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2017年公衛助理考試《營(yíng)養與食品衛生學(xué)》第一章知識點(diǎn)
營(yíng)養與食品衛生學(xué)是公衛助理醫師考試的科目之一，你知道 營(yíng)養與食品衛生學(xué)都有哪些知識點(diǎn)嗎?下面是yjbys小編為大家帶來(lái)的營(yíng)養與食品衛生學(xué)第一章知識點(diǎn)。歡迎閱讀。
一、 基本概念
1、食物與食品
食物：是指可供人類(lèi)直接食用的物品。
食品：是指各種供人類(lèi)食用或飲用的成品或原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。
(1) 根據食品的生產(chǎn)方式不同可將其分為無(wú)公害食品、綠色食品、有機食品、轉基因食品等
2、營(yíng)養與營(yíng)養素
營(yíng)養：是人體攝取和利用食物以滿(mǎn)足自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程
營(yíng)養素：是指食物中含有的能供給人體營(yíng)養的有效成分
(營(yíng)養素包括：糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、水、維生素、無(wú)機鹽 六大類(lèi))
(1) 當營(yíng)養狀況良好時(shí)，營(yíng)養對人體的影響主要概括為一下幾方面：
�、俅龠M(jìn)生長(cháng)發(fā)育 ②維護身體健康
�、厶岣邔W(xué)習和工作效率 ④延年益壽
(2) 中國營(yíng)養學(xué)會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )參考先進(jìn)國家的經(jīng)驗并根據我國居民的膳食結構特點(diǎn)于2000年制定了《中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量》(DRI)，以指導我國居民合理飲食。
3、食品衛生與食品安全
(1)食品衛生：根據世界衛生組織(WHO)的定義，“從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間的各個(gè)環(huán)節，都能確保食品處于安全、完整和美好的狀態(tài)。
(2)食品安全：是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì )使消費者受害的一種擔保。
4、亞健康
(1)亞健康：是處于一種健康的透支狀態(tài)，是身體存在種種不適但無(wú)身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)。
(2)造成亞健康的原因主要有以下幾方面：
�、龠^(guò)度疲勞造成的腦力、體力透支
�、谌梭w自然衰老
�、坌哪X血管及其他慢性疾病的前期或病后恢復期
�、苋梭w生物周期的低谷期
5、營(yíng)養學(xué)與食品衛生學(xué)
(1)營(yíng)養學(xué)：是一門(mén)研究食物營(yíng)養與人體健康關(guān)系的學(xué)科。
(2)食品衛生學(xué)：是一門(mén)研究食品衛生質(zhì)量，防止食品中出現有害因素，從而維護人體健康的學(xué)科。
6、烹飪營(yíng)養與衛生
烹飪營(yíng)養與衛生課：是運用現代營(yíng)養學(xué)與食品衛生學(xué)的基礎理論與基本原則，探討烹飪原料的合理選擇、科學(xué)加工、合理烹調、科學(xué)配膳等合理、營(yíng)養的方法以及預防食物中毒和常見(jiàn)的食源性疾病等知識的一門(mén)綜合性應用課程。
二、 烹飪、營(yíng)養與衛生的關(guān)系
(1) 食物的衛生、營(yíng)養和感官是食物必須具備的三種要素
(2) 評判膳食質(zhì)量的標準應是：衛生是前提，營(yíng)養是目的，感官是條件，烹飪是保障。
三、 我國營(yíng)養與衛生的發(fā)展概況
1、 我國古代人民對烹調營(yíng)養與衛生的認識與貢獻
先秦巨著(zhù)《黃帝內經(jīng)》中提出了“五谷為養，五畜為宜，五果為助，五菜為充”的飲食觀(guān)點(diǎn);隋代的巢元方首先在《諸病源候論》中提出“食物中毒”;元代太醫勿思慧在《飲膳正要》中提倡人們要養成食后漱口，早晚刷牙，夜臥洗足和薄滋味、戒暴怒等習慣;明代李時(shí)珍所著(zhù)的《本草綱目》對烹飪原料和營(yíng)養衛生有重要的指導作用。
2、 我國近代營(yíng)養與衛生的發(fā)展簡(jiǎn)介
(1) 衛生
20世紀50年代初，我國建立各級衛生防疫站并設立了食品衛生科;1978年和1979年國家衛生部門(mén)先后制定了《中華人民共和國食品衛生標準》和《中華人民共和國食品衛生管理條例》;1982年第五屆全國人民代表大會(huì )通過(guò)、經(jīng)過(guò)12年試行后于1995年第八屆全國人民代表大會(huì )確定的《中華人民共和國食品衛生法》;2002年5月1日國家認可監督管理委員會(huì )(認監委)頒布實(shí)施了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認證管理規定》
(2) 營(yíng)養
在營(yíng)養方面，為了指導人們合理地攝入各種營(yíng)養素，滿(mǎn)足人體的生理需要，我國于1938年制定了《中國人民最低營(yíng)養需要量》標準。1955年制定了《每日膳食中營(yíng)養素供給量》標準，并進(jìn)行了多次修訂。1997年4月中國營(yíng)養學(xué)會(huì )制定了《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》，同年政府又頒布了《中國營(yíng)養改善行動(dòng)計劃》。2000年5月中國營(yíng)養學(xué)會(huì )制定了《中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量》(DRI)。2001年國務(wù)院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》(2001-2010年)和《中國食物與營(yíng)養發(fā)展綱要》(2001-2010年)。
四、 學(xué)習本課程的目的
(1)讓我們在掌握烹調營(yíng)養學(xué)和食品衛生學(xué)的基本知識的前提下，針對我國大多數居民的膳食結構特點(diǎn)，尋求最妥善、最合理和最有效的方法，使人們的飲食能夠符合衛生、營(yíng)養和感官的要求，從而達到合理營(yíng)養的目的，進(jìn)而為提高我國居民的健康水平服務(wù)。
(2)為了使中國烹飪更好地被世界各國人民接受，不斷擴大中國餐飲業(yè)的發(fā)展空間，我們必須具備能夠熟練烹制出既有傳統特色又符合營(yíng)養衛生要求的菜肴和面點(diǎn)的高素質(zhì)人才。世界烹飪大賽設立的標準是：衛生、營(yíng)養、實(shí)際操作、廚師風(fēng)度、廚房管理的幾個(gè)方面，其中營(yíng)養和衛生占有很大比重。
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