蘆薈啤酒加工工藝

　　蘆薈啤酒加工工藝

　　[提要] 蘆薈屬(學(xué)名：Aloe)通稱(chēng)蘆薈，原產(chǎn)于地中海、非洲，為獨尾草科多年生草本植物，據考證野生蘆薈品種300多種，主要分布于非洲等地。這種植物頗受大眾喜愛(ài)，除了因為它具有觀(guān)賞價(jià)值之外，更主要的是它的藥用和使用價(jià)值。

　　啤酒是以大麥為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而釀造成的發(fā)酵酒，含有3%～5%的酒精，又含有二氧化碳，是含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類(lèi)、維生素等營(yíng)養豐富的飲品，有“液體面包”之稱(chēng)。本文將蘆薈添加到啤酒原料中，經(jīng)過(guò)榨汁、澄清、糖化、發(fā)酵等工藝生產(chǎn)保健蘆薈啤酒，并確定對其工藝流程和工藝參數進(jìn)行探討和研究。

　　關(guān)鍵詞：蘆薈;啤酒;加工工藝;研究

　　啤酒是以大麥為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而釀造成的發(fā)酵酒。它只含有3%-5%的酒精，營(yíng)養豐富，是蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類(lèi)、維生素等營(yíng)養元素的綜合體，素有“液體面包”之稱(chēng)。又含有二氧化碳，具有爽口舒適的口味，是一種深受人們歡迎的世界性飲料。

　　啤酒中的糖類(lèi)物質(zhì)，是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物。

　　一、啤酒發(fā)展現狀

　　改革開(kāi)放二十多年來(lái)中國啤酒工業(yè)得到迅猛發(fā)展，從1987年到1994年國內啤酒年均增幅在20%以上，年產(chǎn)量增幅最高時(shí)達到30%以上，1995年以來(lái)我國啤酒產(chǎn)量增長(cháng)速度放慢，但年均增幅仍達到7%以上。

　　2001年啤酒產(chǎn)量為2，274萬(wàn)噸，2002年啤酒產(chǎn)量達到2，386萬(wàn)噸，首次超過(guò)美國成為世界第一啤酒生產(chǎn)大國。近幾年來(lái)，啤酒行業(yè)出現大規模的兼并、收購活動(dòng)，形成了像青島、燕京、華潤、哈啤等超百萬(wàn)噸的大型集團。我國啤酒行業(yè)是開(kāi)放程度較高的行業(yè)之一，從八十年代末九十年代初以來(lái)，西方各國啤酒數十個(gè)著(zhù)名的啤酒品牌涌入中國。

　　據統計，有60家5萬(wàn)噸以上的重點(diǎn)啤酒廠(chǎng)搞了合資，合資企業(yè)的啤酒產(chǎn)量已占全國產(chǎn)量的31%。

　　二、蘆薈的營(yíng)養及保健功效

　　蘆薈屬(學(xué)名：Aloe)通稱(chēng)蘆薈，別稱(chēng)：盧會(huì )、訥會(huì )、象膽、奴會(huì )，植物界，被子植物門(mén)，單子葉植物綱，天門(mén)冬目，獨尾草科，蘆薈屬。原產(chǎn)于地中海，非洲，為獨尾草科多年生草本植物，據考證的野生蘆薈品種300多種，植物資源分布：

　　一是庫拉索蘆薈原產(chǎn)非洲北部地區，目前于南美洲的西印度群島廣泛栽培;中國亦有栽培;二是好望角蘆薈分布非洲南部地區;三是斑紋蘆薈。蘆薈原產(chǎn)于非洲熱帶干旱地區。

　　按其用途可分為藥用蘆薈、食用蘆薈和觀(guān)賞蘆薈。藥用蘆薈有10多種(如好望角蘆薈等)，食用蘆薈只有幾種，如庫拉索蘆薈(俗稱(chēng)美國蘆薈)、斑紋蘆薈(又名中國蘆薈)、上農大葉蘆薈、木立蘆薈(又名日本蘆薈、小木蘆薈)等。庫拉索蘆薈是目前利用最廣泛的品種。它含有豐富的凝膠，可加工提取蘆薈原汁、濃縮汁、蘆薈結晶粉。

　　它的鮮葉可直接食用，還能應用在食品、藥品、美容品等方面。其余大多為觀(guān)賞蘆薈。

　　(一)蘆薈的營(yíng)養成分及功效。在所有的野生果蔬中，蘆薈所含有效成分和營(yíng)養價(jià)值位居第一，而且營(yíng)養配比符合聯(lián)合國糧農組織(FAO)推薦的需求，故又是“美食王國”的珍貴原料。據文獻報道，蘆薈含有多種活性成分，目前已測知的成分有160多種。

　　1、蘆薈中的植物石炭酸系成分。蘆薈中含有稍微蘆薈素、蘆薈瀉素、蘆薈苦味素、蘆薈酊、蘆薈熊果甙，這些物質(zhì)使蘆薈具有神奇的藥用和保健功效。

　　2、蘆薈中的蒽醌類(lèi)物質(zhì)。蘆薈中的蒽醌類(lèi)物質(zhì)有蘆薈苷、蘆薈異甙、B一蘆薈甙、蘆薈大黃素等。蒽醌和蒽醌甙在生物體內是高度活性物質(zhì)，它們參與生物化學(xué)過(guò)程。

　　3、蘆薈中的維生素。蘆薈中的主要維生素有VA、VB、VB2、VA、VE、煙酸、葉酸、胡蘿卜素等。研究表明維生素類(lèi)是生物體內一類(lèi)重要的活性物質(zhì)，它參與體內各種生物化學(xué)過(guò)程，是重要的生命營(yíng)養物質(zhì)。

　　4、蘆薈中的氨基酸。蘆薈中含有多種氨基酸，谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、羥基脯氨酸等。

　　5、蘆薈中的碳水化合物。阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸，這些多糖類(lèi)物質(zhì)有助于細胞分裂，對皮膚的保養、修復有重要作用。

　　6、蘆薈含有多種金屬離子。蘆薈中含有硅、鋁、鎂、鈣、鐵、錳、鉻、銅、磷、鈉、鋅、鎳、釩等多種金屬離子。

　　7、蘆薈汁液中含有多種活性酶。如過(guò)氧化氫酶、淀粉酶、氧化酶、蒜氨酸酶、纖維素酶，尤其纖維素酶在藥學(xué)界有更為重要的用途。

　　(二)蘆薈的保健作用。蘆薈富含煙酸、維生素B6等，是苦味的健胃輕瀉劑，有抗炎、修復胃黏膜和止痛的作用，有利于胃炎、胃潰瘍的治療，能促進(jìn)潰面愈合。

　　對于燒、燙傷，蘆薈也能有很好的抗感染、助愈合的功效。它本身還富含鉻元素，具有胰島素樣的作用，能調節體內的血糖代謝，是糖尿病人的理想食物和藥物。蘆薈富含生物素等，是美容、減肥、防治便秘的佳品。對脂肪代謝、胃腸功能、排泄系統都有很好的調整作用。

　　蘆薈多糖的免疫復活作用可提高機體的抗病能力。各種慢性病如高血壓、痛風(fēng)、哮喘、癌癥等，在治療過(guò)程中配合使用蘆薈可增強療效，加速機體的康復。

　　三、蘆薈汁生產(chǎn)工藝流程

　　蘆薈鮮葉→清洗消毒→破碎→酶解→過(guò)濾→低溫長(cháng)時(shí)滅菌→貯存。

　　(一)蘆薈鮮葉分選。選擇2～3年以上葉齡、生長(cháng)良好、整齊的蘆薈葉，在根莖處用刀劃一個(gè)口，用手掰下，取鮮葉，在4℃～7℃條件下保存。

　　(二)清洗消毒。去除葉根、葉尖，并去除腐爛、變黃部位后，用清水漂洗干凈，去除泥塵。飄洗用水最好用深層井水或經(jīng)處理后的釀造用水最好，不能用含漂白劑的自來(lái)水，漂白劑可導致蘆薈變色、變質(zhì)。用0.2%次氯酸鈉水溶液將鮮蘆薈葉浸泡2min～3min后，再用無(wú)菌水漂洗干凈。

　　(三)破碎。將帶有葉外皮的蘆薈葉用粉碎機攪碎，得蘆薈漿汁。

　　(四)酶解榨汁。采用果膠酶，設置三個(gè)因素，每因素三水平，對蘆薈進(jìn)行酶解正交試驗，以出汁率為標準，確定影響因素。

　　(五)過(guò)濾。對酶解后的蘆薈汁進(jìn)行過(guò)濾，濾汁備用;

　　(六)殺菌、備用。采用55℃、15min滅菌工藝，然后立即冷卻至0℃～4℃，得蘆薈提取液備用。

　　四、蘆薈啤酒生產(chǎn)工藝流程

　　在原啤酒加工工藝流程的基礎上選擇在麥汁煮沸后溫度有所下降后加入酒花的同時(shí)添加蘆薈提取液，避免麥汁的溫度過(guò)高破壞蘆薈汁的營(yíng)養成分。添加蘆薈汁的量為4.0%，4.5%，5.0%。分析不同影響因素下不同的蘆薈汁濃度下所表現的產(chǎn)品特點(diǎn)，確定完美的蘆薈汁添加量。最后確定最完美蘆薈添加量為4%。

　　五、產(chǎn)品質(zhì)量標準及產(chǎn)品分析

　　蘆薈啤酒感官評定總分為100分，其中各項所占比重依次如下：色澤30分，狀態(tài)25分，香氣22分，滋味18分，典型性15分。蘆薈啤酒較優(yōu)，狀態(tài)為色澤淡黃均一，透明無(wú)雜質(zhì)，有蘆薈特有的香氣。蘆薈啤酒的各項理化指標檢測完全符合國標。

　　六、討論

　　(一)蘆薈提取液的添加與產(chǎn)品風(fēng)味。蘆薈提取液的添加量和添加方式對蘆薈啤酒的口味有很大的影響。為了保證蘆薈啤酒有一個(gè)較好的感官特征，并保證其營(yíng)養保健功效，在麥汁冷卻時(shí)加入4%的蘆薈提取液最為理想，既能保證蘆薈及啤酒作為營(yíng)養飲料的特征，又不破壞其各自的有效成分，使口感具有蘆薈的鮮明特點(diǎn)，同時(shí)具有啤酒的典型風(fēng)味。

　　(二)關(guān)于蘆薈啤酒澄清。本實(shí)驗中蘆薈啤酒澄清并不完全，蘆薈中含有果膠及糖蛋白等膠體成分，對澄清過(guò)程中的明膠單寧、皂土等物質(zhì)產(chǎn)生一定影響，因此澄清方法仍需改進(jìn)，使透光率盡可能達到100%。

　　主要參考文獻：

　　[1]楊榮華.啤酒的功能性[J].中國釀造，2000.5.

　　[2]徐建忠.啤酒與健康[J].啤酒科技，2002.

　　[3]楊峰.植物奇葩――蘆薈[J].金秋科苑，1998.11.

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