創(chuàng )新菜的制作特點(diǎn)及要求

        創(chuàng )新是一個(gè)民族發(fā)展的根本，創(chuàng )新更是餐飲業(yè)發(fā)展的核心。烹飪創(chuàng )新菜同經(jīng)濟社會(huì )的發(fā)展是緊密相聯(lián)的，創(chuàng )新有明顯的時(shí)代特征和明顯的區域特征。創(chuàng )新菜突出新，就是用新原料、新方法、新調味、新組合、新工藝制作的特色新菜品，突出實(shí)用，創(chuàng )新菜品具有食用性、可操作性和市場(chǎng)延續性。
        一、創(chuàng )新要有一定的基礎性
        1、了解烹飪發(fā)展的新動(dòng)向
        餐飲經(jīng)理人的觀(guān)念，將決定整個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，甚至企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗。當今人們的消費水平和飲食要求在不斷提高，已從溫飽型向健康型轉變，人們的消費也由“感情消費”變成了“理性消費”。餐館的生產(chǎn)從純手工操作向機械化和標準化轉變，所以菜品的創(chuàng )新一定要圍繞市場(chǎng)的需求進(jìn)行，要符合健康、美味、環(huán)保的飲食主題。
        2、收集烹飪新信息
        創(chuàng )新是在傳統的基礎上進(jìn)行的，絕不是空中樓閣，要想創(chuàng )制符合市場(chǎng)需求的新菜品，必須對現有的菜品進(jìn)行歸納和總結，取其精華，去其糟粕，這樣的創(chuàng )新菜品才能更有生命力，如通過(guò)雜志、報紙、網(wǎng)絡(luò )等。還可以通過(guò)各種美食展、烹飪比賽、技術(shù)交流等形式獲得更多的烹飪信息，這些資料是菜品創(chuàng )新的源泉，是提高創(chuàng )新能力和創(chuàng )新水平的重要基礎。
        3、強化烹飪基本功
        首先，沒(méi)有扎實(shí)的基本功就不能保證菜品的質(zhì)量，菜品的質(zhì)量會(huì )出現波動(dòng)；其次，沒(méi)有基本功，創(chuàng )新的思路方案無(wú)法得到落實(shí)，即使有再好的想法和構思也很難通過(guò)菜品得以實(shí)現。所以必須先練好過(guò)硬的基本功，才能從中積累經(jīng)驗，繼而熟能生巧、巧能生精，不可好高騖遠、急功近利。
        二、創(chuàng )新方法的特點(diǎn)及要求
        1、利用新原料的創(chuàng )新
        所謂新原料必須是未被列入國家動(dòng)植物保護名錄的原料，而且是對人體無(wú)毒無(wú)害的安全性原料。所以，在選擇新原料時(shí)必須對相關(guān)保護法規有所了解，同時(shí)還要對原料中是否使用合成色素、防腐劑、漲發(fā)劑、漂白劑以及原料的安全性（如河豚）進(jìn)行審視。在使用新原料時(shí)要對原料的口味、質(zhì)感、功能有所了解，以采用合適的調味方法和組配方法，確保新菜品的風(fēng)味質(zhì)量。 
        2、利用新組合的創(chuàng )新
        菜品在進(jìn)行組合的過(guò)程中，必須保持菜品原有的優(yōu)良特色，不能因為追求創(chuàng )新而失去地方傳統；中西結合要洋為中用，運用西餐中好的技法、調料來(lái)豐富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所創(chuàng )制的菜品以西餐特色為主，掩蓋了中餐工藝特色，那并不是創(chuàng )新的目的和方向；古今結合更要古為今用，要去其糟粕、取其精華，創(chuàng )制的菜品要符合現代人的消費需求和飲食習慣。       3、利用新工藝的創(chuàng )新
        利用新工藝就是運用新的烹調方法、組配方法、造型方法制作特色新菜品。烹調方法的創(chuàng )新可由三個(gè)方面組成：一是挖掘整理傳統的烹調方法，將其運用到現代菜品中，如古代的“石烙法”、“酒蒸法”、“灰埋法”等；二是將新科技開(kāi)發(fā)的加熱工具運用到現代菜品中，如“遠紅外烤爐”、“太陽(yáng)能燜爐”、“蒸炸烤混合法”等；三是通過(guò)變換目前已有菜品的烹調方法，使之成為新菜，如傳統的“清燉獅子頭”改成“香煎獅子頭”、“紅燒臭鱖魚(yú)”改成“蔥烤臭鱖魚(yú)”等。
        在組配方法中有很多種變化形式，如調糊工藝，可以改變調糊的原料及比例，結合主料的變化可以創(chuàng )新菜品。在組配手法上的變化更明顯，如包卷類(lèi)菜品，其外皮可以是蛋皮、糯米紙、油皮、荷葉、網(wǎng)油、菜葉、瓜皮、魚(yú)片、雞片等，餡心可以是八寶餡、三絲、火腿、魚(yú)翅、桃仁、蝦仁、蟹黃、筍條、豬肉等，成熟的方法可以是蒸、炸、煎、熘、炒等。將它們排列組合可以形成幾百道菜品，是工藝創(chuàng )新的重要手法。要想真正成為創(chuàng )新菜品，還必須有新的元素加入，如新的原料、新的調味料等。在造型工藝中也有相當大的變化和創(chuàng )新的空間，其創(chuàng )新的表現形式主要是外觀(guān)的變化，采用的方法以刀工處理較多。
        4、利用新調味的創(chuàng )新
        運用合理的調味手法將新調味原料調制出新味型的菜品屬于調味創(chuàng )新。界定菜品是否屬于調味創(chuàng )新，主要看菜品是否產(chǎn)生了新的味型，調味原料、調味手法是過(guò)程，新味型是結果，只用新原料或手法，如果不能產(chǎn)生新味型，仍然不屬于調味創(chuàng )新。近年來(lái)調味品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展迅速，調味原料十分豐富，特別是國外許多調味品在中餐中被廣泛應用，國內調味品種也在不斷增加。但歸納起來(lái)可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是對現有的味型進(jìn)行復合，將分次投料變一次投料，雖然給調味帶來(lái)了很大的方便，也使調味更準確，但不屬于創(chuàng )新的范疇，如麻婆調料、魚(yú)香調料、鮑汁、濃雞湯、清雞湯等。另一類(lèi)是新的單一或復合調味原料，但必須經(jīng)過(guò)調配后明顯變化的新味型才能屬于創(chuàng )新。如糖醋味型，將蔗糖換成片糖，或將香醋換成白醋，盡管原料有所變化，但味型并沒(méi)有明顯的變化，故不屬于創(chuàng )新。
        總之，創(chuàng )新菜的制作要遵循“以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念，創(chuàng )造出真正符合大眾需求的新菜品。創(chuàng )新要有一定的基礎性，了解烹飪發(fā)展的新動(dòng)向，收集烹飪新信息，還要充分利用新原料、新調味、新工藝制作出特色新菜品。所以菜品的創(chuàng )新一定要圍繞市場(chǎng)的需求進(jìn)行，要符合健康、美味、環(huán)保的飲食主題。 

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