紅茶的制作工序

　　紅茶屬于全發(fā)酵茶，因而發(fā)酵也是紅茶制作中最重要的工序，也是與制作其他茶葉最顯著(zhù)的區別。下面是小編分享的紅茶的制作工序，一起來(lái)看一下吧。

　　1、萎凋

　　大家知道什么是萎凋嗎?其實(shí)萎凋是紅茶加工的第一道工序，紅茶萎凋有3種方法：日光萎凋、室內自然萎凋和萎凋槽萎凋。

　　日光萎凋

　　想要日光萎凋，需要有很好的天氣才可以，陽(yáng)光強烈的午后和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節，氣候比較溫和時(shí)采用，這個(gè)時(shí)節萎凋程度容易控制，萎凋時(shí)間大約為1個(gè)小時(shí)。

　　室內自然萎凋

　　需要在四面通風(fēng)、潔凈干燥的房間內進(jìn)行，對室內的.溫度和濕度都有很高的要求，溫度在21℃22℃、相對濕度在70%左右為宜。萎凋時(shí)間為18個(gè)小時(shí)左右。由于這種方法萎凋時(shí)間長(cháng)，產(chǎn)量低，不易操作，所以通常很少采用。

　　萎凋槽萎凋

　　由熱氣發(fā)生爐、通風(fēng)機、槽體和盛葉框4部分組成，溫度一般控制在35℃左右。在夏秋季節，氣溫超過(guò)30℃以上，則可不用加溫，直接用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)即可。萎凋過(guò)程中要時(shí)常監測溫度變化。萎凋時(shí)間34個(gè)小時(shí)，春茶氣溫較低，需要5個(gè)小時(shí)左右。萎凋槽萎凋結構簡(jiǎn)單，工作效率高，萎凋質(zhì)量好，是最為常用的方法。

　　2、揉捻

　　揉捻是紅茶加工的第二道工序。揉捻使葉細胞遭到破壞，葉卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，增加了茶葉的濃香，為發(fā)酵創(chuàng )造條件。揉捻需要的空氣相對濕度為85%95%，室內溫度保持在20℃24℃的條件下進(jìn)行，需要避免日光直射。在夏秋季節，低濕高溫的'環(huán)境下，也可通過(guò)安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來(lái)降低溫度、提高濕度。

　　揉捻時(shí)間和萎凋葉的投入量根據茶樹(shù)品種、揉捻機型號而定。大型揉捻機，揉捻時(shí)間約90分鐘，投葉量多;中型揉捻機揉捻時(shí)間7080分鐘，投葉量適中;小型揉捻機一般揉捻6070分鐘，投葉量較少�？傮w來(lái)講，投入量應為容器的75%85%。

　　3、發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶加工最關(guān)鍵的工序。它使氧化酶的活性增加，與多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化聚合，葉子變?yōu)榧t色。發(fā)酵室要求空氣相對濕度達95%以上，溫度一般在22℃25℃。發(fā)酵時(shí)將揉捻葉平鋪在特定的發(fā)酵盤(pán)中，嫩葉稍薄，老葉略厚;春茶需薄，夏秋茶略厚。

　　發(fā)酵時(shí)要保持空氣流通，春茶發(fā)酵時(shí)間34個(gè)小時(shí)，夏秋茶則減至12個(gè)小時(shí)。由于溫度對紅茶發(fā)酵很重要，所以發(fā)酵時(shí)間要靈活掌握。在夏秋氣溫高的`時(shí)節，有時(shí)甚至不需要再進(jìn)行發(fā)酵，揉捻結束，發(fā)酵就已經(jīng)完成。發(fā)酵適度，葉子青草味消失，并散發(fā)出清香，葉色及凝于表面的液汁均呈紅色，形成紅茶特有的顏色和香氣。

　　4、干燥

　　干燥是紅茶制作的最后一道工序。它是通過(guò)高溫來(lái)達到鈍化酶的活性，使發(fā)酵停止，同時(shí)蒸發(fā)水分，固定茶形，防止霉變。紅茶一般要經(jīng)毛火和足火兩次干燥。毛火干燥時(shí)，需高溫烘焙，薄薄攤鋪;然后再用足火干燥，此時(shí)溫度應稍低，攤鋪微厚，時(shí)間較毛火略長(cháng)，至含水量少于6%。毛火干燥適度的葉子，用手觸摸會(huì )有柔軟、刺手、有彈性的`感覺(jué);足火后干燥程序基本完成，茶葉若用力手捻則成粉末狀，茶色更重，茶香更濃。

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