那葉友誼之舟……_700字
在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準則和依據。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？以下是小編精心整理的廚房餐飲管理制度，希望能夠幫助到大家。
廚房餐飲管理制度1
一、廚房考勤制度
第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。
穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報道或總體點(diǎn)名。
根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋，打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到餐廳公共場(chǎng)所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調。
因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理休假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條 書(shū)面備案。
需請事假的必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
根據工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
婚嫁，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊的有關(guān)規定。本制度適用于廚政部的所有員工。
三、廚房衛生管理制度
第一條
廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。、第二條
地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏
或進(jìn)出。
定期檢查抽油煙設備。
工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放于冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
凡易腐敗的'食物，應儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內，熟的于生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指
甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十一條
在廚房工作時(shí)，不得在工作區抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
第十二條
廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
第十三條
廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應予洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
第十四條
不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。
第十五條
有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
五、廚房出菜制度
第一條
廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對菜單的責任。第二條 配菜崗憑單按規格及時(shí)配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。第三條 負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。
第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(cháng)備查。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時(shí)烹調，若對所配菜肴的規格、質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。
第七條 廚師長(cháng)有權對出菜的手續和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續不全的出菜，有權退回并追究責任。
七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度
第一條
冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不
得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內。
第二條
區別庫存原料、調料等不同物品的種類(lèi)、性質(zhì)，固
定位置，分類(lèi)存放，并嚴格遵守一下保藏時(shí)間：
1、新鮮魚(yú)、蝦、肉、蔬菜存放不得超過(guò)三天。
2、新鮮雞蛋不得超過(guò)兩周。
3、奶制品、半成品不得超過(guò)兩天。
第三條
大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
第四條
冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期存入食品盤(pán)，再分內放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門(mén)口溫度較低，宜存放奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品。第五條
加強對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。
第六條
廚房餐飲管理制度2
一、食堂個(gè)人衛生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著(zhù)干凈整潔，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。
二、食堂食品衛生
1）蔬菜當天購進(jìn)當天食用，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。
8）鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。
三、食堂餐具衛生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺面。
2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。
五、餐廳衛生
1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3）墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5）專(zhuān)人負責回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。
廚房餐飲管理制度3
為了保持廚房的衛生，廚房員工必須及時(shí)處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類(lèi)，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類(lèi)之垃圾桶，垃圾桶需加蓋�？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅�，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的.處理原則如下：
�。�1）下角料桶應以堅固、可搬動(dòng)、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。
�。�2）下角料宜每日處理。
�。�3）下角料清運處理后，下角料桶及其周?chē)h(huán)境應沖洗清潔。
廚房餐飲管理制度4
一、廚部員工應關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛(ài)護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應嚴格按值班制度執行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(cháng)明燈，無(wú)長(cháng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的`私事。如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì )客)嚴禁在廚房?jì)却蚣�、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。
不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個(gè)人衛生、不允許留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工衣整洗、勤換。
不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷(xiāo)售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作，對犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
廚房餐飲管理制度5
調味料柜
1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。
2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。
4、標準:碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。
配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。
4、標準:干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。
灶臺
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?/p>
3、用清水沖至灶臺上沒(méi)有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標準:灶臺干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標準:無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。
3、標準:器具光亮,無(wú)油垢、水跡。
調料架
1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。
2、把調料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標準:固態(tài)調料于液態(tài)調料后面,干凈無(wú)雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`
7、外部擦至無(wú)油、光亮。
8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。
恒溫冰箱
1、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內無(wú)罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀(guān)察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過(guò)細籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標準:光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。
不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復擦洗上面各部位的'灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標準:無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標準:光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標準:地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標準:無(wú)油跡、無(wú)異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。
5、標準:箱內干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標準:干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復擦至沒(méi)有油污。_
3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無(wú)油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標準:刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標準:墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。
4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標準:柜內無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標準:面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。
玻璃
標準:無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。
廚房餐飲管理制度6
(一)、冷菜間衛生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng )造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結冰箱內整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10。非冷菜間職責人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。
(二)、廚房點(diǎn)心部衛生管理央求條件
1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、莊重查驗所用原料，莊重過(guò)濾、選取，不消不合準則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時(shí)。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、創(chuàng )造蛋類(lèi)制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品增加劑，必需符合國度衛生準則，不得超準則使用。
(三)、洗碗部衛生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專(zhuān)人刻意，食具必需有足夠周轉。
2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗潔精。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過(guò)遠紅外線(xiàn)120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的`有用濃度和浸泡時(shí)規則進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干�？纯礆�。
五保潔：消毒過(guò)的食具放入保潔柜，由專(zhuān)人保管。
3、消毒后的食具應該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘渣、無(wú)異味；并應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應及時(shí)殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。
6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔精。
7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生，下班后搞好各自崗位職責，如發(fā)現下班衛生有題目時(shí)，應及時(shí)向食品衛生管理員或領(lǐng)導反映，并做出搶救措施。
廚房餐飲管理制度7
一、
1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行壹句、壹個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開(kāi)除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表後，待廚師長(cháng)復查并安排壹天的.工作。
在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫记泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意後方可執行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款20元。
4、工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款20元。
三、
1、愛(ài)護廚房壹切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
2、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
3、下班後不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。
下班後要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等後鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
四、
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)後才可離開(kāi)，并認真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；
不得私自串班，如出現問(wèn)題組長(cháng)負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。
廚房餐飲管理制度8
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、 根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、 根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚 、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的'責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。
5、 值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、 廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì )議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：
�。�1）衛生工作會(huì ) ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
�。�2）生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新；
�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
�。�4）設備會(huì )議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
�。�5）每日例會(huì )：主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
�。�6）安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。
3、 與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。
4、 參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。
7、 與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。
8、 會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、 會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。
廚房餐飲管理制度9
1993年進(jìn)入中國市場(chǎng)的家樂(lè )，通過(guò)核心產(chǎn)品“雞粉”和領(lǐng)先的營(yíng)銷(xiāo)手段迅速崛起，成為行業(yè)領(lǐng)頭羊，并持續影響了行業(yè)格局多年。
家樂(lè )的東家來(lái)頭頗大。有了聯(lián)合利華這棵大樹(shù)，家樂(lè )在中國內地市場(chǎng)做得風(fēng)生水起，產(chǎn)品也從雞粉、雞精開(kāi)始衍生到其他湯粉類(lèi)產(chǎn)品和醬類(lèi)產(chǎn)品。比如，這兩年我們見(jiàn)得最多的林依輪揮著(zhù)勺子唱“濃湯寶三二一”的廣告。就是其推出的核心新品。
近日，家樂(lè )又在北京以“均衡膳食，健康食尚”為主題，以“有一種味道叫做家”的品牌訴求，將眼光放到了傳統家庭廚房這塊市場(chǎng)上。在餐飲渠道的成功運作，使得家樂(lè )在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域和中高端市場(chǎng)成功占位，而后又將家庭廚房定義為新一類(lèi)終端全力奪取，家樂(lè )眼光可謂獨到、毒辣。
家樂(lè )渠道之路的演進(jìn)
消費者該如何選擇安全、健康的產(chǎn)品?中國調味品協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)衛祥云說(shuō)：“廠(chǎng)家對消費者的要求不能過(guò)高。我們不能要求消費者像我們的技術(shù)人員一樣，了解產(chǎn)品的所有營(yíng)養含量比例，這不可能。因此，消費者選擇調料產(chǎn)品時(shí)，必然會(huì )以大品牌為基準。這時(shí)，大企業(yè)、大品牌就成了安全保證的代名詞�！�
這從另一個(gè)角度折射出一個(gè)事實(shí)，中國消費者選擇調料產(chǎn)品的取決標準正在逐漸從價(jià)格轉變?yōu)槠放朴绊懥�。而在未�?lái)，品牌消費必成調味品消費的大勢。
在品牌消費市場(chǎng)擴大帶來(lái)的商機面前，家樂(lè )的渠道是如何演進(jìn)的?
1渠道整合，減少供應商的數量和渠道層級
家樂(lè )打破了原有的渠道格局，將大賣(mài)場(chǎng)、超市、量販店等現代通路獨立出來(lái)。作為直供客戶(hù)和主要客戶(hù)。由家樂(lè )直接負責供貨。
其余客戶(hù)全部歸類(lèi)到傳統通路，仍然由分銷(xiāo)商負責供貨。據分析，分銷(xiāo)商的數量因為渠道的整合而減少了近1／3。
2渠道優(yōu)化，建立適應客戶(hù)需求的銷(xiāo)售渠道
家樂(lè )針對客戶(hù)的需求，運用“家樂(lè )”牌雞精、雞粉等產(chǎn)品，策劃餐飲菜品。在大餐飲店、龍頭餐飲店做示范效應，來(lái)影響其餐飲客戶(hù)選擇使用家樂(lè )產(chǎn)品。
3渠道延伸，抓住終端餐桌
借助餐廳酒樓的影響。家樂(lè )進(jìn)一步加強餐飲渠道的建設和鞏固，家樂(lè )調味產(chǎn)品自然逐漸被家庭消費者所接受。
與此同時(shí)。家樂(lè )在市場(chǎng)終端的宣傳工作不斷細化，甚至肉菜市場(chǎng)檔位的陳列小籃子、各種商品的價(jià)格牌上都能看到家樂(lè )的身影，直接在消費者所能接觸的終端展示上下足功夫。
4渠道信息化改造，實(shí)現渠道內外的信息共享
系列調料產(chǎn)品在銷(xiāo)售過(guò)程中，家樂(lè )還特別實(shí)施了客戶(hù)服務(wù)商店檢查。尊重消費者的信息反饋，使家樂(lè )和消費者有了互動(dòng)和交流，實(shí)現內外信息共享，為產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和定位創(chuàng )造了更多的'市場(chǎng)機會(huì )。
5復制區域成功市場(chǎng)為模板發(fā)展全國市場(chǎng)
通過(guò)10多年的精耕細作，家樂(lè )建立了牢固的市場(chǎng)基礎及消費者忠誠度，目前已穩占華南地區的霸主地位，現在依靠其強大的營(yíng)銷(xiāo)復制能力，逐步跨出華南市場(chǎng)，開(kāi)始了其全國化的進(jìn)程。
剖析家樂(lè )，除了其品牌自身的品質(zhì)和影響力外，家樂(lè )公司對渠道的掌控力度、運作精細，對渠道創(chuàng )新的重視程度，是其成功的重要因素。渠道為王，在家樂(lè )的發(fā)展中再一次得到印證。
家樂(lè )未來(lái)的渠道創(chuàng )新
“我們一直致力于開(kāi)拓經(jīng)銷(xiāo)商和賣(mài)場(chǎng)等零售渠道，家庭的所有消費者是我們的最終目標人群，所以，今年家樂(lè )會(huì )加強對零售渠道的細分和拓展，甚至可能?chē)L試電子商務(wù)領(lǐng)域�！甭�(lián)合利華中國公共關(guān)系總監吳亮說(shuō)。
家樂(lè )計劃將零售渠道的細分和拓展作為今年的重點(diǎn)，勢必將在家庭調味品品類(lèi)上通過(guò)更多的前置性投入，強化其品牌傳播、品牌體驗；更好地發(fā)揮其餐飲與家庭渠道擴張的規模效應、互動(dòng)效應；更強地增加其渠道的競爭力；更加豐滿(mǎn)其自身的產(chǎn)品結構，強化產(chǎn)品升級。
家樂(lè )這般精耕渠道的舉動(dòng)，短期來(lái)看，將給目前致力于家庭消費為主要渠道的企業(yè)帶來(lái)影響；長(cháng)期來(lái)看，將加快調味品行業(yè)的整合。
調味品市場(chǎng)的整合則必將導致后續的產(chǎn)業(yè)整合，行業(yè)集中度也將會(huì )向品牌優(yōu)勢企業(yè)與成本優(yōu)勢的企業(yè)靠攏。同時(shí)，調味品行業(yè)的競爭也勢必更加國際化，管理模式也將會(huì )更加同質(zhì)化。國內和國際優(yōu)勢企業(yè)將會(huì )加強對其他企業(yè)進(jìn)行并購整合、資本整合，在更具盈利性的市場(chǎng)獲得更大發(fā)展。
馬太效應讓調味品巨頭們優(yōu)勢越來(lái)越集中的同時(shí)，也必將提升整個(gè)調味品行業(yè)的發(fā)展層次和競爭水平。大勢之下，所有的調味品品牌，順勢則生，逆勢則亡。
回顧家樂(lè )的渠道創(chuàng )新過(guò)程，帶給我們更多的是啟示和思考。思考未來(lái)的行業(yè)營(yíng)銷(xiāo)趨勢，思考如何應對巨頭的下一步行動(dòng)。
廚房餐飲管理制度10
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節之一，其管理過(guò)程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟效益。
第一節 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責和設備配置
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備
廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費需求。
�。ㄒ唬⿵N房數量配備
廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。
�。ǘ⿵N房面積配備
�。ㄈ⿵N房爐灶配備
主要有三種標準：
一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個(gè)爐灶負責30個(gè)座位，最能適應生產(chǎn)需要。
二是團隊和會(huì )議餐廳，無(wú)需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤(pán)菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴會(huì )廚房，因產(chǎn)品加工精細，烹調質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。
�。ㄒ唬┲胁蛷N房組織形式
這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數涉外餐館，其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定，一般是設廚師長(cháng)，再分設熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。
�。ǘ┪鞑蛷N房組織形式
其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長(cháng)，各廚房再設不同領(lǐng)班。
�。ㄈ┐笾行惋嫷陱N房組織形式
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設大廚（相當于廚師長(cháng)）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時(shí)設管事部，負責財產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤(pán)洗碗、清潔衛生等工作。
�。ㄋ模┲行膹N房組織形式
這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。
三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內部分工和工種職責
1、行政總廚。
2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開(kāi)展工作，負責各廚房日常管理和技術(shù)管理。
3、大廚。
4、主廚。
5、后鑊崗。
6、砧板崗。
7、上什崗。
8、打荷崗。
9、水臺崗。
10、熟食崗。
11、燒鹵崗。
12、熟籠崗。
13、推銷(xiāo)崗。
14、管事部主管。
15、管事部財產(chǎn)管理員。
16、管事部清潔洗滌工。
四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設備配置
�。ㄒ唬岵藦N房設備配置
熱菜廚房?jì)炔恐饕譃?個(gè)功能區，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區）和洗碗間。
1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設施、設備主要有三類(lèi)：
一是洗滌設備，如各類(lèi)水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。
2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區緊密相連，沒(méi)有隔斷。因此，這里的設備配置是根據食品原料的細加工和配菜需要來(lái)安排的，主要有4類(lèi)：
一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；
二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時(shí)間冷藏； 三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、野味的洗滌等。
3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。
燃氣爐灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調方法，勞動(dòng)強度較低，清潔衛生。
4、洗碗間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì )配備一個(gè)相應的洗碗間，洗碗間的設備主要有四類(lèi)：
一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；
三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類(lèi)存放，便于每餐使用。
�。ǘ├淙潖N房設備配置
不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個(gè)功能區，即洗菜間、加工間和爐灶間（區）。
1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類(lèi)：
一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。
2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類(lèi)：
一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；
四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；
五是消毒設備，以紅外線(xiàn)或紫外線(xiàn)消毒為主。室內要光線(xiàn)明亮，溫度不超過(guò)15℃。加工過(guò)程還要做到生熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)。
�。ㄈ┟纥c(diǎn)廚房設備配置
西餐又稱(chēng)西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱(chēng)西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。
1、面點(diǎn)加工區。因此，這里的設備配置主要有三類(lèi)：
一是機器設備，如和面機、包餃子機等；
二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類(lèi)制作等； 三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。
2、爐灶烹制區。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。
�。ㄋ模⿵N房通用設備設置
1、機械設備。
2、制冷設備。
3、常用炊具。
�。ㄎ澹⿵N房設備配置基本要求
1、因需配置，提高設備利用率。
2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開(kāi)展。
3、維修保養方便，防止事故發(fā)生。
五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過(guò)程中的各道工序劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專(zhuān)業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。
2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調。
3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷(xiāo)售的關(guān)系。
第二節 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)
�。ㄒ唬┥a(chǎn)過(guò)程復雜，手工操作比重大
�。ǘ┊a(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高
�。ㄈ┢贩N規格不統一，毛利有一定幅度
�。ㄋ模┥a(chǎn)活動(dòng)影響因素多，員工勞動(dòng)有一定間歇性
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求
�。ㄒ唬﹫猿中″伾a(chǎn)，熱炒熱賣(mài)
�。ǘ┎捎米罴鸭夹g(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)
�。ㄈ┙①|(zhì)量考核標準，辦出經(jīng)營(yíng)特色
三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內對產(chǎn)品數量和花色品種所做出的安排。
�。ㄒ唬┙�(jīng)驗估計法。
�。ǘ┙y計分析法
統計分析法是以企業(yè)客源統計資料為基礎，預計未來(lái)短時(shí)間內的客源數量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。
�。ㄈ┫矏�(ài)程度法
喜愛(ài)程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據客人對不同花色品種的喜愛(ài)程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。
�。ㄋ模╊A訂統計法
預訂統計法是根據客人預訂資料，分別統計確定未來(lái)短時(shí)間內廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。
第三節 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的確定方法
1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。
2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。
3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過(guò)程中又要經(jīng)過(guò)漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎，根據單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來(lái)確定其需要量。
二、食品原材料的領(lǐng)用和調撥
食品原材料需要量確定后，廚師長(cháng)或廚房主廚每天需根據生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調撥，需要從庫房領(lǐng)用的食品原材料，要開(kāi)具領(lǐng)料單。
需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長(cháng)或主廚應于前1—2天填寫(xiě)請購單，交采購部辦理，以保證及時(shí)進(jìn)貨，滿(mǎn)足當天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時(shí)，要填定直撥單。
廚房應填寫(xiě)調撥單。
三、食品原材料粗加工管理
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1、保持原料營(yíng)養成分。
2、保證原料營(yíng)養衛生。
3、保持原料形狀完整美觀(guān)。
�。ǘ┐旨庸す芾淼慕M織工作
1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過(guò)揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實(shí)行標準化管理。具體情況主要有四種：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過(guò)揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。
第二，干貨原料主要是經(jīng)過(guò)擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類(lèi)原料，主要是進(jìn)行分檔取料時(shí)各檔原材料應該取得的原料重量；無(wú)需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚(yú)、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。
第四，冷凍原料主要是通過(guò)解凍、洗滌、恢復原料原質(zhì)后應取得的重量。各種原材料的取料標準確定后，還應分檔確定原料價(jià)格，以便為廚房成本核算提供客觀(guān)依據。
2、合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時(shí)工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。
第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、木耳等，組織有專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工，如魚(yú)翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。
第三，需要拆卸的肉類(lèi)原料，組織有經(jīng)驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質(zhì)量。
第四，無(wú)需拆卸的魚(yú)蝦，組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分，為進(jìn)一步細加工創(chuàng )造條 件。
3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種
a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類(lèi)原料解凍主要是為細加工創(chuàng )造條 件。魚(yú)類(lèi)、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創(chuàng )造條 件。
4、保證加工速度和衛生要求。
四、食品原材料細加工管理
�。ㄒ唬┘毤庸す芾淼淖饔�
1、便于原料烹調入味。
2、增加菜肴形象美觀(guān)。
3、便于客人享用。
�。ǘ┘毤庸す芾淼幕疽�
1、整齊、規格、均勻、利落。
2、密切配合烹調方法。
3、掌握菜肴定量標準。
4、合理下刀，物盡其用。
�。ㄈ┘毤庸す芾淼慕M織工作
其特點(diǎn)是工藝復雜、技術(shù)要求高、勞動(dòng)強度大。
1、嚴格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應。因此，嚴格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環(huán)節。廚房每天根據菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師做好細加工，使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味及花色品種對原料的要求結合起來(lái)，才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。
2、精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類(lèi)。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
3、分類(lèi)檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認真做好分類(lèi)檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。
4、控制出料比率，掌握凈料價(jià)格。廚房要控制不同食品原材料的.出料比率，在保證加工質(zhì)量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價(jià)格，以便為盤(pán)菜成本核算提供基礎數據。
第四節 餐飲產(chǎn)品烹調制作管理
一、餐飲產(chǎn)品烹調制作管理的基本要求
餐飲產(chǎn)品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點(diǎn)和湯類(lèi)四個(gè)方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節。
�。ㄒ唬┱莆諛藴�，合理配料，實(shí)行烹調標準化
餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執菜以單鍋制作為主。
1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標準化。
2、明確烹調方法，使產(chǎn)品制作標準化。
�。ǘ┱{動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝
1、具有獨特風(fēng)味的名點(diǎn)名菜要配備名廚上灶。
2、要加強廚師技術(shù)力量培養，使企業(yè)廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng )造條 件，使他們有晉升機會(huì )；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術(shù)水平，以適應企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長(cháng)期發(fā)展的需要。
�。ㄈ┲v究特色，建立質(zhì)量檢驗制度
1、做好加工過(guò)程中的質(zhì)量檢驗。
2、把好烹調質(zhì)量關(guān)，廚房應建立菜肴質(zhì)量檢驗制度。
二、熱菜食品烹調制作管理方法
�。ㄒ唬┳龊谜脚胝{前的準備工作
�。ǘ﹪栏衽洳�，按順序烹調
�。ㄈ┳龊脿t灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量
其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。
�。ㄋ模┘訌姵善烦鍪酃芾�，確保餐廚銜接與協(xié)調
其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤(pán)收碗的路線(xiàn)要盡可能分開(kāi)；第二，要按順序出菜，特別是零點(diǎn)餐廳每張點(diǎn)菜單要編號，防止出菜和客人點(diǎn)菜順序及其花色品種發(fā)生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統計匯總，掌握不同菜肴的喜愛(ài)程度，為餐廳日后銷(xiāo)售預測、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。
�。ㄎ澹┳龊矛F場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂
三、冷菜食品烹調制作管理方法
�。ㄒ唬┵徚弦獓�，選料要精，保證原料質(zhì)量
�。ǘ﹪栏裣�，把好冷菜烹調制作衛生關(guān)
烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；
第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管?chē)栏穹珠_(kāi)，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線(xiàn)照射或用其他方法消毒；
第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。
�。ㄈ┨崆安僮�，分類(lèi)烹制，保證冷菜食品質(zhì)量
盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來(lái)看，其共同規律是：
第一，根據冷菜品種和烹制要求不同，分類(lèi)嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類(lèi)烹制冷菜食品。
�。ㄋ模┱莆盏豆づc食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀(guān)，及時(shí)銷(xiāo)售
肉類(lèi)冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處理。
四、面點(diǎn)食品烹調制作管理方法
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但不管類(lèi)型和花色品種多復雜，和面是面點(diǎn)烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。
�。ǘ┌枇�
面點(diǎn)食品盡管有幾十個(gè)種類(lèi)，但又大體可分含料和帶餡兩個(gè)大類(lèi)。前者的配料和調味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：
一.是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產(chǎn)品的要求。
二.是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類(lèi)、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：
第一，拌料或拌餡都應選擇有專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平的面點(diǎn)師負責；
第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；
第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美；
第四，每種面點(diǎn)的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質(zhì)量的基礎上，方可進(jìn)入下一道序。
�。ㄈ┌l(fā)面和造型
發(fā)面和造型是面點(diǎn)烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，方可正式造型。
�。ㄋ模┖婵竞团胫�
烘烤和烹制是面點(diǎn)烹調制作管理的最后一道工序。一般說(shuō)來(lái)，西餐面點(diǎn)以烘烤為主，中餐面點(diǎn)以烹制為主，技法更多更復雜。
五、湯類(lèi)菜肴烹調制作管理方法
湯的種類(lèi)很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類(lèi)。
第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚(yú)湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料；
第二，后者則根據湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚(yú)湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。
�。ㄒ唬┻x料嚴、配料準，保證湯菜味道
�。ǘ┥罴庸�、細操作，掌握湯火候
廚房餐飲管理制度11
第一章 總則
第一條 目的。為保證廚房衛生清潔，確保食物衛生，特制定本制度。
第二條 范圍。本制度適用于對廚房的管理。
第二章 廚房綜合管理要求
第三條 廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
第四條 地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
第五條 定期清洗抽油煙設備。
第六條 工作廚臺，櫥柜內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
第七條 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
第八條 食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏區或冷凍區，勿將食物在常溫中暴露大久。
第九條 凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
第十條 調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
第十一條 應配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。如確需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離。
第十二條 員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條 在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
第十四條 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手清潔。
第十五條 廚房清潔掃除工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
第十六條 不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。
第十七條 生病時(shí)應停止一切廚房工作。第三章 廚房衛生要求
第十八條 爐面、爐底無(wú)油漬、殘渣，煙道、灶口無(wú)油膩。（調料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛生）
第十九條 案、荷臺面底無(wú)油漬、殘渣，物品存放整齊有序。
第二十條 冰箱內外清潔，冰箱內物品存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應有防護措施。每周除霜兩次，保證冰箱內無(wú)變味、變質(zhì)的食品。
第二十一條 保證餐具、柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過(guò)部分由當事人按原價(jià)賠償。
第二十二條 地面無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)殘渣，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。
第二十三條 每周日全面大掃除。
第二十四條 個(gè)人衛生合乎要求。每日抽查衛生情況，如違反上述規定，應當場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計超過(guò)兩張，對當事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節嚴重者應立即除名。
第四章 廚房操作衛生制度
第二十五條 葷素食品，衛生用具洗滌池分開(kāi)專(zhuān)用，并注上標記。
第二十六條 魚(yú)洗凈后，要無(wú)鱗、鰓和內臟；肉、家禽冼凈后，無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污，內臟洗凈，無(wú)有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器；加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。
第二十七條 食品生熟用具、容器、盛器設明顯標志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的.污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。
第二十八條 墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔、衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。
第二十九條 食品充分加熱，防止內生外熟；隔頓、隔夜食品回燒后供應；每班工作結束后調料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
第五章 燒制衛生制度
第三十條 將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。
第三十一條 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。
第三十二條 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
第三十三條 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
第三十四條 工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
第六章 冷藏衛生制度
第三十五條 食品應分類(lèi)保存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開(kāi)存放。
第三十六條 冰箱或冷庫由專(zhuān)人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無(wú)異味、無(wú)臭味。
第三十七條 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
第七章 加工衛生制度
第三十八條 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
第三十九條 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
第四十條 肉類(lèi)食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
第四十一條 肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。
第四十二條 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不加工。
第四十三條 工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。
第四十四條 加工場(chǎng)所沖洗清掃干凈。
第八章 冷盤(pán)間衛生制度
第四十五條 冷盤(pán)間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長(cháng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盤(pán)間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。
第四十六條 每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
第四十七條 供應過(guò)后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。
第四十八條 冷盤(pán)間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷盤(pán)間的刀、抹布不得在冷盤(pán)間以外的地方使用。
第四十九條 晚上下班前，關(guān)閉窗和照明燈，開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒，此時(shí)工作人員均不得再進(jìn)入冷盤(pán)間。
第九章 點(diǎn)心間衛生制度
第五十條 點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴格遵守《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后
進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作，不得留長(cháng)指甲。
第五十一條 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。
第五十二條 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
第五十三條 每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢、無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無(wú)污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。
第十章 環(huán)境衛生制度
第五十四條 每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時(shí)沖刷直至無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無(wú)污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。
第五十五條 每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。
第十一章 配菜間衛生制度
第五十六條 切配前檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害的原料不切配。
第五十七條 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
第五十八條 盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開(kāi)。
第五十九條 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
第十二章 廚房及周邊環(huán)境衛生管理制度
第六十條 廚房衛生工作實(shí)行廚師長(cháng)負責制，全體員工必須服從管理，提高衛生意識，確保工作順利開(kāi)展。
第六十一條 建立清潔衛生輪流值日制度，責任到人，每天進(jìn)行一次大掃除，記錄當日清潔情況，并將此項工作與工資掛鉤。
第六十二條 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
第六十三條 養成良好的衛生習慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時(shí)不戴戒指、不吸煙。
第六十四條 做到食品分類(lèi)整齊，室內四壁、門(mén)窗清潔、明亮。
廚房餐飲管理制度12
一、員工必須按時(shí)上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準留長(cháng)胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準打鬧、會(huì )客，更不允許在工作區域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標志。若有現場(chǎng)調研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴防意外事故發(fā)生。
六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監管和負責，做到層層把關(guān)、人人負責。
七、操作專(zhuān)用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規程或說(shuō)明書(shū)執行。
八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質(zhì)量關(guān)，對過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的.所有容器用具要做到物見(jiàn)本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛生要求。
十一、下班前要對各個(gè)衛生區域進(jìn)行檢查，看衛生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門(mén)是否關(guān)閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規定每天用紫外線(xiàn)燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng)，保證空氣清新。
廚房餐飲管理制度13
廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下同幾點(diǎn)要求：
一、爐面、爐底無(wú)油漬殘渣，煙道灶口無(wú)油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)
二、案、荷臺面底無(wú)油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過(guò)夜。
三、冰箱內外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的'食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無(wú)變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以?xún)�，超過(guò)部分由當事人按原價(jià)賠償。
五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘渣，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個(gè)人衛生合乎要求。
每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計超過(guò)兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。
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