中職學(xué)校酒店餐飲管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)方法的運用探析
摘 要：中等職業(yè)教育的目標是為國家培養一線(xiàn)實(shí)用型人才。因此，中職學(xué)校開(kāi)設的科目多為實(shí)踐性較強的課程，尤其是酒店管理專(zhuān)業(yè)。這就需要中職教師選擇恰當的教學(xué)手段，建立綜合性的教學(xué)質(zhì)量評價(jià)體系，以適應中職教育教學(xué)的要求。本文將以行為導向法在酒店管理教學(xué)中的應用為例進(jìn)行闡述。關(guān)鍵詞：餐飲管理 教學(xué)法 中職
所謂行為導向教學(xué)法，通常是圍繞某一課題、問(wèn)題或項目進(jìn)行，以“學(xué)習任務(wù)”為載體，引導學(xué)生自主學(xué)習和探索的過(guò)程，行為導向教學(xué)常用的幾種方法，即：項目教學(xué)法、引導教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演教學(xué)法等。
一、行為導向教學(xué)法的運用
要在教學(xué)中用好行為導向教學(xué)法，必須做好以下幾個(gè)方面。
1.做好教學(xué)計劃的開(kāi)發(fā)
行為導向教學(xué)法打破了傳統的以學(xué)科為基礎的課程設計方式，采用職業(yè)能力分析法進(jìn)行專(zhuān)業(yè)及課程的開(kāi)發(fā)。
中職酒店管理專(zhuān)業(yè)培養目標是以全面素質(zhì)教育為基礎，以職業(yè)能力為核心，培養德、智、體、美全面發(fā)展的，既具有酒店服務(wù)與管理理論知識，又具有操作技能和實(shí)際工作能力的，能滿(mǎn)足中高星級酒店服務(wù)與管理需要的，第一線(xiàn)高等技術(shù)應用型專(zhuān)業(yè)人才。因此，在教學(xué)中教師要為學(xué)生進(jìn)行職業(yè)能力分析，即能勝任什么“任務(wù)”，對各項“任務(wù)”逐一分析，確定勝任某一項任務(wù)所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級酒店服務(wù)與管理需要的第一線(xiàn)高等技術(shù)應用型的人員，應具備的職業(yè)能力一般為必要的對客服務(wù)技能、語(yǔ)言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓能力、質(zhì)量控制能力、與人合作能力等等。
2．做好教學(xué)過(guò)程的設計
(1)教師根據“核心能力”包含的知識、技能和行為意識的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫(xiě)學(xué)生應學(xué)的教材內容(文字的、實(shí)物的、聲像的)并提供相應的與實(shí)習、實(shí)驗指導有關(guān)的參考資料和教學(xué)指導書(shū)。
(2)教學(xué)環(huán)節方面需要設置課堂教學(xué)、專(zhuān)題討論、團隊訓練、模擬或實(shí)訓等項目和課題。
(3)教學(xué)手段可設計技能訓練、頂崗模擬、項目教學(xué)、引導教學(xué)、案例教學(xué)、情境教學(xué)等。
(4)設置考核指標及方法。對每一課題的培養目標達成情況進(jìn)行監督檢查，并做出評價(jià)。
二、建立有效的教學(xué)效果評估體系 職業(yè)活動(dòng)導向教學(xué)模式在評定學(xué)生的學(xué)習質(zhì)量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學(xué)質(zhì)量評價(jià)體系。
1.重視教學(xué)評價(jià)主體的多元化。在教學(xué)中將學(xué)生的自評和互評、學(xué)生與教師互評和教師的評價(jià)，以及把學(xué)生小組的評價(jià)與該小組中每個(gè)學(xué)生的評價(jià)結合起來(lái)，把學(xué)校評和社會(huì )評結合起來(lái)，這樣的評價(jià)對引導學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習、考核學(xué)生學(xué)習成效、激勵學(xué)生學(xué)習興趣和促進(jìn)學(xué)生自我發(fā)展產(chǎn)生深刻的影響。
2.教學(xué)評價(jià)的多樣化。就是評價(jià)方法和評價(jià)手段的多樣化，即評價(jià)采用多種評價(jià)方法。包括定性評價(jià)與定量評價(jià)相結合。
3.教學(xué)評價(jià)的差異化。教學(xué)評價(jià)應該承認學(xué)生在發(fā)展過(guò)程中存在的個(gè)性差異，承認學(xué)生在發(fā)展過(guò)程中存在的不同發(fā)展水平，因此評價(jià)要針對不同個(gè)性的學(xué)生，采用有針對性的評價(jià)指標和評價(jià)要求進(jìn)行評價(jià)，保證使評價(jià)起到促進(jìn)每個(gè)學(xué)生都在已有水平的基礎上不斷發(fā)展。
4.注重教學(xué)過(guò)程性的評價(jià)。把過(guò)程評價(jià)與評價(jià)過(guò)程融為一體，最大限度地發(fā)揮了教學(xué)評價(jià)對于教學(xué)活動(dòng)的導向、反饋、診斷、激勵等功能，使評價(jià)起到不斷地激勵學(xué)生的作用。
三、行為導向教學(xué)法的實(shí)踐啟示
運用行為導向教學(xué)法不僅能提高學(xué)生的學(xué)習效果，而且也能更新教師的知識結構，改進(jìn)教學(xué)方法，豐富教學(xué)形式。但有時(shí)采用項目、案例、情境教學(xué)法未必就可以收到明顯的教學(xué)效果。
以下是在運用“行為導向教學(xué)法”過(guò)程中的幾點(diǎn)啟示。
1.行為導向教學(xué)應注重理論與實(shí)踐的結合，并要注意專(zhuān)業(yè)理論知識的系統性學(xué)習。強化技能的訓練固然重要，但不能輕視理論的學(xué)習，行為導向教學(xué)有時(shí)僅是某一個(gè)案例、項目或問(wèn)題的教學(xué)，知識點(diǎn)顯得有些松散，應關(guān)注的是知識之間的鏈接，在綜合運用中學(xué)習知識。
2.在采用案例教學(xué)中，案例的來(lái)源與選擇應具有典型性和相關(guān)性。案例題材來(lái)源廣泛，可以是教材中現成的；可以是教師經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)實(shí)踐積累的；還可以是借鑒他人的，總之，教師對所講的案例要精心編排，緊緊扣住教材中的知識點(diǎn)，不能隨意主觀(guān)臆造。
3.行為導向教學(xué)應與其他教學(xué)手段有機結合，相互補充。其他教學(xué)方法除傳統的“傳道授業(yè)解惑”的講授方法外，還包括組織學(xué)生到酒店進(jìn)行實(shí)地調查、實(shí)習等方法對待行為導向教學(xué)與其他教學(xué)方法的關(guān)系。應避免兩種傾向：一是堅持死守傳統教學(xué)方式，拒不采納行為導向教學(xué)法。二是認為行為導向教學(xué)法是萬(wàn)能的，可代替其他教學(xué)法，這兩種傾向都有失偏頗。實(shí)際上兩者是相輔相成的，教師應針對不同的教學(xué)內容，不同的教學(xué)目的，選擇并結合不同的教學(xué)方法，因為并不是酒店管理專(zhuān)業(yè)中的每一個(gè)知識點(diǎn)都可以運用行為導向教學(xué)法。
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