最新?tīng)I養師考試試題
1.如何從數量上評價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值?
答：評價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值的方法有：
a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值的基礎，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿(mǎn)足機體的需要。
b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養價(jià)值也高。
攝入氮-(糞氮-糞內原氮)
c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。
儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)
d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。
蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫?化??
f、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數/攝入蛋白質(zhì)克數
g、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)
在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì )影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價(jià)蛋白質(zhì)。
2.何為氨基酸評分，其營(yíng)養意義有哪些?
答：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推
薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。
氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)
食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。
3. 膳食纖維的生理意義有哪些?
答：a、增強腸道功能、有利糞便排出;
b、控制體重和減肥;
c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;
d、預防結腸癌;
e、防治憩室病、壓擠病、膽結石。
4. 熱能的消耗有哪些方面?
答：熱能的消耗包括基礎代謝、勞動(dòng)消耗(體力活動(dòng))、食物特殊動(dòng)力作用(食物熱效應)。
5. 維生素的分類(lèi)及主要特點(diǎn)是什么?
答：維生素的種類(lèi)很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。
脂溶性維生素包括A、D、E、K
水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P
維生素的共同特點(diǎn)：
a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中;
b、大多數不能在體內合成，也不能大量?jì)Υ嬖诮M織中，必須經(jīng)常由食物供給;
c、他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量;
d、雖然每日生理需要量很少，然而在調節物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著(zhù)十分重要的作用;
f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;
g、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。
6. 影響鈣吸收的因素有哪些?
答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應升高;
b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;
c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出;
d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。
7. 缺鋅有什么表現?
答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現為生長(cháng)停滯。青少年除生長(cháng)停滯外，還會(huì )人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長(cháng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺(jué)減退及食欲不振，出現異食癖。嚴重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。
8. 人體需要的主要微量元素有哪些?
答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。
9. 社區營(yíng)養的主要內容有哪些?
答：既包括限定區域內各種人群的營(yíng)養供應量、營(yíng)養狀況評價(jià)等純自然科學(xué)問(wèn)題，也要討論人群食物結構、食物經(jīng)濟、飲食文化、營(yíng)養教育、法制與行政干預等對居民營(yíng)養有制約作用的與自然科學(xué)相結合的社會(huì )條件、社會(huì )因素等問(wèn)題。主要從社會(huì )生活出發(fā)，著(zhù)眼社會(huì )人群總體，從營(yíng)養科學(xué)與社會(huì )條件、社會(huì )因素相結合，研究解決居民營(yíng)養問(wèn)題。
10. 膳食調查的主要方法是什么?
答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養素供給量的計算。
b、回顧詢(xún)問(wèn)法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調查、膳食史法。
c、稱(chēng)量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應先稱(chēng)后做;2. 分別稱(chēng)主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重;3. 根據調查天數，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量;4. 根據結果，進(jìn)一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類(lèi)食物中所占的百分比、三大營(yíng)養素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來(lái)源百分比，以評價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況;5. 食品的烹調方法調查;6. 廚房、食堂衛生調查。
d、化學(xué)分析法
11. 述谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養特點(diǎn)?
答：a、是我國人民膳食熱量的主要來(lái)源(70%);
b、是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源(8%左右);
c、是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;
d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);
e、谷皮、谷胚無(wú)機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);
12. 奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養特點(diǎn)?
答：(1)奶類(lèi)：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內乳酸菌生長(cháng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機鹽的吸收;d、是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節有關(guān)。
(2)奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營(yíng)養的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng);維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制菌。c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機鹽等其他營(yíng)養素的含量相對較低，故不適合喂養嬰兒，但適用于長(cháng)途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。
13. 幼兒膳食調配時(shí)應注意哪幾方面?
答：幼兒期仍屬生長(cháng)發(fā)育迅速增長(cháng)階段。根據營(yíng)養調查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。
a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。
c、純糖和純油脂食物不宜多吃。
d、注意烹調方法。既要保持營(yíng)養成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。
e、飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養兒童良好的飲食習慣。
14. 孕婦營(yíng)養有何特點(diǎn)?
答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長(cháng)發(fā)育以及胎盤(pán)和母體組織增長(cháng)所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎上每日增加200kcal。
b、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。
c、脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過(guò)多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。
d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿(mǎn)足胎兒骨骼和牙齒生長(cháng)發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補充一些鈣制劑;鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì )影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現缺鐵或缺鐵性貧血，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進(jìn)胎兒生長(cháng)發(fā)育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營(yíng)養素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長(cháng)發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。
e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過(guò)量可導致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當量)，維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺(jué)異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復發(fā)。
15. 醫院的基本膳食有哪些?
答：a、常規膳食。是根據不同疾病的病理和生理需要，將各類(lèi)食物用改變烹調方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食，其營(yíng)養素含量一般不便。
b、特殊治療膳食。是在常規膳食基礎上采取調整膳食中營(yíng)養成分或制備方法而設置的膳食。
c、診斷用的實(shí)驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。
16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則?
答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg;
b、適當提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食(1.5-1.8g/kg);
c、減少糖類(lèi)和甜食;
d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調油所供給總量不宜超過(guò)40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制;
e、補充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。
17. 防治高血壓的膳食有哪些原則?
答：a、戒煙戒酒;
b、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意;
c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml);對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml);對重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應采用無(wú)鹽膳食;
d、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想;
e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下;
f、限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5;
g、適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。
h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物;
i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。
18.如何制定營(yíng)養健康教育項目?
.答：(1)根據教育目的確定教育對象;
(2)確定教育內容;
(3)確定教育方法和形式開(kāi)發(fā)領(lǐng)導，培養骨干，動(dòng)員群眾;開(kāi)展多種教育方式。
19. *碳水化合物的主要功能是什么?
答：*a、提供能量;
*b、構成人體的重要物質(zhì);
c、傳遞信息;
d、潤滑作用;
e、保護蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化;
f、控制細胞膜的通透性;
*g、節約蛋白質(zhì)作用;
*h、抗生酮作用;
i、解毒作用。
20.*血糖指數的含義是什么?
答：血糖指數指空腹狀態(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線(xiàn)下的面積與等量參考食物(葡
萄糖或白面包)對比進(jìn)行計算所得值，即前者反映曲線(xiàn)下面積除以后者曲線(xiàn)下面積再乘以100%。
21.*脂肪的生理功能有哪些?
答：a、供給和儲存能量;
b、構成生物膜;
c、供給必需脂肪酸;
d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收;
e、增加食物美味和飽腹感;
f、保持體溫，支持各種臟器;
g、內分泌作用。
8. *維生素C的主要作用有哪些?
答：a、促進(jìn)結締組織的形成;
b、抗氧化作用;
c、促進(jìn)食物中鐵的吸收;
d、提高免疫功能;
e、抗癌作用。
22. *維生素E有哪些作用?
答：a、抗氧化作用;
b、保持紅細胞的完整性，促進(jìn)紅細胞的合成;
c、促進(jìn)輔酶Q的合成，調節蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物產(chǎn)生能量;
d、參與DNA生物合成;
e、對眼睛的影響;
f、對環(huán)境污染的抗擊作用;
g、抗不孕作用;
h、節約維生素A的作用。
23. *礦物質(zhì)有哪些生理功能?
答：
24. *蛋及蛋制品的營(yíng)養特點(diǎn)有哪些?
答：a、蛋白質(zhì)(13-15%)，集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一;
b、脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%)，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富;
c、蛋黃中維A、維D豐富。
25. *學(xué)齡兒童的營(yíng)養特點(diǎn)有哪些?
答：a、能量。兒童時(shí)期生長(cháng)發(fā)育旺盛，基礎代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量;
b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(cháng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多;
c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(cháng)，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。
d、維生素。維生素A和D與生長(cháng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。
26. *從哪些方面評價(jià)營(yíng)養調查結果?
答：膳食調查結束后，根據已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：a、每人每日營(yíng)養素平均攝入量;b、各種營(yíng)養素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比;c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%;d、三大能量營(yíng)養素攝入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%;e、蛋白質(zhì)來(lái)源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3;f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5;g、膽固醇攝入量;h、不同種類(lèi)的食物攝入量。然后結合臨床營(yíng)養檢察和營(yíng)養生化檢查結果，綜合評價(jià)。
27. *維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些?
答：a、供給量不足;
b、食物儲存及烹調方法不當;
c、吸收不良;
d、腸道細菌生長(cháng)抑制;
e、需要量增加;
28. *孕期營(yíng)養不良對母體及胎兒有哪些影響?
答：對母體的影響：a、引起營(yíng)養缺乏�。籂I(yíng)養性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營(yíng)養不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)b、發(fā)生妊娠合并癥;c、妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過(guò)高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)
對胎兒的影響：a、低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長(cháng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒;c、圍生期新生兒死亡率增高;d、腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì));e、先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過(guò)多)。
29. *食品強化的主要原則是什么?
答：1987年，國際食品法典委員會(huì )對于在食品中添加必需營(yíng)養素做出了規定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過(guò)程中的損失(復原);確保食品仿制品或替代品中的營(yíng)養平衡;補償自然原因造成的營(yíng)養素含量變化(標準化);提高食品本身的營(yíng)養素含量(強化);提供特殊情況下微營(yíng)養素的平衡攝入(配方食品)。
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