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四級公共營(yíng)養師資格證考點(diǎn)：營(yíng)養學(xué)基礎
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1、五大類(lèi)營(yíng)養素：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。
2、體溫每升高1℃，基礎代謝率約增加13%。
3、膳食營(yíng)養素參考攝入量(DRIs)包括四項內容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。
RNI=EAR+2SD
4、營(yíng)養素的功能：提供能量、促進(jìn)生長(cháng)與組織修復、調節生理功能。
5、1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。
6、食物的熱價(jià)：亦稱(chēng)能量系數，指每克產(chǎn)能營(yíng)養素在體內氧化所產(chǎn)生的能量值。
1g碳水化合物=4 kcal;1g脂肪=9 kcal;1g蛋白質(zhì)=4 kcal;1g乙醇=7 kcal
7、三種產(chǎn)能營(yíng)養素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。
8、成人能量消耗：基礎代謝60~70%，體力活動(dòng)15~30%，食物熱效應10%，生長(cháng)發(fā)育及孕婦、乳母。
我國成年男子、輕體力勞動(dòng)者能量的推薦攝入量(RNI)為2400 kcal/日。
9、影響基礎代謝率(BMR)的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節與勞動(dòng)強度。
10、蛋白質(zhì)的食物熱效應最強�；旌仙攀车臒嵝喈斢谠黾踊A代謝的的10%。
11、八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴(lài)。(組氨酸為嬰兒必需氨基酸)
12、兩種條件必需氨基酸(又稱(chēng)半必需氨基酸)：半胱氨酸、酪氨酸。(可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量)
13、氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例，以含量最少的色氨酸為1計算。與參考蛋白質(zhì)(雞蛋)的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱(chēng)“第一限制氨基酸”。
14、蛋白質(zhì)按營(yíng)養價(jià)值分類(lèi)
(1)完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數量充足、比例適當。如乳類(lèi)中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類(lèi)中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類(lèi)中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的數量不足。如小麥中的麥膠蛋白。
(3)不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類(lèi)不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
15、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養評價(jià)
(1)食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。
(2)蛋白質(zhì)的消化率：(攝入氮—糞氮)/攝入氮 X 100%，動(dòng)物性的消化率高于植物性食物。
(3)蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值(PER)指每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數。
生物價(jià)(BV)指 儲留氮/吸收氮 X 100，最高值為100
(4)氨基酸評分(AAS)或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價(jià)。
16、蛋白質(zhì)的互補作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長(cháng)補短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸低，蛋氨酸高;大豆蛋白恰恰相反。
17、充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，遵循三個(gè)原則：(1)食物生物學(xué)種屬越遠越好，動(dòng)、植物性食物混合食用;(2)搭配種類(lèi)越多越好;(3)食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。
18、成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)為75g/日。魚(yú)肉蛋奶豆類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應占膳食蛋白總量的30~50%。
19、必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。
亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉化為γ-亞麻酸和花生四烯酸;
α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉化為二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。
20、必需脂肪酸的最好來(lái)源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿(mǎn)足需要。要求植物來(lái)源脂肪不低于總脂肪量的50%。
膳食脂肪適宜攝入量(AI)要求飽和脂肪酸(SFA)攝入量小于總能量的10%。
21、膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，含量 腦>內臟>肥肉>瘦肉、魚(yú)。
22、血糖生成指數(GI)用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標。
GI=某食物在食后2h血糖曲線(xiàn)下面積/相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線(xiàn)下面積X100
GI高的食物或膳食，血糖波動(dòng)大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類(lèi)食物的依據。
23、支鏈淀粉的特點(diǎn)：A由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應呈紫紅色。
24、益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
25、蛋白質(zhì)的生理功能：(1)構成身體組織(2)調節生理功能(3)供給能量
26、脂肪的生理功能：(1)供給能量(2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收(3)維持體溫、保護臟器(4)增加飽腹感(5)提高膳食感官性狀
27、碳水化合物的生理功能: ⑴儲存和提供能量 ⑵構成組織及重要生命物質(zhì) ⑶節約蛋白質(zhì) ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增強腸道功能
28、常量元素指體內含量較多(>0.01%體重)，每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。
29、微量元素指含量小于體重萬(wàn)分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。
30、鈣的主要存在形式為羥磷灰石。
生理功能：(1)形成和維持骨骼牙齒結構(2)維持肌肉和神經(jīng)的正�；顒�(dòng)(3)參與血凝過(guò)程(4)參與調節或激活多種酶，參與細胞吞噬和激素分泌。
鈣缺乏癥有佝僂病(兒童)和骨質(zhì)疏松癥(成年人)。
鈣過(guò)量產(chǎn)生：(1)增加腎結石危險(2)奶堿綜合征(3)抑制鐵鋅鎂磷的吸收和利用。
成年人鈣適宜攝入量(AI)為800mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為2000 mg/日。
奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源。
31、影響鈣吸收的因素：
�、乓种埔蛩兀褐菜�、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物(抗酸藥、肝素、四環(huán)素)
�、拼龠M(jìn)因素：維生素D、蛋白質(zhì)(賴(lài)色組精氨酸)、乳糖
32、鎂主要分布在細胞內。
生理功能：(1)多種酶的激活劑(2)抑制鉀、鈣通道(3)維護骨骼生長(cháng)和神經(jīng)肌肉的興奮性(4)利膽、導瀉、解痙
鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、心律失常，血壓升高，陽(yáng)痿、性欲減退
腹瀉是評價(jià)鎂中毒的敏感指標，可有胃腸道反應、嗜睡、肌無(wú)力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止
成年人鎂適宜攝入量(AI)為350 mg/日
鎂的食物來(lái)源：綠葉蔬菜、糙糧、堅果
33、磷的適宜攝入量(AI)為700 mg/日，磷的食物來(lái)源廣泛、一般不易缺乏。
34、鉀的生理功能：(1)維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝(2)維持細胞內正常滲透壓(3)維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能(4)維持心肌正常功能(5)維持細胞內外正常酸堿平衡(6)降低血壓。
成年人鉀適宜攝入量(AI)為2000 mg/日
蔬菜和水果是鉀的最好來(lái)源。
35、鈉是生理功能：(1)調節體內水分與滲透壓(2)維持酸堿平衡(3)鈉泵(4)維持血壓正常(5)增強神經(jīng)肌肉興奮性
每日鈉攝入量小于2.3g，相當于食鹽6g(1g食鹽含400mg鈉)
36、氯的生理功能：(1)維持細胞外液的容量與滲透壓(2)維持體液酸堿平衡(3)參與血液CO2運輸(4)參與胃酸形成
37、與骨骼有關(guān)的礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。
38、儲存鐵包括鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。
39、鐵的生理功能：(1)鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素A和一些呼吸酶的主要成分(2)鐵可提高免疫力(3)其他重要功能：脂類(lèi)轉運及藥物在肝臟解毒等
成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15 mg/日，女子為20 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為50 mg/日。
40、鐵在食物中主要以三價(jià)鐵存在，必須在轉化為亞鐵后才可被吸收
41、血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內鐵需要量與儲存量的影響。
非血紅素鐵受膳食影響明顯：
(1)抑制因素：植酸鹽、草酸鹽;茶、咖啡中的多酚類(lèi)物質(zhì);胃酸缺乏;膳食纖維
(2)促進(jìn)因素：肉類(lèi)因子，維生素A、核黃素(VB2)、維生素C、某些單糖(乳糖、葡萄糖)和有機酸
42、動(dòng)物性食物鐵含量和吸收率均較高，鐵的食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。牛奶為貧鐵食物。
43、碘主要參與甲狀腺素合成，其生理功能：(1)參與能量代謝(2)促進(jìn)代謝和身體生長(cháng)發(fā)育(3)促進(jìn)神經(jīng)系統發(fā)育(4)垂體激素作用
碘缺乏導致甲狀腺腫和克汀病。
成人碘推薦攝入量(RNI)為150 µg/日;可耐受最高攝入量(UL)為1000µg/日。
碘的主要食物來(lái)源是海洋生物。
44、鋅的生理功能：催化功能、結構功能、調節功能。
鋅缺乏的常見(jiàn)體征是生長(cháng)緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺(jué)障礙(異食癖)、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育遲緩。
成人鋅推薦攝入量(RNI)為15.5mg/日;可耐受最高攝入量(UL)為45 mg/日。
45、影響鋅吸收的因素：
抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素
促進(jìn)因素：維生素D
鋅的食物來(lái)源：貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內臟
46、硒的生理功能：(1)構成硒蛋白與含硒酶(2)抗氧化作用(3)對甲狀腺激素的調節作用(4)維持正常免疫功能(5)抗腫瘤作用(6)抗艾滋病作用(7)維持正常生育功能。
硒缺乏導致克山病。
硒過(guò)量出現頭發(fā)脫落、指甲變形。
成人硒推薦攝入量(RNI)為50µg/日;可耐受最高攝入量(UL)為400µg/日。
硒的食物來(lái)源：海洋食物、動(dòng)物的肝、腎及肉類(lèi)。
47、銅的生理功能主要是參與體內氧化還原反應的催化。
成人銅適宜攝入量(AI)為2 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8 mg/日。
銅的食物來(lái)源：廣泛存在，牡蠣、貝類(lèi)海產(chǎn)品，堅果類(lèi)。
48、鉬的生理功能主要是參與體內氧化還原反應。
成人鉬適宜攝入量(AI)為60µg /日，可耐受最高攝入量(UL)為350µg/日
鉬的食物來(lái)源：廣泛存在于各種食物中，動(dòng)物肝、腎最豐富。
49、鉻生理功能是加強胰島素的作用，預防動(dòng)脈粥樣硬化，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(cháng)發(fā)育。
成人鉻適宜攝入量(AI)為50µg /日，可耐受最高攝入量(UL)為500µg/日。
鉻的食物來(lái)源：肉類(lèi)，整粒糧食、豆類(lèi)。
50、鈷是維生素B12的組成部分，生理功能依賴(lài)于B12的營(yíng)養狀況。
51、氟在骨骼和牙齒的形成中有重要作用。
氟缺乏導致齲齒、骨質(zhì)疏松;氟過(guò)量導致氟斑牙、氟骨癥。
成人氟適宜攝入量(AI)為1.5 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為3.0mg/日
氟的食物來(lái)源：大部分來(lái)自飲水，動(dòng)物性食品>植物，海洋>淡水及陸地，魚(yú)，茶葉。
52、血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。
53、乳糖可促進(jìn)鈣和鐵的吸收，維生素D可促進(jìn)鈣和鋅的吸收
54、抗氧化營(yíng)養素包括：硒、半胱氨酸、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素C
55、參與形成葡萄糖耐量因子的營(yíng)養素：鉻、煙酸
56、脂溶性維生素包括：維生素ADEK
57、維生素A(視黃醇)的生理功能：(1)維持正常視覺(jué)功能(2)維護上皮組織細胞健康(3)維持骨骼生長(cháng)發(fā)育(4)促進(jìn)生長(cháng)與生殖(5)防止癌前病變
維生素A原 包括類(lèi)胡蘿卜素，最重要的是β-胡蘿卜素
維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹
58、視黃醇當量(RE)是指包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內的具有維生素A活性物質(zhì)所相當的視黃醇量。
1µgRE=1µg視黃醇=6µgβ-胡蘿卜素=3.33IU維生素A
成人維生素A的RNI為800µgRE，UL為3000µgRE。
食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、全奶、蛋黃;含有β-胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜和水果。
59、維生素D(鈣化醇)的生理功能：(1)促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收(2)促進(jìn)骨組織的鈣化(3)促進(jìn)腎小管對鈣磷的重吸收
維生素D原 包括7-脫氫膽固醇和麥角固醇
維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素D3
維生素D缺乏癥：佝僂病(嬰幼兒)，骨質(zhì)軟化癥(成人)
成人維生素D的RNI為10µg,UL為20µg(800IU)。 注：1µg維生素D=40IU維生素D3
來(lái)源：光照皮膚合成;動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、蛋黃、奶油
60、維生素E(生育酚)的生理功能：(1)抗氧化作用(2)保持紅細胞完整性(3)參與DNA的生物合成(4)與精子的生成能力有關(guān)，但與性激素分泌無(wú)關(guān)
維生素E各種活性形式中α-生育酚的活性最高。
尚未發(fā)現維生素E的缺乏癥。
成人維生素E的AI為14mg/日。
食物來(lái)源：植物油，植物的葉子及其他綠色部分(維生素E只能在植物中合成)
61、維生素K(凝血維生素)的生理功能：(1)血液凝固作用(2)影響骨組織代謝
維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥
維生素K的AI為男性120µg，女性90µg。
來(lái)源：腸道細菌合成;綠色蔬菜，肝臟
62、維生素B1(硫胺素)的生理功能：(1)構成輔酶(2)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)(3)對神經(jīng)組織的作用
維生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸(TPP)
維生素B1缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎
維生素B1的RNI為男1.4mg，女1.3mg。
食物來(lái)源：廣泛存在，糧谷類(lèi)，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧
63、維生素B2(核黃素)的生理功能：(1)參加物質(zhì)代謝(2)參與細胞的正常生長(cháng)(3)防治缺鐵性貧血
活性形式：黃素單核苷酸(FMN)，黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)
紅細胞內谷胱甘肽還原酶是核黃素營(yíng)養狀況的標志
維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎
維生素B2的RNI為男1.4mg，女1.2mg。
食物來(lái)源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜
64、煙酸(維生素B5、維生素PP、尼克酸)的生理作用：(1)構成輔酶Ⅰ(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+)和輔酶Ⅱ(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+ )參與生物氧化還原反應(2)葡萄糖耐量因子組成成分(3)保護心血管
煙酸缺乏癥：癩皮病(3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆)
60mg色氨酸可轉化成1mg煙酸，煙酸當量(mgNE)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)
煙酸的RNI為男14mgNE，女13mgNE
食物來(lái)源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚(yú)、堅果、谷類(lèi)
65、長(cháng)期以玉米為主食易發(fā)生癩皮病，原因：(1)玉米中的煙酸為結合型，不能被人體吸收;(2)色氨酸含量低。
66、維生素B6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)的生理作用：(1)作為輔酶參與氨基代謝(2)參與糖和脂肪酸代謝(3)降低血漿同型半胱氨酸水平
維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎
維生素B6的AI為1.2mg
食物來(lái)源：廣泛，豆類(lèi)、畜肉、肝臟、魚(yú)類(lèi)
67、葉酸的生理功能：一碳單位轉移酶系的輔酶
缺乏癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細胞貧血，高同型半胱氨酸血癥
膳食葉酸當量DEF(µg)=膳食葉酸(µg)+1.7×葉酸補充劑(µg)
葉酸的RNI為400µgDEF，UL為1000µgDEF
食物來(lái)源：廣泛，動(dòng)物肝腎、雞蛋、豆類(lèi)、綠葉蔬菜、水果、堅果
68、維生素B12(鈷胺素)的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可發(fā)生維生素B12缺乏。
維生素B12缺乏癥：巨幼紅細胞貧血，高同型半胱氨酸血癥
維生素B12的AI為2.4µg
食物來(lái)源：肉類(lèi)、動(dòng)物內臟、魚(yú)。植物性食物基本不含維生素B12。
69、泛酸(遍多酸)和生物素，人類(lèi)未發(fā)現缺乏癥。
70、維生素C(抗壞血酸)的生理作用：(1)參與羥化反應(2)還原作用(3)解毒
維生素C缺乏癥：壞血病
維生素C的RNI為100mg，UL為1000mg。
食物來(lái)源：新鮮蔬菜與水果。
71、缺乏可引起巨紅細胞貧血：葉酸，維生素B12
缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥：維生素B6，葉酸，維生素B12。高同型半胱氨酸血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的危險因素。
72、水的生理作用：(1)構成細胞和體液的重要成分(2)參與人體內新陳代謝(3)調節人體體溫(4)潤滑作用
水平衡每日2500ml，其中飲水1200ml。
73、可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹(shù)膠
非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素
膳食纖維的生理功能：(1)有利于食物的消化過(guò)程(2)降低血清膽固醇，預防冠心病(3)預防膽石形成(4)促進(jìn)結腸功能，預防結腸癌(5)防止能量過(guò)剩和肥胖(6)維持血糖正常平衡，防止糖尿病 ⑺此外，食物纖維尚有防止習慣性便秘，預防食道裂孔疝、痔瘡等作用。
每日攝入量30g。膳食纖維主要來(lái)源于植物性食物。
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