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餐飲管理者必須會(huì )的五招絕技-餐飲管理知識
俗話(huà)說(shuō)：“人生在世，吃喝二事”，作為主管吃喝的酒店職業(yè)經(jīng)理人，可謂是酒店江湖餐飲幫的“幫主”抑或“掌門(mén)人”。下面，小編為大家分享餐飲管理者必須會(huì )的五招絕技，希望對大家有幫助!
獨孤九劍
獨孤九劍，出自金庸小說(shuō)，《神雕俠侶》、《笑傲江湖》中都有提到，為獨孤求敗所創(chuàng )。其傳人主要有風(fēng)清揚、令狐沖。本文所說(shuō)的獨孤九劍的含義指的是：餐飲業(yè)的特色，包括特色菜、特色服務(wù)、特色裝修等。說(shuō)白了，要有自己的核心競爭力。力爭做到：人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉。綜合餐飲的各項產(chǎn)品，至少要有九項拳頭產(chǎn)品，如果涼菜、熱菜、面點(diǎn)、湯羹、器皿、服務(wù)、環(huán)境、價(jià)位、文化等九樣做的都很出色。那么獨步酒店餐飲江湖指日可待。
六脈神劍
六脈神劍”出自金庸的武俠小說(shuō)《天龍八部》，乃大理段氏一脈中的最高武學(xué)，由大理開(kāi)國皇帝段思平所創(chuàng )。本文說(shuō)的“六脈神劍”中六脈，指的是餐飲掌門(mén)人要廣交的六種人脈。六種人脈分別是：客戶(hù)，老板，同事、下屬、朋友、對手。與客戶(hù)建立人脈，是你的立足之本;與老板(上級)建立人脈，是你的做事依靠;與同事建立人脈，使你左右逢源;與下屬建立人脈，是你工作的有力支撐;與朋友建立人脈，可以為自己留條后路;與對手建立人脈，可促使你不斷進(jìn)步。所以，用好“六脈神劍”，會(huì )使你工作更加有激情，有前途。
乾坤大挪移
《倚天屠龍記》中張無(wú)忌的招牌武功，明教歷代相傳的一門(mén)最厲害的武功，其根本道理也并不如何奧妙，只不過(guò)先要激發(fā)自身潛力，然后牽引挪移，但其中變化神奇，卻是匪夷所思。本文說(shuō)的乾坤大挪移，指的是餐飲界中的菜肴更新?lián)Q代，把各大菜系的精華通過(guò)改良借鑒，依靠自身對菜肴制作的理解，進(jìn)行重組，創(chuàng )造出自己的招牌。也可以改良別人的服務(wù)，進(jìn)行柔和升華，打造自己的服務(wù)招牌。前提是自身要有潛力可以激發(fā)。
葵花寶典
葵花寶典于金庸武俠作品《笑傲江湖》中出現，是前朝皇宮中一位宦官所著(zhù)武功秘籍。本文所說(shuō)的葵花寶典，指的是酒店的菜譜。做餐飲，賣(mài)的產(chǎn)品主要就是菜肴，所以菜譜的制定就很關(guān)鍵，可以說(shuō)餐飲開(kāi)業(yè)之初一定要按菜譜行事，就像修煉武功，按譜修煉出招。菜譜的制定要有圖，有做法，有味型等，就像拳譜，這樣大家就會(huì )一目了然，有吸引力。
制定標準菜譜要掌握一下幾個(gè)環(huán)節：
1.菜肴毛利率的定位。在制作菜譜之前，要市場(chǎng)調研，確定菜肴售價(jià)的毛利率，這樣才能確定售價(jià)。
2、制作標準菜譜。標準菜譜就像正統武功，不按正統走，就有可能練斜，走火入魔。
標準菜譜包括：
第一、加工標準，制定對原料用料的數量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。提前制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》等。
第二、配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營(yíng)養成份進(jìn)行原料配制。
第三、烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。第四、出品標準，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤(pán)形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數、成本、 利率和售價(jià)。
3、考慮電子菜譜。制作菜譜也要與時(shí)俱進(jìn)，比如利用Ipad做菜譜,使客人更加直觀(guān)，菜譜更新更加迅速。
吸星大法
吸星大法出自金庸武俠小說(shuō)作品《笑傲江湖》，是日月神教教主任我行和令狐沖的武功。本文指的是餐飲界中的拿來(lái)主義，有些特色餐飲祖傳出品，酒店廚師無(wú)法仿制，可以直接吸納進(jìn)酒店來(lái)，為我直接使用，無(wú)需改良，直接加價(jià)即可。筆者曾寫(xiě)過(guò)一篇文章《酒店人的“走出去”和“拿過(guò)來(lái)”》，此間闡述了“拿過(guò)來(lái)”的理念和“吸星大法”的概念同出一轍。
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