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公共營(yíng)養師技能操作考試題及答案
一、案例選擇題
案例：一個(gè)老奶奶年近70歲，領(lǐng)5歲男孩到營(yíng)養咨詢(xún)門(mén)診，說(shuō)他的孫子不好好吃飯，近期體弱多病、體重未增長(cháng)，并咨詢(xún)公共營(yíng)養師解決的辦法。公共營(yíng)養師首先詢(xún)問(wèn)了孩子的膳食情況、然后檢查了孩子的身高體重，了解到孩子身高在正常范圍之內，但體重在標準數值2SD之下，膳食有營(yíng)養不平衡問(wèn)題。
1、在本案中，最適合的膳食調查方法是( DE )
(A)稱(chēng)重法 (B)記賬法 (C)24小時(shí)回顧法
(D) 24小時(shí)回顧法和膳食史結合法 (E)3天回顧法
2、根據案例情況，估計孩子的體重范圍為( BD )
(A)18.3kg (B) 14.0kg (C) 16.6kg (D) 14.3kg
3、根據案例情況，估計該男孩可能缺乏的營(yíng)養素是( ABD )
(A)能量 (B)蛋白質(zhì)+碘 (C)脂肪+維生素E (D)碳水化合物 (E)能量+蛋白質(zhì)
4、公共營(yíng)養師應給出的膳食指導建議是( ABD )
(A)增加能量攝入 (B)增加肉類(lèi)攝入 (C)提高脂肪攝入 (D)提高谷類(lèi)攝入
(E)增加能量和蛋白質(zhì)和補充碘。
5、確定該男孩一天應該攝入的能量為( AC )
(A)6.70MJ (B)6.50MJ (C)1600kcal (D)1500kcal (E)7.51MJ
二、計算題
(一)根據社區資料，向陽(yáng)街道2005年60歲以上老年人口數為41767人，其中女性23878人，男性17889人。根據調查老年人患缺鐵性貧血的情況如下表：
2005向陽(yáng)街道三個(gè)小區的老年人缺鐵性貧血的情況
|
小區 |
年平均人口數 |
缺鐵性貧血新發(fā)病例數 |
缺鐵性貧血的患病人數 |
|
甲 |
6367 |
658 |
2433 |
|
乙 |
10455 |
890 |
3033 |
|
丙 |
4788 |
237 |
1650 |
6、計算2005年向陽(yáng)街道老年人性別構成比。實(shí)際上就是P438頁(yè)的例題。
根據公式：構成比=事物內部某一組成部分的觀(guān)察單位數/同一事物內部各組成部分的觀(guān)察單位總數×100% (因為是直接填寫(xiě)表格的形式，建議先寫(xiě)出相關(guān)計算公式來(lái);如果不是表格的形式，而是一步一步計算的計算題，則不必寫(xiě)出計算公式，直接套用公式做就行了。)
正確答案：
|
人數 |
性別構成比（%） |
|
|
男性人數 |
17899 |
42.8 |
|
女性人數 |
23878 |
57.2 |
|
合計 |
41767 |
100 |
7、計算甲、乙、丙三個(gè)小區分別的缺鐵性貧血的發(fā)病率和患病率。
計算公式：
發(fā)病率= 一定時(shí)期某人群中某病理新發(fā)數/同期暴露人口數×100%
患病率= 特定時(shí)期某人群某病新舊病例數/同期觀(guān)察人口數×100%
計算結果：
2005年三個(gè)小區分別的老年人缺鐵性貧血的發(fā)病率和患病率
|
小區 |
年平均人口數 |
各小區2005年缺鐵性 貧血的發(fā)病率（%） |
各小區2005年缺鐵性 貧血的患病率（%） |
|
甲 |
6367 |
10.3 |
38.2 |
|
乙 |
10455 |
8.5 |
29.0 |
|
丙 |
4788 |
5.0 |
34.5 |
(二)有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請根據食物成分表和成年男性(輕體力勞動(dòng)者)每日膳食營(yíng)養師需要量進(jìn)行相關(guān)計算。
首先查食物成分表36-37頁(yè)
馬鈴薯，編號02-1-101：能量76 鈣8;
松子仁，編號07-1-013：能量698 鈣78;
奶油，編號10-5-001：能量879 鈣14;
牛奶，編號10-1-101：能量54 鈣104。
再確定成年輕體力勞動(dòng)男性推薦的營(yíng)養素攝入量分別是：能量2400kcal，鈣800mg。
8、計算上述四種食品的各自的能量密度。P336(每年都會(huì )考營(yíng)養質(zhì)量指數的計算題)
根據計算公式：能量密度= 一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量
按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：
馬鈴薯：76/2400=0.032;
松子仁：698/2400=0.291;
奶油：能量879/2400=0.366;
牛奶：能量54/2400=0.023。
9、計算上述四種食品的鈣營(yíng)養素密度和鈣營(yíng)養質(zhì)量指數(INQ)。
營(yíng)養素密度和營(yíng)養質(zhì)量指數的計算公式分別是：
營(yíng)養素密度= 一定量食物提供的營(yíng)養素含量/相應營(yíng)養素推薦攝入量
營(yíng)養質(zhì)量指數(INQ)= 能量密度/營(yíng)養素密度
根據上述公式，四種食品的鈣營(yíng)養素密度分別是：
馬鈴薯：8/800=0.01;
松子仁：78/800=0.098;
奶油：能量14/800=0.018;
牛奶：能量104/800=0.130。
四種食品的鈣營(yíng)養質(zhì)量指數分別是：
馬鈴薯：0.01/0.032=0.313;
松子仁：0.098/0.291=0.337;
奶油：能量0.018/0.366=0.049;
牛奶：能量0.130/0.023=5.652。
10、根據鈣營(yíng)養素密度，從鈣的營(yíng)養價(jià)值由高到低給4種食物排序。
按照鈣營(yíng)養價(jià)值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。
三、案例分析題
2004年新聞報道了安徽阜陽(yáng)“大頭娃娃”事件，同時(shí)公安和執法部門(mén)查獲了不法分子采用糊精和營(yíng)養素混合制備的嬰兒配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品。請問(wèn)：
11、引起“大頭娃娃”的主要原因是什么?
答：能量和蛋白質(zhì)缺乏
12、“大頭娃娃”的發(fā)病機制是什么?
答：(1)因為乳粉是嬰幼兒的主要食物，缺乏蛋白質(zhì)和脂肪的乳粉能量也將缺乏;
(2)糊精是淀粉的水解產(chǎn)物，不是蛋白質(zhì)，沒(méi)有蛋白質(zhì)的功能作用;
(3)牛皮蛋白是不完全蛋白質(zhì)，氨基酸組成與乳品蛋白不一樣，必修氨基酸總量明顯低于奶粉，第一限制性氨基酸為含硫氨基酸，蛋白質(zhì)評分營(yíng)養價(jià)值低;
(4)牛皮不是食物
(5)“大頭娃娃”是蛋白質(zhì)能量缺乏引起水腫的表現;
(6)引起嬰兒大頭娃娃的原因，是偽假奶粉引起的蛋白和能量缺乏。
四、情景題
13、某婦女，60歲，近年經(jīng)常出現腰背痛，走路自覺(jué)腿無(wú)力，特別是上樓梯時(shí)吃力，骨盆有明顯壓痛，應考慮的是( AE )
(A)VD+鈣缺乏 (B)鋅缺乏 (C)碘缺乏 (D)VA缺乏 (E)VD缺乏
14、一個(gè)訪(fǎng)問(wèn)者來(lái)到咨詢(xún)中心，詢(xún)問(wèn)什么是中等身體活動(dòng)水平標準。公共營(yíng)養師給出了步行和時(shí)間的答案，是( CE )
(A)每天步行<5000歩 (B) 每天步行5000~7490歩 (C)每天步行7500~9999歩
(D)<30分鐘中等強度運動(dòng)身體活動(dòng) (E)30~60分鐘中等強度身體活動(dòng)
15、小王要設計社區基本情況調查表，要求調查問(wèn)題是封閉式回答方式，小王應選擇的設計方式是( BCDE )
(A)問(wèn)答式 (B)二項選擇式 (C)多項選擇式 (D)排序式 (E)尺度式
五、論述題(共1題，共10分)
16、兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些?P252(應看書(shū)，不僅知道步驟，還應會(huì )計算)
答案：1)兒童食譜編制的原則：(1)首先應滿(mǎn)足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要。(2)各營(yíng)養素之間的比例要適宜。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。(4)膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜。早餐、早點(diǎn)共30%;午餐加午點(diǎn)40%左右;晚餐30%。(5)注意制作和烹調方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調味品，也不宜兒童使用。
2)膳食食譜編制步驟：P253
(1)確定兒童膳食能量和宏量營(yíng)養素膳食目標;(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)
(2)根據餐次比計算每餐營(yíng)養素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30%;午餐加午點(diǎn)占總能量的40%左右;晚餐占總能量的30%;
(3)根據碳水化合物的量確定谷類(lèi)主食的數量;
(4)根據蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類(lèi)副食的數量(包括豆類(lèi));
(5)根據計算添加蔬菜水果
(6)確定油和食鹽
(7)設計出一日食譜及用料;
(8)食譜營(yíng)養分析計算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過(guò)量營(yíng)養素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))
(9)食譜的調整和評價(jià)(與中國居民膳食營(yíng)養師參考攝入量RNI或AI比較)
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