酒店食品安全管理制度

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　　根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》關(guān)于餐飲企業(yè)的規定，以及國家制定的其他相關(guān)法規、規章制定本制度。

　　餐具清洗消毒制度

　　一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

　　二、洗刷餐具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開(kāi)存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

　　四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

　　五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行，刷洗后的物品應保持干燥。

　　六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：

　　(一)消毒柜消毒：嚴格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。

　　(二)煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

　　(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來(lái)氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

　　庫房保管制度

　　一、所有物品應按不同種類(lèi)、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。

　　二、食品庫房要明亮通風(fēng)，早開(kāi)窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

　　三、米面、食用油、食品、調料等物質(zhì)入庫要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗收，對過(guò)期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。

　　四、對入庫后的食品，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間，發(fā)現腐爛變質(zhì)、超過(guò)保值期的食品，采取措施及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開(kāi)存放，并有明顯標記，以防繼續使用。

　　五、注意各庫房清潔衛生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房?jì)�、冰箱內無(wú)腥臭味。

　　六、冰箱、冰柜每?jì)芍鼙仨毣�霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內存放的食品，嚴格做到生熟分開(kāi)、肉類(lèi)于水產(chǎn)品分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)存放。冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

　　七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲(chóng)及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個(gè)人生活物品。

　　涼拌菜加工間食品安全管理制度

　　一、為了保證涼拌菜的衛生，加工涼拌菜要做到“五專(zhuān)”：

　　(1)專(zhuān)人：固定專(zhuān)人加工涼拌菜;(2)專(zhuān)室：專(zhuān)為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品。(3)專(zhuān)用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具混用：(4)專(zhuān)用消毒設備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒，時(shí)間不少于30分鐘，人不要在里面。(5)專(zhuān)用冷藏設備：涼拌菜加工間的冰箱專(zhuān)供存放涼拌菜及所用原料。

　　二、上崗人員保持個(gè)人衛生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動(dòng)水洗手消毒后方可上崗操作。

　　三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時(shí)間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤(pán)子不能重疊堆放，以防盤(pán)地污染下面的食品。

　　四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)1天。

　　五、涼拌菜間內的刀、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。

　　六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品。

　　面點(diǎn)房食品安全管理制度

　　一、面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無(wú)泥污、無(wú)垃圾、雜物堆積，所有機誡設備要擺放整齊。

　　二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經(jīng)常保持地面無(wú)泥水、無(wú)垃圾、無(wú)油污。門(mén)窗、玻璃、塑料門(mén)簾干凈明亮，房屋四壁整潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

　　三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房?jì)壬n蠅密度不超標，無(wú)老鼠;

　　四、面點(diǎn)房操作間等工作場(chǎng)所嚴禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不得存留，并倒入指定地點(diǎn)，

　　五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤(pán)及推車(chē)等設備要保持干凈，表面無(wú)灰塵、油跡;

　　六、面點(diǎn)房衛生區域要定人、定物、定時(shí)、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時(shí)清理。

　　七、面食制作制度

　　1、確保原料衛生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類(lèi)等，這些原料必須新鮮無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。陷類(lèi)容易變質(zhì)，應隨用隨加工。

　　2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。

　　3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。

　　4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤(pán)、饅頭推車(chē)、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過(guò)后都要擦拭或洗刷干凈。

　　5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運輸工具要經(jīng)常洗刷消毒，保持清潔衛生。在運輸過(guò)程中防止被污染。

　　廚房衛生管理制度

　　一、個(gè)人衛生標準：

　　1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

　　2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

　　3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

　　4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。

　　5、上班操作，賣(mài)飯時(shí)不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環(huán)、戒指等飾物。

　　二、環(huán)境衛生標準：

　　1、房屋玻璃要明亮，門(mén)窗要干凈。

　　2、操作間要做到干凈、整潔、無(wú)污染、無(wú)垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

　　3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時(shí)保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

　　4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房?jì)葻o(wú)老鼠。

　　5、廚房?jì)葒澜�吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案板鍋臺要及時(shí)清理干凈。

　　6、炊具要經(jīng)常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無(wú)灰塵、油跡。

　　7、各廚房衛生要定人、定物、定時(shí)、定量、責任到人，分工明確。

　　三、衛生“五四”制：

　　1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：(1)采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料;(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)服務(wù)人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品;

　　2、成品食品存放實(shí)行四隔離：(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實(shí)行四過(guò)關(guān)：(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開(kāi)水)。

　　4、環(huán)境衛生采取“四定”辦法：(1)定人;(2)定物;(3)定時(shí)間;(4)定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。

　　5、個(gè)人衛生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。

　　四、食品安全標準：

　　1、采購員要采買(mǎi)新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無(wú)毒無(wú)害，新鮮完好，尤其是所采購的油類(lèi)、肉類(lèi)、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠(chǎng)家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛生評價(jià)報告單、營(yíng)業(yè)執照及健康證等證件。

　　2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過(guò)期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”：無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)其他有害昆蟲(chóng)。

　　3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時(shí)，要認真仔細，做到菜內無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類(lèi)、無(wú)雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

　　4、肉類(lèi)食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。

　　5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。

　　6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過(guò)夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

　　7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

　　8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

　　9、菜刀、板、筐、盤(pán)、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專(zhuān)人管理。

　　10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒(méi)兩周必須化霜徹底清理一次。

　　11、不得制作和出售下列食品：

　　(1)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性異�？赡軐θ梭w有害的;

　　(2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的;

　　(3)含有致病性寄生蟲(chóng)或者微生物毒素，含量超過(guò)國家限定標準的`;

　　(4)經(jīng)檢驗不合格的肉類(lèi)及其他食品;

　　(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;

　　(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

　　(7)摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養衛生的;

　　(8)非食品原料加工的;

　　(9)超過(guò)保存期限的;

　　(10)奶類(lèi)、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

　　食品原材料粗加工制度

　　一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必須認真查看，魚(yú)、肉、禽、蛋調料等，確保無(wú)異常變化，無(wú)腐爛變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無(wú)雜物。

　　二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時(shí)，要認真仔細，做到菜內無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類(lèi)、無(wú)雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調間的時(shí)間，以減少營(yíng)養成分的損失。

　　三、刀工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄均勻一致，無(wú)連刀，符合烹調要求。

　　四、各種蔬菜粗加工后，及時(shí)清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點(diǎn)存放，擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過(guò)后，必須用清水沖洗干凈。

　　五、必須做到，肉類(lèi)、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴格分開(kāi)。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專(zhuān)用，菜池專(zhuān)用，水產(chǎn)品、肉類(lèi)池專(zhuān)用，不準合用一池，防止交叉污染。

　　食品原材料索證、采購制度

　　一、索證制度：

　　采購的油類(lèi)、肉類(lèi)、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠(chǎng)家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛生評價(jià)報告單、營(yíng)業(yè)執照及健康證等證件。并認真查看索要證件的有效實(shí)限和年檢情況。采購畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須以索要獸醫衛生檢驗單位出具的疫檢合格證明。

　　二、采購制度：

　　(一)為確保食品的飲食安全，把好食品采購關(guān)，預防食物中毒事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務(wù)、責任心強的同志作采購工作。

　　(二)采購員要采買(mǎi)新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無(wú)毒無(wú)害，新鮮完好。

　　(三)嚴禁采購腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染，感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。

　　(四)嚴禁采購未經(jīng)獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品。

　　(五)嚴禁采購超過(guò)保質(zhì)期限或不符合標簽規定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標準和要求的食品。

　　(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標準及相關(guān)法規。了解各種原材料可能存在的衛生問(wèn)題。

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