如何掌握餐飲會(huì )計實(shí)務(wù)，成為獨當一面的工作能手

　　餐飲企業(yè)會(huì )計工作由于其自身的特殊性，令多數會(huì )計頭疼。很多財務(wù)人員只是熟悉普通企業(yè)會(huì )計核算，對餐飲會(huì )計做賬感到很神秘。要想完全掌握餐飲會(huì )計實(shí)務(wù)，在實(shí)操中成為獨當一面的工作能手，作為餐飲會(huì )計的你，需要了解餐飲企業(yè)會(huì )計的工作內容、工作流程和工作特點(diǎn)。

　　有鑒于此，在餐飲行業(yè)從業(yè)了二十多年的叢老師為您指點(diǎn)迷津。相信通過(guò)叢老師的答疑點(diǎn)撥，您一定能夠找到在工作中快速提升技能的技巧。

　　餐飲業(yè)中廚房“二級庫”假退庫的賬務(wù)處理?

　　庫管開(kāi)具“直撥單”或“入廚單”原材料直接進(jìn)入廚房各檔口使用，在會(huì )計期間最后一天原材料沒(méi)有用完，在次月的第一天餐飲店面繼續進(jìn)行使用，這部分廚房各檔口原材料、食品等，在餐飲業(yè)中成為廚房“二級庫”。

　　月底廚房“二級庫”盤(pán)點(diǎn)假退庫的難點(diǎn)處理(分三步完成)

　　1)在餐飲企業(yè)中月底的庫存盤(pán)點(diǎn)，成本核算是難點(diǎn)如何進(jìn)行成本核算?

　　月底盤(pán)點(diǎn)前，庫管正常開(kāi)具廚房直接用的原材料、食品等，會(huì )計在會(huì )計期間按“直撥單”的類(lèi)別進(jìn)行正常會(huì )計分錄。對廚房二級庫進(jìn)行“假退庫”處理，保證當期營(yíng)業(yè)成本核算的準確性。

　　例如：餐飲業(yè)店面廚房購買(mǎi)海鮮多寶魚(yú)100斤，單價(jià)10元，供貨商唐平，采用每月結賬一次的方式進(jìn)行供貨，金額1000元，庫管開(kāi)具“直撥單”進(jìn)入廚房海鮮檔口。

　　會(huì )計分錄1

　　借：營(yíng)業(yè)成本——海鮮——多寶魚(yú)1000元

　　貸：應付賬款——海鮮供貨商唐平1000元

　　以上這是單一的原材料品種，如是多品種原材料應做如下會(huì )計分錄

　　借：營(yíng)業(yè)成本——廚房各檔口原材料

　　貸：應付賬款——各供貨商

　　2)每月月底進(jìn)行廚房盤(pán)點(diǎn)“二級庫”后，會(huì )計進(jìn)行賬務(wù)處理。

　　例如：盤(pán)底點(diǎn)后，海鮮多寶魚(yú)10斤，金額100元

　　借：原材料——海鮮多寶魚(yú)100元

　　貸：營(yíng)業(yè)成本——海鮮多寶魚(yú)——100元

　　以上這是單一的原材料品種，如是多品種原材料應做如下會(huì )計分錄

　　借：原材料——多品種原材料(各庫房)

　　貸：營(yíng)業(yè)成本——多品種原材料各檔口(負數)

　　(3)次月會(huì )計第一張憑證賬務(wù)處理(財務(wù)軟件上操作，按所有明細進(jìn)行分類(lèi)操作)

　　借：營(yíng)業(yè)成本——海鮮多寶魚(yú)——100元

　　貸：原材料——海鮮多寶魚(yú)100元

　　具體實(shí)操處理注意事項

　　餐飲營(yíng)業(yè)成本如何進(jìn)行控制?

　　餐飲業(yè)中大致分為以下7個(gè)方面進(jìn)行成本控制：

　　1、綜合毛利率方面的控制;

　　2、出品毛利率方面的控制;

　　3、單位出品標準方面的控制;

　　4、原材料入庫成本價(jià)格方面的控制;

　　5、原材料的二次利用與處理;

　　6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制;

　　7、員工餐的成本方面控制;

　　具體進(jìn)行說(shuō)明：

　　1、綜合毛利率的方面控制

　　綜合毛利率=綜合毛利/營(yíng)業(yè)收入*100

　　綜合毛利=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)收入

　　營(yíng)業(yè)收入=店內營(yíng)業(yè)收入合計數(出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營(yíng)業(yè)務(wù)收入)

　　營(yíng)業(yè)成本=店內營(yíng)業(yè)成本合計數(廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營(yíng)業(yè)務(wù)成本)

　　從這個(gè)公式看出，影響綜合毛利率因數有二方面，1、營(yíng)業(yè)收入、2、營(yíng)業(yè)成本

　　2、出品毛利率的控制方面

　　采購原材料品種時(shí)，不但要保證原材料品種的種類(lèi)、單品價(jià)格的高低，同時(shí)也要保證菜品出層率的穩定，這樣才能控制出品毛利率在規定標準范圍內;

　　A：廚房人員的出品技能要控制提高

　　B：出品按標準進(jìn)行出品、產(chǎn)品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

　　例如：

　　烤肉店，雪花牛肉1份：每盤(pán)出品標準0.4斤，成本價(jià)格26元/斤，價(jià)格38元;毛利率：72.6%

　　給客人出品時(shí)廚房人員稱(chēng)重后出品，這樣出層標準保證，原材料成本也按標準進(jìn)行核算，出品毛利率就可以保證，就可以帶動(dòng)客人二次消費的意識。

　　如果出品標準不穩定，客人不滿(mǎn)意。原材料成本不準確，核算無(wú)規律，出品毛利率波動(dòng)比較大。

　　3、單位出品毛利率標準方面的控制

　　庫管進(jìn)行原材料入庫后，主管會(huì )計要不定期的在同期會(huì )計期間內進(jìn)行同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格對比，保證原材料的價(jià)格穩定，同時(shí)對單位成本的原材料進(jìn)行三方供貨商的對比，來(lái)確保出品的毛利率。

　　在選定的供貨商后，要監督采購部簽約固定的原材料供貨商，保證原材料的供貨質(zhì)量和原材料出層率。

　　毛利率的控制是多方面的：一方面廚房出品成本控制占主要，另一方面銷(xiāo)售環(huán)節溝通配合好。要想保證菜品的出品毛利率，要從以下環(huán)節入手：

　　A：前廳要有銷(xiāo)售技巧，每天要有銷(xiāo)售毛利率高的菜品，定時(shí)推出，定銷(xiāo)售菜品與種類(lèi)標準;

　　B：廚房菜品的出層率的保證;

　　C：進(jìn)貨廚房把握原材料質(zhì)量，提高原材料的利用率。

　　D：保證每桌剩余的出品原材料，前廳第一時(shí)間推出菜品。

　　E：財務(wù)會(huì )計在核算出品時(shí)，每月從軟件導出幷要列出菜品大類(lèi)中前10名的菜品銷(xiāo)售排行榜，核對出品毛利率。這一環(huán)很關(guān)鍵也很重要，這也是做內部成本控制不可缺少的環(huán)節。

　　4、原材料入庫成本價(jià)格方面的控制

　　原材料采購包括二個(gè)方面，庫存商品類(lèi)、原材料類(lèi)

　　1)庫存商品類(lèi)原料成本的控制

　　A：采購部與酒水供貨商簽約合同，財務(wù)部審核供貨合同，控制酒水與飲料的原材料進(jìn)貨品牌與成成本價(jià)格;

　　B：進(jìn)貨時(shí)庫管查看酒水的保質(zhì)期、單品、單件驗貨，規格、型號、名稱(chēng)是否與送貨單一致;

　　C：存放時(shí)安全存放，保證酒水和飲料的完整無(wú)損。

　　D：銷(xiāo)售環(huán)節的酒水成本的控制(結合店面的地理位置，來(lái)決定酒水的銷(xiāo)售價(jià)格)

　　E：送貨單位是否有贈送活動(dòng)，增加店內的營(yíng)業(yè)額。

　　F：贈送和免單酒水單獨進(jìn)行核算;

　　G：市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，調整庫存商品的價(jià)格和品種;

　　2)原材料類(lèi)成本價(jià)格方面控制

　　從二方面進(jìn)行控制(前廳和廚房)

　　例如：廚房包括食品類(lèi)、糧油類(lèi)、肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、調料類(lèi)、燕鮑翅、鮮蔬類(lèi)等原材料

　　財務(wù)部對原材料的成本控制，是財務(wù)部人員的崗位職責，每周采購部提交財務(wù)部原材料的價(jià)格變動(dòng)表，同時(shí)進(jìn)行網(wǎng)上各大網(wǎng)站查詢(xún)和實(shí)際價(jià)格的對比審核，橫向的對比后，找出質(zhì)量好、價(jià)格低的原材料，與采購部共同制定原材料進(jìn)貨的類(lèi)別、種類(lèi)和價(jià)格。

　　店內的廚師長(cháng)和采購部人員要不定期的去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，查找新品原材料來(lái)源和了解價(jià)格波動(dòng)實(shí)際情況，同時(shí)可以調整原材料供貨價(jià)格。

　　會(huì )計在每月進(jìn)行原材料采購價(jià)格抽查工作時(shí)，不定期的對供貨商送貨價(jià)格進(jìn)行監督，保證出品毛利率和原材料成本價(jià)格的穩定，按選定的供貨商監督送貨品種和送貨時(shí)間，如有異常及時(shí)與店面和采購部進(jìn)行溝通解決。

　　5、廚房原材料二次利用與收入方面增值與控制

　　廚房在進(jìn)行出品加工時(shí)，出現好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料，但為了降低原材料的成本，廚房可進(jìn)行菜品更新與創(chuàng )新，再次利用剩余原材料創(chuàng )造出品的增值收入價(jià)值。

　　會(huì )計在進(jìn)行賬務(wù)處理時(shí)，會(huì )計分錄與營(yíng)業(yè)成本分錄一致，但在核算上可單獨計算，在成本分析單獨列出新品創(chuàng )收的收入金額。

　　不管廚房如何利用原材料創(chuàng )收，廚師長(cháng)如何研發(fā)二次出品，財務(wù)部只核算檔口出品毛利率的平均值，廚師長(cháng)自行研發(fā)產(chǎn)品部分，公司出品研發(fā)部另行考核廚師長(cháng)新品研發(fā)。

　　6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量方面的控制

　　分為前廳和廚房原材料的控制

　　前廳包括酒水、飲料、香煙

　　廚房包括各類(lèi)食品、菜品、水產(chǎn)類(lèi)、糧油類(lèi)、調料類(lèi)等，以下列舉廚房原材料方面的控制;

　　庫管按采購部下發(fā)的原材料產(chǎn)品質(zhì)量標準進(jìn)行收貨，廚房負責收貨質(zhì)量的標準行進(jìn)驗收，同時(shí)按產(chǎn)品的出成率計算出品毛利率，如發(fā)現原材料質(zhì)量不合格，可進(jìn)行拒收和退貨，庫管不予開(kāi)具各種單據，只有保證原材料收貨的質(zhì)量，才能保證菜品的出品質(zhì)量與出品口味。這也是保障出品關(guān)鍵的第一步。

　　7、員工餐的標準方面的控制

　　員工餐是店面內部檔口核算之一，員工餐原材料的收貨和出品，也在成本控制之內。

　　A：廚房首先擬定員工餐菜譜，控制出品質(zhì)量，就餐標準;

　　B：庫管設定員工餐的檔口，進(jìn)行收、發(fā)、存的入庫和出庫業(yè)務(wù);

　　C：店面設定專(zhuān)門(mén)管理人員提前一天上報員工人數;

　　D：廚房按員工就餐人數進(jìn)行供貨商訂貨，按員工餐標準進(jìn)行當天的核算，餐飲業(yè)員工餐標準每人/8元，避免不必要的原材料的浪費;

　　E：每月低最后一天進(jìn)行員工餐盤(pán)點(diǎn);

　　F：成本核單每月底核算員工餐一次上報會(huì )計進(jìn)行審核

　　G：廚房?jì)炔扛鳈n口剩余邊角余料的調撥，例如：中廚檔口——菜——調撥員工餐菜，庫管要開(kāi)調撥單或出庫單。

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