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2017年二級公共營(yíng)養師綜合論述題及答案
【綜合論述題】
1.試述健康危險因素評價(jià)的意義。
2. 試論某類(lèi)(如兒童、婦女、老年人等其中之一)的營(yíng)養失衡問(wèn)題(如肥胖、佝僂病、貧血和骨質(zhì)疏松等)，并提出營(yíng)養指導方案。
3.試述如何選擇營(yíng)養強化劑?
4.試述哺乳與母體健康。
5.如何提高我國居民鈣的營(yíng)養狀況?
6. 針對季節性食品安全問(wèn)題的特點(diǎn)及其對策。
7.分析營(yíng)養膳食健康教育干預對某類(lèi)社區人群膳食結構的影響。
8.在餐飲食品加工過(guò)程中如何應用HACCP體系?
【參考答案】
0%黃豆混合應用。
3.試分析不同膳食結構對健康的影響。
答：不同的膳食結構可導致不同健康后果：
(1)經(jīng)濟發(fā)達國家模式，即高熱能、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養過(guò)剩型，易于出現肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等;
(2)東方型膳食，即以植物性食品為主、動(dòng)物性食品為輔的類(lèi)型，易出現蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養不良，以至體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等;
(3)日本模式，即植物和動(dòng)物并重，屬于最為合理的膳食類(lèi)型。
(4)地中海膳食結構，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。
4.怎樣對個(gè)體的營(yíng)養狀況進(jìn)行綜合判定?
答：對個(gè)體的營(yíng)養狀況進(jìn)行綜合判定的主要操作程序包括：
程序1 觀(guān)察
程序2 詢(xún)問(wèn)飲食情況
程序3 膳食調查的計算及評價(jià)
程序4 體格檢查
程序5 營(yíng)養缺乏病的檢查
程序6 實(shí)驗室檢查
程序7 營(yíng)養狀況的綜合評價(jià)
5.中老年人是否可以使用營(yíng)養素補充劑?
答：對于能夠進(jìn)食多樣化平衡膳食的大多數健康人，并不需要服用營(yíng)養素補充劑，但對于特殊生理階段的老人以及恢復期或生病期間的病人等，適當服用營(yíng)養素補充劑有益于健康。
6.在餐飲食品加工過(guò)程中如何應用HACCP體系?
答：餐飲食品加工過(guò)程重點(diǎn)衛生操作要求如下：
(1)采購食品索證
(2)加強對有毒有害物品的管理
(3)加熱食品要徹底
(4)防止生熟交叉污染
(5)熱菜儲存溫度要適當
(6)妥善保存和處理剩飯菜
(7)冷菜加工應防止細菌污染，控制細菌繁殖
(8)控制生吃水產(chǎn)品
(9)搞好洗刷消毒
(10)保持廚房環(huán)境整潔
(11)做好異地就餐的衛生
(12)食品從業(yè)人員要保持良好個(gè)人衛生
7.試述哺乳與母體健康。
答：(1)母乳喂養有利于自身體重的盡快復原，預防產(chǎn)后肥胖。
(2)哺乳期母體保持鈣的適宜攝入，對降低骨質(zhì)疏松癥的危險有重要意義
(3)母乳喂養可以降低發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險。
8.如何提高我國居民鈣的營(yíng)養狀況?
答：(1)大力提倡乳類(lèi)及制品的攝入
(2)多攝取含鈣豐富的蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬以及豆類(lèi)和綠色蔬菜。
(3)適當曬太陽(yáng)，加強體育鍛煉以促進(jìn)鈣的吸收。
(4)講究烹調方法，減少妨礙因素對鈣吸收的不良影響。
(5)選擇適宜的鈣營(yíng)養素補充劑。
9.試述如何選擇營(yíng)養強化劑?
答：選擇營(yíng)養強化劑時(shí)應考慮以下幾方面的內容：
(1)對載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。
(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內的穩定性和生物利用率。
(3)強化劑和載體間的親和性。
(4)各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強化劑的相互作用。
(5)商業(yè)上易得而且合法。
(6)低成本、技術(shù)簡(jiǎn)單、能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能。
最后營(yíng)養強化劑的選擇要根據原料營(yíng)養素分布，結合目標人群的營(yíng)養素需求而定。
10.試述健康危險因素評價(jià)的意義。
答：(1)實(shí)施個(gè)性化的健康教育和健康促進(jìn)
(2)提高人們的風(fēng)險防范意識
(3)降低醫療費用，減少醫療開(kāi)支
(4)減少缺勤，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，促進(jìn)職業(yè)健康
(5)減少傷殘，降低慢性病的死亡率
(6)為政府制定決策提供依據。
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