餐飲前廳管理的方法

　　一個(gè)餐飲部門(mén)(或餐飲酒樓)管理控制的有四大點(diǎn)：出品、銷(xiāo)售、前廳、后勤。下面是小編收集的餐飲前廳管理的方法，僅供大家借鑒學(xué)習。

　　餐飲前廳管理的方法 1

　　一般財務(wù)和人事由集團統一管理

　　出品控制主要指菜品的設計、把關(guān)、更新等等，責任人是廚師長(cháng);銷(xiāo)售主要指大客戶(hù)管理、貴賓卡的銷(xiāo)售、及假日的營(yíng)銷(xiāo)、美食推廣等等，責任人是營(yíng)業(yè)部經(jīng)理;后勤主要是固定資產(chǎn)管理、棉織品布草洗滌、安全消防衛生防疫等等，責任人是后勤部經(jīng)理;前廳管理主要是抓服務(wù)，責任人是前廳經(jīng)理。

　　因此，前廳部主要擔負著(zhù)服務(wù)客人的任務(wù)，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。

　　一個(gè)餐飲企業(yè)在有形服務(wù)上，要為顧客提供精良、美妙的.食品，舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無(wú)形的服務(wù)上則應做到微笑、細致、周到、熱情、友好，反應迅速。服務(wù)工作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)它包含著(zhù)大量的知識、技巧以及煩瑣的勞動(dòng)。

　　管理的三駕馬車(chē)告訴我們，前廳管理的三大重點(diǎn)：

　　第一是根據實(shí)際情況制定前廳組織機構。

　　一般來(lái)講包括包間部，配置一名主管，每個(gè)區域配置一名領(lǐng)班，每個(gè)豪包配置最少一名高級服務(wù)員。

　　散臺部，配置一名主管，每個(gè)區域配置一名領(lǐng)班，(如果大廳可以接待宴會(huì )，則最少配置一名專(zhuān)職宴會(huì )男領(lǐng)班)，宴會(huì )主桌配置一名高級服務(wù)員。

　　傳菜部，配置一名主管，配置一名領(lǐng)班作為助手，配置最少二名高級服務(wù)員作為劃單員。

　　(迎賓部、吧臺部一般劃歸營(yíng)業(yè)部管理，管事部、保潔部一般劃歸后勤部管理)

　　第二是制定崗位職責。

　　我們采取的辦法是每一個(gè)人自己寫(xiě)出來(lái)，直接領(lǐng)導組織討論、修改后上報，部門(mén)領(lǐng)導審核把關(guān)、簽字后下發(fā)。每一個(gè)季度進(jìn)行一次修訂。

　　第三是工作流程。

　　每一個(gè)崗位組織討論，統一制定，上報部門(mén)領(lǐng)導審核把關(guān)、簽字后下發(fā)。每一個(gè)季度進(jìn)行一次修訂。

　　如何抓服務(wù)，有以下幾點(diǎn)經(jīng)驗：

　　一是根據每一個(gè)人員的個(gè)性安排不同的崗位，新服務(wù)員一般先去傳菜部、再去散臺部、最后合格人員去包間部。

　　二是員工要定期考試、評級、樹(shù)立標兵、拉開(kāi)檔次。

　　三是開(kāi)好班前會(huì )，有哪些檔中發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)解決。

　　四是師傅帶徒弟，每一個(gè)新員工要派一個(gè)師傅同吃同住同工作，培訓的好壞和師傅的工資掛鉤。

　　五是每天班前講故事、笑話(huà)，調動(dòng)情緒。

　　六是和出品部每天就意見(jiàn)反饋本上的意見(jiàn)進(jìn)行總結。

　　七是和營(yíng)業(yè)部對特殊大客戶(hù)的飲食喜好進(jìn)行總結，不斷完善貴賓檔案。

　　八是采取實(shí)操模擬培訓，不斷練兵。

　　九是強化服務(wù)員認客人背名字，能夠直接稱(chēng)呼客人。

　　十是熟悉了解當地的飲食習俗以及老顧客的特殊飲食習慣

　　服務(wù)永無(wú)止境，前廳管理也并沒(méi)有多少秘笈竅門(mén)，無(wú)非用心用心再用心而已。

　　餐飲前廳管理的方法 2

　　一、餐飲業(yè)成本管理存在的問(wèn)題

　　GDP和居民收入的繼續持續增長(cháng)將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)廣闊的前景；擴大內需的政策導向將使餐飲企業(yè)的發(fā)展環(huán)境更加有利，但是成本上升因素的增多，將會(huì )促使餐飲業(yè)盈利預期下降。中國餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念將發(fā)生深刻的變革，奧運會(huì )的歷史性機遇將加速中餐國際化的步伐，地方政府對餐飲品牌的建設力度將進(jìn)一步加大，人力資源管理也將發(fā)生巨大的轉變，行業(yè)信用體系建設也將逐步得以加強。

　　當前餐飲企業(yè)面對的用工機制、價(jià)格調控、融資與上市、品牌集結等都存在一定的問(wèn)題。由于受銷(xiāo)售結構的變動(dòng)影響，當毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的戰略成本管理情況。毛利率水平不能真實(shí)反映原材料的利用率，當毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平并不一定降低。極易誤導餐飲經(jīng)理們?yōu)閷?shí)現既定毛利率而不顧餐飲制品的價(jià)格水平，一旦進(jìn)貨成本上升便會(huì )使銷(xiāo)售價(jià)格提高，從而可能喪失一部分餐飲市場(chǎng)份額，最終損害酒店的長(cháng)期利益。以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動(dòng)的實(shí)際原因。因此戰略成本管理和成本控制也就不能有的放矢。

　�。ㄒ唬╇y以預測合理的庫存量

　　餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買(mǎi)主后生產(chǎn)，餐飲企業(yè)為滿(mǎn)足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉變?yōu)楝F金，但由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門(mén)很少有現成的產(chǎn)品，有的只是現成的菜單，給顧客點(diǎn)菜參考。由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿(mǎn)足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現象，而且點(diǎn)菜的隨機性強，無(wú)法預計，這給成本控制帶來(lái)了一定的難度，做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。

　�。ǘ�）存在不正當行為的需要

　　成本控制對于及時(shí)發(fā)現和糾正單位背離目標、計劃及各種法規等不正當行為有其特殊作用。目前很多企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理中都或多或少的存在不規范操作的事實(shí)，要想盡量減少它們對企業(yè)發(fā)展造成的`潛在危害需要進(jìn)行大量細致努力的工作，建立健全并有效實(shí)施企業(yè)內部成本控制制度是其中處于基礎層面的重要舉措之一。如此可使產(chǎn)品更具競爭力、資產(chǎn)更具價(jià)值力、員工更具凝聚力，最終使企業(yè)更具自我改造、自我完善和自我約束的能力，達到企業(yè)目標。

　�。ㄈ�）季節性限制

　　由于餐飲企業(yè)每日的用餐入數和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營(yíng)具有很強的季節性，其每年的銷(xiāo)售量會(huì )隨季節的變化而變化，同樣銷(xiāo)售業(yè)務(wù)在同一天內也具有明顯的差異性。如知名餐飲企業(yè)“小肥羊”，在冬季時(shí)生意火爆，夏季時(shí)則生意較冷清，收入差異較大，成本控制難度相對較大。

　　二、實(shí)施相應對策

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　　1.建立原材料采購計劃和審批流程

　　餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營(yíng)運特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當天的經(jīng)營(yíng)情況和倉庫現有儲存量，來(lái)制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監審核報總經(jīng)理審批。減少無(wú)計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過(guò)呈報總經(jīng)理批準進(jìn)行采購。

　　2.建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系

　　財務(wù)部設立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì )，定價(jià)人員由使用部門(mén)負責人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。

　　3.確立明確的驗收標準

　　驗收控制的目的，是根據酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規格，檢驗購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價(jià)格、數量與報價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個(gè)原

　　材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制訂適應市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗收人員、采購驗收人員對數量、質(zhì)量標準與采購訂單與報價(jià)進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數量。

　　4.建立嚴格的報損報丟制度

　　對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門(mén)主管上報財務(wù)庫管，按品名、規格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過(guò)規定報損率的要說(shuō)明原因。

　　5.嚴格控制采購物資的庫存量

　　庫存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營(yíng)。完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤(pán)存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開(kāi)支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據當前的經(jīng)營(yíng)情況合理設置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺加大促銷(xiāo)，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費。

　　6.建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度

　　制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續。

　�。ǘ�）利用先進(jìn)的計算機系統，實(shí)現工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系

　　1.合理制訂毛利率

　　每個(gè)酒樓要根據自身的規格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門(mén)制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計算機系統實(shí)現營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本，實(shí)現成本分解，進(jìn)銷(xiāo)核對，通過(guò)銷(xiāo)售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)成本報表進(jìn)行比較分析。

　　2.定期進(jìn)行科學(xué)而準確的成本分析

　　財務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì )，結合當月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會(huì )的成本率，將各單位的成本與實(shí)現的收入進(jìn)行對比，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。并分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進(jìn)行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書(shū)。

　　3.制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度

　　財務(wù)部門(mén)要根據原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實(shí)際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現象，把廚師的獎金與出品業(yè)績(jì)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性。

　�。ㄈ�）建立全面的經(jīng)濟責任考核制度

　　根據餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標，對部門(mén)總監、行政總廚師進(jìn)行責任考核。同時(shí)各項指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎?dòng)辛P。

　　成本控制的方法很多，不管是管理書(shū)中所提供的，還是自己實(shí)踐經(jīng)驗中總結的，但是有一點(diǎn)就是不管用什么方法都必須是人去執行與完成。因此，我認為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進(jìn)的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應堅持一個(gè)原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位。

　　綜上所述，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門(mén)的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門(mén)的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進(jìn)而有效率地達到經(jīng)營(yíng)的目標。

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