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淺談高校餐飲供應鏈管理
摘 要: 通過(guò)分析高校餐飲供應鏈管理的內容及其意義,本文提出了建立高效餐飲供應鏈管理應該重視的幾個(gè)問(wèn)題。關(guān)鍵詞:供應鏈管理 高校餐飲
Abstract: The content and its the significance manages which throughthe analysis universities dining supply chain, this article proposedthe establishment highly effective dining supply chain managementshould take several questions.
Key words: Supply chain management universities dining
高校餐飲改革作為學(xué)校后勤社會(huì )化改革的一部分,既有尊重教育規律,為學(xué)生服務(wù)的教育屬性,又有逐步實(shí)現企業(yè)化管理,尊重經(jīng)濟規律,講求經(jīng)濟效益的產(chǎn)業(yè)屬性。隨著(zhù)高校后勤社會(huì )化改革的深入進(jìn)行,高校餐飲管理如何面臨挑戰,適時(shí)運用現代企業(yè)管理思路和方法,創(chuàng )新餐飲管理,建成符合高校后勤特點(diǎn)的新型管理運行機制成為重要命題。
當今世界各種技術(shù)和管理問(wèn)題日益復雜化和多維化,這種變化促使人們認識問(wèn)題和解決問(wèn)題的思維方法也發(fā)生了變化,逐漸從點(diǎn)的和線(xiàn)性空間的思考向面的和多維空間思考轉化,管理思想也從縱向思維朝著(zhù)橫向思維方式轉化，供應鏈管理作為近年來(lái)在國內外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式,對搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。
一、供應鏈管理的含義
1、供應鏈管理的概念。供應鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開(kāi)始的,它執行供應鏈中從供應商到最終用戶(hù)的物流的計劃和控制等職能。它把不同企業(yè)集成起來(lái)以增加整個(gè)供應鏈的效率，注重企業(yè)之間的合作。最早人們把供應鏈管理的重點(diǎn)放在管理庫存上，作為平衡有限的生產(chǎn)能力和適應用戶(hù)需求變化的緩沖手段，它通過(guò)各種協(xié)調手段，尋求把產(chǎn)品迅速、可靠地送到用戶(hù)手中所需要的費用與生產(chǎn)、庫存管理費用之間的平衡點(diǎn)，從而確定最佳的庫存投資額。因此其主要的工作任務(wù)是管理庫存和運輸�，F在的供應鏈管理則把供應鏈上的各個(gè)企業(yè)作為一個(gè)不可分割的整體，使供應鏈上各企業(yè)分擔的采購、生產(chǎn)、分銷(xiāo)和銷(xiāo)售的職能成為一個(gè)協(xié)調發(fā)展的有機體。
2、供應鏈管理涉及的內容。供應鏈管理主要涉及到四個(gè)主要領(lǐng)域：供應（Supply）、生產(chǎn)計劃（Schedule Plan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應鏈管理是以同步化、集成化生產(chǎn)計劃為指導，以各種技術(shù)為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應、生產(chǎn)作業(yè)、物流（主要指制造過(guò)程）、滿(mǎn)足需求來(lái)實(shí)施的。供應鏈管理主要包括計劃、合作、控制從供應商到用戶(hù)的物料（零部件和成品等）和信息。供應鏈管理的目標在于提高用戶(hù)服務(wù)水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個(gè)目標之間的平衡（這兩個(gè)目標往往有沖突）。
二、供應鏈管理在高校餐飲管理中應用的意義
高校餐飲供應鏈管理涉及的內容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應鏈指從食品的采購、加工到最終銷(xiāo)售的鏈狀結構,包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶(hù)服務(wù)、會(huì )計核算、人力資源、餐飲營(yíng)銷(xiāo)等內容,它以服務(wù)師生為核心目標。其基本特征表現為:(1)從高校餐飲供應鏈的社會(huì )功能看,高校餐飲要兼顧社會(huì )效益和經(jīng)濟效益兩種屬性,高校餐飲供應鏈必須在經(jīng)濟價(jià)值和社會(huì )價(jià)值之間求得一種平衡,餐飲供應鏈管理過(guò)程也就是二者最佳價(jià)值結合的追求過(guò)程。(2)從高校餐飲供應鏈的功能特點(diǎn)來(lái)看,作為服務(wù)行業(yè),餐飲供應鏈的核心是為高校消費者提供優(yōu)良的餐飲服務(wù),因而圍繞服務(wù)工作,提供高質(zhì)量的飲食服務(wù),包括內在質(zhì)量和外在環(huán)境,以及衛生、環(huán)保等,及時(shí)了解消費者需求和動(dòng)態(tài)處于高校餐飲供應鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應鏈流程管理來(lái)看,餐飲供應鏈管理由對供應鏈各節點(diǎn)的環(huán)節管理轉向面向供應鏈流程的系統管理,即轉向餐飲供應鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶(hù)關(guān)系管理及績(jì)效評價(jià)管理等。
與傳統管理方法的區別。餐飲供應鏈管理思想的第一個(gè)管理目標是降低物流成本。通過(guò)掌握比較簡(jiǎn)化的管理方法,把運營(yíng)成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過(guò)讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產(chǎn)成本函數表達的深刻涵義,掌握并運用成本管理的基本方法,調控主副食在低成本價(jià)位上運行。第二個(gè)管理目標是優(yōu)化定置管理。根據主副食生產(chǎn)加工的規模和產(chǎn)量的要求,把餐廳的空間布局、設施設備及用具放置、場(chǎng)地生產(chǎn)空間安排與勞動(dòng)者的組織分布進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)現生產(chǎn)效率最大化。第三個(gè)管理目標是根據最佳人力輸出,較高的加工效率,最節省的能源消耗,科學(xué)確定標準當量、標準器皿或盛量工具,實(shí)現計量方法標準化管理。第四個(gè)管理目標是對餐飲主副食加工生產(chǎn)的微觀(guān)物流過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化,從程序和順序上解決最佳生產(chǎn)物流的效果問(wèn)題。當然,在大學(xué)餐飲供應鏈管理中,如果沒(méi)有物流信息化為基礎的智能決策系統,也可以完成餐飲供應鏈管理的意圖和要求,只是在精確性和效率上受到一定的影響。 三、建立高校餐飲供應鏈管理應重視的問(wèn)題
要成功地實(shí)施高校餐飲供應鏈管理,使供應鏈管理真正成為有競爭力的武器,就要拋棄傳統的管理思想,把后勤餐飲企業(yè)內部以及節點(diǎn)之間的各種業(yè)務(wù)看作一個(gè)整體功能過(guò)程,形成集成化供應鏈管理體系。通過(guò)信息、生產(chǎn)和現代管理技術(shù),將餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有關(guān)的人、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理三要素有機地集成并優(yōu)化運行。通過(guò)對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的物料流、管理過(guò)程的信息流和決策過(guò)程的決策流進(jìn)行有效地控制和協(xié)調,將企業(yè)內部的供應鏈與企業(yè)外部的供應鏈有機地集成起來(lái)進(jìn)行管理,達到全局動(dòng)態(tài)最優(yōu)目標,以適應新的競爭環(huán)境對餐飲供應提出的高質(zhì)量、高柔性和低成本的要求。 為了適應供應鏈管理的發(fā)展,必須從與生產(chǎn)產(chǎn)品有關(guān)的第一層供應商開(kāi)始,環(huán)環(huán)相扣,直到為最終消費者服務(wù),真正按鏈的特性改造企業(yè)業(yè)務(wù)流程,使各個(gè)節點(diǎn)企業(yè)都具有處理物流和信息流的運作方式的自組織和自適應能力。因此,對高校傳統餐飲管理模式的改造應側重于以下幾個(gè)方面:
1.餐飲供應鏈系統管理的設計。在企業(yè)競爭日益激烈的環(huán)境下,企業(yè)的精細化管理和快速反應能力已經(jīng)成為制勝的重要砝碼,管理同技術(shù)結合的餐飲供應鏈系統設計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術(shù)為企業(yè)日常的內部服務(wù)獲取效益外,在整個(gè)餐飲現代化系統運用過(guò)程中,對餐飲各個(gè)點(diǎn)的所有信息進(jìn)行整理、匯集、傳遞和反饋,充分挖掘并利用這些信息數據為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供有力的依據,實(shí)現為企業(yè)增效的目的。餐飲成本控制是實(shí)現企業(yè)增效的關(guān)鍵點(diǎn)之一,可以利用供應鏈管理中的庫存管理理念,對原料及供應商進(jìn)行采購跟蹤,并根據廚房及各部門(mén)領(lǐng)用的每個(gè)環(huán)節生產(chǎn)所需時(shí)間長(cháng)短的報表,實(shí)現對庫存量的實(shí)時(shí)監控,防范餐飲企業(yè)日常管理的漏洞。
通過(guò)對貫穿供應鏈的分布數據庫的信息集成,產(chǎn)生餐飲管理的關(guān)鍵數據。所謂關(guān)鍵數據,是指訂貨預測!庫存狀態(tài)、缺貨情況、生產(chǎn)計劃、運輸安排、在途物資等數據。為便于管理人員迅速、準確地獲得各種信息,在系統設計時(shí)應充分利用電子數據交換(EDI)、Internet等技術(shù)手段實(shí)現供應鏈的分布數據庫信息集成,達到共享采購訂單的電子接受與發(fā)送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤(pán)點(diǎn)等重要信息,加強對各個(gè)環(huán)節點(diǎn)的監控和管理。
2.適應餐飲供應鏈管理的組織系統重構�，F行企業(yè)的組織既然都是基于職能部門(mén)專(zhuān)業(yè)化的,基本上適應可制造性、質(zhì)量、生產(chǎn)率、可服務(wù)性等方面的要求,但不一定能適應于供應鏈管理,因而必須研究基于供應鏈管理的流程重構問(wèn)題。為了使供應鏈上的不同企業(yè)、在不同地域的多個(gè)部門(mén)協(xié)同工作以取得整個(gè)系統最優(yōu)的效果,必須根據供應鏈的特點(diǎn)優(yōu)化運作流程,進(jìn)行企業(yè)重構,確定出相應的供應鏈管理組織系統的構成要素及應采取的結構形式。
3.研究適合高校餐飲供應鏈管理的質(zhì)量標準和績(jì)效評價(jià)系統。供應鏈管理不同于單個(gè)企業(yè)管理,因而其績(jì)效評價(jià)和激勵系統也應有所不同。新的組織與激勵系統的設計必須與新的績(jì)效評價(jià)系統相一致。在餐飲管理中,質(zhì)量標準存在于采購、庫存、加工衛生、就餐環(huán)境、制作標準等環(huán)節,最重要的是保障餐飲衛生安全。
績(jì)效評價(jià)系統包括有兩種含義,一個(gè)是對物流的績(jì)效評價(jià),一個(gè)是對人的績(jì)效評價(jià)。物流的績(jì)效評價(jià)是對餐飲供應鏈管理的流程優(yōu)化是再造的過(guò)程,不斷降低成本控制。人的績(jì)效評價(jià)就是結合餐飲供應鏈管理的特征,對不同崗位的工作人員進(jìn)行相應的質(zhì)量效益評價(jià),不斷降低人力成本,提高工作效率。
4.加強人力資源建設和人才儲備。餐飲企業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè),員工參與服務(wù)生產(chǎn)全過(guò)程,為顧客提供面對面的服務(wù)。即使科技水平飛速發(fā)展,餐飲企業(yè)的服務(wù)也不可能完全由機器所替代。隨著(zhù)消費水平的提高,顧客對服務(wù)水平的要求也越來(lái)越高,顧客希望享受到富有人情味、個(gè)性化的服務(wù),因此,對餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)提出了更高的要求。員工是餐飲服務(wù)的實(shí)施者,只有較高素質(zhì)的滿(mǎn)意員工,才能提供滿(mǎn)意的服務(wù)。因此,現代餐飲企業(yè)必須創(chuàng )新管理理念,加強人力資源建設和人才儲備。
高校餐飲工作經(jīng)營(yíng)頭緒多,工作也比較繁瑣,為此,要有新思路、新突破、新舉措來(lái)解決目前面臨的新問(wèn)題和新矛盾。餐飲供應鏈管理還是一個(gè)新的領(lǐng)域和思路,在這里談到的僅是對一些頂層設計的探討和研究,更深層次的研究還待進(jìn)一步開(kāi)展。
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