信陽(yáng)毛尖的加工制作工序流程

　　為了讓很多愛(ài)信陽(yáng)毛尖茶朋友更直觀(guān)更全面的了解信陽(yáng)毛尖，下面，小編為大家分享信陽(yáng)毛尖的加工制作工序流程，快來(lái)看看吧!

　　茶葉采摘

　　采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。

　　特級毛尖一芽一葉初展的.比例點(diǎn)85%以上;一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上;二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右;四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉占35%以上;要求不采蒂梗，不采鮮葉。80年代后期，新開(kāi)展的特優(yōu)珍品茶，采摘更是講究，只采芽苞。

　　信陽(yáng)毛尖對盛裝鮮葉的容器也很注意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，并要求及時(shí)送回蔭涼的室內攤放2-4小時(shí)，趁鮮分批、分級炒制，當天鮮葉當天炒完。

　　傳統手工工藝

　　篩分

　　將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。

　　攤放

　　將篩分后的鮮葉，依次攤在室內通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜(5～10)cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據鮮葉級別控制在(2～6)h為宜，待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制，當天的鮮葉應當天制作完畢。

　　生鍋

　　采用炒茶專(zhuān)用鐵鍋，鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無(wú)銹)，生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜(140～160)℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心(3～5)cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把(細軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復挑翻青葉，經(jīng)(3～4)min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉)，動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快，不時(shí)抖動(dòng)挑散，反復進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)(7～10)min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高(10～15)℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動(dòng)作宜輕。

　　熟鍋

　　與生鍋規格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來(lái)的茶葉后緊接操作。鍋溫(80～100)℃，開(kāi)始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團打散，然后以把尖團揉茶葉，繼續“裹揉”，不時(shí)挑散，反復進(jìn)行，約(3～4)min后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時(shí)，即用手 “理條”(掌心向下，拇指與食指稍張開(kāi)成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿(mǎn)手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開(kāi)拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心)，如此反復進(jìn)行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過(guò)程的操作歷時(shí)約(7～10)min，含水量30% 左右時(shí)，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

　　初烘

　　將熟鍋陸續出來(lái)的`4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開(kāi)，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙木炭，燒著(zhù)后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜(90～100)℃。根據火溫大小，每(5～8)min 輕輕翻動(dòng)一次，經(jīng)(20～25)min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。

　　攤涼

　　初烘后的茶葉，置于室內及時(shí)攤涼在大簸箕內 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復烘。

　　復烘

　　將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4～5)cm為宜)，輕輕于茶炕上(火溫以(60～65)℃為宜)，每烘攤葉量2.5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min 左右，含水量控制在7% 。

　　毛茶整理

　　復烘后的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的老枝梗及非茶類(lèi)夾雜物剔出，然后進(jìn)行分級。

　　再復烘

　　將茶葉進(jìn)一步干燥，達到含水量 6% 以下。厚度宜(5～6)cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2.5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕，適當攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專(zhuān)用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛生的室內。

　　現代機械工藝

　　篩分

　　將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時(shí)間進(jìn)行分類(lèi)分等，剔除異物，分別攤放。

　　攤放

　　將篩選后的鮮葉，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃ 以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據鮮葉級別控制在(2～6)h為宜，攤放待青氣散失。

　　殺青

　　機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的.滾筒殺青機，使用時(shí)，點(diǎn)燃爐火后即需開(kāi)機啟動(dòng)，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動(dòng)即可。開(kāi)動(dòng)輸送帶送葉，根據溫度指示進(jìn)行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進(jìn)葉口溫度宜控制在(120～130)℃，可通過(guò)殺青機輸送帶上的勻葉器來(lái)控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min 。殺青葉含水量控制在60% 左右，殺青適度的標志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

　　揉捻

　　機械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時(shí)間高檔茶控制在(10～15)min，中低檔茶控制在(20～25)min。根據葉質(zhì)老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺(jué)。

　　解塊

　　機械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。

　　理條

　　機械設備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理條機，理條時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，溫度控制在(90～100)℃，投葉量不宜過(guò)多，以投葉量(0、5～0、75)kg、時(shí)間為5min 左右為宜。

　　初烘

　　機械設備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續烘干機，根據茶葉品質(zhì)，初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在(120～130)℃，時(shí)間(10～15)min，含水量在(15～20)% 為宜。

　　攤涼

　　將初烘后的茶葉，置于室內及時(shí)充分攤涼4h以上。

　　復烘

　　復烘仍在烘干機中進(jìn)行，溫度以(90～100)℃為宜，含水量在6% 以下。

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