烹飪實(shí)習個(gè)人總結
總結是事后對某一階段的學(xué)習、工作或其完成情況加以回顧和分析的一種書(shū)面材料，它可以使我們更有效率，為此要我們寫(xiě)一份總結�？偨Y怎么寫(xiě)才不會(huì )流于形式呢？以下是小編整理的烹飪實(shí)習個(gè)人總結，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結1
一、烹飪美學(xué)概念
美食對人的誘惑，人的審美能力，都不是抽象的超驗的產(chǎn)物，也不是動(dòng)物的本能，它是一中人類(lèi)的感知能力，認識能力，評價(jià)能力密切交織在一起的能力。美學(xué)，簡(jiǎn)單地說(shuō)：是研究人與現實(shí)審美關(guān)系的學(xué)問(wèn)，它既不同于一般的藝術(shù)，也不單純是日常的美化活動(dòng)。美是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人吸引的誘惑的源泉，烹飪藝術(shù)當然也不例外。所謂烹飪美學(xué)，是實(shí)用技術(shù)美學(xué)，是把美學(xué)理論綜合到烹飪技術(shù)領(lǐng)域中去的學(xué)科。在從菜肴制作到盛器的搭配，體現著(zhù)美的內涵。而菜肴的名稱(chēng)，也富有詩(shī)意而又內藏著(zhù)一個(gè)祝福，給人們吉祥和祝福，如全家福，雙喜臨門(mén)等菜名，人們讀來(lái)身感親切，又平添一份享受。當然，要確定一個(gè)好的菜名，須把握好以下原則，一是語(yǔ)感好，讀來(lái)言語(yǔ)流暢，朗朗爽口，二是寓意美好，其中傳達的富有吉祥和祝福的信息，使人產(chǎn)生遐想，給人們美的感受，三是貼近生活。
美是伴隨人類(lèi)的勞動(dòng)實(shí)踐而降臨，烹飪美學(xué)是隨著(zhù)人類(lèi)文明的進(jìn)步而發(fā)展，并隨著(zhù)人們對烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當然也不例外。在研究烹飪藝術(shù)是如何給人以美的愉悅、美的享受的時(shí)候，讓我們首先從美說(shuō)起。
美的概念早期是指人帶著(zhù)仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，人們的審美意識有了發(fā)展，認為凡是對整個(gè)社會(huì )有益，能滿(mǎn)足人類(lèi)需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱(chēng)美的。烹飪是生產(chǎn)，是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，隨著(zhù)人們對美的追求有著(zhù)更深的發(fā)展，烹飪美學(xué)也就是讓生活繼續美好下去。
烹飪美是指做飯做菜符合規律現象。烹飪美學(xué)就是研究體現美的規律的做飯做菜的學(xué)問(wèn)，或者說(shuō)是研究人對烹飪的審美關(guān)系的學(xué)問(wèn)。烹飪美學(xué)是將烹飪工藝美術(shù)基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結合作用。
二、培養學(xué)生學(xué)習興趣和熱情
烹飪美學(xué)具備兩種特性：
一是形象性；
二是感染性。
任何一款烹飪作品總是具有一定的外在形態(tài)，當這種形態(tài)具體而又形象美觀(guān)時(shí)，就能強烈地吸引學(xué)生。如教師將一道精美的“扒原殼鮑魚(yú)”或一朵“月季花雕”擺在學(xué)生面前時(shí)，因其色澤艷麗，造型典雅，栩栩如生、一下就能將學(xué)生的注意力吸引過(guò)來(lái)，并促使學(xué)生進(jìn)一步地觀(guān)察、鑒賞，進(jìn)行深刻地親自體驗，同時(shí)，誘發(fā)出聯(lián)想和想像。因為這種聯(lián)想和想像的存在，引發(fā)出學(xué)生濃厚的學(xué)習興趣，使學(xué)生能用美的眼光去審視教學(xué)，從藝術(shù)的角度去考察烹飪這門(mén)學(xué)科，把本身較枯燥艱辛的烹飪勞動(dòng)轉換成一種創(chuàng )造美的藝術(shù)過(guò)程，從而激發(fā)學(xué)生渴求知識的強烈愿望。
美的烹飪菜點(diǎn)總是包含著(zhù)一種潛在烹飪規律，在實(shí)際操作中，可遵循以下幾種原則：
一是盡可能地采用原料的本色――自然色，它能給人們健康，清潔，安全的感覺(jué)，這也與當今社會(huì )提倡使用“綠色食品”的思想基本一致。
二是不同色澤原料搭配要和諧，符合人們的審美觀(guān)念。如“蝦仁炒香菇”一菜，白色的蝦仁與黑色的香菇搭配，給人以不和諧的感覺(jué)，這就違背了我們民族風(fēng)俗中積淀下來(lái)的審美習慣；而“蝦仁炒青豆”則綠白相映，顯得美麗，使人沉浸在寧靜，愉快，清潔的氣氛中，從而給人們美的享受。
三是色的調制應與季節變化相符合，冬季宜用暖色，夏季宜用淺色。也就是說(shuō)學(xué)生只需對自己烹制的菜肴或點(diǎn)心判斷它美否，便可知曉該食品是否達到質(zhì)量標準，是否符合烹飪操作的基本原理。
再有教師在教學(xué)中要善于借助美的烹飪作品去調動(dòng)學(xué)生的烹飪美感，把廣博的烹飪知識和高難度的技能技巧印入到學(xué)生的腦海中，留下深刻影響，從而增強記憶，提高學(xué)習效果。
三、培養學(xué)生的獨立性和創(chuàng )造性
如前所述，烹飪美是烹飪原理的外在表現。教師通過(guò)精美菜點(diǎn)的熏陶和訓練，傳授給學(xué)生創(chuàng )造烹飪美的`技巧。點(diǎn)點(diǎn)滴滴地積累和組合，由表及里，逐漸形成系統性和邏輯性，提高了學(xué)生的藝術(shù)修養和對烹飪美學(xué)知識的獨立驅駕能力。
一是烹飪美學(xué)能陶冶情操、凈化學(xué)生的心靈，培養良好的職業(yè)道德。當一個(gè)人置身于空氣清新、井然有序的環(huán)境中學(xué)習，就會(huì )心情舒暢，情緒高昂。而在這種美的環(huán)境中能促使學(xué)生以講究衛生來(lái)尋求這種感受，久而久之，在潛移默化中培養了學(xué)生講究衛生的良好習慣。
通過(guò)烹飪美學(xué)的熏陶和感染，寓真善于美的烹飪之中，以美引善，以美導真，使學(xué)生從更廣闊的背景中去看待烹飪業(yè)，把烹飪勞動(dòng)看作為人類(lèi)創(chuàng )造美好物質(zhì)文明的高尚職業(yè)和烹飪藝術(shù)工作。
二是烹飪美學(xué)能激發(fā)教師的教學(xué)熱情，提高教學(xué)效果。烹飪美感包含了直接美感和情感體驗。如冷拼“鹿鶴同春”的直接美感，學(xué)生較容易獲得，而這款菜所包含的美好祝福等情感內容則需憑借后天的經(jīng)驗和知識才能獲得感應，這就需要教師作為學(xué)生審美活動(dòng)的引導者，在進(jìn)行此冷拼的教學(xué)時(shí)渲染和提煉，幫助學(xué)生把直接美感轉變成較高層次的情感體驗，明白這款冷拼菜所表達的意義。要做到這一點(diǎn)教師本人就應該是烹飪美的深刻領(lǐng)會(huì )者，才能保證烹飪教學(xué)雙邊活動(dòng)的順利進(jìn)行。
實(shí)踐證明，有了烹飪美感的教師，就能以教書(shū)育人為己任，以積極主動(dòng)的態(tài)度、滿(mǎn)腔熱情地投入到教學(xué)中去，激勵著(zhù)他們始終如一地去不斷提高自身的烹飪藝術(shù)修養，提高教學(xué)效果。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結2
我是xx級烹飪專(zhuān)業(yè)（1）班學(xué)生，在去年10月份的考取中級中式烹調師的證書(shū)結束后，于20xx年11月7日進(jìn)入xx市東方賓館進(jìn)行實(shí)習。
在長(cháng)達8個(gè)月的實(shí)習期結束將至，寫(xiě)此實(shí)習報告，來(lái)講述我在實(shí)習期間的工作、生活情況。
去年的11月2日，我先是去到寧波的酒店進(jìn)行實(shí)習，后由于種種原因，僅僅進(jìn)行了4天的實(shí)習便回到了麗水。當時(shí)，個(gè)人認為這會(huì )將是我人生的一個(gè)敗筆。自己心里也是有許多的不舒服。自己也是認為在丟學(xué)校的臉。但是自己覺(jué)得在一個(gè)自己不喜歡的地方工作，很難將自己的實(shí)力展現出來(lái)，于是便回到麗水。此前工作的'東方賓館廚師長(cháng)得知消息后，向我拋出了橄欖枝，表示歡迎我回到東方工作。于是，我便回到了東方賓館工作。
回去東方之前，廚師長(cháng)說(shuō)要把我安排在重要崗位，這僅僅是一個(gè)全新的開(kāi)始。我之前在東方的工作是一名切配廚師�；貋�(lái)后，廚師長(cháng)把我安排進(jìn)了冷菜間。在別人眼里，冷菜間或許是一個(gè)天堂吧。但是，我時(shí)刻告誡自己，來(lái)冷菜間不是來(lái)享受的，而是來(lái)學(xué)習的。一定要虛心的向冷菜間的其他比我們年長(cháng)的師傅請教。這也是我們班主任老師在實(shí)習之前告誡我們的。來(lái)到了冷菜間，一個(gè)全新的陌生環(huán)境下，我時(shí)刻的在學(xué)習著(zhù)。從一個(gè)最底層的學(xué)徒慢慢成長(cháng)。
講講我在冷菜間最開(kāi)始的故事。那時(shí)進(jìn)入冷菜間，我可以說(shuō)是兩眼一抹黑，什么都不會(huì )。但是一切都是可以學(xué)習的，這也的確如此。比如說(shuō)，這個(gè)菜該用什么盤(pán)子裝，這個(gè)要怎么點(diǎn)綴，我可以說(shuō)是都不會(huì )。耐心的學(xué)習。一點(diǎn)一滴的去學(xué)。帶我的師傅呢，他其實(shí)再過(guò)一個(gè)月就要離開(kāi)東方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。
冷菜間，女生的比例可謂是多的。這或許就是一個(gè)特色了吧。當時(shí)去，也是不怎么熟悉，只知道她們是我們樓下那個(gè)班級的同學(xué)。但是彼此之間都是不認識的。每次認真的學(xué)習，把每一步的要領(lǐng)都記在心里，一些調料的配方，腦子記不住，我便寫(xiě)了一張小字條，隨時(shí)攜帶。因為好記性不如爛筆頭吧！這也是的確如此。時(shí)間過(guò)得十分的快，一個(gè)月的時(shí)間到了，那位師傅走了，我便接替了他的工作。在別人眼里，我就是一名未來(lái)班長(cháng)的接班人。
有一次，餐飲部的經(jīng)理李師傅，和我們的關(guān)系也是挺不錯的。便和我說(shuō)：湯杭，你知道嗎？把你安排在冷菜間，我們是有考慮的。女生在冷菜間可能體現不出來(lái)，但是一個(gè)男生在冷菜間就能體現出來(lái)。不僅是菜肴的質(zhì)量，還有各個(gè)方面的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，必須要細致�？梢哉f(shuō)是，你既要有男人的那種狠勁，也要有女生那種細致勁。那時(shí)刻，其實(shí)我覺(jué)得身上背的不僅僅是一名實(shí)習生那么簡(jiǎn)單了，而是要成為一名真正的廚師，一名合格的廚師。這也就成了我為之奮斗的目標之一了！
烹飪實(shí)習個(gè)人總結3
20xx年12月18日到20xx年2月8日，我在浙江翔鷹廚房設備有限公司一個(gè)多月的實(shí)習工作結束了，自己作一個(gè)小小的總結�？偨Y意味著(zhù)一段時(shí)期的結束，也意味著(zhù)新的時(shí)期的開(kāi)始，總結上一階段的收獲和不足，樹(shù)立下一階段的目標和突破。
翔鷹企業(yè)創(chuàng )始于1993年，她的前身為寧波翔鷹不銹鋼廚房設備廠(chǎng)，1995年，隨著(zhù)生產(chǎn)、銷(xiāo)售規模不斷擴大，更名為寧波翔鷹不銹鋼廚房設備總廠(chǎng)，至20xx年成立了以寧波翔鷹不銹鋼廚房設備總廠(chǎng)為核心的浙江翔鷹廚房設備有限公司，注冊資金1006萬(wàn)元，專(zhuān)業(yè)從事研發(fā)、設計、制造、銷(xiāo)售、安裝各類(lèi)賓館、酒店、企事業(yè)單位、學(xué)校廚房設備及冷庫、通風(fēng)設備等的商用廚房設備、廚房工程，同時(shí)代理世界各國眾多名牌廚房設備。設計中心是該公司設的部門(mén)之一，負責翔鷹公司各個(gè)招標項目的設計和報價(jià)工作。
我認為實(shí)習就是一個(gè)學(xué)習和實(shí)踐并舉的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中正確的評估自己，積極努力的提升自己。正是浙江翔鷹廚房設備有限公司給我搭建了這個(gè)學(xué)習和實(shí)踐的平臺。
態(tài)度決定命運，認真的態(tài)度就是成功的一半，在實(shí)習的過(guò)程中我一直秉著(zhù)謙虛謹慎，勤學(xué)好問(wèn)的認真態(tài)度，來(lái)面對自己，面對同事，面對領(lǐng)導，一切也都順理成章了。
剛剛來(lái)到設計部開(kāi)始實(shí)習生活，我首先把以前設計的圖紙作為自己的學(xué)習和研究的對象，對設計的內容，設計的步驟和設計的方法等方面有了一個(gè)整體的把握，這樣才可以更好更快的融入到實(shí)習的工作當中。
在與同事相處的過(guò)程中，避免不了會(huì )有誤解、摩擦和勾心斗角，但我一直懷著(zhù)一顆真誠的心與人交流，善待每一個(gè)人，學(xué)著(zhù)感恩和尊重，同事關(guān)系也在感恩和尊重中融洽。
在工作中有太多的不懂和陌生，但是我會(huì )多看、多想、多問(wèn)、多學(xué)，認真的對待每一次領(lǐng)導交代的任務(wù)，每一個(gè)任務(wù)都是一個(gè)鍛煉的機會(huì )和成長(cháng)的過(guò)程，我在規定的時(shí)間盡善盡美的完成，把自己的能力發(fā)揮到最大限度。
我在工作中不怕犯錯，在犯錯中總結經(jīng)驗，為成功積累素材；學(xué)著(zhù)自我超越，敢于嘗試，在嘗試中進(jìn)步，這對我能力的提高大有好處。
我在工作中盡量做一個(gè)有心人，積極主動(dòng)的分擔同事的工作，作為同事溝通的方式和自己學(xué)習的機會(huì )。
在20xx年3月x號xx是我的第一個(gè)項目，當初主任要我把這個(gè)項目中的用電設備的點(diǎn)位在圖紙是標出并列出設備清單和用電負荷，我的心理壓力很大，害怕自己無(wú)法完成，但也有一種挑戰自己的抗爭欲在作祟，通過(guò)領(lǐng)導的指點(diǎn)和自身的努力，這個(gè)任務(wù)終于通過(guò)。而在這個(gè)過(guò)程中，我的思路從一開(kāi)始的狹窄漸漸放寬直到清晰成型，經(jīng)歷了一個(gè)不大不小但很真實(shí)的成長(cháng)過(guò)程；從開(kāi)始的被批評到領(lǐng)悟到修改直至最后的出圖，自己的心也是在迷茫緊張中掙扎；從開(kāi)始的一個(gè)旁站，到一個(gè)設計人員的角度面向一個(gè)項目，這對于我來(lái)說(shuō)是一種飛躍，一種心理和認識的飛躍。這個(gè)過(guò)程也讓我對的工作思路有了更為明朗的認識：它是站在一個(gè)設計師的角度去設計的，設計的思路要清晰，設計時(shí)要仔細。我曾經(jīng)看過(guò)的好多以前的設計圖紙，都是那么的簡(jiǎn)潔明了，布局都是那么的合理，而這次設計，能夠讓我走出來(lái)，仿佛推開(kāi)門(mén)看見(jiàn)外面的世界是如此之大，如同井底之蛙跳上井沿的一霎那，令自己有了全新的感受。這個(gè)過(guò)程除了我自己的努力還有主任和同事的用心鼓勵和指導，真的很感激實(shí)習期間同事們和領(lǐng)導的幫助，讓我受益匪淺。
在工作過(guò)程中要有很好的團結合作意識和責任感，為設計部門(mén)的榮譽(yù)而努力，積極的參與到設計部門(mén)的工作中去，學(xué)習和聽(tīng)取別人的意見(jiàn)，我也主動(dòng)的發(fā)表意見(jiàn)，用一個(gè)積極上進(jìn)、激情樂(lè )觀(guān)的態(tài)度面對每一天的實(shí)習生活，讓我的實(shí)習生活快樂(lè )而充實(shí)。
我在工作的過(guò)程中不斷總結自己的不足，使自己的作圖水平提高，在發(fā)現設計工作中的漏洞后，及時(shí)與大家探討，并盡早彌補和完善，使圖紙更好的打印，設計工作流程更好的進(jìn)行。
一個(gè)多月的實(shí)習工作結束，我對廚房電氣的設計有所實(shí)踐和了解，也學(xué)習了一些設計的軟件和軟件的應用知識，并對電氣設計的整體運作有所把握，感覺(jué)自己收獲頗多。在這個(gè)學(xué)習和實(shí)踐的過(guò)程中，我深感自身知識和技能的欠缺，一個(gè)多月前自認為的‘博學(xué)’到今天的`自我感知‘匱乏’令我很有危機感，更加重了我的求知欲望，我相信這種危機感和求知欲望對我以后的學(xué)習和工作是有益的，使我更加的努力上進(jìn)，腳踏實(shí)地的追求自己的夢(mèng)想，讓自己走的更遠更長(cháng)。
上大學(xué)的時(shí)候我經(jīng)常利用節假日的時(shí)間，做一些兼職和促銷(xiāo)的工作，目的就是增長(cháng)社會(huì )經(jīng)驗，使自己的心態(tài)不至于和社會(huì )脫節，不至 美好的時(shí)光總是太短暫，也走得太匆匆。如今站在臨畢業(yè)的門(mén)坎上，回首在學(xué)烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)學(xué)習和生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，感慨頗多，有過(guò)期待，也有過(guò)迷茫，有過(guò)歡笑，也有過(guò)悲傷。本人在烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)老師的教誨下，在烹飪工藝與營(yíng)養班同學(xué)們的助下，通過(guò)不斷地學(xué)習烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)理論知識和參與烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)相關(guān)實(shí)踐活動(dòng)，本人烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和個(gè)人能力得到了提高，完全符合學(xué)對烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)學(xué)生的畢業(yè)要求。
在思想品德方面：在學(xué)烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)就讀期間自覺(jué)遵守《學(xué)烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)學(xué)生行為準則》，尊敬師長(cháng)，團結同學(xué)，關(guān)心集體。通過(guò)學(xué)思政課學(xué)習，我學(xué)會(huì )用正確理論思想武裝自己的頭腦，樹(shù)立了正確的人生觀(guān)、世界觀(guān)、價(jià)值觀(guān)，使自己成為思想上過(guò)硬的烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)合格畢業(yè)生。
在烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)學(xué)習方面：本人認真學(xué)習烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)的每一門(mén)功課，積極參加烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)相關(guān)實(shí)踐活動(dòng)和烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)畢業(yè)實(shí)習，并順利通過(guò)考核。平時(shí)，我關(guān)注當前烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)發(fā)展，及時(shí)掌握烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)最新科研情況，使自身的烹飪工藝與營(yíng)養素養與時(shí)俱進(jìn)。此外，我還參加烹飪工藝與營(yíng)養相關(guān)資格考試（列舉自己獲得的烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)證書(shū)）。從一入學(xué)時(shí)對烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)的懵懂到如今對整個(gè)烹飪工藝與營(yíng)養行業(yè)發(fā)展的了解，我已經(jīng)完全具備了烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)畢業(yè)應有的條件。
在工作組織方面：我擔任過(guò)烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)01班班干部（或烹飪工藝與營(yíng)養班宿舍長(cháng)、烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)實(shí)習組長(cháng)等）。本人積極主動(dòng)參與烹飪工藝與營(yíng)養班級事務(wù)管理，代表烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)01班參加學(xué)院活動(dòng)。在烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)01班集體活動(dòng)和烹飪工藝與營(yíng)養班宿舍管理中，我有意識地協(xié)調好同學(xué)們之間的關(guān)系，做好班級內務(wù)工作，為我們烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)01班同學(xué)營(yíng)造了良好的學(xué)習氛圍。在烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)同學(xué)們的共同努力下，我們班級獲得（列舉烹飪工藝與營(yíng)養班級和個(gè)人榮譽(yù)）。
我相信天生我材必有用。作為即將畢業(yè)烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，學(xué)的四年熏陶，使我擁有深厚的烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)知識，我將以堅強的信念、蓬勃的熱情、高度的自我責任感去迎接人生新的階段。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結4
烹飪教育是職業(yè)教育的主要組成部分，辦好烹飪教育是提高國民飲食健康水平、繁榮三產(chǎn)經(jīng)濟和傳承優(yōu)秀餐飲文化的重要途徑之一。烹飪技藝作為璀璨的華夏飲食文化的重要組成部分，既是烹飪教育的核心，也是烹飪技藝傳承的重要手段。
烹飪教育工作者以烹飪教育為天職，通過(guò)幾代教育工作者的努力，在教育教學(xué)工作中不斷總結，形成了烹飪技能課教學(xué)完整的教學(xué)體系。它由技能講解、技藝演示、學(xué)生實(shí)習、師生總評四個(gè)環(huán)節組成。
一、技能講解
俗語(yǔ)“學(xué)藝先學(xué)理，理不通則藝不明”說(shuō)得好，烹飪教師應因材施教，并采用現代教研、科研成果和教學(xué)手段，以理服人，用形象的語(yǔ)言，結合現代信息技術(shù)等教學(xué)手段講解理論知識，增強學(xué)生的直觀(guān)感，激發(fā)學(xué)習興趣，提高教學(xué)效果，提升教學(xué)層次。技能講解一般由技能概況、技能特點(diǎn)、技能要點(diǎn)和技能拓展四部分組成。
首先，講解技能概況。以《中國名菜》制作課為例，先簡(jiǎn)明扼要地向學(xué)生介紹名菜概況，所屬菜系、發(fā)展狀況及歷史典故等。例如四川名菜“麻婆豆腐”，影響學(xué)生講解菜肴的流行區域、主輔料的選料特點(diǎn)以及菜肴典故、歷史、演變等內容。講解概況時(shí)，可采用多媒體動(dòng)課件輔助教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)學(xué)習興趣，讓學(xué)生展開(kāi)豐富聯(lián)想，營(yíng)造輕松愉快的課堂學(xué)習氛圍。
其次，講解技能特點(diǎn)。中國菜肴以選料廣泛、烹法多樣、菜肴品種繁多等特點(diǎn)著(zhù)稱(chēng)于世，且每一道菜都具有獨特風(fēng)味、色澤、質(zhì)感和造型，形成了獨特的“一菜一格，百菜百味”中國菜肴風(fēng)味。教師在講解肴饌制作技能時(shí)，應突出以“味”為靈魂，以營(yíng)養衛生為目的向學(xué)生講解。例如中國肴饌中的咸鮮味、咸甜味、淡雅原味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚(yú)香味、怪味等味型，要求學(xué)生不但要掌握各種調味品的調和比例，靈活地運用不同的調味手段使每道肴饌形成獨特的風(fēng)味，與眾不同。
再次，講解操作要領(lǐng)。掌握技術(shù)要領(lǐng)是中國肴饌烹飪成敗的關(guān)鍵和突破口，掌握好就事半功倍。例如“滑炒魚(yú)片”的技術(shù)關(guān)鍵是刀工成型、碼味、上漿、滑油和勾芡等工藝環(huán)節；“拔絲蓮子”的技術(shù)關(guān)鍵則是掛糊、控制油溫、掌握火候等工藝環(huán)節。
最后，技能拓展。中國肴饌品種繁多，在教學(xué)中不可能將所有的菜品都介紹到，只能選擇有代表性的作為教學(xué)實(shí)習菜。因此，在讓學(xué)生掌握操作要領(lǐng)的同時(shí)，引導學(xué)生能夠舉一反三，觸類(lèi)旁通，融會(huì )貫通，并闡述肴饌的營(yíng)養特點(diǎn)和飲食禁忌，用現代營(yíng)養學(xué)理論武裝思想，向學(xué)生灌輸科學(xué)的飲食理念。
總之，教師在講解時(shí)語(yǔ)言要清晰簡(jiǎn)練，語(yǔ)速適中，形象生動(dòng)，有講有解，不照本宣科，注重知識的系統性、邏輯性、條理性和層次性，重點(diǎn)突出，觀(guān)點(diǎn)正確。從學(xué)生實(shí)際出發(fā)、循序漸進(jìn)，既要符合知識體系，又要符合學(xué)生的認識規律，讓學(xué)生有回味思考的`余地，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習主動(dòng)性。
二、技能演示
技能演示是示范教學(xué)手段，是讓學(xué)生通過(guò)觀(guān)察教師的實(shí)際演示來(lái)獲得感性認識的一種方法，也是雙能型教師必須具備的能力。古人云：“眼過(guò)千遍不如手過(guò)一遍”，技能演示直觀(guān)性強，便于理解，能夠幫助學(xué)生正確理解概念，掌握操作技能。在教學(xué)中既要注重技能的演示，又要注重技能的講解，強調理論和實(shí)踐的結合，相得益彰。
技能演示常用的方法主要有課件演示和實(shí)操演示兩種。
課件演示，是通過(guò)課件展播的形式進(jìn)行，需要提前制作好課件，有視頻、靜態(tài)畫(huà)面、動(dòng)畫(huà)畫(huà)面等多種形式，內容容量大，節約成本，可反復運用與教學(xué)，有充裕的準備時(shí)間。
實(shí)操演示，指通過(guò)教師課堂在線(xiàn)操作的形式進(jìn)行，教師提前準備好所需烹飪材料，實(shí)時(shí)現場(chǎng)教學(xué)的一種教學(xué)方法。實(shí)操演示根據模塊情況劃分常見(jiàn)的教學(xué)方法有重點(diǎn)演示法、分解演示法和綜合演示法三種。
重點(diǎn)演示法，針對技能關(guān)鍵要領(lǐng)或學(xué)生不易掌握的操作步驟采取反復演示或慢速演示方法，猶如幼兒學(xué)習語(yǔ)言，反復進(jìn)行，有利于學(xué)生對操作的過(guò)程及步驟加深印象，便于模仿實(shí)習。
分解演示法，是將一個(gè)較難掌握的烹飪技能按照工藝程序分解成幾個(gè)步驟，然后分節演示。例如“鱖魚(yú)”的烹制，可分解成宰殺、修整、剞刀、拍粉、過(guò)油、澆汁等幾個(gè)簡(jiǎn)單的步驟程序，便于學(xué)生感知和模仿。
綜合演示法，是一種集講解、演示等多種教學(xué)方法為一體的綜合運用的教學(xué)方法，要借助肢體語(yǔ)言、形象語(yǔ)言、多媒體語(yǔ)言等手法，提高學(xué)生的認知度。
總之，在技能演示前，烹飪教師應充分備課，如專(zhuān)業(yè)知識的儲備、教學(xué)方法的選擇、教學(xué)用具、用料、烹飪設備的檢查等；在演示過(guò)程中，應針對技能要求，用生動(dòng)、準確的語(yǔ)言把學(xué)生的注意力時(shí)刻吸引在課堂上，引導學(xué)生學(xué)習，強化學(xué)生的基本技能學(xué)習與訓練，同時(shí)適當擴大知識容量、增加學(xué)生的感知認識、開(kāi)闊學(xué)生的思路，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng )新思維能力。
三、學(xué)生實(shí)習
學(xué)生實(shí)習是烹飪技能課題教學(xué)的關(guān)鍵和重頭戲，是學(xué)生把教師前期對技能的講解和演示后的內化過(guò)程。學(xué)生在教師的指導下，可以模仿復制烹飪作品，以達到對某種技能的掌握。一般以小組為單位，人人參與的形式進(jìn)行實(shí)習，例如菜肴制作、刀工訓練、火候訓練、食品雕刻、花色藝術(shù)拼盤(pán)、和面訓練及面點(diǎn)成型訓練等。
在組織學(xué)生實(shí)習過(guò)程中應注意以下內容：
首先，要保證學(xué)生的安全。由于烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)特殊性，如高油溫、灶具泄氣、切割利刃使用不當等不安全因素較多，所以必須要求學(xué)生嚴格按照操作規程和注意事項安全操作；
其次，要讓學(xué)生明確實(shí)習的目的與要求，使學(xué)生產(chǎn)生高度的積極性和自覺(jué)性，以便加快對技能的掌握；
其三，要保證學(xué)生的實(shí)習效果。
學(xué)生實(shí)習環(huán)節，教師要加強監督和指導，精心組織，保證實(shí)習有序地進(jìn)行，對不規范的操作方法應及時(shí)發(fā)現，及時(shí)糾正，便于學(xué)生掌握烹飪技能技巧，培養學(xué)生的創(chuàng )新能力。
四、師生總評
師生總評是烹飪技能課堂教學(xué)的最后一個(gè)環(huán)節，是對實(shí)習成果、實(shí)習紀律、實(shí)習態(tài)度等進(jìn)行綜合評價(jià)過(guò)程。學(xué)生評價(jià)教師的教學(xué)，利于教師總結得失，提高教學(xué)水平；教師評價(jià)學(xué)生，利于學(xué)生掌握烹飪技能，提高烹飪技能；學(xué)生互評，利于學(xué)生烹飪技藝交流，也是加深技藝理解的內化過(guò)程。師生互評的目的是使學(xué)生能夠揚長(cháng)避短，達到教學(xué)相長(cháng)的目的。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結5
一、中國烹飪文化的內涵
中國烹飪文化已經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史，它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方菜系，回溯中國烹飪的歷史長(cháng)河堪稱(chēng)世界一流，中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)，其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，一直影響著(zhù)世界烹飪文化的發(fā)展。
烹飪是人類(lèi)在烹調與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng )造和積累的物質(zhì)財富與精神財富的總和，它包含烹調技術(shù)、烹調生產(chǎn)活動(dòng)、烹調生產(chǎn)出的各類(lèi)食品、飲食消費活動(dòng)以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。
中國的烹飪藝術(shù)是烹飪歷史發(fā)展過(guò)程中逐漸形成和發(fā)展豐富起來(lái)的，其具有實(shí)用目的和審美價(jià)值緊密相連的特點(diǎn)。中國的烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪技術(shù)和烹飪原料以及食品食用功能等因素的制約，具有一定的局限性，但與其它藝術(shù)種類(lèi)相比較卻有獨特的藝術(shù)特點(diǎn)，它融合了繪畫(huà)、裝飾、雕塑以及園林等藝術(shù)形式，而且它的表現形式多種多樣，主要通過(guò)肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來(lái)窺其一斑。
討論了中國烹飪藝術(shù)的實(shí)際文化內涵后，聯(lián)系到中國烹飪文化的研究現狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認識，并結合高等職業(yè)教育自身的特點(diǎn)，在高等烹飪職業(yè)教育和教學(xué)活動(dòng)過(guò)程中，根據其目標定位，在培養方案、培養途徑、教學(xué)計劃、師資建設、教材編寫(xiě)等方面作進(jìn)一步改革，以利于高等職業(yè)烹飪教育培養目標的實(shí)現。
二、烹飪職業(yè)教育改革的目標
在最近頒布的《規劃綱要》中提出，職業(yè)教育要把提高質(zhì)量作為重點(diǎn)，以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導向，推進(jìn)教育教學(xué)改革。
基于綱要的改革目標，烹飪職業(yè)教育的改革目標是：培養適應社會(huì )主義現代化建設需要，德智體美等全面發(fā)展，具有一定烹飪技能的人員，即中級烹調師、面點(diǎn)師等，對其知識、技能、能力的具體要求是：①具有科學(xué)的世界觀(guān)、人生觀(guān)和愛(ài)國主義、集體主義思想，具備良好的職業(yè)道德和行為規范；②具備一定的文化素養，掌握烹飪專(zhuān)業(yè)必需的專(zhuān)業(yè)知識和嫻熟的職業(yè)技能；③要具有繼續學(xué)習深造的能力和適應職業(yè)變化的應變能力；④在學(xué)習中逐步形成創(chuàng )新創(chuàng )造精神、動(dòng)手實(shí)踐能力和立業(yè)創(chuàng )業(yè)的能力；⑤身心健康，具備基本的欣賞美的能力和水平以及創(chuàng )造美的能力。
三、烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革具體對策
加強師資隊伍建設，全面提高教師素養。專(zhuān)業(yè)教師自身素質(zhì)的.提高是烹飪教學(xué)改革的前提，要培養合格的職業(yè)烹飪人才，必須造就一支思想先進(jìn)，既擅長(cháng)實(shí)踐操作，又具有豐富理論知識的復合型烹飪師資隊伍，并且要加強教師職業(yè)道德建設，作為烹飪專(zhuān)業(yè)教師除了必須具備一般教師應有道德修養和道德行為外，還應具有烹飪行業(yè)所必需的職業(yè)道德，這就是作為一名合格的烹飪工作者應具備的誠實(shí)守信、愛(ài)崗敬業(yè)、公平處事、服務(wù)大眾以及奉獻社會(huì )的崇高的廚德。只有這樣，教師才能發(fā)揮好的導向作用，引導、啟發(fā)和教育好學(xué)生，使他們成為當代合格的職業(yè)教育“三創(chuàng )”新人。
專(zhuān)業(yè)教師要具有與時(shí)俱進(jìn)的教育理念。教育的思想觀(guān)念是教育教學(xué)行為先導，有什么樣的教育思想觀(guān)念，就有什么樣的教育教學(xué)行為，教育的目的是為了促進(jìn)學(xué)生身心發(fā)展，教學(xué)目的是促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習。當前情況下，某些教師的教育思想觀(guān)念滯后于時(shí)代的發(fā)展和教育改革的需求，因此，要使教師教育理念做到與時(shí)俱進(jìn)，就必須樹(shù)立終身教育理念，而教師只有不斷更新教育理念，從過(guò)去作為知識傳授者這一傳統角色中釋放出來(lái)，以培養學(xué)生學(xué)習的能力為重心，才能真正促使學(xué)生的和諧健康的發(fā)展。作為烹飪專(zhuān)業(yè)的教師更應打破傳統的師帶徒的舊式教育方式，不斷的培養學(xué)生獨立思考的能力和創(chuàng )新意識，全面推進(jìn)素質(zhì)教育，切實(shí)確立教育優(yōu)先發(fā)展的戰略地位，是實(shí)現我國“科教興國”宏偉目標的關(guān)鍵。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結6
現狀分析
烹飪與營(yíng)養教育這一學(xué)科的設立，也算碩果累累，但當下其教學(xué)也存在一些問(wèn)題，讓我們思考改進(jìn)，具體體現如下：首先出現的是教學(xué)內容暴露的弊病。表現之一是在教學(xué)中太多的關(guān)注烹飪技能的訓練而忽視了管理技能的學(xué)習。誠然，大學(xué)培養學(xué)生熟練掌握烹飪技能，夯實(shí)專(zhuān)業(yè)技能這樣沒(méi)錯，而且確實(shí)應該這么做，但試想，如果一位廚師只懂烹飪而不動(dòng)管理或者教育，那么就不會(huì )有更好的發(fā)展機會(huì )，只有在本科期間輔之以管理等專(zhuān)業(yè)的學(xué)習，才會(huì )跟有利于日后的發(fā)展，而非僅僅是解決當下的就業(yè)問(wèn)題。其次，教學(xué)模式太過(guò)單一，忽略學(xué)生個(gè)性發(fā)展。當然這是中國教育現狀的通病，但是，如果教師在教學(xué)中能夠及時(shí)發(fā)現學(xué)生之所長(cháng)，那么就不會(huì )盲目的安排學(xué)生學(xué)習所有的烹飪技術(shù)，畢竟術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻。再次，教學(xué)設備的落后，由于烹飪重技術(shù)加之部分新設備比較昂貴，導致學(xué)生接觸到最新烹飪設備的機會(huì )少之又少，以至于出現畢業(yè)生來(lái)到廚房不知道如何操作使用和面機，切菜機，遠紅外烤箱的尷尬局面。最后，忽略了在教學(xué)過(guò)程中對教育專(zhuān)業(yè)的學(xué)習，該專(zhuān)業(yè)開(kāi)始之初很多教師是從高級廚師或者留校教師而來(lái)，他們在教學(xué)中容易忽略教育心理，方法的教授，畢竟該專(zhuān)業(yè)屬于師范類(lèi)專(zhuān)業(yè)，這些內容的學(xué)習也是必不可少的。其次，人才的培養與市場(chǎng)需求不對稱(chēng)。如上文提及，烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)在教學(xué)中太過(guò)關(guān)注學(xué)生的技能訓練，殊不知現在社會(huì )更加需要復合型人才，想要在社會(huì )上長(cháng)足發(fā)展，不僅僅是廚藝，更應該是懂管理、會(huì )經(jīng)營(yíng)的人。再者，學(xué)校人才培養與企業(yè)脫節，這也可以說(shuō)理論與實(shí)踐的脫節。學(xué)校閉門(mén)造車(chē)，很少請企業(yè)上門(mén)指導或者與企業(yè)進(jìn)行互動(dòng)，這樣的學(xué)校很難知道企業(yè)對人才的真正需求，唯有進(jìn)一步擴大交流，才能更高效的為企業(yè)培養人才。最后，關(guān)于烹飪與營(yíng)養的脫節。我國現高血壓、糖尿病、超重肥胖者的數量不斷增加，這是烹飪改善人們飲食的體現，也是中國人民之中飲食不重營(yíng)養搭配的結果。而在實(shí)際教學(xué)中，營(yíng)養的教學(xué)也是孤立于烹飪學(xué)習的。殊不知營(yíng)養教學(xué)建立在烹飪基礎之上，而烹飪的長(cháng)久發(fā)展也離不開(kāi)營(yíng)養學(xué)的支撐。
前景展望
烹飪與營(yíng)養教育發(fā)展中雖有不足，但前景樂(lè )觀(guān)，筆者僅提出以下幾點(diǎn)建議：1、完善教學(xué)理念，轉變人才培養模式。培養多元化人才，做到專(zhuān)業(yè)知識高精尖，而其他相關(guān)知識不匱乏。要認識到學(xué)校培養的不僅僅是會(huì )做出美味佳肴的高級廚師，更是會(huì )在現有技能之上，懂管理會(huì )經(jīng)營(yíng)的企業(yè)家。拉大畢業(yè)生的發(fā)展空間，讓其烹飪技術(shù)能有更大的發(fā)展空間。2、吸取舊時(shí)精華，發(fā)揚烹飪營(yíng)養偉業(yè)。中國有數千年的烹飪營(yíng)養歷史，教學(xué)中希望能夠在此基礎上進(jìn)行編纂總結。使得與烹飪與營(yíng)養教育相關(guān)的只是更加專(zhuān)業(yè)化規范化。3、改革課程設置，完善教學(xué)模式。首先希望學(xué)生的學(xué)習能夠走出校園或者走進(jìn)校園。前者是指學(xué)生們有更多的機會(huì )走進(jìn)餐廳廚房，走進(jìn)企業(yè)管理。學(xué)�？梢酝ㄟ^(guò)安排實(shí)習，讓同學(xué)們看到他們的技術(shù)是如何運用到餐廳廚房，讓他們了解到?jīng)]有專(zhuān)業(yè)的管理知識再好的技能也只是曇花一現。后者是學(xué)�？梢哉堃恍┏晒Φ恼J識來(lái)校進(jìn)行經(jīng)驗分享，實(shí)踐教學(xué)。再者，注重教學(xué)內容的周全性，不要忽略烹飪與營(yíng)養教學(xué)屬于師范類(lèi)教學(xué)，在學(xué)習專(zhuān)業(yè)技能的`時(shí)候，了解教育類(lèi)知識，能夠在畢業(yè)后既會(huì )說(shuō)有會(huì )做。4、注重營(yíng)養教學(xué)，培養國際教育�，F狀中也已經(jīng)分析過(guò)，我國烹飪與營(yíng)養教育幾乎屬于分道揚鑣的境地，這么必將倒是消費者的飲食結構的不健康化。那么就需要在平時(shí)的教學(xué)當中開(kāi)始注重營(yíng)養專(zhuān)業(yè)的培訓與學(xué)習，從觀(guān)念上樹(shù)立健康烹飪，健康飲食的理念。再者，要注重國際餐飲文化的學(xué)習，不僅僅是語(yǔ)言類(lèi)的學(xué)習，還要學(xué)習西方的烹飪文化與技巧，以此，取人之長(cháng)，補己之短，將中國烹飪與營(yíng)養教育推向國際化。結語(yǔ)世間沒(méi)有十全十美的事情，烹飪與營(yíng)養教育在我國已經(jīng)獲得較為成熟的發(fā)展，但是伴隨著(zhù)餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)對人才需求的變化，科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng )新，中國烹飪與營(yíng)養教育也必然會(huì )面臨新一輪的挑戰，我們能夠做的就是立足于現狀，不斷進(jìn)行分析改革，以求做到最好。相信烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)會(huì )在中國擁有更美好的發(fā)展前景。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結7
一、計劃執行情況
本次課程設計中，由于人員過(guò)多，實(shí)行分組教學(xué)分為6個(gè)小組，1、2、3組為一個(gè)大組，4、5、6組為第二大組。分別實(shí)行不同的項目教學(xué)，在這個(gè)學(xué)期按教學(xué)計劃完成了基本功訓練（刀工、勺工）并全部考核過(guò)關(guān)。熱菜烹調進(jìn)行了炸、熘、爆、炒、烹、煎、塌、貼烹調方法實(shí)習菜肴的制作，制作的菜肴全部符合標準。
二、主要經(jīng)驗
在烹飪教學(xué)過(guò)程中每組每人都能明確自己的職責，每天教師分配給每組不同的項目進(jìn)行實(shí)習而每組組長(cháng)給每個(gè)組員也分配不同的任務(wù)，有打荷的、有配菜的、有初加工的、有上灶烹調的、有面點(diǎn)的。這樣學(xué)生能了解和掌握每個(gè)崗位的職責，到單位以后無(wú)論分到什么崗位都能勝任。
通過(guò)實(shí)習，學(xué)生有以下收獲：
1、能掌握和學(xué)到烹飪技術(shù)。
2、能了解各個(gè)崗位的崗位職責。
3、能知道怎樣配合團隊的協(xié)作完成每個(gè)項目。
4、能學(xué)會(huì )酒店廚房是怎樣管理和運行的'。
5、能學(xué)會(huì )烹調方法的舉一反三。
三、存在問(wèn)題和建議
1.學(xué)生對原料的認知太少，好多原料都沒(méi)見(jiàn)過(guò)。
2.學(xué)生自學(xué)能力需提高，不僅是自學(xué)書(shū)本知識的能力。還有實(shí)際操作出現的問(wèn)題。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結8
0 引言
信息化建設的快速推進(jìn)，使高職高專(zhuān)教育教學(xué)改革逐漸深入，信息化成為高等職業(yè)教育的專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源不可替代的工作工具。促使各專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的教育模式在不斷挖潛深化之中，知識應用與職業(yè)發(fā)展二者合一的有機完美結合，擺在職業(yè)院校的問(wèn)題是對飛速發(fā)展的知識經(jīng)濟如何使高職高專(zhuān)教育教學(xué)改革走向快速崛起的職業(yè)化發(fā)展軌道。很顯然，信息化是這個(gè)時(shí)代的特征，各行業(yè)領(lǐng)域需要快速占領(lǐng)這個(gè)資源。找出適宜專(zhuān)業(yè)發(fā)展的前進(jìn)方向，不斷創(chuàng )新，不斷變化，最大限度的共享資源帶給人們的價(jià)值體現。
烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)屬于旅游大類(lèi)，是餐飲管理與服務(wù)類(lèi)中一門(mén)專(zhuān)業(yè)。服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)在社會(huì )覆蓋面極廣。餐飲服務(wù)類(lèi)屬于典型的勞動(dòng)密集型的行業(yè)，由于各地區域經(jīng)濟發(fā)展水平不同，發(fā)展呈不平衡態(tài)勢，師資水平、教學(xué)硬件條件、生產(chǎn)實(shí)訓條件、就業(yè)從業(yè)環(huán)境也不均衡。因此，為有效推動(dòng)高等職業(yè)院校烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)發(fā)展，提高教師教學(xué)水平，深化課程改革和教學(xué)資源開(kāi)發(fā)能力，豐富學(xué)生和社會(huì )學(xué)習者學(xué)習烹飪技藝，實(shí)現培養高素質(zhì)、高技能人才培養目標；并在高職高專(zhuān)教育教學(xué)改革中，將有限的教學(xué)資源進(jìn)行市與市、區與區、縣與縣、鄉與鄉、鎮與鎮、村與村等規劃、整合，形成一個(gè)能夠供具有相同專(zhuān)業(yè)的資源共享、共同打造烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平的建設，尤其是準確把握專(zhuān)業(yè)定位，有效實(shí)施教學(xué)。
1 高職教育烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)的定位分析
1.1 高職烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)培養的是全面發(fā)展的專(zhuān)業(yè)人才，需要在道德、品格、知識、能力、創(chuàng )新、健康這六個(gè)方面全面發(fā)展，這是職業(yè)教育的體現。教育的本質(zhì)是促進(jìn)職業(yè)人的全面發(fā)展。相對于職業(yè)教育規劃而言，高職教育應遵循職業(yè)道德與技能相結合、理論學(xué)習與實(shí)踐操作、教學(xué)研究與市場(chǎng)需求相結合的全面發(fā)展的專(zhuān)業(yè)教育，遵循教育規律，以人為本，以市場(chǎng)需求為導向，要求辦學(xué)理念到專(zhuān)業(yè)課程設置，人才培養目標到專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式。都要充分體現兩者的結合與協(xié)調，使培養出的學(xué)生，既有職業(yè)技能，更要有良好的職業(yè)道德、服務(wù)意識和綜合素質(zhì)。
1.2 高職烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)培養的是高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才，以烹飪項目工作任務(wù)生產(chǎn)職業(yè)工作過(guò)程為導向，通過(guò)烹調生產(chǎn)操作職業(yè)崗位深入調查研究，和酒店烹飪實(shí)踐專(zhuān)家一起對完整的烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行典型職業(yè)工作任務(wù)分析，確定職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域內容。通過(guò)對專(zhuān)業(yè)知識和職業(yè)技能的掌握，培養能從事烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)崗位的高素質(zhì)技能型人才。其素質(zhì)教育重點(diǎn)應放在職業(yè)道德素質(zhì)教育和高技能素質(zhì)的培養上，培養烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)道德素養、敬業(yè)精神和創(chuàng )新應用的技能水平。從培養目標的層面看，烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)面向酒店、醫院、衛生保健、康復中心、企事業(yè)單位餐廳等從事烹調技術(shù)和營(yíng)養配餐的企事業(yè)單位。培養德、智、體、美全面發(fā)展，具有與本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域方向相適應的文化水平與素質(zhì)，具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng )新精神，掌握本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域方向的理論知識，具備相應實(shí)踐技能以及較強的實(shí)際工作能力，熟練掌握餐飲行業(yè)的烹調技術(shù)和營(yíng)養配餐的基本管理技術(shù)及業(yè)務(wù)技能，成為生產(chǎn)服務(wù)第一線(xiàn)的高技能人才。
1.3 高職烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)培養的是烹飪餐飲業(yè)崗位應用型人才，而不是理論研究型人才。對技能操作人員來(lái)說(shuō)，掌握一技之長(cháng)很好服務(wù)社會(huì )，創(chuàng )造經(jīng)濟價(jià)值，培養適應市場(chǎng)需求的專(zhuān)業(yè)人才，以烹飪餐飲業(yè)為宗旨，產(chǎn)學(xué)結合。以就業(yè)為導向，以此為人才培養的目標和人才規格定位。
2 烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)的高職學(xué)生應該具有的能力
根據上述培養目標的定位，烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)的'高職學(xué)生應該不僅具有熟練的專(zhuān)業(yè)技能操作水平，而且具有一定的生產(chǎn)服務(wù)管理能力。具體表現在：中式烹調基本知識能力、中式面點(diǎn)基本知識能力、業(yè)務(wù)能力、最新烹飪知識與應用能力、烹飪史學(xué)與美學(xué)知識應用能力、飲食保健知識能力、食品衛生安全感官鑒評知識能力、營(yíng)養與配餐知識與應用能力、餐飲企業(yè)管理能力、廚房設計管理能力、組織協(xié)調能力、思維能力、解決問(wèn)題的能力、學(xué)習能力、管理能力，還要具備良好的工作態(tài)度、團隊合作精神、個(gè)人基本素質(zhì)。只有這樣，才能培養符合社會(huì )需求的應用型人才，從而更好的區別于與培訓模式不一樣的人才，突出高職教育模式對應用型、實(shí)戰型和技術(shù)型人才的辦學(xué)特色，真正體現高職教育質(zhì)量水平。
3 設計實(shí)踐操作教學(xué)體系，全面推行理實(shí)一體化教學(xué)的改革
3.1 構建一體化教學(xué)實(shí)踐操作教學(xué)體系平臺
職業(yè)教育的課程體系的架構應是文化知識與實(shí)踐技能操作相結合，共性培養與個(gè)性培養相結合的模式，重點(diǎn)加大實(shí)踐環(huán)節的教學(xué)，突出個(gè)性目標的培養。具體內容如下：
�、偻ㄗR課程，基礎理論部分以“必需、適度、夠用”為原則。
�、谝罁䦟�(zhuān)業(yè)性質(zhì)、職業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)要求、對職業(yè)技能和崗位應知內容，需加強企業(yè)文化和企業(yè)管理方面的教育，加強職業(yè)崗位及專(zhuān)業(yè)技能知識學(xué)習（包括餐廳經(jīng)營(yíng)、管理、人事管理等）。
�、墼O計實(shí)踐教學(xué)項目，調整實(shí)踐教學(xué)內容，做到點(diǎn)與面、簡(jiǎn)單與復雜，內容精煉而典型，內容重構優(yōu)化，著(zhù)重培養學(xué)生動(dòng)手操作能力、創(chuàng )新思維分析能力。結合專(zhuān)業(yè)新知識、新工藝，融入專(zhuān)業(yè)教學(xué)中去。
�、芤惑w化教學(xué)要求實(shí)踐教學(xué)設施建設完備，確保專(zhuān)業(yè)教學(xué)計劃設置的實(shí)踐教學(xué)正常開(kāi)出。
�、荨靶Ｆ蠛献�、工學(xué)結合”是高職院校人才培養的基本途徑，也是促進(jìn)高職教育融入地區區域經(jīng)濟和社會(huì )發(fā)展的重要舉措，充分體現高職教育的根本特色。通過(guò)與企業(yè)合作，創(chuàng )建職業(yè)學(xué)習的平臺，建立校外實(shí)習基地，以保證學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境中去體驗專(zhuān)業(yè)學(xué)習與實(shí)踐的完美結合。
職業(yè)課程體系設置，需按照職業(yè)學(xué)習能力的逐漸提升、發(fā)展規律（即由初級到高級，由簡(jiǎn)單到綜合），按照認識-實(shí)踐-再認識-再實(shí)踐的學(xué)習認知規律，對課程進(jìn)行排序設計，以達到職業(yè)學(xué)習與掌握的課程體系，人才培養方案設計體現校企共建，工學(xué)結合過(guò)程（由行業(yè)技術(shù)人才、能工巧匠全程參與方案的制定）；人才培養方案實(shí)施過(guò)程體現教學(xué)情境與工作狀態(tài)的有機結合（在餐飲企業(yè)真實(shí)的工作環(huán)境下學(xué)習，作為一名企業(yè)“員工”參與企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)），人才培養方案實(shí)施方法符合職業(yè)成長(cháng)需要（如學(xué)生在職業(yè)崗位上所涉及的內容納入課程設置中）。
3.2 以教學(xué)方法改革為切入點(diǎn)，全面提升學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能
3.2.1 職業(yè)教育教學(xué)方法
職業(yè)教育與學(xué)科教育存在本質(zhì)的不同，學(xué)科教育體現在掌握學(xué)科體系，而職業(yè)教育則體現在知識運用。教育教學(xué)方法選擇不同，其結果效果也不相同。分析解決問(wèn)題對職業(yè)教育更為重要些，更具有有效性、實(shí)效性。通常情況下，職業(yè)教育多采用以下教學(xué)方法。
�、倮韺�(shí)一體化教學(xué)法。教室既是理論學(xué)習的課堂，又是技能操作的課堂。技能的學(xué)習帶有理論知識的內容，通過(guò)教師的講與教，演示操作把理論知識融于其中，在完成一項整個(gè)工作過(guò)程中，使理論與操作都得到了有效的學(xué)習。在反反復復中，重復相同的工作過(guò)程，學(xué)習不同的學(xué)習內容。
�、趯�(shí)地考察法。根據教學(xué)目的要求，組織學(xué)生到校外企業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，感知實(shí)際工作狀況以及企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)運作模式，產(chǎn)生直接的感官印象，充分認識專(zhuān)業(yè)知識。在職業(yè)場(chǎng)所中的運用價(jià)值，通過(guò)觀(guān)看專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的現場(chǎng)技藝操作，產(chǎn)生對專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)習的感性認識。
�、蹖�(zhuān)業(yè)交流，面對面溝通，現場(chǎng)教學(xué)法。通過(guò)組織企業(yè)專(zhuān)業(yè)人士與學(xué)生的經(jīng)驗交流會(huì )，可以讓學(xué)生當面聆聽(tīng)成功人士的成長(cháng)經(jīng)歷、工作經(jīng)驗、人生感悟、專(zhuān)業(yè)求索之路，達到激勵學(xué)生熱愛(ài)所學(xué)專(zhuān)業(yè)，激發(fā)學(xué)生對專(zhuān)業(yè)學(xué)習的興趣。
�、苄葘�(shí)際操作。校內實(shí)際操作是定向完成教學(xué)任務(wù)計劃，按照專(zhuān)業(yè)基本要求，從最基本的內容開(kāi)始學(xué)習，逐漸由簡(jiǎn)單走向復雜的過(guò)程。此階段屬于基本功掌握熟悉階段，涉足在第一學(xué)期至第四學(xué)期，主要目的是熟悉專(zhuān)業(yè)內容，技術(shù)要素掌握，工藝流程，認識熟練產(chǎn)品制作完整的操作程序。此階段是教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”、“做”的親身體驗過(guò)程，為將來(lái)的職業(yè)生涯發(fā)展打下一個(gè)良好的基礎。
�、菪Ｍ舛◢弻�(shí)習。進(jìn)入第五學(xué)期，需走向行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)崗位，親自實(shí)戰體驗整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程，熟悉各崗位工作職責、范圍、操作要求，體驗整個(gè)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理運作的機制，為將來(lái)在具體崗位上更好的工作打下扎實(shí)的基本功。此階段是將“學(xué)”的內容與“做”的具體工作充分的結合再認識提高的過(guò)程。
�、抻懻撌浇虒W(xué)法。一些課程的某些內容可采用討論課的方式進(jìn)行。但以這種方式上課之前，要先做充分的準備。首先，老師要把討論課的教學(xué)內容、教學(xué)目標告知學(xué)生，然后學(xué)生通過(guò)預習和查閱資料做準備。上課時(shí)，圍繞本堂課的教學(xué)內容和要達到的教學(xué)目標進(jìn)行討論，最后，老師根據討論結果進(jìn)行總結、概括。這樣，使學(xué)生不僅明確教學(xué)目標，而且了解實(shí)現目標的途徑和方法，可以充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，培養學(xué)生的參與意識和創(chuàng )新精神。
3.2.2 運用現代信息技術(shù)的教學(xué)手段
�、賹�(shí)施多媒體輔助教學(xué)。多媒體教學(xué)以其鮮明色彩的畫(huà)面、清晰多樣的字體、悅耳動(dòng)聽(tīng)的音樂(lè )、真實(shí)場(chǎng)景的視頻效果，使教學(xué)情境設計獨特而新穎，能充分吸引現代社會(huì )學(xué)生的審美觀(guān)、價(jià)值觀(guān)，讓教學(xué)形式多樣化、科學(xué)化，增強學(xué)生學(xué)習興趣，培養學(xué)生豐富創(chuàng )造思維，激發(fā)學(xué)生的好奇心，使他們對專(zhuān)業(yè)學(xué)習產(chǎn)生濃厚的興趣，從而產(chǎn)生強烈的求知欲望，使學(xué)生在歡快、愉悅、充滿(mǎn)活力的情趣中獲取知識。在教學(xué)活動(dòng)中，教師的角色是教學(xué)活動(dòng)的引導者、組織者，學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習轉為主動(dòng)學(xué)習，現代信息技術(shù)成為教學(xué)的重要使用工具，通過(guò)重構教學(xué)內容設計適合職業(yè)教育的教學(xué)情境，開(kāi)展以學(xué)生為主體的，實(shí)施“教”、“學(xué)”、“做”理實(shí)一體化教學(xué)模式，使學(xué)生在雙向互動(dòng)的教學(xué)環(huán)境中掌握專(zhuān)業(yè)理論知識和專(zhuān)業(yè)技能操作技巧。
�、诮虒W(xué)技巧的創(chuàng )新。教學(xué)質(zhì)量的提高，有賴(lài)于選用正確的教學(xué)方法和教學(xué)手段，在教學(xué)過(guò)程中，教學(xué)技巧的創(chuàng )新，對職業(yè)教育尤為重要。
首先，學(xué)生所學(xué)的專(zhuān)業(yè)不同。在教學(xué)過(guò)程中，與傳統教學(xué)形式有很大不同，知識的掌握、技能的熟練，需要教師研究學(xué)情，因材施教，盡量不要平鋪直敘，設計教學(xué)情境，讓學(xué)生產(chǎn)生興趣，引起學(xué)生好學(xué)、好動(dòng)，開(kāi)創(chuàng )學(xué)生的創(chuàng )造性思維，調動(dòng)學(xué)生的學(xué)習積極性，注意師生之間的角色互換。其次，學(xué)習指導。教學(xué)效果如何，需要教師及時(shí)與學(xué)生保持良好的聯(lián)系，對教和學(xué)方面問(wèn)題，及時(shí)獲取學(xué)生掌握的程度，重點(diǎn)講解，重點(diǎn)指導。
3.3 以校企合作、工學(xué)結合為支點(diǎn)，組織開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)
3.3.1 把實(shí)踐教學(xué)搬出課堂，讓學(xué)生走進(jìn)企業(yè)
以往的課內實(shí)踐教學(xué)往往停留在對某一問(wèn)題的課堂討論和案例分析，而不能真正實(shí)現實(shí)踐教學(xué)目標。真正的實(shí)踐教學(xué)應當把一些課內實(shí)踐環(huán)節和集中實(shí)訓環(huán)節搬到企業(yè)中進(jìn)行，通過(guò)給學(xué)生布置獨立的任務(wù)，設計相應的目標，讓學(xué)生完成相關(guān)的調研或者設計工作�；蛘甙褜W(xué)生放進(jìn)企業(yè)，或使其獨立承擔某一崗位的實(shí)習工作，使學(xué)生直接面對真實(shí)的企業(yè)環(huán)境，在真實(shí)的環(huán)境中培養主動(dòng)鉆研、發(fā)現問(wèn)題、解決問(wèn)題以及溝通協(xié)調能力。
3.3.2 和酒店餐飲行業(yè)合作，開(kāi)展多種形式的技能大賽，以競賽帶動(dòng)實(shí)踐教學(xué)
首先在校內建立完全開(kāi)放的實(shí)訓室使用制度，給學(xué)生提供良好的技能訓練平臺，使學(xué)生熟練掌握六種核心職業(yè)技能。并通過(guò)和企業(yè)合作開(kāi)展相關(guān)的技能大賽，如餐飲服務(wù)技能大賽、客房服務(wù)大賽、茶藝比賽等形式，讓學(xué)生和企業(yè)職工共同比賽，相互切磋，取長(cháng)補短。同時(shí)也可以參加各種級別的行業(yè)技能大賽，通過(guò)比賽調動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習、精益求精的精神。
3.3.3 實(shí)現“工學(xué)結合”的實(shí)踐教學(xué)
按照教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》中“工學(xué)結合”理念的具體措施，學(xué)校要確保學(xué)生在企業(yè)崗位上頂崗實(shí)習，實(shí)現專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程的實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性，加強實(shí)驗、實(shí)訓、實(shí)習三大關(guān)鍵環(huán)節。
通過(guò)在企業(yè)生產(chǎn)崗位上的實(shí)習實(shí)踐活動(dòng)，使學(xué)生在頂崗實(shí)習過(guò)程中就能接觸到本行業(yè)的新工藝，在行業(yè)企業(yè)師傅指導下，提高分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，提高服務(wù)意識和生產(chǎn)管理意識，培養學(xué)生綜合應用能力。對教師而言，通過(guò)此項活動(dòng)的進(jìn)行，對“與社會(huì )需求緊密結合”是工學(xué)結合的實(shí)質(zhì)、核心和精髓有充分的認識與提高，對教師自身理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)有很好的幫助作用。
烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)人才的培養目標是“培養實(shí)用型、技能型人才”，因此，做好專(zhuān)業(yè)定位分析非常重要，高職教育必須以市場(chǎng)為導向，以企業(yè)需求為培養依據，不斷深化教育教學(xué)改革，為當地社會(huì )經(jīng)濟提高培養和輸送有貢獻的專(zhuān)業(yè)型人才，不斷增強高職學(xué)生的市場(chǎng)競爭力，促進(jìn)高職教育的良性發(fā)展。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結9
關(guān)鍵詞：數學(xué)知識烹飪專(zhuān)業(yè)知識問(wèn)卷調查分析反思與對策
一、問(wèn)題的提出
數學(xué)教學(xué)具有培養學(xué)生的邏輯推理能力、抽象思維能力、計算能力、空間想象能力和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的重要作用。數學(xué)是一門(mén)重要的文化課，但在我校烹飪專(zhuān)業(yè)中，學(xué)生普遍不喜歡數學(xué)課而更多地喜歡專(zhuān)業(yè)課。而這些學(xué)生的專(zhuān)業(yè)課成績(jì)并不理想，專(zhuān)業(yè)課教師常常抱怨學(xué)生動(dòng)手能力差，反應慢，做事缺乏條理，認為烹飪專(zhuān)業(yè)知識中不直接用到中職教材中的數學(xué)知識，體現不了數學(xué)知識為烹飪專(zhuān)業(yè)課服務(wù)的作用。隨著(zhù)數學(xué)知識和專(zhuān)業(yè)知識的深入，出現了以下問(wèn)題：數學(xué)成績(jì)比較優(yōu)秀的學(xué)生專(zhuān)業(yè)課成績(jì)很差，漸漸對數學(xué)學(xué)習不感興趣，產(chǎn)生厭學(xué)情緒，總體數學(xué)學(xué)習成績(jì)下降。
數學(xué)學(xué)習成績(jì)與專(zhuān)業(yè)課學(xué)習成績(jì)是否有著(zhù)某種必然聯(lián)系？能否將學(xué)生對專(zhuān)業(yè)課的興趣遷移到數學(xué)上來(lái)？能否在數學(xué)教學(xué)中體現專(zhuān)業(yè)課的特點(diǎn)？以專(zhuān)業(yè)課知識為背景改進(jìn)數學(xué)課教學(xué)，從技術(shù)本位轉變?yōu)槟芰Ρ疚�？帶�?zhù)這些問(wèn)題，對我校烹飪專(zhuān)業(yè)數學(xué)教學(xué)與專(zhuān)業(yè)課教學(xué)的關(guān)系展開(kāi)了調查研究。
二、調查方案的設計與實(shí)施
�。ㄒ唬┰O計思路
通過(guò)調查師生雙方對數學(xué)知識與專(zhuān)業(yè)知識之間關(guān)系的認識和聯(lián)系，探索我校數學(xué)教學(xué)與烹飪專(zhuān)業(yè)課教學(xué)的相關(guān)性。
�。ǘ⿲�(shí)施過(guò)程
關(guān)于學(xué)生的問(wèn)卷調查，向我校烹飪專(zhuān)業(yè)班級學(xué)生發(fā)放了270份問(wèn)卷，其中有效問(wèn)卷268份。對78位教師的問(wèn)卷與訪(fǎng)談涉及13名數學(xué)教師與專(zhuān)業(yè)課教師。通過(guò)問(wèn)卷調查和訪(fǎng)談，探索數學(xué)教學(xué)與專(zhuān)業(yè)課教學(xué)的內在關(guān)系。
問(wèn)卷一：（學(xué)生回答）
1、你是否喜歡數學(xué)這門(mén)學(xué)科？
2、你是否喜歡專(zhuān)業(yè)課？
3、你認為數學(xué)課與專(zhuān)業(yè)課之間的關(guān)系是否密切相關(guān)？
4、你認為數學(xué)學(xué)習對專(zhuān)業(yè)課學(xué)習是否有很大的影響？
5、你認為數學(xué)應用能力是否可以促進(jìn)專(zhuān)業(yè)課學(xué)習？
6、你喜歡的課堂教學(xué)方式是什么？
7、課堂教學(xué)中，學(xué)習的活動(dòng)方式你最喜歡什么？
8、課堂教學(xué)中，你喜歡哪一種形式的新課引入？
9、你怎么看待目前主要用書(shū)面考試進(jìn)行教學(xué)評價(jià)的方式？
10、你的數學(xué)學(xué)習成績(jì)與專(zhuān)業(yè)課學(xué)習成績(jì)有無(wú)關(guān)系？
學(xué)生問(wèn)卷調查分析：
�、賹W(xué)生普遍不喜歡數學(xué)這門(mén)學(xué)科，更多地喜歡烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)。認為：我就是因為數學(xué)學(xué)不好才來(lái)學(xué)一門(mén)手藝的。烹飪專(zhuān)業(yè)課很少用到高中數學(xué)知識。我們又不考大學(xué)，數學(xué)學(xué)得再好有什么用？烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)不行，工作單位沒(méi)有人要，數學(xué)成績(jì)的好壞不會(huì )影響我的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，也不可能影響我的畢業(yè)。因為升留級制度中必須是三門(mén)學(xué)科成績(jì)都不合格才留級。因此，有許多學(xué)生放棄學(xué)習數學(xué)。數學(xué)學(xué)習成績(jì)比較差的學(xué)生更是變本加厲——不學(xué)數學(xué)。表現在上課不聽(tīng)講（在下面雕刻作品）、作業(yè)不做、筆記不記，甚至趴著(zhù)睡覺(jué)，就連考試時(shí)，寫(xiě)上姓名后將選擇題隨機地寫(xiě)上A、B、C、D就交卷。也有部分數學(xué)成績(jì)很差的學(xué)生，他們的烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)確實(shí)很好。實(shí)際上這部分學(xué)生很聰明，就是不愿意學(xué)習數學(xué)。
�、趯W(xué)生普遍認為數學(xué)知識與專(zhuān)業(yè)知識沒(méi)有直接的聯(lián)系，數學(xué)學(xué)習成績(jì)與專(zhuān)業(yè)課學(xué)習成績(jì)沒(méi)有任何關(guān)系。因此，數學(xué)課上，基礎差的學(xué)生不愿意認真聽(tīng)課，即使偶爾聽(tīng)講，也聽(tīng)不懂。
�、叟腼儗�(zhuān)業(yè)的學(xué)生更多地喜歡新課能夠從創(chuàng )設情境、動(dòng)手實(shí)踐和生活實(shí)例等與專(zhuān)業(yè)知識有直接聯(lián)系的導入，而不喜歡照書(shū)上的內容導入。
�、茉趯W(xué)習數學(xué)的過(guò)程中，新課的引入都能聽(tīng)懂，一旦運用到以前學(xué)的知識，就不知所措。尤其要想學(xué)好數學(xué)知識，必須經(jīng)常練習做作業(yè)、記公式，而我們的學(xué)生平時(shí)要練習刀工、雕刻等專(zhuān)業(yè)技術(shù)，就沒(méi)有時(shí)間練習，總是前面學(xué)了后面忘。
關(guān)鍵是烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，很少直接運用到數學(xué)的知識；數學(xué)教學(xué)中，很少滲透烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識。學(xué)生的數學(xué)基礎不一，總體學(xué)習數學(xué)知識的能力較弱，數學(xué)知識對專(zhuān)業(yè)知識的學(xué)習沒(méi)有直接的影響，都導致學(xué)生逃避數學(xué)的學(xué)習。
問(wèn)卷二：（教師回答）
1、你認為大多數學(xué)生對數學(xué)課學(xué)習內容是否感興趣？
2、你認為大多數學(xué)生對專(zhuān)業(yè)課學(xué)習內容是否感興趣？
3、你認為數學(xué)課與專(zhuān)業(yè)課之間是否有很大關(guān)系？
4、你認為數學(xué)應用能力是否能促進(jìn)專(zhuān)業(yè)課學(xué)習？
5、學(xué)生的數學(xué)學(xué)習成績(jì)高低與其專(zhuān)業(yè)課學(xué)習成績(jì)的關(guān)系是否成正比例？
6、在數學(xué)課上，你是否經(jīng)常有意識地聯(lián)系學(xué)生所學(xué)的專(zhuān)業(yè)進(jìn)行教學(xué)？
7、學(xué)生數學(xué)成績(jì)的好壞、數學(xué)應用能力的高低對專(zhuān)業(yè)課學(xué)習存在什么影響？
8、你認為目前數學(xué)教學(xué)是否做到了為專(zhuān)業(yè)課服務(wù)？
9、在你所教的專(zhuān)業(yè)課中需要用到哪些數學(xué)知識？
教師問(wèn)卷調查分析：
�、俸芏鄬�(zhuān)業(yè)教師認為：學(xué)生在學(xué)習數學(xué)時(shí)可以培養其良好的品質(zhì)，數學(xué)知識學(xué)得好的學(xué)生頭腦靈活、反應快、做事認真、責任心強、發(fā)散思維好、處理突發(fā)事件的能力強。數學(xué)成績(jì)的好壞體現一個(gè)人的邏輯思維、抽象思維能力的高低，數學(xué)基礎影響學(xué)生的學(xué)習能力與邏輯思維能力。數學(xué)基礎差會(huì )導致學(xué)生的學(xué)習缺乏連貫性，學(xué)習專(zhuān)業(yè)課時(shí)，理解慢、條理性差、分析問(wèn)題能力低下，不利于對專(zhuān)業(yè)課知識的掌握。時(shí)間長(cháng)了，也會(huì )嚴重影響學(xué)習專(zhuān)業(yè)課的積極性，導致厭學(xué)、棄學(xué)的現象。數學(xué)應用能力的高低和數學(xué)成績(jì)的好壞并不直接影響該學(xué)生專(zhuān)業(yè)技術(shù)操作成績(jì)的高低，但肯定在很大程度上會(huì )潛移默化地影響他的專(zhuān)業(yè)知識學(xué)習，制約著(zhù)今后專(zhuān)業(yè)技術(shù)和職業(yè)生涯的發(fā)展。
�、趯�(zhuān)業(yè)課教師反映：目前的數學(xué)教學(xué)沒(méi)有充分發(fā)揮為專(zhuān)業(yè)課服務(wù)的價(jià)值功能，實(shí)際教學(xué)中專(zhuān)業(yè)課教學(xué)與數學(xué)課教學(xué)沒(méi)有直接的聯(lián)系。例如：在數學(xué)基礎模塊教學(xué)中，烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生在實(shí)際工作中幾乎不可能運用到對數函數的知識，含絕對值不等式、一元二次不等式的解法，平面向量的積等知識，沒(méi)有學(xué)過(guò)高中數學(xué)的人也照樣可以做一名優(yōu)秀廚師。甚至于一些烹飪專(zhuān)業(yè)的老師認為：烹飪不需要學(xué)習高中數學(xué)，會(huì )小學(xué)的加、減、乘、除就可以了。炒菜，炒不出“X+Y”來(lái)。有時(shí)流露出烹飪專(zhuān)業(yè)沒(méi)有必要學(xué)數學(xué)的想法。
�、叟腼兊窨探處煼从常簩W(xué)生空間想象能力欠缺，學(xué)生計算能力薄弱。例如，烹飪專(zhuān)業(yè)中雕刻教師認為，烹飪的盤(pán)式圍邊需要依靠數學(xué)的幾何知識，將圓周進(jìn)行平均等分計算；雕刻各種花型（玫瑰花、、喇叭花），雕刻龍、仙女、各種人物造型，需要應用數學(xué)的對稱(chēng)性、數學(xué)思維能力、空間想象能力、分析能力、計算能力和判斷能力。有些學(xué)生在雕刻課上，經(jīng)常雕不出任何作品，連起碼的造型的毛坯都無(wú)法完成。這類(lèi)學(xué)生大多數數學(xué)學(xué)習成績(jì)很差。
�、艽蟛糠謹祵W(xué)教師由于對專(zhuān)業(yè)課缺乏深入的了解，因此在數學(xué)教學(xué)中很少聯(lián)系專(zhuān)業(yè)知識，這也是導致學(xué)生對數學(xué)課不感興趣的主要原因。數學(xué)課時(shí)的嚴重不足，許多數學(xué)知識點(diǎn)在課堂上不能夠講細、講透。學(xué)生數學(xué)基礎就差，課堂上練習的時(shí)間很短，課后學(xué)生要練習專(zhuān)業(yè)技術(shù)，不會(huì )有意識地練習數學(xué)知識。有些數學(xué)內容可以不學(xué)，有些要重點(diǎn)學(xué)。烹飪專(zhuān)業(yè)能夠用到的.數學(xué)知識有：平面幾何知識、有理數的運算、一次函數的應用、簡(jiǎn)單的統計初步、簡(jiǎn)單的概率知識。銀行利率的計算，等差、等比數列等知識也有所涉及，但用得很少。教材內容與專(zhuān)業(yè)知識的脫節，也是導致學(xué)生厭學(xué)數學(xué)的原因之一。
三、調查結論
1、數學(xué)成績(jì)在很大程度上會(huì )潛移默化地影響到專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)習，制約著(zhù)學(xué)生今后專(zhuān)業(yè)技術(shù)的發(fā)展。學(xué)生雖然喜歡專(zhuān)業(yè)課，但其專(zhuān)業(yè)課成績(jì)并不理想是因為：頭腦不夠靈活，反應慢，發(fā)散思維能力弱，條理性差，處理突發(fā)事件、邏輯思維能力、抽象思維能力低下，數學(xué)應用意識薄弱，分析問(wèn)題的能力、解決實(shí)際問(wèn)題的能力較低。數學(xué)課成績(jì)差的學(xué)生，專(zhuān)業(yè)課成績(jì)也差；數學(xué)課成績(jì)突出的學(xué)生，其專(zhuān)業(yè)課成績(jì)往往也很好。也有一部分學(xué)生的專(zhuān)業(yè)課成績(jì)很好，數學(xué)成績(jì)很差，主要是原有的數學(xué)基礎薄弱，對學(xué)習數學(xué)的態(tài)度不端正造成的。
2、學(xué)生學(xué)習數學(xué)的態(tài)度不端正的原因主要是：數學(xué)教學(xué)未能很好地為專(zhuān)業(yè)課服務(wù)。因此，我們在引入數學(xué)新知識、新概念的時(shí)候，應與烹飪專(zhuān)業(yè)中的問(wèn)題結合，數學(xué)教師應對烹飪專(zhuān)業(yè)知識有充分的了解�，F行中職數學(xué)教材采用的是代數、幾何、三角混合編排幾大基礎模塊體系，雖說(shuō)是基礎模塊，是中專(zhuān)生應知應會(huì )的基本數學(xué)知識，但烹飪專(zhuān)業(yè)中很少直接用到這些知識，數學(xué)課不能為烹飪專(zhuān)業(yè)課的學(xué)習提供直接、及時(shí)、有效的服務(wù)。
四、反思與對策
反思一：數學(xué)課教學(xué)如何與烹飪專(zhuān)業(yè)課教學(xué)相互結合？能否進(jìn)行合理的課程改革，重新編排適合烹飪專(zhuān)業(yè)的數學(xué)教材？例如《成本核算》之類(lèi)的數學(xué)運用教材。根據烹飪專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)制定相應的數學(xué)教學(xué)目標，針對烹飪專(zhuān)業(yè)課需求，選擇適當的數學(xué)教學(xué)內容，以滿(mǎn)足烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的需要。
反思二：在數學(xué)教學(xué)過(guò)程中，要有意識地、系統地培養學(xué)生的數學(xué)應用意識與應用數學(xué)的能力，結合專(zhuān)業(yè)課內容進(jìn)行數學(xué)教學(xué)，采用學(xué)生喜愛(ài)的與專(zhuān)業(yè)知識有聯(lián)系、與生活實(shí)際有聯(lián)系的、有趣的、新穎的導入新課的方法，提高學(xué)生學(xué)習數學(xué)興趣，促進(jìn)學(xué)生進(jìn)一步提高數學(xué)素質(zhì)，從技術(shù)本位轉變?yōu)槟芰Ρ疚�。讓學(xué)生認識到實(shí)際生活中、烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)中處處充滿(mǎn)數學(xué)問(wèn)題。
反思三：在烹飪專(zhuān)業(yè)課教學(xué)中，專(zhuān)業(yè)課教師要充分發(fā)揮數學(xué)的功能，運用數學(xué)知識解決烹飪專(zhuān)業(yè)課中的相關(guān)問(wèn)題，增強其數學(xué)應用能力。將書(shū)本知識與生產(chǎn)、生活實(shí)際相結合，使學(xué)生獲得數學(xué)知識與烹飪專(zhuān)業(yè)知識、技能的雙重豐收。
總之，中職學(xué)校數學(xué)課與專(zhuān)業(yè)課教學(xué)的關(guān)系不容忽視，數學(xué)課必須為專(zhuān)業(yè)課服務(wù)。要改革中職學(xué)校課堂教學(xué)，將數學(xué)教學(xué)與學(xué)生所學(xué)專(zhuān)業(yè)有機地結合起來(lái)，在數學(xué)課教學(xué)中體現專(zhuān)業(yè)課特點(diǎn)，以專(zhuān)業(yè)課知識為背景改進(jìn)數學(xué)課教學(xué)。通過(guò)提高學(xué)生的數學(xué)應用能力促進(jìn)專(zhuān)業(yè)課教學(xué)，同時(shí)使學(xué)生在專(zhuān)業(yè)課的學(xué)習過(guò)程中進(jìn)一步深化理解數學(xué)知識。只有這樣，才能夠實(shí)現數學(xué)教學(xué)為專(zhuān)業(yè)課服務(wù)的目的，提高學(xué)生學(xué)習數學(xué)的興趣和成績(jì)。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結10
轉眼間一個(gè)月已經(jīng)過(guò)去了，在上個(gè)月的工作中我們后廚的員工工作很積極，很配合我的工作，在衛生方面有很大的提高，在炎熱的夏季，也能保證正常的出品和原料的保存。
先將工作總結匯報報如下:
1.在菜品的.定位上，根據客人的需求來(lái)逐漸改變菜品的'質(zhì)量。我會(huì )努力配合新廚師長(cháng)的工作，把菜品的出品做到標準化，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化產(chǎn)品，是產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹(shù)立自己的品牌。
2.在廚政管理方面，一系統化整合核心競爭力，以規范化提升管理水平，以效益化為目標指導廚政管理工作，對廚房進(jìn)行有效監控與指導，嚴格按照標準提高執行力。對廚房技術(shù)力量進(jìn)行合理儲備，合力推出新穎菜品。
3.在人員方面，進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能考核，采用定期培訓的辦法提高人員的業(yè)務(wù)技能和專(zhuān)業(yè)素養，再結合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房?jì)炔康母鞣N規章制度。
4.在菜品的出品把關(guān)上，采用三層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即出品廚師把關(guān)，傳菜生把關(guān)，服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現問(wèn)題，都有退回的權利，否則都得承擔相應的責任。
5.在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把的利益讓給顧客。
6.在溝通方面，服從領(lǐng)導，管己，管人，官隊伍。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結11
起步維艱，因競賽而崛起
二十幾名學(xué)生、幾個(gè)灶臺、幾張桌子、一個(gè)大塑料盆、一只雞，在學(xué)校操場(chǎng)上，老師宣布上課后，學(xué)生們就開(kāi)始滿(mǎn)操場(chǎng)跑著(zhù)抓雞，然后開(kāi)始殺雞、做菜……這就是古林職高烹飪專(zhuān)業(yè)最初的實(shí)訓課場(chǎng)景，被專(zhuān)業(yè)組的老師們戲稱(chēng)為“殺雞行動(dòng)”。
古林職高的烹飪專(zhuān)業(yè)開(kāi)辦于1991年，開(kāi)辦之初每年只招2個(gè)班級、70人左右，幾位專(zhuān)業(yè)教師都是從其他專(zhuān)業(yè)轉過(guò)來(lái)的。因為沒(méi)有實(shí)訓室，實(shí)訓課只能在操場(chǎng)上進(jìn)行。20xx年前后，外地務(wù)工人員大量涌入，導致當地烹飪就業(yè)崗位急劇減少，廚師工資水平又不見(jiàn)提高，學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)招生變得異常艱難，畢業(yè)生也無(wú)人問(wèn)津。但在如此困境下，學(xué)校仍沒(méi)有放棄烹飪專(zhuān)業(yè)。
20xx年，烹飪專(zhuān)業(yè)的4名學(xué)生參加寧波市職業(yè)院校學(xué)生技能大賽烹飪大賽，不僅分獲烹飪項目的一二三等獎，還一舉奪得團體一等獎的桂冠。這一次嶄露頭角成為了古林職高烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展的轉折點(diǎn)，來(lái)校咨詢(xún)報讀烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生家長(cháng)越來(lái)越多，畢業(yè)生也越來(lái)越受企業(yè)青睞。從這一年起，學(xué)校開(kāi)始擴大烹飪專(zhuān)業(yè)的招生規模，班級由原來(lái)的2個(gè)增加到3個(gè)，招生人數由70人增至150人，成為寧波市職技校中烹飪專(zhuān)業(yè)招生人數最多的學(xué)校。
招生規模擴大后，學(xué)校改建了烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓室，設冷菜、西餐、熱菜、雕刻、中西點(diǎn)心房等。在完善硬件的同時(shí)，學(xué)校根據實(shí)際情況重新安排課程，增加實(shí)踐課的比重，實(shí)踐課時(shí)超過(guò)總課時(shí)的50%，所有的烹飪專(zhuān)業(yè)課都在實(shí)訓教室進(jìn)行。除了教師手把手地教學(xué)生，學(xué)校還邀請星級酒店的廚師來(lái)授課，讓學(xué)生零距離感受星級酒店大廚們的風(fēng)采。
園丁助力，自身強則團隊強
從20xx年開(kāi)始，古林職高拓寬烹飪專(zhuān)業(yè)教師的招聘渠道，引進(jìn)行業(yè)內的優(yōu)秀人才，同時(shí)鼓勵在校教師提高專(zhuān)業(yè)技能和教學(xué)水平，努力打造一支高水平師資團隊。
烹飪專(zhuān)業(yè)教研組共有13位教師，其中多位都是浙江省教壇新秀、浙江省技術(shù)能手，雙師型教師占90%以上，還有從企業(yè)引進(jìn)的精英人才，為烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展注入了活力。這支老中青三代組合的優(yōu)秀團隊，各有所長(cháng)，專(zhuān)業(yè)技術(shù)扎實(shí)，不僅指導學(xué)生參加大賽屢獲大獎，自己在專(zhuān)業(yè)上也在不斷精進(jìn)。
烹飪專(zhuān)業(yè)負責人仇杏梅在校任教已有16年，除指導學(xué)生參加競賽外，她自己也在各類(lèi)競賽中頻頻獲獎。20xx年，她帶隊參加寧波市烹飪專(zhuān)業(yè)技能大賽，輔導參賽學(xué)生獲得團體一等獎，她自己參加了教師組食品雕刻項目的才藝比拼。當時(shí)其他參賽教師都是帶著(zhù)作品參加，唯有仇杏梅老師是現場(chǎng)操作，她憑借過(guò)硬的技藝奪得了唯一的一等獎。之后，她連續四年帶隊參賽，包攬寧波市面點(diǎn)所有項目第一名，并且連續六年帶隊參加國賽，獲得2枚金牌和6枚銀牌。
古林職高在技能大賽上大放異彩是從20xx年開(kāi)始，這與周煒彬老師的加入有著(zhù)很大的關(guān)系。從教之前，周煒彬老師在開(kāi)元名都大酒店任雕刻總監，最擅長(cháng)雕龍，先后獲得20xx年臺州市技能大賽冷拼特金獎、雕刻特金獎以及“臺州市技術(shù)能手”“臺州市青年崗位”等眾多榮譽(yù)。他的加盟，讓學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)如虎添翼，他豐富的個(gè)人參賽經(jīng)驗和企業(yè)工作經(jīng)歷，使參賽學(xué)生收獲頗豐。
這支技術(shù)精湛的教師團隊中還有很多年輕教師，他們熱愛(ài)烹飪專(zhuān)業(yè)，充滿(mǎn)創(chuàng )意，先后研發(fā)了“新式精品茶壺酥”等十余種新面點(diǎn)品種、一批中西餐結合的熱菜作品，以及經(jīng)典的大型雕刻作品，受到同行的高度贊賞，其中琵琶雕、荷花雕、花瓶酥等作品成為其他職業(yè)學(xué)校和飯店學(xué)習的模板。
優(yōu)秀的教師團隊培養出了一批部級比賽金牌得主和行業(yè)能人。如20xx年全國技能大賽烹飪項目面點(diǎn)金牌得主毛佳兒、20xx年全國技能大賽烹飪項目面點(diǎn)金牌得主黃佳波、創(chuàng )辦寧波“牛吃草”餐飲連鎖公司的蔡浩云、現任行政總廚的項錦長(cháng)、實(shí)習4個(gè)多月就當上主管的孫路……一個(gè)個(gè)優(yōu)秀學(xué)子是專(zhuān)業(yè)組教師們的驕傲，更是古林職高的驕傲。
組建職教集團，“四維一體”聯(lián)動(dòng)
20xx年，由古林職高牽頭，鄞州區烹飪協(xié)會(huì )、揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院、浙江旅游職業(yè)學(xué)院和寧波33家餐飲企業(yè)共同參與，成立了鄞州區烹飪職業(yè)教育集團。
依托烹飪職教集團的平臺，古林職高開(kāi)創(chuàng )了“四維一體”的聯(lián)動(dòng)模式。所謂“四維一體”就是行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校、社會(huì )在合作和人才培養上用一體化的'思維承擔責任，履行義務(wù)，分享利益。比如錯時(shí)放假制就是基于企業(yè)的實(shí)際情況所采取的一項實(shí)習時(shí)間安排。節假日、寒暑假是企業(yè)特別是酒店服務(wù)業(yè)的旺季，往往在這期間會(huì )出現用工荒。針對這一現象，學(xué)校組織學(xué)生利用節假日、寒暑假到企業(yè)實(shí)習，既可緩解企業(yè)用工荒，又可讓學(xué)生加強社會(huì )實(shí)踐，提高專(zhuān)業(yè)技能，而學(xué)校則根據學(xué)生在企業(yè)的表現，適當給予假期補償。
原來(lái)的校企合作是學(xué)校一頭熱，如今企業(yè)更加積極主動(dòng)。作為職教集團理事單位的企業(yè)，原先只是接納學(xué)生實(shí)習、就業(yè)，如今全方位參與人才培養，企業(yè)主管、廚師長(cháng)、行政總監等都到學(xué)校授課。如浙江向陽(yáng)漁港集團每學(xué)期初就制訂好相關(guān)的教學(xué)計劃，至少兩周安排一次廚師長(cháng)或技能骨干到校向學(xué)生傳道授業(yè)，遇到特殊節日還會(huì )安排學(xué)生到各門(mén)店見(jiàn)習，讓學(xué)生更深入地了解企業(yè)文化。
除此之外，職教集團還明確章程和制度，嚴格按照市場(chǎng)運作方式洽談項目、制定規則，明確各方的責任與權利，以保證校企合作健康快速發(fā)展。在學(xué)�！鞍l(fā)動(dòng)”、政府“推動(dòng)”、行業(yè)“拉動(dòng)”和企業(yè)“互動(dòng)”的合力下，職教集團定期召開(kāi)研討會(huì )，并通過(guò)QQ群、官方微博、師資共建等方式，互通信息，互享資源，在提升學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能、職業(yè)素養的同時(shí)，提高學(xué)生實(shí)習就業(yè)的對口率。
鄞州區烹飪職業(yè)教育集團成立兩年來(lái)，為烹飪專(zhuān)業(yè)的發(fā)展和學(xué)生就業(yè)提供了更多便利條件。每到畢業(yè)季，學(xué)校就會(huì )安排“三選會(huì )”，通過(guò)召開(kāi)職教集團理事單位研討會(huì )、實(shí)習學(xué)生家長(cháng)會(huì )、學(xué)生座談會(huì )，了解學(xué)生和家長(cháng)對就業(yè)崗位的需求、期望的工資待遇等，盡最大努力讓學(xué)生就業(yè)達到三方都滿(mǎn)意。
建現代學(xué)徒制，育德藝雙馨人才
早上6點(diǎn)，學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生小邵就穿上飯店制服，來(lái)到伯豪華府奧特萊斯店一樓的西餐廳，開(kāi)始學(xué)習制作西點(diǎn)和自助餐；9點(diǎn)，二樓中餐廳也開(kāi)始忙碌起來(lái)了，小楊同學(xué)對冷菜裝盤(pán)不再手忙腳亂了；10點(diǎn)，小馬等同學(xué)開(kāi)始聽(tīng)師傅講授熱菜烹制的要點(diǎn)……“現代學(xué)徒制”實(shí)習的一天就這樣開(kāi)始了。
從20xx年秋季起，學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)創(chuàng )新推出“現代學(xué)徒制”�！艾F代學(xué)徒制”以酒店用人需求與崗位標準為培養目標，以校企合作為基礎，以課程為紐帶，以工學(xué)結合、半工半讀為主要形式，以學(xué)校、酒店的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐。從高中二年級開(kāi)始，學(xué)校每學(xué)期都會(huì )安排烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行為期一個(gè)月的“現代學(xué)徒制”實(shí)習。從20xx年起，實(shí)習學(xué)生還可以根據自己的喜好和特長(cháng)來(lái)選擇實(shí)習崗位。如學(xué)生到伯豪華府酒店實(shí)習時(shí)，酒店會(huì )根據學(xué)生填報的崗位安排專(zhuān)門(mén)的師傅指導，并提供統一服裝、免費食宿。
以一人一崗、一對一指導和一線(xiàn)實(shí)踐操作的“師傅帶徒弟”方式進(jìn)行實(shí)習，克服了原先教學(xué)能耗大、一對多、崗位少的現象。實(shí)習期間，學(xué)生通過(guò)與師傅交流、跟師傅實(shí)踐來(lái)學(xué)習操作過(guò)程。實(shí)習學(xué)生每?jì)芍苓M(jìn)行一次換崗實(shí)習，掌握酒店各個(gè)崗位的技能，為就業(yè)定位打好基礎。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結12
中國烹飪的傳承與發(fā)展，自古依靠以師代徒的形式延續。延續了幾千年的烹飪文化，延續了幾千年的烹飪美德，也延續了幾千年束縛烹飪發(fā)展的不利因素。我們在為滿(mǎn)漢全席而稱(chēng)奇，在為傳統烹飪而驕傲的同時(shí)，我們也在為中餐烹飪的未來(lái)而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規。還是眺望、脫離國萃，向洋化進(jìn)軍。令我們時(shí)代餐飲人深思。師父教會(huì )徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時(shí)期傳唱，雖可保持其傳統，但少了幾分與時(shí)代同步的節拍，結局也必然會(huì )被歷史所淘汰。
中餐烹飪專(zhuān)業(yè)歸屬于旅游管理類(lèi)，是面向旅游行業(yè)的高星級酒店、賓館、餐飲企業(yè)、政府機關(guān)食堂等服務(wù)性行業(yè)，培養高星級飯店及同類(lèi)型餐飲企業(yè)廚房的從業(yè)人員。作為市場(chǎng)發(fā)展速度快、手工操作性強、學(xué)生職業(yè)素養要求嚴格的專(zhuān)業(yè)學(xué)科，創(chuàng )建以烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展作為基礎辦學(xué)理念；以培養學(xué)生終身自主學(xué)習能力為核心目標；構建適合專(zhuān)業(yè)發(fā)展的教學(xué)模式是解決中餐烹飪教學(xué)弊端、改變現狀的有效途徑。
一、中餐烹飪專(zhuān)業(yè)要激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習能力
中餐烹飪學(xué)生動(dòng)手操作能力較強，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無(wú)用”的學(xué)習思維，厭煩課堂教學(xué)。主要是因為中餐烹飪知識分類(lèi)的相對獨立，各學(xué)科缺少橫向聯(lián)系，體現在具體教學(xué)上就是專(zhuān)業(yè)知識又“各行其事”。尤其體現在理論教學(xué)中，讓學(xué)生在專(zhuān)業(yè)知識的運用上較為迷茫，從而產(chǎn)生了嚴重的學(xué)習懈怠情緒。為了改變現狀，我們根據烹飪專(zhuān)業(yè)的知識特點(diǎn)和課程體系，將中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程分為五大工作模塊：原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊；配菜、筵席設計與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點(diǎn)加工與制作模塊；管理與銷(xiāo)售模塊。每一模塊都由若干實(shí)踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學(xué)目標和技術(shù)要求，而形成了“教學(xué)應用模塊”，專(zhuān)業(yè)之間的教學(xué)聯(lián)系我們稱(chēng)為“模塊教學(xué)”。在每一模塊的教學(xué)中，適時(shí)控制教學(xué)進(jìn)度，選擇一個(gè)理論和實(shí)踐的最佳結合點(diǎn)，發(fā)揮“即學(xué)即用”的特點(diǎn)。中餐烹飪的專(zhuān)業(yè)課程如：烹飪原料知識、烹飪原料初步加工、營(yíng)養膳食與衛生、面點(diǎn)制作工藝、中餐烹調工藝等都會(huì )分門(mén)別類(lèi)地安排在模塊之中，清晰的教學(xué)目標，易于學(xué)生理解和掌握。如：烹飪原料知識和原料初步加工課程在原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊，學(xué)生能更加體會(huì )到原料成本控制及質(zhì)量保管對菜肴烹調制作的重要性；營(yíng)養膳食衛生學(xué)在配菜、筵席設計與成本核算模塊中的.地位；原料初步加工對冷熱菜加工與制作模塊的質(zhì)量影響等等。很多枯燥的教學(xué)內容，凸顯出了烹飪教學(xué)生動(dòng)具體的一面，利于激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習的能力。另外，烹飪專(zhuān)業(yè)與學(xué)生生活關(guān)系密切，學(xué)生在不同模塊中可以體會(huì )到學(xué)習的樂(lè )趣，都能獲得精神的滿(mǎn)足和求知的愉悅。久而久之，會(huì )消除烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的懈怠情緒，而且還會(huì )對學(xué)習潛能和意志品質(zhì)促進(jìn)提升，對提升學(xué)生自主學(xué)習將大有裨益。
二、中餐烹飪教學(xué)內容要緊隨市場(chǎng)發(fā)展
中餐烹飪教學(xué)不能脫離市場(chǎng)需求，應跟隨或引領(lǐng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展方向。教學(xué)觀(guān)念要不斷更新，要把對學(xué)生創(chuàng )新思維、創(chuàng )新能力和實(shí)踐操作能力的多向化培養作為烹飪課堂教學(xué)的基本目標。從餐飲市場(chǎng)和中餐烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，奠定中餐烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展基石，促進(jìn)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)與餐飲市場(chǎng)的共同繁榮。
1.中餐烹飪教學(xué)內容要與餐飲市場(chǎng)發(fā)展同步
隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對烹飪工作人員的職業(yè)素養和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)標準，深入生產(chǎn)、生活一線(xiàn)調查研究后，精選一些與市場(chǎng)發(fā)展同步的教學(xué)內容作為教學(xué)載體，促進(jìn)和強化學(xué)生形成技能。只有這樣，培養的學(xué)生才能符合時(shí)代餐飲標準，逐漸成為市場(chǎng)需要的技術(shù)人才。
2.烹飪理論知識要實(shí)用、專(zhuān)業(yè)知識要更新
在中餐烹飪教學(xué)中，理論知識應突出“為什么做，如何操作”的問(wèn)題，分析烹飪專(zhuān)業(yè)操作原理，對操作中出現的問(wèn)題給出解決方案。在烹飪技能的操作實(shí)踐中，要強調專(zhuān)業(yè)理論知識是指導實(shí)踐操作的依據。
烹飪實(shí)踐操作是強化記憶的學(xué)習過(guò)程，而理論學(xué)習是落實(shí)指導依據的過(guò)程。因此，在教學(xué)中，教師應選擇恰當的教學(xué)載體和案例，根據學(xué)生實(shí)際特點(diǎn)切入一些“必需” “實(shí)用”的理論知識，作為學(xué)生完成技能的基礎保障。充分發(fā)揮理論對實(shí)踐的指導作用，發(fā)揮理論檢驗實(shí)踐操作標準的目的，從而實(shí)現理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)方式。
三、教學(xué)手段要注重提升學(xué)生的職業(yè)素養
傳統的中餐烹飪教學(xué)具有重教輕學(xué)、重結果輕過(guò)程、重技能輕素養等不足。教學(xué)內容由專(zhuān)業(yè)教師自己設定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內容“一股腦兒”地向學(xué)生灌輸，學(xué)生像只填鴨，難以達到教學(xué)目標。烹飪操作實(shí)踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強調要領(lǐng)――學(xué)生練習”這一程序。學(xué)生在課堂上基本是被教師“牽著(zhù)鼻子走”，喪失了學(xué)習的主動(dòng)權和主體性。中餐烹飪學(xué)生的知識儲備需要更新探究、與時(shí)俱進(jìn)。善于交流學(xué)習、善于歸納總結、善于自主發(fā)現和解決問(wèn)題，是中餐烹飪學(xué)生必備的基本素養。
�。�1）專(zhuān)業(yè)教師做好技術(shù)引導，突出學(xué)生主體性
在教學(xué)環(huán)節中教師應搜集一些富有代表性的案例作為教學(xué)載體，創(chuàng )設具有啟發(fā)性和激勵性的問(wèn)題情境，引導學(xué)生自主發(fā)現問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，以培養學(xué)生主動(dòng)探究的學(xué)習能力。如學(xué)生學(xué)習傳統菜肴“滑熘里脊”的制作時(shí)，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導學(xué)生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類(lèi)似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚(yú)片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進(jìn)一步“因勢利導”，及時(shí)幫助他們推導出新菜品的制作要領(lǐng)與技巧。學(xué)生會(huì )對“滑熘”類(lèi)菜品的上菜形式、評價(jià)標準等，有了一個(gè)全面而系統的認識。學(xué)生在思維“拓展”過(guò)程中，發(fā)揮了學(xué)生學(xué)習的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學(xué)氛圍中引導、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學(xué)習能力。
�。�2）烹飪實(shí)訓場(chǎng)地要管理嚴謹、規范
在國家大力發(fā)展職業(yè)教育的今天，良好的實(shí)訓場(chǎng)地已
經(jīng)不是問(wèn)題。我們看到烹飪教學(xué)可以運用多媒體設備創(chuàng )設情境，利用視頻播放器播放烹調案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學(xué)和嚴謹，視頻播放可以作為強化提升的復習手段，但不能解決學(xué)生操作過(guò)程出現的各類(lèi)問(wèn)題。教師演示是引導學(xué)生形成技能的重要環(huán)節。分為共同指導和逐一指導，而視頻播放只能作為技能復習的參考和依據，所以運用多媒體教學(xué)設備要合理嚴謹。
很多烹飪學(xué)校實(shí)訓場(chǎng)地都在模擬工作廚房，而在教學(xué)中只看到了設備工具的模擬，布局擺放的模擬。在實(shí)訓室管理和內涵建設上與企業(yè)崗位管理還存在差距，缺乏嚴謹規范的管理措施。如學(xué)生在操作中工具隨意擺放、衛生不達標，學(xué)生缺乏制約力和良好的工作習慣，產(chǎn)生了工作負面影響。在實(shí)訓室，模擬酒店廚房管理內容應融入教學(xué)任務(wù)中，學(xué)生可以輪流擔當廚師長(cháng)、班組長(cháng)、熱菜廚師、冷菜廚師、面點(diǎn)師等角色，讓他們各司其職、各負其責，管理上提前進(jìn)入角色。這樣，學(xué)生通過(guò)模擬實(shí)踐操作，既能明確各工序間的要求及關(guān)系，又能熟知菜肴的生產(chǎn)流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養成規范嚴謹的工作習慣，利于學(xué)生職業(yè)素養的提升。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結13
一、烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)應遵循的原則
�。ㄒ唬﹤鹘y烹飪教學(xué)法與現代烹飪教學(xué)法相結合的原則
我國的烹飪教育有著(zhù)悠久的歷史。烹飪技術(shù)的傳授與交流以手工藝制作形式為主，主要是師徒之間的“傳、幫、帶”，“功夫”全在手上。傳統的烹飪工藝教學(xué)方式仍然有著(zhù)不可替代的優(yōu)越性。
在建國以后傳統烹飪教學(xué)與現代烹飪教學(xué)相結合，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟效應，這是真正意義上的烹飪教育。
近年來(lái)隨著(zhù)多媒體、計算機技術(shù)的普及和應用，很多學(xué)校采用了多媒體化的教學(xué)。這種教學(xué)有效地提高了教學(xué)效率和質(zhì)量，但是應該注意到的是，多媒體教學(xué)注重理論，應將傳統的傳授技藝的方式結合起來(lái)，二者并存而互相補充，相得益彰，共同應用于烹飪工藝教學(xué)之中。
中式菜點(diǎn)的制作特點(diǎn)是以手工藝操作為主，一菜一法，百菜不同。菜點(diǎn)制作的多樣性、復雜性仍然決定著(zhù)許多特殊技藝的掌握必須由教師帶著(zhù)學(xué)生反復練習，手把手地加以指導。
�。ǘ┡腼児に嚴碚撆c烹飪工藝實(shí)踐相結合的原則
空有理論只是紙上談兵，對于烹飪教育來(lái)說(shuō)，理論與實(shí)踐二者相互統一、密不可分。烹飪工藝理論與烹飪工藝實(shí)踐二者互為依據，相輔相成，在烹飪工藝教學(xué)過(guò)程中同時(shí)或交替地對學(xué)生進(jìn)行傳授。只有將理論與實(shí)踐結合起來(lái)，學(xué)生才能切實(shí)地提高自身烹飪技能。俗話(huà)說(shuō)：“熟能生巧，巧能生精”。烹飪基礎知識的教學(xué)側重于說(shuō)明原理，使學(xué)生對烹飪技術(shù)中的各工序、各環(huán)節、各操作技法有一個(gè)初步的理性認識，在烹飪實(shí)踐中自覺(jué)地有意識地按照技術(shù)要求進(jìn)行操作。故教師的教學(xué)和學(xué)生的學(xué)習過(guò)程中，都要注重理論與實(shí)踐的有機結合，才能取得學(xué)習的高效率。
需要注意到的是，在教材上有的基礎知識與技能教學(xué)的內容，有的是配套和吻合的，但是也有不少部分是不相吻合的。課本上并沒(méi)有完整的講述的部分，需要學(xué)生在實(shí)踐中去探索和加以領(lǐng)會(huì )。自己動(dòng)手，不僅能加深理論認識，也能在實(shí)踐過(guò)程中出真知、出創(chuàng )新。
二、培養學(xué)生創(chuàng )新意識，改革傳統教學(xué)模式和教學(xué)方法
傳統的烹飪工藝美術(shù)教學(xué)的方式與普通全日制學(xué)校教學(xué)方式有相同之處，都是憑著(zhù)教師一張嘴、一支粉筆和一塊黑板。教師是教學(xué)過(guò)程中的主題，學(xué)生在下面聽(tīng)。這樣的一種教育是填鴨式的教育，是單向式的，學(xué)生完全被動(dòng)接受。這很大程度上影響了學(xué)生學(xué)習的主動(dòng)性和積極性。
改革教材內容，加強校本教材的開(kāi)發(fā)建設
時(shí)代在變，教材也應該與時(shí)俱進(jìn)，跟隨時(shí)代的步伐。教師要認識到教材更新的重要性。只有不斷更新知識庫，學(xué)生在就業(yè)時(shí)才能滿(mǎn)足社會(huì )的需求。同時(shí)，也應將最新的最能培養學(xué)生創(chuàng )新能力的教學(xué)方法與教材結合起來(lái)，充分體現實(shí)用性與創(chuàng )新特征。
目前不少的烹飪工藝美術(shù)教材，在編寫(xiě)方面往往繼承、借鑒、模仿有余，探索創(chuàng )新不足，缺乏系統的思路。同時(shí)，現有教材中過(guò)于重視理論性講授，忽視了學(xué)生實(shí)際操作能力方面的訓練，這不利于學(xué)生造型能力和創(chuàng )意能力的培養。
例如在“烹飪圖案寫(xiě)生原理”這一章，教材中烹飪圖案寫(xiě)生方法雖然在理論上介紹得較透徹，以較大的篇幅介紹如何去寫(xiě)生烹飪圖案，如對花卉、人物、動(dòng)物等圖案的寫(xiě)生。但這似乎有點(diǎn)偏移了教學(xué)的目的，這并不是教育學(xué)生去畫(huà)畫(huà)，而是要培養學(xué)生的造型功底和空間想象力。對于實(shí)際操作能力和操作技巧方面的訓練幾乎為零。在進(jìn)行這一章節的教學(xué)時(shí)，教師應將實(shí)物結合起來(lái)，讓學(xué)生自己動(dòng)手，培養立體空間思維能力。
三、優(yōu)化教學(xué)手段，靈活運用多媒體輔助教學(xué)
大多數學(xué)校都己經(jīng)引進(jìn)多媒體技術(shù)，并應用多媒體教學(xué)，其帶來(lái)的優(yōu)點(diǎn)也越來(lái)越明顯。運用多媒體進(jìn)行教學(xué)不僅能夠增加學(xué)生的`學(xué)習興趣，更能在圖片、視頻、模型等多媒體內容中提高學(xué)生的生活實(shí)際應用能力。多媒體課件和傳統的板書(shū)相比，具有信息量大、直觀(guān)、聲像俱全等優(yōu)點(diǎn)。在教授餐飲環(huán)境藝術(shù)和宴席的設計藝術(shù)時(shí)，可以將圖片和聲音有效結合起來(lái)，不僅僅向學(xué)生介紹形象照片，也可以通過(guò)背景音樂(lè )的使用，營(yíng)造出契合氣氛的音樂(lè )來(lái)，滿(mǎn)足人們就餐心理，打造輕松愉快的就餐氛圍。這樣的烹飪工藝美術(shù)課就會(huì )上得更生動(dòng)有趣，也會(huì )讓學(xué)生樂(lè )于學(xué)習，愛(ài)上學(xué)習。
當講到食品雕刻藝術(shù)時(shí)，可以通過(guò)多媒體向學(xué)生展示“深浮雕”、“鏤空雕”、“圓雕”、“淺浮雕”、“突環(huán)雕”等各種雕刻的技藝時(shí)，同時(shí)要做到舉一反三。讓學(xué)生了解不同原料的各種雕刻方法或者同一原料的不同雕刻方法。展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙運用烹飪工藝美術(shù)原理去設計構思繪制草圖雕繪作品的全過(guò)程，讓學(xué)生有一個(gè)更為直觀(guān)的認識。
四、總結
在烹飪工藝美術(shù)教學(xué)過(guò)程中，教師不僅要遵循一定的原則，也要改革傳統教學(xué)模式和教學(xué)方法，培養學(xué)生創(chuàng )新意識。充分調動(dòng)學(xué)生學(xué)習的積極性，讓每一門(mén)烹飪工藝課、每一節烹飪工藝課都能發(fā)揮師生兩方面的積極性，最大限度地追求教與學(xué)的雙向效果。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結14
隨著(zhù)餐飲業(yè)的興盛發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，對烹飪類(lèi)人才的要求也越來(lái)越高，因此在職業(yè)教育中應不斷提高烹飪教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能和專(zhuān)業(yè)素養，培養高素質(zhì)的烹飪專(zhuān)業(yè)人才。烹飪教學(xué)具有較強的實(shí)踐性和職業(yè)性，因此需要制定有效的教育措施，創(chuàng )新教學(xué)理念和教學(xué)模式，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣和積極性，推進(jìn)我國的烹飪教學(xué)的發(fā)展和完善。提高烹飪教學(xué)的質(zhì)量，首先需要加強高職院校的師資隊伍建設，提高教師的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，其次在烹飪教學(xué)中需要注重對學(xué)生的興趣培養，從客觀(guān)角度認識烹飪專(zhuān)業(yè)，最后應選擇科學(xué)的教育模式和教學(xué)方法，加強學(xué)生的實(shí)踐能力，培養專(zhuān)業(yè)技能人才。
加強師資隊伍建設，提高教師的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)
提高烹飪教學(xué)的效果，首先需要加強高職院校烹飪專(zhuān)業(yè)的師資隊伍建設，提高教師的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。烹飪專(zhuān)業(yè)作為一門(mén)具有較強的實(shí)踐類(lèi)課程，教師不僅需要具備較強的專(zhuān)業(yè)知識水平和專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，還需具備較強的實(shí)踐經(jīng)驗和烹飪技能。在當前我國職業(yè)教育中應不斷提升教師的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，定期對教師進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓，通過(guò)培訓或進(jìn)修的方式加強專(zhuān)業(yè)教師的自身職業(yè)技能，加強競爭機制，讓教師對自己進(jìn)行不斷完善，提高教師的整體素質(zhì)。此外，烹飪教學(xué)中教師需要具備較強的實(shí)踐技能，開(kāi)展多元化的教學(xué)活動(dòng)，將理論知識與實(shí)踐技能訓練相結合，增強教師和學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力，教師需要對烹飪專(zhuān)業(yè)的.教學(xué)充滿(mǎn)熱愛(ài)，在工作中兢兢業(yè)業(yè)，嚴格按照教學(xué)規律，并不斷對教學(xué)方法進(jìn)行創(chuàng )新，將傳統烹飪文化與現代的市場(chǎng)需求相結合，制定完善的教學(xué)計劃。教師在教學(xué)中應充分體現教師的個(gè)人修養問(wèn)題，只有具備較強的道德素質(zhì)和個(gè)人品質(zhì)，才能發(fā)揮自身的魅力才能在潛移默化中對學(xué)生產(chǎn)生指導性作用。
培養學(xué)生興趣，從客觀(guān)角度認識烹飪專(zhuān)業(yè)
在職業(yè)教育中烹飪專(zhuān)業(yè)具備較強的實(shí)踐性和技能型，在學(xué)習初期學(xué)生會(huì )對烹飪專(zhuān)業(yè)充滿(mǎn)熱情和信心，但在學(xué)習烹飪專(zhuān)業(yè)的理論學(xué)習當中較為枯燥，在烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐訓練中教學(xué)方法單一，長(cháng)時(shí)間的學(xué)習難以提升學(xué)生的興趣，在理論學(xué)習中和實(shí)踐運用中兩者不能得到很好的結合，因此烹飪教學(xué)的質(zhì)量低下。在對烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)習中，首先需要讓學(xué)生對烹飪專(zhuān)業(yè)進(jìn)行客觀(guān)的認識，從長(cháng)遠角度來(lái)認識專(zhuān)業(yè)技能，通過(guò)教學(xué)中的討論或開(kāi)展相關(guān)的專(zhuān)業(yè)技能比賽，讓學(xué)生對烹飪專(zhuān)業(yè)的了解暢所欲言，并在實(shí)踐中加強專(zhuān)業(yè)技能的認識，提升學(xué)習興趣，讓學(xué)生對烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)習充滿(mǎn)信心，在實(shí)際技能訓練中得到成就感。根據學(xué)生中的年齡特點(diǎn)及個(gè)人性格差異及閱歷的不同，學(xué)生們對烹飪專(zhuān)業(yè)有不同的想法和認識，因此在烹飪教學(xué)中實(shí)行因材施教戰略，根據學(xué)生的差異性總結教學(xué)經(jīng)驗，對學(xué)生的心理進(jìn)行評估，適當給予學(xué)生鼓勵和表?yè)P，讓學(xué)生在專(zhuān)業(yè)技能的實(shí)踐中可以按照自己的想法及個(gè)性發(fā)揮，尊重學(xué)生的思想，充分突出學(xué)生在學(xué)習中的主體地位，從而有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，提高烹飪教學(xué)的效果和教學(xué)質(zhì)量。
采用科學(xué)的教育模式和教學(xué)方法
提高烹飪教學(xué)質(zhì)量，需要對教學(xué)方法和教學(xué)模式不斷發(fā)展和完善，將專(zhuān)業(yè)理論知識與實(shí)踐技能進(jìn)行有機結合，打破傳統教學(xué)中枯燥乏味的教學(xué)觀(guān)念及教學(xué)方式。首先可以采用啟發(fā)式的教學(xué)方法，也就是在教學(xué)中通過(guò)創(chuàng )設問(wèn)題情境，引起學(xué)生的思考，在教學(xué)中根據創(chuàng )設的問(wèn)題情境，在學(xué)習中引發(fā)思考，教師需要突出教學(xué)中重難點(diǎn)部分，進(jìn)行適當的引導，從而對學(xué)生形成啟發(fā)。例如在學(xué)習魚(yú)茸的做法時(shí)，應根據魚(yú)茸的特點(diǎn)以及對水量和鹽量的需求，以及對火候和水溫的要求提出問(wèn)題，引發(fā)學(xué)生的思考，在實(shí)際訓練中帶著(zhù)問(wèn)題進(jìn)行操作，從而掌握全面的做法技能。其次，可以采用流程式的教學(xué)方法，在技能教學(xué)中，對烹飪技能的流程進(jìn)行訓練，嚴格按照烹飪流程進(jìn)行實(shí)踐訓練，從原料的選材、處理、刀工及菜肴的搭配、調味、火候的控制及成菜的勾芡和裝盤(pán)等系列的技術(shù)流程，在操作中需要嚴格按照流程進(jìn)行規范操作，教師應發(fā)揮指導性作用，突出教學(xué)中重難點(diǎn)問(wèn)題，并讓學(xué)生對操作工藝中的變化進(jìn)行思考和體會(huì )，達到均勻的刀工。恰當的烹調方法、恰當的控制火候、菜肴的色澤明亮等質(zhì)量標準的嚴格要求，從而提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能。
總而言之，烹飪是現代餐飲行業(yè)的服務(wù)重點(diǎn)，也是人們必須具備的基本生活技能。在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中需要不斷提高教師的自身專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和職業(yè)素質(zhì)，提高教師的實(shí)踐能力，采用正確合理的教學(xué)方法和教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生的烹飪興趣，提高學(xué)生的動(dòng)手能力和專(zhuān)業(yè)技能，在根本上提高烹飪教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。
烹飪實(shí)習個(gè)人總結15
為提高烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現專(zhuān)業(yè)培養目標，根據教學(xué)計劃的總體安排，5月1日至11月30日，我們組織烹飪專(zhuān)業(yè)二年級的學(xué)生實(shí)施了專(zhuān)業(yè)課程實(shí)習，現將實(shí)習工作的具體情況總結匯報如下：
一、專(zhuān)業(yè)實(shí)習內容
在本次烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習中，我們緊緊圍繞專(zhuān)業(yè)培養目標安排了這次實(shí)習。
課程實(shí)習的具體內容：
對于二年級的烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生而言，由于此前有一年級時(shí)期的認識實(shí)習，也由于烹飪專(zhuān)業(yè)二年級同學(xué)利用在校期間的專(zhuān)業(yè)實(shí)習課，積累了一定的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗，還由于一年多的專(zhuān)業(yè)學(xué)習掌握了一定的專(zhuān)業(yè)理論知識，所以，課程實(shí)習的內容更具有專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)。這次課程實(shí)習中，我們根據海闊天空的現實(shí)需求，實(shí)習期間，同學(xué)們學(xué)習了生產(chǎn)工藝及相關(guān)的操作流程，實(shí)地走訪(fǎng)了海闊天空的一些老顧客群，實(shí)習過(guò)程組織有序，實(shí)習內容講求實(shí)效。
二、專(zhuān)業(yè)實(shí)習體會(huì )
雖說(shuō)類(lèi)似的實(shí)習每年都會(huì )組織，但每次的實(shí)習都使我們對于專(zhuān)業(yè)實(shí)習有更多更新的體會(huì )，也使我們對于在中職營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)教學(xué)有更深的理解和認識。
1、專(zhuān)業(yè)實(shí)習的專(zhuān)業(yè)特征是確保實(shí)習效果的基本要件
這次安排的課程實(shí)習，緊緊圍繞了專(zhuān)業(yè)培養目標，專(zhuān)業(yè)實(shí)習計劃展開(kāi)，實(shí)習過(guò)程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習結果不同程度上體現了酒店，學(xué)校，專(zhuān)業(yè)，學(xué)生，多贏(yíng)的效果，基本完成了實(shí)習計劃規定的任務(wù)，實(shí)現了實(shí)習目標。
2、周密翔實(shí)的實(shí)習計劃是完成實(shí)習任務(wù)的有力保證
在這次實(shí)習之前，為制定翔實(shí)可行的實(shí)習計劃，烹飪專(zhuān)業(yè)全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會(huì )聯(lián)系落實(shí)可依托的企業(yè)，又充分發(fā)揮自身專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢，與企業(yè)有關(guān)專(zhuān)業(yè)人員共同制定出了認識實(shí)習和課程實(shí)習計劃，計劃反映了企業(yè)目標，體現了專(zhuān)業(yè)要求，結合了學(xué)生特點(diǎn)，規范了實(shí)習過(guò)程。
3、發(fā)揮企業(yè)的作用是專(zhuān)業(yè)實(shí)習的必要支撐
由于這次實(shí)習得到了海闊天空大酒店的大力支持與幫助，實(shí)習計劃的針對性，實(shí)習過(guò)程的專(zhuān)業(yè)性，實(shí)習教學(xué)的現實(shí)性，實(shí)習結果的客觀(guān)性都得到完整的展示。
4、專(zhuān)業(yè)實(shí)習同樣是對學(xué)校，專(zhuān)業(yè)，教師的客觀(guān)評價(jià)
這次課程實(shí)習有效地與酒店相聯(lián)系，既是酒店需求與學(xué)校專(zhuān)業(yè)教育的有效對接，也是學(xué)校，教師，學(xué)生專(zhuān)業(yè)教學(xué)與實(shí)踐價(jià)值的直接檢驗，能否在得到酒店支持的同時(shí)，給予酒店以回報，不僅僅要求學(xué)生努力，同樣離不開(kāi)教師的認真與專(zhuān)業(yè)。
三、專(zhuān)業(yè)實(shí)習反映出的問(wèn)題
這次實(shí)習雖然成效突出，但在實(shí)習中也反映出專(zhuān)業(yè)教學(xué)中亟需重視，解決的問(wèn)題。
1、專(zhuān)業(yè)建設的基礎有待加強
這一問(wèn)題在歷次的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)中都有所表現，比如專(zhuān)業(yè)教師，專(zhuān)業(yè)實(shí)習指導教師隊伍缺乏，專(zhuān)業(yè)實(shí)訓基地不足，新的專(zhuān)業(yè)實(shí)訓基地開(kāi)發(fā)不夠，這次實(shí)習中這些問(wèn)題又再次在一定程度上影響到了實(shí)習的效果。
2、教學(xué)內容需要調整
教學(xué)內容較多地關(guān)注了專(zhuān)業(yè)中有關(guān)是什么，為什么等方面的問(wèn)題，而真正能觸及到怎么辦的內容較少，其中最主要的原因在于課程體系的`針對性差。
3、學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養應予提高
專(zhuān)業(yè)實(shí)習中有大量的工作需要同學(xué)們以特有的刻苦認真精神及扎實(shí)專(zhuān)業(yè)工作技能努力完成，也需要大家相互鼓勵與支持共同應對，但有不少同學(xué)在這些方面或多或少地有欠缺，有的表現出的是態(tài)度中固有的不屑，有的表現出的是在堅持中的韌性不足。
四、改進(jìn)問(wèn)題的措施及建議
就目前專(zhuān)業(yè)教學(xué)的現實(shí)條件來(lái)看，解決好專(zhuān)業(yè)實(shí)習中反映出的問(wèn)題，應從以下幾個(gè)方面著(zhù)手：
1、加強與實(shí)習合作單位的聯(lián)系，條件成熟時(shí)拓展為新的實(shí)訓基地
這次實(shí)習中，同學(xué)們的良好表現也得到了企業(yè)的充分肯定與廣泛認同，這種深化合作的基礎，足以引起我們對強化聯(lián)系的內在動(dòng)力，應通過(guò)組織保障，制度保障等機制，加強與這些企業(yè)的聯(lián)系。
2、發(fā)揮實(shí)訓基地的作用，關(guān)注企業(yè)經(jīng)營(yíng)的現實(shí)問(wèn)題
在理論教學(xué)，課堂教學(xué)中，如果更多地從熟悉的企業(yè)，從身邊的企業(yè)中發(fā)現問(wèn)題，顯然更利于激發(fā)學(xué)習興趣，更利于解決專(zhuān)業(yè)教學(xué)的針對性問(wèn)題。
3、深化"導師制"的進(jìn)程，引導同學(xué)們認識，樹(shù)立烹飪職業(yè)人理念和作風(fēng)
"導師制"的推行確實(shí)促進(jìn)了專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升，在今后教學(xué)中更應大力推進(jìn)。要使同學(xué)們及早與專(zhuān)兼職專(zhuān)業(yè)教師建立聯(lián)系，為同學(xué)們提供直接有效的輔導和幫助，提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)素養，明確專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向，激發(fā)同學(xué)們更新理念，夯實(shí)基礎，錘煉作風(fēng)的自覺(jué)性。
總之，這次烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習同樣成效明顯，問(wèn)題突出，為我們今后專(zhuān)業(yè)教學(xué)，專(zhuān)業(yè)建設進(jìn)一步奠定了基礎，明確了方向，我們全體營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)教師定會(huì )從自身努力做起，繼續保持和發(fā)揚認真，敬業(yè)，奉獻的專(zhuān)業(yè)精神，借助大家的幫助和支持，持續改進(jìn)專(zhuān)業(yè)建設水平，不斷提高專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量。
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