹，皆夸味美，座中有一位曾省教授，是研究海洋魚(yú)產(chǎn)的專(zhuān)家，他說(shuō)這是烏賊的子宮，等于包著(zhù)魚(yú)卵的胞衣，曬干之后就成了片片的形狀，我這才恍然大悟。
烏魚(yú)錢(qián)制羹，要用清澈的高湯。魚(yú)錢(qián)發(fā)好，洗凈入沸湯煮熟，略勾粉芡，但勿過(guò)稠，臨上桌時(shí)撒芫荽末、胡椒粉，加少許醋，使微酸，殺腥氣。
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