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一般茶葉的品鑒方法
我們國家的傳統茶葉分為六大類(lèi),綠茶,白茶,黃茶,烏龍茶,紅茶,黑茶。這種分法是和茶葉的發(fā)酵程度而來(lái)。以下是小編為大家收集的一般茶葉的品鑒方法,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
1、沖泡方法
秤取 2.83---3.00公克茶葉放入審茶杯,沖入沸騰之開(kāi)水約150cc〔茶葉用量為水量的2%〕,加蓋靜置5-6分鐘后,將茶湯倒入審茶碗,供做湯質(zhì)之品評,茶渣仍留于杯中供做香氣之審查。
2、評茶項目
評茶項目大致可分為外觀(guān)〔形狀色澤〕,湯質(zhì)〔水色,香氣,滋味〕及葉底等,各項審查標準因茶類(lèi)不同而異。
水色的審查仍審視茶湯的顏色及湯液,是否明亮具油光或混濁晦暗等。
香氣的審查包括判別香之種類(lèi),高低,強弱,清濁,純雜以及是否帶油臭,焦味,煙味,菁臭味,霉味等其它異味。
滋味是審查茶湯的濃稠,淡薄,甘醇,苦澀及活性,刺激性,收斂性等。葉底是審視茶葉開(kāi)湯后茶渣的色澤,葉面展開(kāi)度,葉片及芽尖,是否完整無(wú)破碎,并可作為判別茶菁原料品種,老嫩,均一性及發(fā)酵程度是否適當之參考。
3、評茶方法
茶葉開(kāi)湯前先審查其外觀(guān),至開(kāi)湯后先聞杯中茶渣之香氣,以鼻吸三口氣,評鑒香氣之濃,淡,純,濁以及有無(wú)菁味,煙味,焦味,油臭味,悶味等其它異臭。
再看茶湯水色,比較其濃淡,清濁及明亮度,等茶湯溫度降至40-45℃時(shí),取茶湯5--10cc,含入口中,以舌尖不斷振動(dòng)湯液,使茶湯連續與口腔各味覺(jué)細胞及黏膜不斷接觸而分辨湯質(zhì)的甘醇,苦澀,濃稠,淡薄及其活性,刺激性,收斂性等。
以舌尖振動(dòng)湯液之時(shí),宜將口腔中之茶葉香氣,經(jīng)鼻孔而呼出,再度評鑒茶葉之香氣,最后審視葉底,觀(guān)察其色澤及茶芽之性質(zhì),老嫩,均一性及發(fā)酵程度是否適當。
拓展:
泡茶有哪些技巧
泡茶是要講究技巧的,要泡出上好的茶,除了要有好茶、好水、好的茶具,還要掌握一定的泡茶技巧。泡茶技巧水的選擇也是關(guān)鍵。
關(guān)于沖茶用水,古人十分講究。泡茶技巧古人認為山上的泉水最好,江永次之,井水最次。陸羽對煮水的沸度都十分講究,認為煮沸程度如魚(yú)目微有聲,為一沸;邊緣如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。過(guò)了三沸,水就煮得過(guò)老,就不可以用來(lái)沖茶了。
古人對于水之于茶的認識很深,認為水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響著(zhù)茶的品質(zhì),水不好,就影響著(zhù)茶的色香味,在古人看來(lái),杭州的“龍井茶,虎跑泉”是浙江茶水雙絕;聞名遐邇的“蒙頂山上茶,揚子江中水”堪稱(chēng)茶與水的最好搭檔。名泉名水伴名茶,可謂相得益彰,美不勝收。
泡茶有哪些技巧
泡茶技巧一般除泉水與江水外,古人又極重視雪水,認為雪水是天泉。自然界中來(lái)自天上的甘霖,用它來(lái)泡茶,茶喝出來(lái)有不一樣的韻味。
用泉水、江水、雪水、雨水等來(lái)泡茶固然美妙,但由于受氣候、地理條件等的限制,并不是隨時(shí)都可獲得,F代人泡茶主要還是用自來(lái)水。自來(lái)水,一般是指經(jīng)過(guò)人工凈化、消毒處理后的江水或湖水。但是因為在凈化消毒過(guò)程中用了氯化物,有時(shí)氯氣會(huì )過(guò)重。這樣的水如果在缸中貯存一晚上,等氯氣自然消失后用來(lái)泡茶就可以了。
茶的沖泡方法
當有了好茶、好水之后,沖泡茶的方法是否得當也很重要。如同外國人的煮咖啡,調理得當就會(huì )得到一杯香味濃郁醇厚的咖啡。煮茶泡茶也是如此。
煮茶方法也是十分講究。傳說(shuō)唐代智積和尚十分懂得品茶,以至于非陸羽煎的茶不飲。當時(shí)代宗皇帝便召智積和尚進(jìn)宮,試一試是否如人們傳說(shuō)的那樣。代宗先讓擅長(cháng)煮茶的好手煮了一杯茶給智積和尚,誰(shuí)知他略一沾唇就放下了;实塾置苷訇懹疬M(jìn)宮,智積和尚喝到陸羽煮的茶,十分欣喜,一邊品茶,一邊贊嘆說(shuō):“這碗茶真是陸羽親手做的!”皇帝這才信服,并召出陸羽出面與智積和尚相見(jiàn)。
關(guān)于煮茶,比較講究水的溫度,水過(guò)分老那么泡出來(lái)的茶就不好喝。宋朝蔡囊在其{茶錄》中這樣寫(xiě)道:“候湯最難,未熟則沫浮,過(guò)熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難!边@里實(shí)際上講的是煮茶的水溫、時(shí)間要得當。
現代研究證明,因為茶葉的種類(lèi)等級不同,泡水多少及水的溫度不同,茶葉沖泡后浸出的化學(xué)成分及茶的風(fēng)味就有很大差異。茶葉中能溶于水的化學(xué)成分約有200種左右,如咖啡堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、茶多酚、果膠質(zhì)等。一杯理想的茶,既要讓茶葉中可溶于水的化學(xué)成分充分溢出,又要使各種成分適當協(xié)調。這就需要掌握好泡茶的水溫及用水量的多少,這樣,才能使茶湯中的兒茶素與氨基酸等有效成分的比例恰當,沖出的茶湯才能味濃甘鮮、湯色清明。
不同茶葉的沖泡方法
1.名優(yōu)綠茶的沖泡
細嫩綠茶的沖泡,要求茶具(茶杯或茶碗)潔凈,通常用透明度好的玻璃杯(壺)、瓷杯或茶碗沖泡。杯、碗內瓷質(zhì)潔白,便于襯托碧綠的茶湯和茶葉。
泡茶的水質(zhì)要好。通常選用潔凈的優(yōu)質(zhì)礦泉水,也可用經(jīng)過(guò)凈化處理的自來(lái)水。水的酸堿度為中性或微酸性,切勿用堿性水,以免茶湯深暗。煮水初沸即可,這樣泡出的茶水鮮爽度較好。
沏茶的水溫,要求在80℃左右最為適宜,因為優(yōu)質(zhì)綠茶的葉綠素在過(guò)高的溫度下易被破壞變黃,同時(shí)茶葉中的茶多酚類(lèi)物質(zhì)也會(huì )在高溫下氧化使茶湯很快變黃,很多芳香物質(zhì)在高溫下也很快揮發(fā)散失,使茶湯失去香味。茶與水的比例要恰當,通常茶與水之比為1:50~1:60(即1克茶葉用水50毫升~60毫升)為宜,這樣沖泡出來(lái)的茶湯濃淡適中,口感鮮醇。
沖泡的手法很有講究,要求手持水壺往茶杯中注水,采用"鳳凰三點(diǎn)頭"的手勢,使注入的熱水沖動(dòng)茶葉,上下浮動(dòng),茶汁也易泡出。另外,在沖泡時(shí)常先注入少量熱水,使茶葉浸潤一下,稍后再注水至離杯沿1厘米~2厘米處即可。若待客,可將泡好茶的茶杯或茶碗,放入茶盤(pán)中,捧至客人面前,以手示意,請客人品飲。
2.紅茶的沖泡
紅茶的飲用方法,歸納起來(lái)大體分為清飲法和調飲法兩類(lèi)。
清飲法,就是將茶葉放人茶壺中,加沸水沖泡,然后注入茶杯中細品慢飲。好的工夫條紅茶一般可沖泡2次~3次,而紅碎茶只能沖泡1次~2次。
調飲法,是將茶葉放入茶壺,加沸水沖泡后,倒出茶湯在茶杯中再加奶或糖、檸檬汁、蜂蜜、香擯酒等,根據個(gè)人愛(ài)好,任意選擇調配,風(fēng)味各異。調飲法用的紅茶,多數用紅碎茶制的袋泡茶,茶汁浸出速度快,濃度大,也易去茶渣。
一般來(lái)說(shuō),品飲紅茶,選用茶具也很重要,以選用咖啡茶具較為適宜。近年來(lái)在市面上流行一種臺式泡沫紅茶,其制法是紅茶經(jīng)沖泡后將茶湯倒人調酒器中,加上蜂蜜等配料,然后上下、左右搖動(dòng)幾十下,再倒人透明玻璃杯中品飲。由于茶湯含有皂素,形成泡沫,在透明杯中層次分明,十分美觀(guān),品飲泡沫茶,別有情趣,特別是青年人更為喜愛(ài)。泡沫紅茶始于臺灣,近期傳入大陸。
3.烏龍茶的沖泡
烏龍茶的品飲特點(diǎn)是重品香,不重品形,先聞其香后嘗其味,因此十分講究沖泡方法。從茶葉的用量、泡茶的水溫、泡茶的時(shí)間,到泡飲次數和斟茶方法都有一定的要求。
(1)茶葉的用量
沖泡烏龍茶,茶葉的用量比名優(yōu)茶和大宗花茶、紅茶、綠茶要多,以裝滿(mǎn)紫砂壺容積的1/2為宜,約重10克。
(2)泡茶水溫
烏龍茶采摘的原料是成熟的茶枝新梢,對水溫要求與細嫩的名優(yōu)茶有所不同。要求水沸立即沖泡,水溫為100度。水溫高,茶汁浸出率高,茶味濃、香氣高,更能品飲出烏龍茶特有的韻味。
(3)沖泡的時(shí)間和次數
烏龍茶較耐泡,一般泡飲5次~6次,仍然余香猶存。泡的時(shí)間要由短到長(cháng),第一次沖泡,時(shí)間短些,約2分鐘,隨沖泡次數增加,泡的時(shí)間相對延長(cháng)。使每次茶湯濃度基本一致,便于品飲欣賞。
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