餐飲服務(wù)加工操作管理制度
為認真貫徹執行《食品安全法》等法律法規的相關(guān)規定，嚴格把好餐飲加工操作關(guān)，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度：
1、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現有墮落變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。
2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的.加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴格執行國家標準。
7、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調味品應存放在專(zhuān)用柜內。
9、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜)內，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規定。
11、運輸成品要有專(zhuān)用帶蓋的運輸車(chē)(箱)，運輸車(chē)(箱)要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運輸。
12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專(zhuān)用備餐存放間，應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專(zhuān)用的潔凈容器存放間。
13、烹調廢棄油脂應由專(zhuān)業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營(yíng)者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。
【餐飲服務(wù)加工操作管理制度】相關(guān)文章：
數控加工中心的操作步驟09-29
餐飲服務(wù)基本禮儀06-28
餐飲服務(wù)培訓試題08-19
酒店餐飲服務(wù)禮儀10-11
酒店餐飲服務(wù)禮儀準則06-28
餐飲特色服務(wù)方式匯總08-21
餐飲薪酬管理制度06-27
酒店餐飲管理制度08-07